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[教你学做菜] 意式蛋白霜版提拉米苏

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发表于 2016-8-10 02:07 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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和以前的略有些许不同,里面加了一个蛋清,且用了手指饼干,饼干有糖粒,我减了糖,依然不那么甜。 整体口感更加轻盈,我这次增加了朗姆酒和咖啡酒的量,因为我弟说味道不够浓,事实证明这样也还好,比以前的更香浓。 如果装在容器里,就别放吉利丁片了,口感更好,但建议从冰箱取出就吃,夏天,温度高,容易化,如果化了,饼干就糟了,口感的木有了。 PS,这个配方的量是一个8寸模或2个6寸模的量。其实,如果多了,找个小容器装出些就好。有些词汇不专业,不要笑话。
( Y! k; Q, J% W/ |* J; ]3 v1. 据说,只有用了马斯卡彭奶酪才叫提拉米苏。  f2 v! p, f. Z, o5 T
2. 只要是动物奶油就好。我什么都用过,赶上卖家做活动便宜些就买。个人认为安佳最好用,稳定性好,做任何东西都还成,价格适中。德国的欧德宝比较细腻,味淡。铁塔浓稠,做轻奶酪好用。
( K: L) U& Z* {, {2 Y2 [7 b. Y3. 咖啡用纯黑比较好,以前我用G7,后来换个这个,还可以用香草味儿的,不拘什么,尽量用深色的,棕色的出来颜色不好看,分隔线不明显。这道线成品后会晕开,微苦,对于口感挺重要,当然也要美观啊。速溶三合一,别用,出不来口感的层次,且偏甜。5 k$ g" n+ R9 N
4. 据说可以用很多甜酒替代,百利啥的。Marsala 说是最正宗。我只用过这个牌子的金标的rum,以后发现不同再分享。这个去腥且带淡淡酒味,以后试试其他的。
0 N" b1 D( S) O+ p- X0 N5. 咖啡酒,增香,且颜色很美。
9 ^2 x$ X$ y% I$ `  V" V# O6. 手指饼干, i( ^/ o) `9 N0 @. |- K* Z$ s( Z
7. 法芙娜,呵呵,比好时要好很多,贵啊😂. h$ U+ k/ f+ i2 C) \
8. 加了约1g撒面,有点儿涩涩的赶脚,有一点点“呛”,像姜,也许放得少,没太多感受,不放也成,应该是去腥中和蛋的味道。! `! R, T( \% ^% B
9. 吉利丁片,10克,用冰镇着发,时间短,比较支支楞楞的,好拿取。
6 K5 u- D! Z& H0 }) x( _& v2 k5 c% c0 {10. 先分蛋,蛋黄放30g糖。略搅动,颜色变浅即可。- V. V4 ]+ R7 D5 X' ?1 f
11. 夏天不用热水,用蛋抽慢慢搅动,马斯卡彭就能打开,当然,要提前取出室温放置。冬天坐热水里搅打也不能时间过长,马斯卡彭会化开变稀的。
/ {- o6 v( l# p12. 13克水,40g糖,118度,不搅拌,成糖浆。注意,先都摆放好,不开火,等蛋清打到一定程度再打火熬。
, T% ?" @! G& {% n) }) X13. 一个蛋清,加1g蛋白粉,低速打发,打至干性发泡,我一般打至明显纹路,器皿边有一道小碎圈泡沫时停手,去熬糖水。我个人认为约九分。% G2 n* M1 v6 i  S) c6 K1 I: I# ~+ U8 A
14. 大概这个样子7 J7 s+ n" K( C' Z& A2 \
15. 糖水到118度,先放入一点儿,打几圈,再转圈倒入剩余的,别犹豫,要快,手持打蛋器操作要有些技巧,左手要帮忙哒。台式的好操作些,不熟练会手忙脚乱的。做几回就好了。Ps,想起了折腾马卡龙的悲催日子了,真心一锅一锅倒,蛋白粉不便宜地说。2 \9 U3 v9 V; l7 G, h- K  g
16. 糖浆全部倒入后再低速搅打一分钟左右,直至蛋白霜出现明显大纹路,把容器倒扣过来也不会流动,成功。其实,这就是意式马卡龙糖浆的做法。把打好的蛋白霜拌入蛋液,加入10ml咖啡酒搅拌均匀。
6 `( {  \+ V" s0 w* x" G: A$ c17. 呃,这步忘拍图了,放个坏蛋应个景儿。把吉利丁片控水隔水加热融化,锅里的水别至沸腾,60度就能化开,然后倒入10ml的白rum酒,搅拌均匀,稍凉,约手温38度左右时搅入蛋液。至此,慕斯液完成。( H( b5 Y# U* E9 h
18. 把5克咖啡粉+约30克水溶化,加约5ml 咖啡酒,不加也行。最底下一层只蘸一面咖啡液,有糖粒的一面蘸,蘸,一下即可,手指饼干的吸水性非常惊人,别多了,如果,蘸多了,软得没支撑力了的饼干就别要了。' J6 c! Z' {9 u. [: T# M  [8 s
19. 蘸好的样子$ ~) d' ?; c- p3 E1 ?" k
20. 倒一层慕斯液没过饼干。然后,轻轻振几下。别用大力,饼干会移位。
; `3 t4 m+ e% ^, O; j3 F- s. ]21. 这回饼干蘸双面,手要快啊。
2 Y% w. J' K. q. V22. 再倒入慕斯液至满边儿。入冰箱4⃣️小时以上,我基本上是过夜。别封膜儿或扣盖子,会有水汽,面儿会太湿,等放可可粉时就会厚,还不美观。
( D2 q) W' f7 Q; z23. 冷藏好后,我一般先撒可可粉,可加1g肉桂粉,然后再脱模儿,脱模用吹风机吹下模具四周,放一个倒扣的大玻璃上,一会儿自己就下来了,夏天很容易。9 _2 N4 }# e' a7 T9 u% E2 m
24. 边上排一圈手指饼干  E) c+ a+ F0 Y  R: M5 G
25. 用透明封边封一圈儿1 h9 x: M. G2 l$ I
26. 把白巧克力放入裱花袋,隔水化,剪小口,写几个祝福的字,吧啦吧啦啥都成,自由发挥。% Y7 |# [3 }/ z6 A
27. 打个美美的蝴蝶结,立码高大上起来。
, E' @5 {: k; W  L  t) Q) a28. 喏,可以拍照得瑟了😜😜
9 Q" @# k4 @! r29. 如果没算计好,慕斯液多了,可以随手拿个小容器做几个小家伙的😋
$ ~$ _# E, {, l3 m) g" S30. 得瑟
/ _1 D9 ]# ~7 f3 o31. 得瑟
; u. G# ^: j6 R: C: I7 q32. 再得瑟7 T1 D4 b. B, @, T$ X" T
33. 好啦,到这里吧,祝您成功。: H! p2 ?1 ?) y" Y# {
34. 补充,自己吃,装盒子里比较省心。抱着这一大盒子,幸福感爆棚~~第二天健身房蹦哒2小时吧,吼吼。# f1 K- D. j* F  C9 M' F
大家都在看...* F5 W' ~& \+ V7 A9 [

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