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7 P9 V( K, x/ v很多人说,现在过年越来越没有年味了 但其实在上海,只要桌子上一些菜摆出来 那浓浓的年味就出来了! 年夜饭饭桌上必不可少的30道菜,照着准备吧! : e; i. _& m4 A* L k- B) x
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上海的红烧肉是有回忆的上海味道。上色主要靠酱油,而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部分是绝对的主角,一定要软软的、烂烂的、滑滑的,放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴,不能塞牙。尝一口,肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。 Q$ j% [# F: G0 [4 ]1 |
做法 + _+ z+ A0 e0 N& @2 L: D) H
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1、肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量。 3、另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒。放糖,冰糖最好。 4、熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水或高汤。 5、加水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好。 6、停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,停火出锅。
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有了红烧肉,一定也不能少了红烧鱼,年年有余,新的一年刚开始,一定要讨个好彩头哦~而且鱼的营养价值很高! ' d* }! I1 `- P2 n
做法
, K, j' R. q% U, f3 q$ h材料:鲤鱼一条、熟鸡肉、鲜蘑菇、笋子、葱、老姜、酱油,淀粉2 N) w& O8 ^3 }( G
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1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。 3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。 5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。 3 x+ U4 y% l( w3 ?3 b" a
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# _3 ^7 P. y! }- B. u看着黄油油的鸡皮就打心眼里高兴,蘸上酱油,特别鲜,年夜饭的餐桌上必须少不了这道“见面菜”!鸡同“吉”,新的一年吉祥如意事事顺心哦~ + T" X4 b8 E# E, A3 Z: c
做法 3 i. X# @: W+ H$ r1 X* u! f9 v; |
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2.汤锅内加入足量淹没鸡的清水,加入葱段、姜片、料酒,大火煮沸。 4.将鸡放入锅中净煮,中间提锅四至五次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。 5.关火,盖上锅盖约浸十五分钟至熟,用筷子插入鸡腿间无血色溢出,即可捞起。 7.取出晾干表皮,扫上香油(或熟花生油),斩成小块,盛入碟中。 8.食用时可配以葱油、生抽等佐料,口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
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6 F5 p% ?8 N. U% O/ Y1 j w清脆爽口的一道菜,吃腻了大鱼大肉,夹一筷子,清爽无比~, c2 v$ L5 Z8 z3 B% l3 c3 k
S) U) f1 }' m8 h9 j" A. U做法
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1、春笋去壳焯水,将焯过水的笋切成滚刀块(切条也可以)。 2、锅底倒油,多放一点油,笋很吃油的,然后放入葱花少许。 4、加入生抽(量比较大)和盐(少许),如果上色就会比较浅,可以加一点老抽。 5、加2勺糖,糖要比较多,不加糖这个菜基本上味道就不对了。 7、然后加一些水,调中火偏小一点的火力,盖上盖子焖8分钟。开盖看水收完了,油焖笋就可以装盘了。 ) n+ v- x9 T( y7 n5 F7 e8 g
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$ |$ i" [9 A* z6 G: ~( P2 m! z5 {6 q 响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名,也是好兆头哦~以新鲜鳝鱼作为原料,把鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。
/ L4 L! g. t, J+ w- m2 U做法
/ G7 }- R. y r* k$ Q材料:鳝鱼,冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉
' c4 r+ X0 B3 j! i7 d+ j1.葱、香菜洗净切段,姜洗净拍松;蒜洗净后部分剁成茸,部分切末;冬笋、茭白、火腿切丝;将冬笋丝、火腿用开水焯透,余下的葱段、姜块都切成末;把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁;
* n+ A& X: n! ^2 y% G* u 2.锅内放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼,立即盖上锅盖; 3.水再开时,改用微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水中;从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分; 4.炒锅放油烧热,下葱、姜、蒜,煸香后,投入鳝段炒透,再倒入芡汁,拌匀;淋上醋后把鳝鱼倒入盘中,撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉,淋上热香油即成。
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( @) Z0 x3 z" r% L z2 U上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼,去头去尾,片成一公分厚的薄片,入滚油炸透,至金黄出锅,放入调好的酱油中浸几秒,待味道吃进鱼肉中即可捞出,口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。祝大家年年有余~
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鲜活草鱼一条,调味料A:姜2片,料酒1匙,老抽1大匙,调味料B:桂皮,姜丝,葱段,红辣椒丝,老抽少许,料酒半匙,糖2大匙,水4大匙,香醋1.5大匙
1 W. |4 m5 E# G% @ I, O1、先将草鱼用清水洗净,从肚子中央破开,处理好后用清水洗净,先切去鱼头,劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块; 2、鱼块切好及时浸渍,把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干; 3、将浸汁后沥干的鱼块,入180℃油锅中炸3—5分钟,至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。炸好的鱼块,捞出沥油备用; 4、炒锅留少许油,把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时,再将鱼块下锅,以小火熬至5分钟左右,捞出沥汤装盘即可。 * n' N1 i) k* C6 e9 d8 W
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1 Y9 s' y5 o! @* e小的时候,只有过年过节才能在餐桌看到这道菜,现在虽然经常能吃到,但年夜饭还是要有,用鲜虾或者鸡肉做馅,用蛋皮包起来,全程手工,吃起来那叫一个鲜香啊~
+ E% a* Y% G* ? _9 P做法 ; R7 J2 P; s( u- M' M' C% {0 |; w
" N) p% A/ J/ }1、将平底锅内放少许植物油,油热后,把鸡肉末和青菜末放入锅内炒,并放入少许盐,炒熟后倒出; 2、将鸡蛋调匀,平底锅内放少许油,将鸡蛋倒入摊成圆片状,待鸡蛋半熟时,将炒好的鸡肉倒在鸡蛋片的一侧,将另一侧折叠重合,即成蛋饺。
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8 S* ^6 L) P& j 童年里,提起过年,印象最深之一就是酱肉了吧!把做好的绛红油亮的酱肉往阳台上一挂,空气中都飘散着浓浓的酱香,这不就是春节的味道吗? 4 K; B* X! k( j/ K1 H/ v
做法
6 J, k( R$ e F# f2 C# d五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片
, F, F8 _7 A$ H9 ~1、把高压锅篦子倒放入锅内,洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上,然后注入清水(以没过肉的表面为宜),倒入料酒,放进生姜片、桂皮,另外的茴香、花椒、大料装入调料盒中,一并入锅,再倒入老抽,放入冰糖,盖盖,用大火,上汽后先大火烧5分钟,之后改中小火再煮25~30分钟至肉熟,放汽,开盖用筷子在肉皮上扎许多洞,扎得深一些,将肉取出,放在盘子里晾凉; 2、捞出锅中的调料及姜片不要,将煮肉的汤汁倒入炒锅,撇去表面的油花后,开大火烧,汤汁剩下不多的时候换成小火,用勺子或铲子不停地搅动,以防烧焦,熬成浓稠的汤汁时,关火,晾凉;
9 Y1 | ~: Z/ w" i3、待肉和汤汁完全晾凉后,将汤汁慢慢地抹在肉的表面,剩余的汤汁一起放进盘子里,盖上保鲜膜,放入冰箱2个小时后,取出切片。 f# \0 h# G' E; J# l& p8 o
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( k! m# S5 f; B这是上海宁年夜饭中的必备冷菜,用葱、油熬出来香气四溢的葱油,再放入提前泡好的海蜇,虽然做法简单,但是熬制葱油可是并不容易,必须控制好火候才能熬制出好吃的葱油,海蜇很容易老,所以一定要注意烫的温度和时间哦! 2 V3 o! m$ e7 Y3 G
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做法
7 B! R) @# x: z, Z海蜇头250克,葱段50克,鸡蛋清1个,调味料:酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量
/ M4 e6 ?- x6 \# @5 O8 K1、海蜇头切成长方的片状,用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下,并加入少许水淀粉搅匀。 2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。 3、起锅热油,投入葱段煸出香味后捞出葱段,倒入海蜇头片,烹入调好的芡汁,最后淋明油即可。 7、加酱油、盐、糖调味,加入适量清水,煮开后转小火慢慢炖煮约40分钟,
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夜饭桌上色香味俱全的一道菜,通常使用黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等炒制而成,讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜,取“和顺长久”寓意。黄豆芽形似如意,寓意“事事如意”;荠菜音似“聚财”,寓意招财;芹菜读音与“勤快”相近,取“勤劳致富”之意;黄花菜寓意花样年华、前程似锦;香菇意为“和和美美”;就连豆制品千张,也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。 $ o* k& y, I' u* A5 [3 o
做法
& v! I& Q3 s7 j1 A; {% D材料:黄花菜15克,香菇30克,黑木耳10克,油面筋20克,豆腐衣2张,素肠60克,毛豆20克,鸡毛菜25克,熟笋肉30克,五香豆腐干2块,边尖笋15克,白糖5克,酱油20克,精盐5克,味精2克,植物油60克,素鲜汤60克,湿淀粉适量。
6 G, h* j" U5 [4 S' B1.黄花菜用开水浸泡发软并浸出黄水,放凉水中洗净,切成段。素肠横刀切成厚片。笋切成斧头块。豆腐衣用水浸软,撕掉硬边,切成三角块。面筋一切四。 2.炒锅上旺火,放油烧至八成热,推入除鸡毛菜外的所有原料,淋上适量水,不停地翻煸,煸透至出水,加入酱油、白糖、味精、精盐,煸至上色入味, 3.放入素鲜汤烧滚,转用小火加盖焖烧3分钟,再转用旺火,加入鸡毛菜烧滚,用湿淀粉勾芡,淋上热油,用手勺反复推打入芡,再加热油推打至芡发胀、光亮,加麻油拌和即成。
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“水晶虾仁”曾被评为“上海第一菜”,奇香四溢、晶莹剔透、赛如明珠,头条菌自己能吃掉一盘啊~
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材料:虾仁、香菜、猪肉皮、大蒜、淀粉、鸡蛋清、料酒、香油 ~7 J4 I* y/ o$ O
1.将大小相等的虾仁洗净,沥干水分,用蛋清、精盐、干淀粉拌匀。 2.入沸水中焯熟,捞出晾凉,蒜仁剁成粒状;葱白切细丝,猪肉皮刮洗干净。 3.入适量的清水锅中,放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)、料酒,沸后用小火煮至汤汁粘稠,离火,捞出料袋、肉皮,加精盐、味精调味待用。 4.取净羹匙10把,将每把内先放3片香菜叶,再放5粒虾仁。然后徐徐浇入肉皮汁,入冰箱疑固,取出、脱离羹匙,呈放射形装盘。 5.中间点缀葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油即可食用。
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八宝鸭是上海的经典菜哦,过年经常买来吃的,因为做起来实在是麻烦呀!用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,再以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁浓香突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,咪道超级灵啊! # J8 @% j3 d8 D' D' E% L2 O" G
" a) T& x5 p) K% L做法 9 s K7 B) `) m1 y
新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣
6 U1 c7 F& X. f' R7 ^1、糯米浸泡至少两小时,把其它所有馅料切丁与糯米拌匀,加盐、老抽调好咸味。 2、鸭子肚子里面全部掏干净,虽然买鸭子时已经剖好,但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净,(其他家禽也一样)所以自己要清除并沥干水分。 3、肚子处理干净后,把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子,不要塞太满,煮后糯米会膨胀,也不要压太紧,那样不容易熟,鸭脖子里也可以填馅料。 4、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术,把鸭肚子全破开后再缝合的好,肚子里的东西更容易熟些。 5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒,一起大火煮开后撇浮末,转中小火慢慢煨两三个小时,中途小心地给鸭子翻翻身,还可以用牙签在鸭胸处扎下眼,在最后一个小时要加老抽、盐调味。 / k$ V- |: P. d& w0 P" U' Q
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" S: ]1 f T' R0 k# M油爆虾是典型的上海菜,这个菜又被称为油爆河虾,颜色红润发亮,味道咸甜可口,有着节节高升、吉祥讨喜的寓意哦~
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做法
0 |7 K! E. I% N+ w6 ~5 T河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺
+ u' U" V, c- e; {& Z" V! M3、油锅烧热(油比平时炒菜要多一半),入姜丝,蒜末炒香。 4、入河虾大火翻炒至水汽完全变干,再煎炒至虾皮微微发皱(时间比较久)。 5、加料酒1勺,老抽适量,盐适量,糖半勺翻炒均匀。撒葱花,关火。 * ?( N m4 f+ z7 P L
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0 O4 d6 I- f, a# q/ K I* L这道菜肉质细腻,超级有本帮风味!经过处理过的鸡肉要用5年陈的绍兴花雕浸透、密封封盖。年夜饭上出现这样的传统醉鸡,用上海话说就是“扎足了台型”! 7 i! R; u2 z2 C/ w
" x! q ~5 {* R# J7 S做法 ( V: F4 l& Y$ w$ A( n q' \
鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露
$ v- h( Y; e. q* Z8 H1、锅中烧水,放入整只鸡,加姜片、葱段和料酒,大火滚20分钟至无血水,捞出浸入冰水,冷却后斩段。 2、取适量鸡汤撇浮油,放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟,晾凉捞出调料,加花雕酒和鱼露,比例为4:2:1。 3、鸡放入砂锅中,倒入调好的汁,保鲜膜封口,冰箱冷藏2~3天。
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+ a, l4 d5 |4 m% h( y传统四喜用黄花菜、黑木耳、花生米、干香菇。考麸像海绵,是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红,香浓醇,咸中带甜。四喜烤麸谐音为“靠夫”,是希望家里的男孩子能够在新的一年里事业有成哦~
- [0 O) b8 s( v8 v4 I做法 * a! ^" h6 b; c8 Y+ b+ i; k
烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。 ( b& Q- v. u2 P1 Y2 w, F5 c
1、烤麸洗净,切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用; 2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发,洗净,摘去硬的部分; 3、黑木耳撕成小块,香菇切成小块, 金针菜一切二段备用; 6、锅里留少许油,加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒,然后放入炸好的烤。 6 C# J. f" ]6 n' q
+ W: g- q9 x7 x/ p( E# ?2 |- ]1 \# a) D1 f6 q, ?5 w3 O+ n K
2 B' g8 `! L* x1 Q5 i6 h( y, b' o“鳗影高悬,鲞味四溢”,鳗鲞本是江浙沿海一带的风味,却因早期大批江浙移居上海,逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食。 . k8 Y( H$ K! h. w; C9 g
' C& n2 n" P. Y# l! p做法
o7 Q6 N3 e5 R+ L% E( F河鳗300克,猪油(板油)50克,火腿肠50克,大葱5克,姜5克,料酒5克,盐3克,味精2克,胡椒粉3克
4 f1 @" k* Y. [' N9 F* X5 A2 G1.鳗鱼宰净,切段,放开水锅中氽一下,捞出,用清水洗净;猪板油切丁;火腿切末。 2.盘中放鳗鱼,放入猪板油丁、火腿末、葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉,上笼用旺火蒸20分钟取出,除去葱、姜即可。
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) N, q& D4 d2 a& V: y8 T上海人对螃蟹的喜爱深入骨髓,过年吃螃蟹有“富甲天下、八方招财、纵横天下”的意思哦~
- b9 m* m* |& d. c& ^' J做法 2 V, r/ e7 @4 c
材料:毛蟹4只,葱段、姜片、糖、海鲜酱、上汤、干淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。 : U7 I, `) \/ B L& \6 _0 Y, M+ F
1、将蟹洗净,斩成2半,剁去爪尖和蟹脐,在蟹肚刀斩处拍上干淀粉。 2、锅内加油烧至八成热,下入毛蟹炸定型后捞出沥油待用。 3、炒锅留底油烧热,放入葱段、姜片,烹入料酒、海鲜酱、糖、上汤,再加入炸好的毛蟹,一同烧30分钟,待收浓汤汁,淋上香油即可。
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4 {+ f0 {1 u9 J* r* [5 X上海人必定都是吃过腌笃鲜的,而且大多数的上海人很爱吃。这道本帮菜做起来简单,吃起来美味,汤白浓,肉酥肥,笋香脆,咪道嗲死了! * K: e+ X6 V. j( k' k; T3 s
5 V& F5 ?1 P" I# M) `做法
( g& ?) w( y0 I k* X( j" O0 y春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml(没有可用清水)、料酒1小匙 ; F7 |/ F* O; c; q
3、将五花肉和咸肉放入凉水中,煮开,焯去血沫后捞出。 5、加入姜片、葱结、料酒,大火煮开后转中小火炖1小时。
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* n: W- z/ p, e: t6 r4 w; I满满的胶原蛋白,虽然吃起来会略微有些腻,但年夜饭还是少不了它~ ; L% I( [9 Z2 g! K) ?4 ~
做法
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2.在浸泡蹄髈的时后,锅中放入清水、陈皮,浸泡30分钟以上。 3.把浸泡好的蹄髈洗净,放入浸泡陈皮的锅中,烧开后煮2分钟左右即可关火。 6.炒糖色:锅中放适量油,放入冰糖,小火炒制成焦黄色。 7.放入洗净的蹄髈,反复翻炒,使其肉皮上色。上色之后,放入大料、桂皮、葱姜。 8.翻炒均匀后,加入适量的豆瓣酱继续翻炒,使酱汁均匀的裹附在蹄髈上。 9.加入老汤,烧开后,加盐调味,小火焖制90分钟,期间翻3次,保证入味。
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& P0 W0 b* g6 ?1 h1 I& ^0 Z+ a K6 J团团圆圆、吉祥平安!八宝饭是上海人过年的必备菜肴,糯米、豆沙、桂圆、红枣,吃起来都感觉很有情趣!
( b* x$ n3 k [) b. w1 t1 V做法 ( o: z4 O. ~* n* W* s) o9 J1 ~
糯米1.5杯,红豆沙适量,油1大勺,盐一小撮,各色果脯适量 $ ?$ P# ^1 C. ?/ i: L
1、糯米用水泡至少4小时,如果时间紧张最少也要2小时。 2、泡好的糯米沥干水份,倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。 4、准备好各色果脯,在一个大碗里先抹上一层油,将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底,然后放入糯米,再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间,四周可以再摆放一些果脯。 5、最后把剩下的糯米摆满整个碗,用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。 6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆:白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化,然后加入水淀粉搅拌均匀,使溶液比较粘稠,烧开后关火备用。 7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来,稍冷以后揭开碗,浇上做好的糖浆就可以食用了。
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9 P) X2 o& X. |7 P7 o扣三丝是上海的传统名菜,做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间,像一个山包,有“金银堆积如山”的意思哦! # R* g ~9 x; q9 X1 n7 y2 }6 j
/ Y4 G$ s- b% Y8 u做法
7 H0 s" e. {2 u9 v; Z鸡脯肉1片、金华火腿100g、水发冬笋100g、干香菇1个、盐1/3茶匙、鸡汤250ml、豌豆苗50g、大葱1段、老姜2片、绍酒1汤匙。 1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发,再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。 2、将鸡汤倒入汤锅中,加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段,大火烧沸后转中火煮制20分钟,再将鸡脯肉取出稍稍放凉,再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出,鸡汤留用。 3、金华火腿放入小碗中,加入绍酒,放入蒸锅中用大火蒸制7分钟,取出稍稍放凉,在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。 4、取一只小饭碗,将香菇放在碗底,根部向上,再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐,并均分成3份,每3份为一组,贴着碗壁放入碗中,再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中,并充分压实。 5、碗中淋入少许鸡汤,再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。 6、最后将小饭碗倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗作点缀,再淋入热鸡汤即可。 : i6 M6 ~( e' r% I6 i$ c
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4 Z+ I7 ~9 ?% n/ b! @, T上海人平时就爱吃年糕,过年更是必不可缺的一道菜,寓意年年高(糕)。排骨年糕、年糕汤、炒年糕,每一道都老有“腔调”啦!
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做法 * f0 Z* }; k( i, F7 M: B
材料:0 t& K" i/ `" Y- W- m) n g3 M4 F
上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、红辣椒、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清 1、鸡胸肉切丝,加盐,绍兴黄酒,半个蛋清用手抓匀腌制片刻。 2、大白菜切丝,香菇切丝,葱花,姜丝,红辣椒丝适量。 0 L4 z/ J& K, S6 \3 L7 z; M
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糖醋小排对于爱浓油赤酱的上海人来说,非常嗲啊!平日里就爱吃这道菜,过年更是必不可少的! 3 l; j$ E7 d1 i
5 R- q: L0 G% f1 s5 c# N$ {# f做法 8 _9 X4 Y! f9 A
排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖 3、排骨用清水浸泡10分钟左右,中途换1-2次水更好,以去除血水。 4、碗内加入3匙香醋(32g)、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。 11、盖上锅盖,烧开后转小火,炖煮35-40分钟左右,至排骨肉烂。 13、转大火开始收汁,汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花,关火出锅了。 15、调料汁的比例可以自己调节,喜欢吃醋的可以适量多加一点,但老抽不可太多,否则容易上色过深。 . K1 T8 Q e7 A: W
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草头圈子是上海特色菜,非常受欢迎哦!这道菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻,咪道嗲的来! ( ^, R; c n, q6 A- y
5 N) L* ~ w; m0 a做法 9 Y: A1 U4 \" I5 X) I
猪大肠(300克) 苜蓿(250克)调料:味精,酱油,黄酒,姜, 白砂糖,猪油 1. 将猪大肠放在温水里,一边灌水,一边把肠翻转,剥净肠内污物,洗净,放入水锅里用旺火烧开; 2. 待猪肠外层发硬紧缩,即可捞出,放桶内,加盐、香醋用手捏揉去掉粘液; 4. 锅内放入大肠,加入葱段、姜片、黄酒,用旺火烧煮2 小时左右; 5. 再捞出用冷水冲洗后,切去肠头肛门和薄肠,再放到汤锅里,加盖用旺火烧焖约一小时;6. 烧至直肠发胖呈白色,冷却后,将熟直肠切成2 厘米长的斜小段; 8. 炒锅烧热,放入圈子,加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克,烧沸; 9. 再移小火煮5 分钟左右,至卤汁收紧时,用湿淀粉少许勾芡,浇上熟猪油10克,加盖待用; 10. 另用炒锅一只烧热,下猪油烧沸,将草头放入旺火煸炒,加酱油、白糖,至断生,出锅倒在盆中; 9 j1 u/ J8 H7 c
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上海人爱吃春卷,很久以前,春卷可只有在年节那几个月才吃得到。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅,包成一只只小枕头的模样,入锅油炸至金黄色,跟醋上桌,吃得吱溜吱溜,那真是幸福极了。
- e! W0 Q" u1 a- m" E做法 F1 z7 f. j, H7 E+ d
韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油 2、依次放入韭菜金针菇将配料也依次倒入(配料适量依各人口味添加); 3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤(免得包春卷时水份太大,不好成形); 5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方,然后在上面放两个虾仁; 8、像叠被子一样把春卷叠起来,在皮上再擦些蛋液,这样包的时候容易粘合; 10、锅内放多些油,烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄,然后再复炸一遍;
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排骨年糕似乎是集万千上海人的宠爱于一身,经油氽、烧煮,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,年夜饭这么重大的场合当然也不能少不了它,而且年糕还有“年年糕”的好兆头哦,多吃两块吧~ 7 o2 x( a, r U: C4 C, y1 f2 d: C
) M2 U- ~& }) \. t2 D- V& r做法
0 G2 d! l6 K0 O$ L# R; k$ P! g材料:水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋、面粉、葱、姜、香菜 1、肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏,使之入味。 4 、锅内留少许油,加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味,加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水,以中小火烧10分钟至成骨头汤。 6 、将年糕加入排骨汤中,继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。
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( k Q" k9 H6 H0 j3 f很像全家福,但又和全家福不同,鸡肉、蛋糕、冬笋、河虾……好多种食材混合在一起,原汁原味,香醇味浓~
- }: k5 {/ i" Q做法 4 |, W* U K0 I" G$ ]
材料:熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克、熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克、精盐7克、味精5克、清汤750克、熟猪油50克
3 |% f; T* @5 k7 e& k9 q3 N- j# @$ d1.将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条,分别排齐。 2.大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段,用沸水氽熟,沥干水分,粉丝切成长段,肉皮切成与大白菜相同大小的块,净水漂过待用。 3.取砂锅一只,放入大白菜,辅上粉丝、肉皮,把猪肚、鸡肉、蛋糕,笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同,整齐地放在肉皮上面,鱼圆居中结顶,盖上火腿片。 4.加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油,置小火上炖酥烂,离火。
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- ~" \' _8 B2 T4 n0 J过年最不能少的零食就是龙虾片了!朋友来访、放假在家追剧葛优瘫都少不了,吃起来嘎嘣脆,而且还带着虾肉的鲜香~
7 L1 Z" E2 ~( P3 D8 k) X' q做法
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6 Q0 m7 c% L3 ~* O0 t: \7 K1.锅内加一勺油,开中火,火候不要太旺,以免炸焦。 2.油热后,将少许龙虾片放入锅内,不要一次放入太多,以免受热不均匀。
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上海人过去习惯大年初一一早第一顿饭一定要吃汤团,意味新年“圆圆满满”,而且要“有汤有水”,寓意“有财有势”。然后年初一早上绝对不能吃平时经常吃的泡饭,这可是上海人的忌讳。因为“年初一早上吃泡饭,出门必落雨”,这个泡饭叫穷饭。
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在上海小孩的记忆里,年夜饭里少不了还有一碗“全家福”。肉圆、冬笋、丸子、蛋饺……因为蛋饺形似“元宝”,颜色金黄,所以也有着“发财”的美意。
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做法
4 H9 r, I( p) j6 s6 S+ W蛋卷适量、白菜芯适量、黄瓜适量、火腿适量、香菇适量、韭黄适量、鸡汤适量 3、黄瓜清洗下,先斜切成段,再取一断竖着切成菱形。 2、将猪肉清洗后沥水,香菇去蒂在水中泡5分钟。将猪肉、香菇、姜剁成肉馅后加入适量盐、淀粉搅匀。 3、鸡蛋打入碗内加适量盐搅匀,锅烧热抹上猪油,倒入蛋液摊成蛋皮。 5、在蛋皮上均匀铺上肉泥,我加入了点甜椒,大家可以不加。 6、铺好馅的蛋皮从边缘卷起成长筒形,放入蒸锅内隔水蒸5-8分钟取出放凉后用切糕点的刀斜着切成厚度为0.5CM的片即可。 6 j, _) ^; T9 P! Y! N6 E7 J
% g8 V" o" Z4 p ^ 口水流了一地, 已经迫不及待的想要到大年夜, 吃妈妈做的年夜饭啦~ 1 t9 w$ y' m S4 ^0 _4 r
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