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你若精彩," r* H7 i9 S: b, p$ m& D4 i+ v) F
清风自来。 4 h. X: a, a. H( D3 Y/ P
96小时红烧肉 , I( [5 p) T) Y ~ Z# W
腊月二十六, 杀猪割年肉。
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京城的年味, 愈发地浓了。 按照祖宗的老传统, 今儿要早起上街买肉。 / R, v1 b% Q! r" \9 b4 Q% ]2 u
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老粟也不例外, 他天不亮就赶到早市, 挑选最上等的猪肉, 做农历新年前, 最后一锅红烧肉。 / A1 ^9 E7 y. w
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老粟大名粟平阳, 是干了二十年的资深“化学家”, 本在一家化工研究所, 吃着皇粮,收入稳定, 过着朝九晚五的体面日子。
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可现在, 老粟只是个厨子。
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# c5 @8 @+ A- v/ }3 c2 O2 \年根儿底下, 杀年猪的多了, 早市上的猪肉, 个个品相好看,新鲜诱人。 ! d# G* B8 _5 x6 d
# M3 R* j% D/ t老粟一个摊一个摊地走, 一块肉一块肉地过眼, 那个严谨劲儿, 跟做实验那会儿一个样。
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+ k3 m9 c1 ]' t6 [8 }2 s) U多年前的一天, 老粟站在楼顶, 看着楼下每天定时打卡的人群, 三十岁、四十岁、五十岁··· 他好像一眼看到了自己, 年老时候的样子。 ' g# {3 X$ }" i1 Q7 n. f
: X; D Z `# C& O, Y. a. z% L“天呐,我的一生可以一眼望到底,难道我就要这样过一辈子?”几天后,他成了研究所有史以来第一个主动辞职的人。 . Q, h1 l+ {9 Y+ r% [% }
, w& }* \2 z! w" J# A考研、北漂、辞职、旅行··· 迷茫的老粟像没有方向的船, 漫无目的地飘来飘去。 直到他发现, 这么多年来有一件事, 他始终没变:爱吃,钻研吃。
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6 {! k" ]8 A, i# V( j6 M工作17年的积蓄,大部分都用来研究吃了。“如果我研究一道菜,就会满世界找,一家一家去吃,吃完后就琢磨怎么做会更好吃,回家自己做。请大家想象一下,我做饭的样子,画风差不多是这样的。”
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上好的带皮五花肉, 肥瘦相间。 老粟拎着心水的好肉, 哼着曲儿朝自己店子走去。 1 V) M) E0 n( i% a. I" n
, j& `0 ~/ v c) N% V热闹的南锣鼓巷, 人声喧嚷,甚嚣尘上。 老粟的“粟梁小楼”偏安一隅, 显得格外安静雅致。 2 b+ ]0 }2 J% ^) k* c: F
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清新的店面, 用心的手写食单, 名震“江湖”的, 96个小时才炖出的一锅, 功夫红烧肉。 7 G- ^, [8 a1 J& m
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带皮的五花肉洗净汆水, 切成大小如一的四方小块, 再次煮沸撇去血水, 炒糖上色,小火慢煨··· 看似与平时自家炖肉无异。
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* f; u( T1 l6 v, v5 v/ @其中的秘诀除了时间, 还有这一锅老汤。 大棒骨、鸡鸭架等各种食材, 在大锅里慢慢熬煮。 时间把各种食材的精华极尽融合, 一锅老汤浓醇如奶,鲜味十足。 + P. \( J. u' \+ A
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肉块咕嘟咕嘟炖着, 几个小时后关火, 让肉块在高汤里静静腌制, 一会儿再煮,待快要煮沸时, 再关火,再腌制··· 4 {+ n8 \+ v% p) @# U
B6 K! c& g/ _/ P如此反复整整96个小时,
! C0 \ Y8 H% i _ 吸饱汤汁的红烧肉, 红如琉璃,玲珑剔透。 5 J. ~7 W# _6 v
4 i1 E4 d+ J8 ^5 i" z一口下去, 香糯软烂,汁水四溢, 唇齿间是经久不散的肉香。 吃过的人无不称赞: 这真是我吃过最好吃的红烧肉!
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烹饪不需要高深技巧, 只需付出时间和耐心。 正是这份科学家式的偏执, 造就了“粟梁小楼”的传奇。
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除了功夫红烧肉, 小楼里还有很多, 让人念念不忘的招牌菜。
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/ g+ z K+ p4 I1 n' {五味卤牛肉。 上好的老黄牛腱子肉, 肉、腩三七分,老汤炖煮 糯中带韧,口感丰富。 ; ]$ ]: G, S9 S, m3 j" b/ X* h
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一碗招牌打卤面。 粗细合宜的面条, 起锅过水,弹牙爽口。 整鸡熬制的高汤, 加入木耳、金针菇、鸡丝、肉片做卤, 凝而不泻,纯粹自然。 / E+ _; `: c8 U6 Z6 q9 K* ^
- x( z) F$ g6 G经典台式肉酱面。 煸好的香菇丁、肉丁、 鲜味十足的海米, 调成浓香醇厚的卤汁浇在面上,
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" L3 y1 {+ o0 |" T开店半年多来, 因为地儿不显眼, 知道的人并不多。 可只要吃过一次的, 都成了“粟梁小楼”的回头客。: s. i) ]+ `! \+ c
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老粟心里清楚, 他没什么门道, 下的都是笨功夫。
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I: A3 w( \2 s5 ~! |( b烹调虽烦, 必不敢省人工, 品味虽贵, 必不敢省物力。
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; \( X+ L1 \' F( x* x1 x' E就像那会儿做实验一样,
8 K& J/ |2 f! n2 q0 f 任何实验反应都急不得: 把心放到肚子里, 才能做好每一件事。
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' o0 G8 _2 T2 U老粟每次只做一锅肉, 他说自己只有一锅老汤。 老汤的保存状况。 他也要每天仔细查看。
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% e0 F' S/ ^% O) N) Y8 c' Q始终怀有一颗敬畏之心, 做好每一顿饭。 就像老粟常说的: 做饭并不比做科学家简单。 2 l! a1 H& T6 N/ V* m! Y
' Q* c" n/ I$ Y* c1 a. X他经常一个人待在厨房里, 研究各种好吃的, 一待就是很晚。 . |0 }" ~1 {7 C0 Q
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从前的瓶瓶罐罐, 现在的锅盆瓢碗。 从前的日子一眼就看到边, 现在的日子每天都很新鲜。 4 l$ c W# x5 v1 S0 o6 M7 `
; E, \) R* T" [: c* V" X& G% E四十不惑的老粟, 终于安顿下来, 找到了自己归宿。: G. w$ X/ O$ M% o/ ^: S1 Q
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: R) }& P* O+ I& u2 T+ j2 r人生从来就没有, 太晚的开始。 ) i/ a5 Z G0 E& c2 I$ I% [
1 ~' Y) p: B& K o4 j1 c 图片源自网络,艺非凡编辑整理
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