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5 k5 v. R6 l% |3 b家常美味, 也是人生百味。 ··· % M+ i8 i* b$ u* ]2 W
人间至味
9 ?% j5 v5 r7 }; |北京时间, 中午十一点五十分。 ' r5 ^. G" x3 F" m: `: U& g+ k8 C' A
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7 F# Z$ {1 {% o7 d; ^% J又是一个大霾天儿, 瑟瑟寒风从东城, 一路刮到西城。 ! o1 N! ~# w" `4 I6 L$ q% J
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老张穿着大衣,
3 _ |% _0 N9 x1 U: K 裹着厚围巾, 缩在五棵松西翠路3号院门口, 一个长长的队伍里。
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& U3 M3 T2 c$ g9 y) ^, `, K) n九点钟到的时候,队伍已经很长了。人们缩着脖子跺着脚,不时看看腕上的表,或者点开手里的手机。 6 Y! A1 }2 s M9 M6 S' t
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“来了!来了!” 不知谁喊了一声, 引得队伍里一阵骚乱。 I, K! j7 D5 @0 V
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熟悉的脚踏三轮车, 熟悉的戴眼镜的大爷, 熟悉的“一闻误终身”的香味儿! 6 u% C9 i8 z, V7 ^% K
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不论严寒酷暑,不论雨天、雪天、雾霾天···人们不惜花费数个小时等待的,正是名传京城的“翠微大爷”的一只酱肘子。
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& E G8 N1 U/ \8 x老爷子名叫徐文堂,今年83岁,师从烹饪界的“四大名旦”之一黄绍清。在北京301医院做厨师的时候,在此住院检查的邓小平,点名要吃他做的饭。
$ p+ N1 f% ?8 t. h) q7 U& ]* a0 x退休后,老爷子也不肯闲着。多年手艺丢了可惜,他开始卤猪手、肘子···一做就是十几年。 $ E/ X* ~9 X# \, b+ d3 K
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“给我装一只!” “我也来一只!” 徐大爷的一大盆肘子刚摆上, 就被一抢而空。 # A- ^6 R9 M. f# j( S
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3 u- `' l6 G' W油光锃亮的肘子, 浓郁绵密的老汤汁儿, 肉香混合酱香的特殊香气, 光是眼睛看着,鼻子闻着, 就足以让人馋虫四起、垂涎三尺。
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食客们最怕徐大爷端空盆子。 一共四大盆,卖完就没了。 半小时内准抢完, 运气不好的,
/ v5 B- l! _7 C- z2 c9 V 连一口汤也落不到。 ) y4 d; ]" j& X$ Q
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老张吃徐大爷家的肘子,吃了七八年,也算老相识。但老爷子有自己的规矩:只认排队不认人,一人只能买一只,买肉送汤。
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& a0 k7 s7 O5 P; v K$ Y* l" \“来啦!天冷啦,多穿点!” “嗯呐,等的好苦啊! 还是老样子, 肘子和汤分开装。” # B8 \8 w: R' l- D
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老张把千辛万苦等来的肘子拎在手里,不时抬到眼前看,感受那份喷香的温热,脸色潮红。不知是冻的,还是激动。 ' q" G$ ?+ h+ s; h) ~
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大隐于市的美食, 散落江湖的佳肴, 东奔西走, 只为吃口热乎的。
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一筷子插下去, 皮紧肉不散。 扒开红糯发光的猪皮, 香气就透过软烂的猪肉, 一点点渗出来。 8 Z. i0 g+ W. b0 c
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肥而不腻, 瘦而不柴, 皮不回性。 ' w" @$ }# M m' A4 }* s" s$ s( T
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一口下去, 油脂四溢。 一种不可言说的愉悦感, 在舌尖缱绻缠绵。
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肉汤是所有精华之所在。 舀一勺淋在米饭上, 肉汤与稻米发生的化学反应, 竟然逼出了老张的泪:7 k4 b8 q# X. {) W
就是这个味儿!
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0 S; f/ {. [6 d+ K1 S2 P6 ~+ {- Y一口人间味, 一生永难忘。
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徐大爷的“人间至味”, 没什么秘方, 全凭“用心”二字。
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选料新鲜讲究。 做了一辈子烹饪的徐大爷, 只拿眼一搭, 就分辨出老猪嫩猪。 1 d! j! \: e) B- {0 r! A1 ~9 W0 l
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/ U% r8 X+ x( h d, |7 ^4 T3 E肘子要选猪前肘, 前肘瘦肉多、筋多, 大小均匀, 一般两三斤一个。 0 `% {5 V* M, V" E, Z, S: z
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洗净、去毛、焯水, 徐大爷一步也不糊弄。
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去不净的杂毛倒人胃口, 徐大爷就用喷枪, 一根根燎干净, 火燎的猪皮还会更加紧实。
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8 u2 b8 x" G2 w) k, }下锅酱肘子。 花椒、白芷、大料、酒··· 徐大爷用自己的舌头, 控制老汤的味道。 5 R& q5 J5 V' m5 T2 g, W
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; _2 I) I, n" m6 X0 }/ j处理好的肘子, 在老汤锅里泡一宿。
$ ~" M# ~0 j/ U6 K, g 等待十几种香料, 慢慢渗入猪肉的每一寸肌理。 4 ^2 \, p1 @& |' H) T- j- Z
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次日天一亮, 点火慢炖四个小时, 汤和肉中的油脂, 便开始互相转换。 ) R& J1 t8 d M6 u
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9 @& r; r U2 A, J" S! E这个时代的每个人,好像都经历了太多苦痛和喜悦。而我们总会把苦涩藏在心里,把幸福变成食物。
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' y1 h0 C: W* M0 v/ W十几年来,& T7 k8 i" {! B1 a, \
徐大爷的酱肘子, 就在每一个想吃肉的日子, 温暖我们的胃, 抚慰我们的心。
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如今83岁的徐大爷, 体力越来越差, 已经摆不动摊子了。 ! W d6 F) k- Y. m+ ^- B$ A
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家人出钱出力,在永定路西里2号楼底商,给老爷子租了个门面。本想着食客们不用在冷风里受罪了,可排队的人依然从门口一路甩到大街上。 % S* @" w; s1 P4 I1 Q
许多明星也慕名而来 : f, w6 e) } Z% o% Y+ k) `( r+ ^
小儿子觉得的猪蹄、猪肘混在一个锅里炖更好吃,外孙女帮着 注册了商标“猪蹄帮”,还开通了团购。
0 L' a: ?- g* T- P1 [- P% |# i: g0 B他们都愿意跟老爷子学手艺,为留着这个老味道出一份力。
- t+ X% g( ^4 \! O/ N/ V4 Y2 [徐大爷和家人 ; p8 }' f; ]4 ?
南来北往, 至味只在人与人之间。 ; P1 b: k! G: F7 n3 @2 x
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图片来自老头猪蹄帮宣传片, 版权归原作者,艺非凡编辑整理
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