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8 V& G8 ^" a* c# W很多人说,现在过年越来越没有年味了 但其实在上海,只要桌子上一些菜摆出来 那浓浓的年味就出来了! 年夜饭饭桌上必不可少的30道菜,照着准备吧! " A/ C2 g* J/ C# m& T3 Z8 j* `8 |
红烧肉 * y' M) H- m- n# O
上海的红烧肉是有回忆的上海味道。上色主要靠酱油,而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部分是绝对的主角,一定要软软的、烂烂的、滑滑的,放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴,不能塞牙。尝一口,肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。 n# v( g5 Y1 X
做法材料: 带皮五花肉,老抽,酱油,冰糖,大葱,姜片,花椒 % W l6 }4 w- g1 g! N3 i
1、肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量。 2、油热后放肉入锅,炸! 3、另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒。放糖,冰糖最好。 4、熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水或高汤。 5、加水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好。 6、停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,停火出锅。
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" m. ?8 c# ~2 R: k: L红烧鱼
6 z2 l% a* C! \有了红烧肉,一定也不能少了红烧鱼,年年有余,新的一年刚开始,一定要讨个好彩头哦~而且鱼的营养价值很高!
/ G4 U3 i& G& K4 T7 W2 M做法材料:鲤鱼一条、熟鸡肉、鲜蘑菇、笋子、葱、老姜、酱油,淀粉& S7 S# S; p) E( ~: b
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1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。 2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。 3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。 4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。 5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。 6、将鱼捞起装盘待用。 7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成。
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, z+ q E/ q& D. C白斩鸡 ]8 p+ f4 V9 A2 }
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看着黄油油的鸡皮就打心眼里高兴,蘸上酱油,特别鲜,年夜饭的餐桌上必须少不了这道“见面菜”!鸡同“吉”,新的一年吉祥如意事事顺心哦~
6 L! Q3 f5 {5 z7 W" V) w) {4 Q' K做法材料:三黄鸡、香葱、酱油、料酒、姜
7 N0 b% {( ^. x: C* q7 [" e1.三黄鸡洗净,将部分葱、姜塞入鸡肚内。 2.汤锅内加入足量淹没鸡的清水,加入葱段、姜片、料酒,大火煮沸。 3.水沸后改为中火,令其汤面稍滚即可。 4.将鸡放入锅中净煮,中间提锅四至五次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。 5.关火,盖上锅盖约浸十五分钟至熟,用筷子插入鸡腿间无血色溢出,即可捞起。 6.将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。 7.取出晾干表皮,扫上香油(或熟花生油),斩成小块,盛入碟中。 8.食用时可配以葱油、生抽等佐料,口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
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, J* R" o2 b$ d/ z油焖笋 & g. Z$ I5 v$ R. T( B
清脆爽口的一道菜,吃腻了大鱼大肉,夹一筷子,清爽无比~
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做法材料:春笋、葱、老抽、盐、生抽、白砂糖
0 l! E9 A2 e* j+ y' S3 M- r( S/ \& `1、春笋去壳焯水,将焯过水的笋切成滚刀块(切条也可以)。 2、锅底倒油,多放一点油,笋很吃油的,然后放入葱花少许。 3、用锅铲将笋翻炒一下。 4、加入生抽(量比较大)和盐(少许),如果上色就会比较浅,可以加一点老抽。 5、加2勺糖,糖要比较多,不加糖这个菜基本上味道就不对了。 6、再加点料酒。 7、然后加一些水,调中火偏小一点的火力,盖上盖子焖8分钟。开盖看水收完了,油焖笋就可以装盘了。
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响油鳝糊 1 F" U$ D! k1 b- C9 T
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响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名,也是好兆头哦~以新鲜鳝鱼作为原料,把鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。
( ?, B( f1 o" _& R' Q& J做法材料:鳝鱼,冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉 3 ]! }: `" N- [( N4 Q
1.葱、香菜洗净切段,姜洗净拍松;蒜洗净后部分剁成茸,部分切末;冬笋、茭白、火腿切丝;将冬笋丝、火腿用开水焯透,余下的葱段、姜块都切成末;把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁;! A# N1 Z5 s( a# ^# Y4 b! d5 m
2.锅内放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼,立即盖上锅盖; 3.水再开时,改用微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水中;从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分; 4.炒锅放油烧热,下葱、姜、蒜,煸香后,投入鳝段炒透,再倒入芡汁,拌匀;淋上醋后把鳝鱼倒入盘中,撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉,淋上热香油即成。
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本帮熏鱼(爆鱼) , {: S d, F H( \
上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼,去头去尾,片成一公分厚的薄片,入滚油炸透,至金黄出锅,放入调好的酱油中浸几秒,待味道吃进鱼肉中即可捞出,口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。祝大家年年有余~
! d7 y; B/ P- N8 e2 S做法材料: 鲜活草鱼一条,调味料A:姜2片,料酒1匙,老抽1大匙,调味料B:桂皮,姜丝,葱段,红辣椒丝,老抽少许,料酒半匙,糖2大匙,水4大匙,香醋1.5大匙 " y3 F& }" ^. P1 t& z1 s
1、先将草鱼用清水洗净,从肚子中央破开,处理好后用清水洗净,先切去鱼头,劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块; 2、鱼块切好及时浸渍,把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干; 3、将浸汁后沥干的鱼块,入180℃油锅中炸3—5分钟,至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。炸好的鱼块,捞出沥油备用; 4、炒锅留少许油,把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时,再将鱼块下锅,以小火熬至5分钟左右,捞出沥汤装盘即可。 小诀窍 5、调料B千万别放太多酱油,否则成品颜色太深; 6、炸制的时候,一定等鱼块硬实后再翻动,防止碎。 4 R6 y7 \- \: G0 d" W U% \8 Y8 r; R
1 f2 i# ^9 m+ X5 n3 F# g蛋饺 ( @# b* t4 k7 K" \7 v V
小的时候,只有过年过节才能在餐桌看到这道菜,现在虽然经常能吃到,但年夜饭还是要有,用鲜虾或者鸡肉做馅,用蛋皮包起来,全程手工,吃起来那叫一个鲜香啊~ / h6 F3 R6 z. f! i" ]
做法材料:鸡蛋、鸡肉末、青菜末、盐、植物油 # A/ l" s5 J1 C% S8 L$ [% d
1、将平底锅内放少许植物油,油热后,把鸡肉末和青菜末放入锅内炒,并放入少许盐,炒熟后倒出; 2、将鸡蛋调匀,平底锅内放少许油,将鸡蛋倒入摊成圆片状,待鸡蛋半熟时,将炒好的鸡肉倒在鸡蛋片的一侧,将另一侧折叠重合,即成蛋饺。
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" I. f7 }, A2 u. t3 w6 b1 c1 [酱肉
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( j9 N, C: S; X$ T8 ] 童年里,提起过年,印象最深之一就是酱肉了吧!把做好的绛红油亮的酱肉往阳台上一挂,空气中都飘散着浓浓的酱香,这不就是春节的味道吗?
; s) c7 k# X h$ l做法材料: 五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片
3 d9 k. i8 m& y1、把高压锅篦子倒放入锅内,洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上,然后注入清水(以没过肉的表面为宜),倒入料酒,放进生姜片、桂皮,另外的茴香、花椒、大料装入调料盒中,一并入锅,再倒入老抽,放入冰糖,盖盖,用大火,上汽后先大火烧5分钟,之后改中小火再煮25~30分钟至肉熟,放汽,开盖用筷子在肉皮上扎许多洞,扎得深一些,将肉取出,放在盘子里晾凉; 2、捞出锅中的调料及姜片不要,将煮肉的汤汁倒入炒锅,撇去表面的油花后,开大火烧,汤汁剩下不多的时候换成小火,用勺子或铲子不停地搅动,以防烧焦,熬成浓稠的汤汁时,关火,晾凉;
: m& H {6 `$ p2 [/ ?+ R: Z3、待肉和汤汁完全晾凉后,将汤汁慢慢地抹在肉的表面,剩余的汤汁一起放进盘子里,盖上保鲜膜,放入冰箱2个小时后,取出切片。 ' b/ `7 g' f N; n. ^
( A8 W& a- `8 M. I I1 o" @葱油海蜇 - \% X; B. g, I* H x' S
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这是上海宁年夜饭中的必备冷菜,用葱、油熬出来香气四溢的葱油,再放入提前泡好的海蜇,虽然做法简单,但是熬制葱油可是并不容易,必须控制好火候才能熬制出好吃的葱油,海蜇很容易老,所以一定要注意烫的温度和时间哦!
% a# i2 D8 t3 Z- K% C% t) y做法材料: 海蜇头250克,葱段50克,鸡蛋清1个,调味料:酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量
4 o' R1 ~6 ^& r {' m8 w' x4 G1、海蜇头切成长方的片状,用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下,并加入少许水淀粉搅匀。 2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。 3、起锅热油,投入葱段煸出香味后捞出葱段,倒入海蜇头片,烹入调好的芡汁,最后淋明油即可。 7、加酱油、盐、糖调味,加入适量清水,煮开后转小火慢慢炖煮约40分钟, 8、炖至汤汁浓稠,收汁淋上香油即可出锅装盘。
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什锦菜 3 `3 ]9 S' Y, p7 k% z% J, Z9 j
夜饭桌上色香味俱全的一道菜,通常使用黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等炒制而成,讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜,取“和顺长久”寓意。黄豆芽形似如意,寓意“事事如意”;荠菜音似“聚财”,寓意招财;芹菜读音与“勤快”相近,取“勤劳致富”之意;黄花菜寓意花样年华、前程似锦;香菇意为“和和美美”;就连豆制品千张,也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。
+ Q) g7 E* b- J* \做法材料:黄花菜15克,香菇30克,黑木耳10克,油面筋20克,豆腐衣2张,素肠60克,毛豆20克,鸡毛菜25克,熟笋肉30克,五香豆腐干2块,边尖笋15克,白糖5克,酱油20克,精盐5克,味精2克,植物油60克,素鲜汤60克,湿淀粉适量。
0 t: a: S+ o1 [9 T$ E, t- e1.黄花菜用开水浸泡发软并浸出黄水,放凉水中洗净,切成段。素肠横刀切成厚片。笋切成斧头块。豆腐衣用水浸软,撕掉硬边,切成三角块。面筋一切四。 2.炒锅上旺火,放油烧至八成热,推入除鸡毛菜外的所有原料,淋上适量水,不停地翻煸,煸透至出水,加入酱油、白糖、味精、精盐,煸至上色入味, 3.放入素鲜汤烧滚,转用小火加盖焖烧3分钟,再转用旺火,加入鸡毛菜烧滚,用湿淀粉勾芡,淋上热油,用手勺反复推打入芡,再加热油推打至芡发胀、光亮,加麻油拌和即成。 - `+ @, @& C! I/ P3 O5 N
; _0 y$ r5 U/ _5 ]% @( ?水晶虾仁
$ \" l' n% v" z& _# G“水晶虾仁”曾被评为“上海第一菜”,奇香四溢、晶莹剔透、赛如明珠,头条菌自己能吃掉一盘啊~ & w$ u! v K' G4 d9 V
做法材料:虾仁、香菜、猪肉皮、大蒜、淀粉、鸡蛋清、料酒、香油 ; f& a3 {( G: P" p; \
1.将大小相等的虾仁洗净,沥干水分,用蛋清、精盐、干淀粉拌匀。 2.入沸水中焯熟,捞出晾凉,蒜仁剁成粒状;葱白切细丝,猪肉皮刮洗干净。 3.入适量的清水锅中,放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)、料酒,沸后用小火煮至汤汁粘稠,离火,捞出料袋、肉皮,加精盐、味精调味待用。 4.取净羹匙10把,将每把内先放3片香菜叶,再放5粒虾仁。然后徐徐浇入肉皮汁,入冰箱疑固,取出、脱离羹匙,呈放射形装盘。 5.中间点缀葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油即可食用。
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; A' M+ v3 p7 ?$ d8 ?# L八宝鸭 , c2 C3 Z0 h4 e1 N$ n) a* W; _
1 z/ K3 G& Q) a% O八宝鸭是上海的经典菜哦,过年经常买来吃的,因为做起来实在是麻烦呀!用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,再以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁浓香突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,咪道超级灵啊! " H2 \5 \$ b9 N
做法材料: 新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣
: \! g$ e/ T% ?; S1、糯米浸泡至少两小时,把其它所有馅料切丁与糯米拌匀,加盐、老抽调好咸味。 2、鸭子肚子里面全部掏干净,虽然买鸭子时已经剖好,但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净,(其他家禽也一样)所以自己要清除并沥干水分。 3、肚子处理干净后,把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子,不要塞太满,煮后糯米会膨胀,也不要压太紧,那样不容易熟,鸭脖子里也可以填馅料。 4、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术,把鸭肚子全破开后再缝合的好,肚子里的东西更容易熟些。 5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒,一起大火煮开后撇浮末,转中小火慢慢煨两三个小时,中途小心地给鸭子翻翻身,还可以用牙签在鸭胸处扎下眼,在最后一个小时要加老抽、盐调味。
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油爆虾 * m2 U$ f" t, a3 J6 u7 E; B
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油爆虾是典型的上海菜,这个菜又被称为油爆河虾,颜色红润发亮,味道咸甜可口,有着节节高升、吉祥讨喜的寓意哦~ 5 q" J- m' l0 r% w, h
做法材料: 河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺
9 b7 u" t! b% h* \ I, {9 v1、新鲜河虾清水洗净,沥干。 2、姜切丝,蒜拍碎,葱切葱花。 3、油锅烧热(油比平时炒菜要多一半),入姜丝,蒜末炒香。 4、入河虾大火翻炒至水汽完全变干,再煎炒至虾皮微微发皱(时间比较久)。 5、加料酒1勺,老抽适量,盐适量,糖半勺翻炒均匀。撒葱花,关火。 6、装盘。
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6 U6 t: G, P, S花雕醉鸡
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这道菜肉质细腻,超级有本帮风味!经过处理过的鸡肉要用5年陈的绍兴花雕浸透、密封封盖。年夜饭上出现这样的传统醉鸡,用上海话说就是“扎足了台型”! " V# s$ r7 z2 i+ M: y- v- k# i
做法材料: 鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露 " ^. E5 Q9 b- e* m% m3 V" v
1、锅中烧水,放入整只鸡,加姜片、葱段和料酒,大火滚20分钟至无血水,捞出浸入冰水,冷却后斩段。 2、取适量鸡汤撇浮油,放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟,晾凉捞出调料,加花雕酒和鱼露,比例为4:2:1。 3、鸡放入砂锅中,倒入调好的汁,保鲜膜封口,冰箱冷藏2~3天。 * i, V; O' a! |9 B4 F+ x: | m
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四喜烤麸
( N. R: o/ Z9 ~" v1 w$ f传统四喜用黄花菜、黑木耳、花生米、干香菇。考麸像海绵,是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红,香浓醇,咸中带甜。四喜烤麸谐音为“靠夫”,是希望家里的男孩子能够在新的一年里事业有成哦~
- W, d! I: c. _# X7 y4 L2 F2 y1 B做法材料: 烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。 * y2 u* R: y% ^5 C2 d/ u, v3 }& k
1、烤麸洗净,切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用; 2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发,洗净,摘去硬的部分; 3、黑木耳撕成小块,香菇切成小块, 金针菜一切二段备用; 4、花生米用开水泡开剥去红衣备用; 5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油; 6、锅里留少许油,加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒,然后放入炸好的烤。 {) r. k7 r7 }* y) ]
5 z' Z6 |/ f( F" d' X鳗鲞 ; s# {+ M' D6 l% j5 K; ]
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“鳗影高悬,鲞味四溢”,鳗鲞本是江浙沿海一带的风味,却因早期大批江浙移居上海,逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食。
5 u4 V9 V, W4 {( i6 ^做法材料: 河鳗300克,猪油(板油)50克,火腿肠50克,大葱5克,姜5克,料酒5克,盐3克,味精2克,胡椒粉3克 5 J- p/ f. R0 V( w/ Y2 t7 ~1 b1 |
1.鳗鱼宰净,切段,放开水锅中氽一下,捞出,用清水洗净;猪板油切丁;火腿切末。 2.盘中放鳗鱼,放入猪板油丁、火腿末、葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉,上笼用旺火蒸20分钟取出,除去葱、姜即可。
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% _3 |3 k% G2 g9 h油酱毛蟹 7 v7 _2 r8 g, o" ?
上海人对螃蟹的喜爱深入骨髓,过年吃螃蟹有“富甲天下、八方招财、纵横天下”的意思哦~
+ a8 T% L& X* h" o6 j做法
* I5 \& W3 B' |& M H材料:毛蟹4只,葱段、姜片、糖、海鲜酱、上汤、干淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。
/ _* Q% i7 d4 l/ \- {- S& A! Z* c; O1、将蟹洗净,斩成2半,剁去爪尖和蟹脐,在蟹肚刀斩处拍上干淀粉。 2、锅内加油烧至八成热,下入毛蟹炸定型后捞出沥油待用。 3、炒锅留底油烧热,放入葱段、姜片,烹入料酒、海鲜酱、糖、上汤,再加入炸好的毛蟹,一同烧30分钟,待收浓汤汁,淋上香油即可。
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d. l& N" h# X) H. H' D腌笃鲜 ( b0 |- q1 K3 Q% X
9 I4 T1 [ W2 W: q2 p上海人必定都是吃过腌笃鲜的,而且大多数的上海人很爱吃。这道本帮菜做起来简单,吃起来美味,汤白浓,肉酥肥,笋香脆,咪道嗲死了! : X# p- U/ L8 K+ v6 W
做法材料: 春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml(没有可用清水)、料酒1小匙 ; \7 g& s* G# t1 m4 J- {+ d. k
1、准备所需材料,春笋剥皮备用。 2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。 3、将五花肉和咸肉放入凉水中,煮开,焯去血沫后捞出。 4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。 5、加入姜片、葱结、料酒,大火煮开后转中小火炖1小时。 6、加入切块的笋炖15分钟左右。 7、再加入百叶结,继续炖15分钟左右。 8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。 & l& l' f. o$ t% i
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蹄髈 - M& ~2 ` ^& M& G& T8 y
满满的胶原蛋白,虽然吃起来会略微有些腻,但年夜饭还是少不了它~
0 E, v: d: n5 r. U4 f! e做法材料:蹄髈、冰糖、陈皮、姜、豆瓣酱、桂皮、调和油
. S2 o4 f; T5 V% g2 n9 c D1.将猪蹄髈用清水浸泡2小时左右,去除血水。 2.在浸泡蹄髈的时后,锅中放入清水、陈皮,浸泡30分钟以上。 3.把浸泡好的蹄髈洗净,放入浸泡陈皮的锅中,烧开后煮2分钟左右即可关火。 4.同时准备老汤、大料、桂皮、葱段、姜片。 5.把煮过的蹄髈再次用清水洗净。 6.炒糖色:锅中放适量油,放入冰糖,小火炒制成焦黄色。 7.放入洗净的蹄髈,反复翻炒,使其肉皮上色。上色之后,放入大料、桂皮、葱姜。 8.翻炒均匀后,加入适量的豆瓣酱继续翻炒,使酱汁均匀的裹附在蹄髈上。 9.加入老汤,烧开后,加盐调味,小火焖制90分钟,期间翻3次,保证入味。 10.焖制到蹄髈软烂,即可出锅。
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猪油八宝饭 $ b2 x& Y1 T6 D5 C) b
团团圆圆、吉祥平安!八宝饭是上海人过年的必备菜肴,糯米、豆沙、桂圆、红枣,吃起来都感觉很有情趣! - x( P" P4 z1 [1 O( a' T
做法材料: 糯米1.5杯,红豆沙适量,油1大勺,盐一小撮,各色果脯适量 【糖浆材料】: 白糖 1大勺(糖的多少可以根据自己的口味调整) 蜂蜜 1大勺 水 半杯 水淀粉 (1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制) + C( q& G& B+ x2 E
1、糯米用水泡至少4小时,如果时间紧张最少也要2小时。 2、泡好的糯米沥干水份,倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。 3、蒸好的糯米趁热加入一大勺油和一小撮盐拌匀。 4、准备好各色果脯,在一个大碗里先抹上一层油,将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底,然后放入糯米,再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间,四周可以再摆放一些果脯。 5、最后把剩下的糯米摆满整个碗,用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。 6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆:白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化,然后加入水淀粉搅拌均匀,使溶液比较粘稠,烧开后关火备用。 7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来,稍冷以后揭开碗,浇上做好的糖浆就可以食用了。
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扣三丝 3 W5 z# g- e* C; y4 h% e- {% C
, \! D( H1 g1 L; K" O扣三丝是上海的传统名菜,做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间,像一个山包,有“金银堆积如山”的意思哦!
: z6 ]9 v, \, d. D2 a7 i做法材料: 鸡脯肉1片、金华火腿100g、水发冬笋100g、干香菇1个、盐1/3茶匙、鸡汤250ml、豌豆苗50g、大葱1段、老姜2片、绍酒1汤匙。 1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发,再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。 2、将鸡汤倒入汤锅中,加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段,大火烧沸后转中火煮制20分钟,再将鸡脯肉取出稍稍放凉,再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出,鸡汤留用。 3、金华火腿放入小碗中,加入绍酒,放入蒸锅中用大火蒸制7分钟,取出稍稍放凉,在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。 4、取一只小饭碗,将香菇放在碗底,根部向上,再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐,并均分成3份,每3份为一组,贴着碗壁放入碗中,再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中,并充分压实。 5、碗中淋入少许鸡汤,再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。 6、最后将小饭碗倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗作点缀,再淋入热鸡汤即可。
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+ m$ ?/ m, H1 V+ g1 k" L炒年糕
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/ R" g, T; @1 m0 J4 x上海人平时就爱吃年糕,过年更是必不可缺的一道菜,寓意年年高(糕)。排骨年糕、年糕汤、炒年糕,每一道都老有“腔调”啦! 3 h7 z8 `/ D3 [0 P8 e
做法材料:
7 k$ \4 P5 y; y" r2 S3 {9 f2 x 上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、红辣椒、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清 做法: 1、鸡胸肉切丝,加盐,绍兴黄酒,半个蛋清用手抓匀腌制片刻。 2、大白菜切丝,香菇切丝,葱花,姜丝,红辣椒丝适量。 3、烧开放入年糕煮至年糕浮起后捞出控水。 4、香菇丝也要焯水备用。 5、油烧热放入鸡丝。 6、将鸡丝迅速划散至颜色变白后盛出。 7、葱姜爆锅。 8、放入大白菜和香菇煸炒1分钟。 9、接着放入年糕翻炒片刻。 10、放入红辣椒丝翻炒。 11、加盐,白糖少许,鸡精少许调味即可出锅。
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0 s5 m6 n9 L. f糖醋小排 " a5 U# Q# S2 k* B# m/ t" Y
' `+ q. k0 G/ R! L' S1 o7 I1 w 糖醋小排对于爱浓油赤酱的上海人来说,非常嗲啊!平日里就爱吃这道菜,过年更是必不可少的! . L5 Z5 H- u/ y ^) I
# _: C7 \" S* f% z" {- t做法材料: 排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖 1、准备好材料。 2、香叶和八角洗好,切好葱,姜,蒜。 3、排骨用清水浸泡10分钟左右,中途换1-2次水更好,以去除血水。 4、碗内加入3匙香醋(32g)、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。 5、冰糖(或白糖)28g,准备好。 6、锅中加适量油,下入沥干水的排骨,中小火煎炒。 7、煎炒至表面变黄。 8、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖,略炒。 9、再加入适量开水,水量没过排骨。 10、再倒入调好的料汁。 11、盖上锅盖,烧开后转小火,炖煮35-40分钟左右,至排骨肉烂。 12、加入少许盐(2g)。 13、转大火开始收汁,汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花,关火出锅了。 14、有异味,肉质不新鲜等不宜选购。 15、调料汁的比例可以自己调节,喜欢吃醋的可以适量多加一点,但老抽不可太多,否则容易上色过深。
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5 K2 P9 V. l2 v M: c草头圈子 : L6 A/ s6 u) F8 }+ Q3 w; ?
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草头圈子是上海特色菜,非常受欢迎哦!这道菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻,咪道嗲的来!
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做法材料:
0 f6 q0 A% w7 I f 猪大肠(300克) 苜蓿(250克)调料:味精,酱油,黄酒,姜, 白砂糖,猪油 1. 将猪大肠放在温水里,一边灌水,一边把肠翻转,剥净肠内污物,洗净,放入水锅里用旺火烧开; 2. 待猪肠外层发硬紧缩,即可捞出,放桶内,加盐、香醋用手捏揉去掉粘液; 3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止; 4. 锅内放入大肠,加入葱段、姜片、黄酒,用旺火烧煮2 小时左右; 5. 再捞出用冷水冲洗后,切去肠头肛门和薄肠,再放到汤锅里,加盖用旺火烧焖约一小时;6. 烧至直肠发胖呈白色,冷却后,将熟直肠切成2 厘米长的斜小段; 7. 草头(苜蓿)摘去黄叶及老梗,清水洗净沥干; 8. 炒锅烧热,放入圈子,加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克,烧沸; 9. 再移小火煮5 分钟左右,至卤汁收紧时,用湿淀粉少许勾芡,浇上熟猪油10克,加盖待用; 10. 另用炒锅一只烧热,下猪油烧沸,将草头放入旺火煸炒,加酱油、白糖,至断生,出锅倒在盆中; 11. 将已烧好的圈子,放在草头上面即成。 * B& M1 g2 P1 i7 O- \7 l
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春卷
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- k- I; W2 e* ?# e 上海人爱吃春卷,很久以前,春卷可只有在年节那几个月才吃得到。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅,包成一只只小枕头的模样,入锅油炸至金黄色,跟醋上桌,吃得吱溜吱溜,那真是幸福极了。 9 x0 Y: x9 H- x' F" p& H
做法材料: 韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油 1、锅内倒少许花生油,油七八成热,倒入豆芽; 2、依次放入韭菜金针菇将配料也依次倒入(配料适量依各人口味添加); 3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤(免得包春卷时水份太大,不好成形); 4、拿一张春卷皮放置桌上,皮下面铺少许干面粉; 5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方,然后在上面放两个虾仁; 6、在菜上面淋少许蛋液; 7、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液; 8、像叠被子一样把春卷叠起来,在皮上再擦些蛋液,这样包的时候容易粘合; 9、然后将它两面都均匀沾满干面粉; 10、锅内放多些油,烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄,然后再复炸一遍; 11、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了!
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% Q% F. R7 t3 s( v8 z7 |排骨年糕 - O( s* \. R g$ N3 f
排骨年糕似乎是集万千上海人的宠爱于一身,经油氽、烧煮,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,年夜饭这么重大的场合当然也不能少不了它,而且年糕还有“年年糕”的好兆头哦,多吃两块吧~
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% [& V6 M, x3 K/ ^9 O- @做法材料:水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋、面粉、葱、姜、香菜 1、肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏,使之入味。 2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀,浸裹在排骨表面。 3 、下肋骨过油炸至表面结皮,捞出沥油。 4 、锅内留少许油,加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味,加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水,以中小火烧10分钟至成骨头汤。 5、油烧七成热,下年糕炸至表面结皮,捞出沥油。 6 、将年糕加入排骨汤中,继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。 7、盘中装入年糕,盖上排骨,淋上汤。
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$ | k l: @3 H2 T% S( S三鲜砂锅
, t/ Q, Y/ B9 X* N$ [- I很像全家福,但又和全家福不同,鸡肉、蛋糕、冬笋、河虾……好多种食材混合在一起,原汁原味,香醇味浓~
( L4 n" b# v: R/ L5 `5 w做法材料:熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克、熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克、精盐7克、味精5克、清汤750克、熟猪油50克
n9 Z7 h, n, c' z# N3 o1.将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条,分别排齐。 2.大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段,用沸水氽熟,沥干水分,粉丝切成长段,肉皮切成与大白菜相同大小的块,净水漂过待用。 3.取砂锅一只,放入大白菜,辅上粉丝、肉皮,把猪肚、鸡肉、蛋糕,笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同,整齐地放在肉皮上面,鱼圆居中结顶,盖上火腿片。 4.加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油,置小火上炖酥烂,离火。 5.用盘衬托上桌即成。
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) O+ v' w8 M0 q: C龙虾片
7 Q7 {8 t* v" u7 d6 O( s/ _2 _过年最不能少的零食就是龙虾片了!朋友来访、放假在家追剧葛优瘫都少不了,吃起来嘎嘣脆,而且还带着虾肉的鲜香~ " ~8 J: m. u p* m0 T: q# F
做法材料:龙虾片 $ e1 w$ U( H( D. r
1.锅内加一勺油,开中火,火候不要太旺,以免炸焦。 2.油热后,将少许龙虾片放入锅内,不要一次放入太多,以免受热不均匀。 3.炸好的龙虾片放到盘子里,即可享受美味 * o2 }& X; Q1 B! x/ T1 R1 r
Y* w6 K3 ]& ?8 G: q5 U2 j/ Y汤团 / [, e- p) d5 L" B% z
上海人过去习惯大年初一一早第一顿饭一定要吃汤团,意味新年“圆圆满满”,而且要“有汤有水”,寓意“有财有势”。然后年初一早上绝对不能吃平时经常吃的泡饭,这可是上海人的忌讳。因为“年初一早上吃泡饭,出门必落雨”,这个泡饭叫穷饭。 F |& ~, o4 c# w; s: J
做法材料: 糯米粉500克、黑芝麻250克 1、准备好的用料。 2、黑芝麻洗净,沥干炒熟,放凉搅碎。 3、猪油洗净,沥干,去掉上面的筋膜。 4、磨好的黑芝麻,加入猪油,白糖。 5、用手揉匀成一体。 6、糯米粉加水揉成软硬适中的面团,分成小份。 7、包入处理好的芝麻馅。 8、收口搓圆,表面搓光滑就可以。 9、水烧开后再下汤圆,等到汤圆全浮起来就可以。
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全家福
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在上海小孩的记忆里,年夜饭里少不了还有一碗“全家福”。肉圆、冬笋、丸子、蛋饺……因为蛋饺形似“元宝”,颜色金黄,所以也有着“发财”的美意。
. y c+ k# c1 a# X% ^做法材料: 蛋卷适量、白菜芯适量、黄瓜适量、火腿适量、香菇适量、韭黄适量、鸡汤适量 做法: 1、准备好蛋卷和肉丸子。 2、准备好配料。 3、黄瓜清洗下,先斜切成段,再取一断竖着切成菱形。 4、香菇去蒂,用水清洗后中泡5分钟,沥水切成条。 5、火腿切成菱形,韭黄清洗后切成段。 6、白菜心清洗干净。 7、锅烧热放入猪油,香菇爆香。 8、加入一碗鸡汤或者骨头汤煮开。 9、加入韭黄、火腿、蛋卷后煮开。 10、加入黄瓜,青菜、适量盐煮1-2分钟出锅。 蛋卷做法: 1、准备好原料。 2、将猪肉清洗后沥水,香菇去蒂在水中泡5分钟。将猪肉、香菇、姜剁成肉馅后加入适量盐、淀粉搅匀。 3、鸡蛋打入碗内加适量盐搅匀,锅烧热抹上猪油,倒入蛋液摊成蛋皮。 5、在蛋皮上均匀铺上肉泥,我加入了点甜椒,大家可以不加。 6、铺好馅的蛋皮从边缘卷起成长筒形,放入蒸锅内隔水蒸5-8分钟取出放凉后用切糕点的刀斜着切成厚度为0.5CM的片即可。
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口水流了一地, 已经迫不及待的想要到大年夜, 吃妈妈做的年夜饭啦~
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