宴遇 | 餐桌上的冷血动物——蛇说（上）

爱吃的人，运气总不会太差

“

秋风起，三蛇肥。

论到吃蛇，老广可说是冠绝全中国的行家，一条蛇几乎无处不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨，以至小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。据不完全统计，广东吃蛇有50多种吃法。下面，就笔者自身所见所闻，谈谈广东吃蛇的五个最。

一

最贵族——太史蛇宴

提到广东人吃蛇，首先不能不提的就是太史蛇宴。

之所以说太史蛇宴最贵族，首先指其传奇的出身。太史蛇宴乃由晚清广东翰林江孔殷所发明。常言道，三代富贵方知饮食。江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商。江孔殷本人则是清末最后一科进士，点翰后，官衔太史，故名“江太史”。 江太史曾为广东道台，候补广东水师提督，辛亥革命后退出政坛改为从商， 精研饮食，开创几十年繁华食事。太史菜是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的。20世纪初，太史菜领导广州食坛。江家每推出新菜，各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。凡冠上“太史”二字的新菜，不胫而走，风靡一时。当时的军政要员，中外使节，富商巨贾，骚人雅士，各路英雄好汉，都以登临太史第宴席为荣。在每个秋风乍起的“蛇季”， 江家开始举办蛇宴，无论军、政、商、艺各界朋友多少人在排队，江家也是一天一桌地宴请，并“一直扰攘到农历年底”。“太史蛇宴很简单，以蛇羹为主。”“只知除蛇羹及蛇胆酒外，并无其他以蛇为作料的菜式。”

太史蛇宴的贵族，还体现在其食材之名贵，制作工艺之讲究。以主打的五蛇羹为例，“五蛇”最少包括眼镜蛇(俗称“饭铲头”)、金环蛇、银环蛇，另外加入水蛇、锦蛇，或眼镜王蛇。除了蛇是主料，还加上副料如鸡肉、干鲍鱼、广肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜及陈皮等，必定要切细而且均匀，由大厨子李才一手包办，几种佐料亦十分考究。为了保证佐料的质量，太史第内终年雇佣四个花王，其中两个专事种菊。蛇羹用的多是自栽大白菊，另有一种奇菊名“鹤舞云霄”，白花瓣上微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品。至于柠檬叶，要不老不嫩的方始合格。切柠檬叶丝先要撕去叶脉，叶便当中分开两半，将两半迭在一起，卷成一个结实的小筒，切起来方容易。“太史五蛇羹”的妙处，除调制得宜外，最大特色是将蛇肉撕至极细，配料务求丰富精美，如果事前不说明这是何物，吃者只觉鲜冶无伦，总不会联想起蛇来的。民国六年，孙中山先生南来护法，非常国会在广州开会，江太史三公子江权颖作为众议院议员以蛇羹招待众位议员同僚。江太史与其公子事前未明言乃飨以蛇羹，各议员且啖且连称精品，更赞为人间美食。吃喝完毕，江太史才含笑力言蛇之美味，众议员突闻所吃者乃蛇，立刻反胃，呕吐狼藉，其中一位议员更害怕得马上跑去医院洗胃。

五蛇羹

可惜的是，这道太史蛇宴菜式在大多数酒店已是绝唱，就连江家后人也无法完全记起蛇宴的全部菜式了。今人如果要过一番贵族瘾，只能大概做个太史五蛇羹，聊以自慰。首先把姜丝翻炒、撒入米酒，再下水煮沸，加入蛇、鸡、花胶、火腿、陈皮，煲45分钟后，将材料捞起用手撕成丝状，用纱布将汤滤清后，放入马蹄粉勾芡成羹。在这过程中，尤其要把控的是煲汤的火候，不能过火，这样煲出来的蛇羹，才能有咸鲜味，最大限度保留蛇的鲜味。品尝的时候，最好是在新鲜出炉之时。吃时加入菊花丝和柠檬叶丝。味道浓郁芳香、鲜美滑润，口感复杂，超凡脱俗的口感令人忍不住，大快朵颐。

电影《2046》里面曾有一幕，梁朝伟宴请朋友去吃蛇羹，要介绍新女友章子怡给大家认识。梁朝伟用勺子刮尽锅中的最后一口蛇羹汤汁，贪婪地吃着说：“哇，这可不能浪费，这可全是精华！”被本文撩拨的朋友，不妨按照以上方法炮制一份蛇羹，当一回梁朝伟。

二

最家常——蛇窝宴

这种做法我之所以称之为最家常，是因为这种做法是目前最主流的吃法。在我看来，这种做法其实就是“蛇肉火锅”。据说这种做法由1988年到1999年间在广州荔湾区桨栏路复业的“蛇王满”带起。

蛇窝宴能将整条蛇的精华完全吃个遍。首先是选蛇，想要肉质鲜嫩一般选用水律， 想要经济实惠一般选用榕蛇，想要有嚼劲，一般选用过山峰。蛇杀了以后，蛇骨先连同土鸡一起熬制，作为汤底。蛇肉则直接起片，连同蛇皮作为火锅食材。用铁筛装起蛇肉、蛇皮放进锅内滚上三两分钟，待蛇肉或蛇皮蜷缩成一团以后即可食用，弹性十足。调料一般只用花生油、姜丝、辣椒圈，既可以保留肉和皮的鲜甜，又可以丰富口感。但涮蛇肉最为好吃的是蛇肝，简直比法国鹅肝还要美味100倍。

蛇肉火锅

至于蛇血，则直接在杀蛇放血的时候就已经滴入米饭中，做成一锅香喷喷的煲仔饭，或者用来炒饭，粒粒甘香。最后还要来一杯蛇胆酒。蛇胆连同川贝一起煮熟，在场宾客一人一杯咽下肚，先苦后甘，回味绵长，可止咳化痰，清热解毒。

在我看来，蛇汤也可以归为此类。广东人对饮汤非常讲究。最好的蛇汤，是用沙锅烹煮。沙锅装满清水，服务员现场为你将蛇剪开，连着皮的蛇段倒进其中。适时加入淮山、甘蔗、马蹄、胡萝卜、黄豆、苦瓜等材料。文火慢煮两个小时以后，一锅美味蛇汤即告成功。只见汤水清澈，毫无油腻。轻呷一口，清甜甘香，润而不燥。用牙签挑起一块还冒着烟的蛇块，只见新鲜的蛇肉吸收了清补凉药材的清香，肉味浓郁鲜甜而不腻口。蛇皮下面连着一层白色脂肪，咬下去能感受到肉汁在牙缝间穿过，热辣弹牙！

蛇汤还有更加丰富的土豪版，将飞禽走兽放进锅内一并烹制。比如，用毒蛇将鸡咬死，再一起烹制，蛇毒在高温下转化为使肉质更加鲜美的蛋白酶，叫龙凤斗；将龟、蛇、鹤同煮，叫做海陆空。其中，尤以龙虎凤汤最为霸气，实质上加入蛇、猫（或者果子狸）、鸡同烹。以龙喻蛇，持箸之时，一种降龙伏虎的超凡感觉油然而生。

三

最鲜美——水蛇粥

水蛇粥的做法最为简单，但鲜美却是一流，尤以顺德龙江集北最为美味。水蛇具有不论大小，肉质同样鲜嫩的特点。而且，水蛇的蛋比较多，一起煮粥比有一番风味。广东有句话叫“水蛇春一样长”。就是形容水蛇的蛋非常多。

用上等东北米，洗净，用油腌一会。姜、陈皮、红枣切丝，葱花切碎。将水蛇处理干净，去胆和肝脏，放于沸水中烫熟，将蛇肉拆骨备用。将水蛇骨炒香，按照米和水1:12的比例放入砂锅内煲煮沸，加入大米慢慢熬至绵绸。将姜丝、陈皮丝、红枣丝、蛇肉放进粥里，再熬30分钟，撒上葱花，放盐调味即可。

水蛇粥

水蛇粥的奇妙在于其清甜可口、口感细腻、入口即化，各种鲜味因其上佳的融合性而满锅生香。第一碗清香，第二碗鲜美，第三碗浓鲜，每一碗都能带给你惊喜。再加一些凉拌蛇皮，椒盐蛇碌，那就更是锦上添花了。

四

最搞怪——反骨蛇

粤语的反骨，通常被形容那些具有叛逆性精神的异端、不忠不义之人。将反骨应用到蛇宴中，平添了一种谐趣。

其实反骨蛇有一个非常文雅的名字——“黄金反骨蛇柳”。将蛇剖开，从脊骨两边下刀将整排肋骨切断，再把蛇的两边肋骨一根不剩的切去，这样就没了吃蛇最麻烦的肋骨。然后起热锅猛火煎出葱油，把刚起骨的蛇块放入葱油里，通过严格的油温控制，蛇段能反向卷起来，卖相非常吸引。待每一块肉都充分吸收葱香后，起锅调味装盘！吃的时候，无论男女老少，都能很顺利的就着肉质一口撕下一条肉丝。口感爽脆弹牙，每一口都是葱香四溢！加上饱满鲜甜的肉汁，多层次的美味充满整个口腔。实在是一流下酒菜啊。

反骨蛇

五

最神秘——蛇酒

在我看来，广东的蛇酒是蛇宴中最为神秘的部分。如果你能在一个广东人家里，获邀请品一杯蛇酒，那将是你莫大的荣幸。

酒过三巡，好客的广东老人将你拉到一个古老的木架子旁边，指着一个大玻璃罐，神秘兮兮地细声说，“这个，才是真正好野。”

就着昏暗的灯光，只见一条毒蛇盘缠在罐子里，让人毛骨悚然。兄弟，恭喜你，这可是他的镇宅（店）之宝啊。将50度以上的土制米酒倒进一个大玻璃缸里，放上各种名贵中药材，甚至是马蜂、老鼠，再将一条还活着的大过山峰塞进玻璃缸里。盖上盖子，放上个三五年甚至更长时间，才开封饮用。这个酒，可是比女儿红还要珍贵啊。非特别开心的时刻，或者特别重要的贵宾，一般是不会动用的。

蛇酒

用酒杯舀起一杯颜色暗黑的蛇酒，有时还要加上药酒中浸泡着的马蜂或者小老鼠，要一口吞下去，可是个不小的考验。至于这个药酒味道和功效如何？还是等你去现场体会吧。

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