一份“极致高端”的秋季美食菜谱

' i! h3 F# x9 e$ e+ m5 F( W  A2 F

0 v3 A. R4 |9 N0 H* {3 @海与陆（海水和淡水）的碰撞，鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。
' d$ d3 R$ K1 l" B5 ^- `5 ?/ _
( `+ _- V6 t% N% |2 I

✪

鱼子酱片皮鸭

✪

- R5 ^6 L9 o" Z+ A1 U6 q; m


食材：
北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升
. ]6 l/ @* d2 N* m# `+ i7 M调料：
/ P# r6 @) z0 P. F" }! C) s# K; @& h淮盐 · 鸭酱
' C7 [7 V9 ^* d2 X- E) R! q( R准备时间：6小时
制作时间：2小时
# \# }4 K; D( i7 M% y( P7 D  O+ d

, T- {) i: n0 a2 C& s9 i5 }) g1 `
' J5 l! L. |* `4 X; F" v( H* @! E" w& Q做法：
4 E! u. U/ Q. |" I" m+ E  Q
: N+ j% b4 x$ I( W) [
; F% {; _  ^* }8 o' p/ }1. 首先将鸭内脏掏出，洗净，沥干肚子里的水分，将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀，缝合开口。
. [! N+ b  R0 Y. b2. 将鸭全身开水烫10秒后，用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水（麦芽糖：醋：水=1:9:2），后用风扇吹4至6小时。
3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中，待35至40分钟后烤熟取出。
4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条，涂适量鸭酱，将烤鸭片成和面饼一样大小，盖在面饼上，最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。
烹饪心得： 鸭肉也可以放在通风处风干，使鸭皮更酥脆。
) Q2 q. D9 J3 G, y# ?+ q, r  D8 G9 C

7 K" |8 ~) u  v0 G( G
4 C$ F) M1 |9 n! I



香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融，辅材清脆爽滑，佳品。

1 L1 i0 S/ D. Q3 M- |4 g. f
" }$ y* @0 G6 V8 `7 z$ |

✪

黑松露和牛沙律

✪

食材：
和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶
调料：
5 N. Y' R& _% V- |! Z: L5 O黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制） · 芝麻油醋汁
1 N* n! l& L8 V7 \/ A4 w% q0 D( w! S准备时间：20分钟
: z  B4 f1 }& e. g6 u制作时间：20分钟


做法：
1 j$ V  k3 ~- E& K

) d5 s/ k& C' C1 C% a" v6 h1. 将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。
7 P- y: V1 l5 ^$ P) V2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。
3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。
# R8 N3 k/ R. K5 b2 y2 }7 n' g. r烹饪心得：低温水煮温度需适中。
/ f3 q$ y* S1 K+ d/ |) V
3 `2 h6 D% b( ~+ R" C$ f" g( |6 |
) [& j! m: c* v  z. L$ b

# H; ~  ^9 `. R  f$ ]1 M' S4 h8 q以港式烧肉的方式烹调，肥而不腻，花腩酥香有回味。

' F& _, x! r4 ?

✪

金装脆皮花腩仔

✪

8 @1 W) P2 j- ~; x8 P, N
: h1 J9 g/ k% X食材：
# a* \' [  ^1 C6 s带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
调料：
糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克
准备时间：3小时
制作时间：20分钟


; Z8 l2 }: H3 ?' X- Y3 s) k做法：

1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出，放入冷水或冰水中，待其里内完全冷透。
  f, U- [/ \9 W+ X/ s; X2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀，撒在五花肉上，腌30分钟，再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀，均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐，腌2小时。再用刀刮除，挂起来用风扇吹12小时。
3. 将烤炉预热，把五花肉带皮朝炉壁，开大火，将皮烤软，用扎皮针将皮扎孔，放回烤炉，待皮烤焦，刮除烤煳部分，回炉5分钟取出即可。
: K5 H2 ^5 X2 H$ A, K) E4. 待五花肉稍凉，切好装盘即可。
烹饪心得：火炉控制恰当。
& _- y3 U" R8 _& p! O
1 d7 r8 E, }4 e% k8 ]; H. B' M
+ Z  ?6 B( o% d
2 e4 u, o( b; g1 s. ~
鲜 · 香 · 滑 · 嫩，此为太爷。
& n9 \8 J# n5 U
6 Q/ D; S3 Q# c+ ?0 m; x6 ^

✪

碧绿太爷鸡

✪

4 b: A5 x, p% b$ a/ j
食材：
/ d, [! I+ K# b# V+ W三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克
调料：
生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
准备时间：60分钟
: [+ C1 q9 r# j  S7 ~4 y/ j制作时间：5分钟

: H% O1 `6 w/ y* h; X9 [0 Z
: O. b3 Y. g. @" L! v做法：
1 y% S, i7 ?- ?1 ~
1. 将三黄鸡内脏清除干净后，放煮开的卤水中关火浸泡30分钟，中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近，肉质鲜嫩。
' M8 y) A3 a* Z1 c- v2. 将茉莉花茶叶放在锅中，盖上蒸笼，鸡放在蒸笼里，在鸡皮表面抹上蜂蜜，开中小火，熏10分钟。
3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜，煮开后转小火20分钟关火。
/ _8 D  z) v8 |& Q3 B2 Y! v, n4. 最后将鸡斩件，摆入盘中，配上菜心，淋汁即可。
烹饪心得：不能煮太熟。

. q/ z' ^. c; U( M1 H
. y, U- U% ~* B0 \

秋风起，正是羊肉酥软之时，鲜香软糯，美。
6 P% ]- R7 r4 d' k6 }  C. f
& g1 s% M4 P7 E" t3 I' H

✪

蒙古酱羊扒

✪

食材：
8 e% @# g1 }8 G/ ^
; T8 I- }7 I8 }. s* `7 f乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
调料：
牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克
" `, N2 E$ ~/ e! V, T8 P- \, j准备时间：30分钟
制作时间：10分钟
! v. d7 p, ]2 E3 z3 d

6 m' A$ n8 y% v, b! G* I做法：

" s: W$ m/ |$ O7 O4 C1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。
! B. S: O% f& O( ^2. 洋葱切丝，金针菇去根洗干净。
% ?$ O, H& _, e# b* i. n9 h' N; X3. 羊扒煎香三分熟滤起。
4 {" g! W4 Y. l/ M5 T' |4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。
3 [% {& O0 F) `3 }! a! @5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。
6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。
( |2 r6 N) s- @. V. h: Y烹饪心得：羊肉不能超过七成熟。



1 t6 K! d0 K4 w; @/ r3 W
5 e" w2 t( c3 _, O上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色，口感方能柔嫩多汁。

4 [* N( m3 W( }8 a% [  I/ r
5 n1 Q6 n. B! ^$ U( p0 A. K6 m* v

✪

谷饲西冷牛扒

✪

食材：谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克，香草3克
% X# R) m7 i3 f$ C

做法：

; N. |( L- h5 _; u) |1. 牛扒放到室温（大约一小时），涂一层牛油在肉上，撒上盐和胡椒调味。
2. 煎锅烧到很热，将一小滴牛脂放上去会立即冒烟，就够热了。
3. 牛扒放上去，会立即吱吱作响且冒烟，双面各煎2分15秒，最后加入香草。
9 ?1 r4 `0 f  t! a$ d& T! H4. 肉煎好后用锡箔纸盖好，让肉休息至少5~10分钟即可。

转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-27107-1-1.html 谢谢