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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。
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' Y8 p& h k2 g客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。0 P2 @7 E) `' f% L4 Q! \ @
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客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。
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; {' |7 C; Y3 m+ ?酿菜
# W; y: Y4 x4 C9 V/ |6 D: O客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。( ?& U! J+ q% [, b% O# h; d9 m
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
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酿豆腐
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; ]$ d( O/ g& p4 v+ g; ^![]()
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* U- v' g& u8 A# E$ E; W: f- V材料:
; ~0 c4 [( L" C9 I板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
8 a: [! }! s- W V做法: : j6 l' E, W$ ~2 h( F* J! e0 {
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
5 o% R& X+ A3 ]& [- ~2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起; 0 z$ ^' H: H8 F5 }
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
# I: d: g2 ?6 ?) S, [0 e* c" R4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。 6 r \7 b' q4 J5 Y0 p% z2 U$ I( Y
附注:
0 ]- b N& V' S( S5 W$ ~' v! X中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
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2麻包袋(酿油豆腐)' ~6 G4 F/ Z! t' y" ~. ^' i s$ R3 w
材料:2 W1 b0 ?! Z M) J' L
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
9 d9 I. {: T9 P! P9 [' p$ F调料:2 u% [0 x; @) C* ?
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量9 ^4 U) g! Z% p. @ E! M
做法:# J+ w: t. ?) _0 i; c' g
1、芋头蒸熟制成泥。# Z& ?# Z6 V5 S1 U# h7 c$ g; p: e5 D
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。
9 b- ]9 \. J% A& l: I$ O( b附注:* Y& |% h% ~& c( }$ O
在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
+ |: V8 F% y+ r7 X: U3酿苦瓜
& S1 l3 v4 k) g @0 i 材料: 2 c% f2 h- y) ]
苦瓜500克,五花肉250克。+ ?0 h, J0 l( X3 o$ d2 G9 {7 W0 J
调料:
- Q' w3 C( d) s+ K2 G糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 * a9 V, ]: r) f6 q
做法: - u$ d5 R0 w- F
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 6 A m2 J3 i. c0 U$ ]% E+ ~
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。 9 c0 p/ g9 k% x ^+ @+ C1 H
3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
?& B* i8 _' M& h附注:
' `" e: l& W- s' ~0 q客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子; c3 {- f3 @( n# ^2 T
材料: ! D9 y: R1 l0 w, k
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。 ! x+ K4 [) L# v1 |6 O' b0 X
做法: & D- j9 v: | w% M7 Z) ?# [
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
) z) ?! h; m- B; |* E1 j: e' e2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
( X/ }% L k1 ?1 W3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。 # g9 P' k$ x# _' H) ]! g L
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。 + E1 S& \% k0 E9 N' _, Q3 a0 l
附注:" |. t: k- o) e$ Y9 U
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。! K3 w( U3 ^) ^3 x# j# N/ b
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷+ F0 O" T* V/ K$ c. h. h* H
材料:' M' }; S- U( Z, ]. R
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等+ N& K" o" F0 W `' c* {" E
做法:
: \( S) p& \: n1 N- O腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。" X2 X3 F9 Q% l/ P* }9 {; b
附注:( P( `' F4 \+ z" X9 p8 e4 `- H
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。! Z- c& m, o) x! B$ ^+ P$ N; s
5 T1 E9 x* h; X% A$ K这个是家庭式的版本:0 c2 t8 h0 E- X5 V" Q
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
: W/ P8 H; e5 M! J7 W: g* Z2、笋肉洗浸切丝,揸干水。# f& D: h9 r# ]- [: Z9 e. j, o& G
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。5 s" j0 t+ ]0 Q+ L' X: w y M
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。+ I4 Z" d9 ]" d1 c" l. ~+ Z5 ?( J1 c
5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角
9 h7 ]! j, f: k 材料:
. ?2 K7 z8 D9 K鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。 0 d9 U0 u8 u6 R2 a$ a
做法:
3 ~( }& t5 _ Z% W$ b4 t1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
) O4 W0 g: ~+ i: S; H; ~1 L3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。
; L) K) \' F7 y0 `; \" W2 Q4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。4 V) R$ ^9 B' e7 W6 s# X
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
7 K; w( {" c U7 C9 a( }鸡
( i5 H2 y+ }) k* @7 _8 q6 L4 G7盐焗鸡
" V3 X2 m8 a0 N9 Q0 x 材料:' z4 \( j# {" ?; R& K {! N
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
& y3 j4 v4 R& n做法:& F+ h: {' c$ M4 |; y# Y2 \
1、纱纸一张刷上花生油待用。
* W$ |, u, S7 k2 _; B2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。7 N5 ^9 |8 K1 V3 Z: @2 u/ J4 l! e5 J
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。6 p v6 P4 J- J
4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
, b8 t ]5 O; j+ q4 P- V附注:( N5 A0 \$ y1 j: s4 m3 [/ ?4 [. F
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。 }' @4 E. i4 u: F N; F
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。- Z+ X5 H s+ y; b
8客家咸鸡
( T: p3 c2 T: d* |& u: h 材料:
4 J! _; \. ~% e7 ^2 P农家阉鸡、沙姜
4 v) C/ Z8 T5 m- i做法:/ O+ {& c Z$ F7 S. }
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。$ z$ E" K7 p3 U" f% h
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。$ G3 n. ]( H" h) ]
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
3 p H% v9 Z4 G( O; h4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。) D- u0 J) |$ Q& K$ X$ g
附注:
% _$ Y( m, ]% Z9 m2 q7 D咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)
! a/ T6 P0 e/ Z5 G8 p5 ? 材料:
5 \# j8 _* ^; s: Z鸡、姜、糯米酿的酒
5 c, z- O* S2 c: Z7 e; Z做法:
( Z" M/ U9 L/ ^; M& w1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。! b# Q- K8 l$ b: Q
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
( q* h- v2 d* V' u7 O$ b0 H附注:
1 u0 b: i- v% o, y- M% z1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
) O! T1 P4 t W; a2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡
$ D& n @4 `( C0 j 材料:+ ^0 r: @3 s4 O& B
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
* F3 w! A$ ~# M- G1 c做法:
5 `$ ]8 V6 L# h1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
3 r" M1 k1 z% d8 X# O2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。2 z# j7 E' x/ F
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
# p8 U# P) M, p' y4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
( Z; E) m2 e2 L5 {附注:" ~7 e3 Q' v. V$ Y# d
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡" l9 u& t3 C* {. Z
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
& Z5 N! G, g. M/ o做法:/ t( [1 g: W- Q: R7 N5 p' q+ e
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。3 g( y: ^6 z* a$ c0 r
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。# d: o1 Q) X/ i8 V) q, O
三杯鸡特点:, r2 l* L. U4 {0 M/ w" C4 E
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。% l4 Y# x( Q6 \4 r2 y
12水晶鸡
1 o9 \9 P T2 p( w( N 材料:: o e& I1 i: r0 F& G! P5 X
鸡、胡椒粉、姜
4 d' H' E( G0 {* e3 P3 P4 _. ~2 F做法:
$ z5 D H! f9 E) W9 S7 o1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸; " j' T2 F2 h% p1 V6 e
3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
4 Q& M( S F3 w6 K4 n- v) w4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减) / j& t9 F! N, C2 Y
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;
2 [! U! h& p0 F% X6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
: R: `% \- O! T5 t+ [! Q @; R7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!
- l& `# {1 p0 D4 ^# S$ J$ L M4 Q丸# b4 ?' L* a- h( I
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。
Q3 P! s2 \6 D" A/ ]1 N; Q! w2 @13牛肉丸
4 \) I, r: j# { m4 r/ _4 k4 U 用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)3 M \/ w2 t0 ]$ |0 {6 F- V
制法:8 h# v. @5 V8 L1 L2 [
1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。0 B( f( }; _# b8 P8 s* A
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
5 @6 ~- r- b4 K5 g$ ^ B# r1 s附注:
: v; y, h# H# g' e( i" ]9 |7 Y- o1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
; S0 }% n! k9 j1 R3 p2 `) f2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)- j5 G1 g; _# J' p
用料:6 c0 c. g0 O5 V3 A# R2 c5 W2 f* Z
鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
# q. g' p, C! Q& i9 i0 D2 @制法:
- u j. F8 ?( L0 E4 ]6 _1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。- L2 T! u! x$ u0 @9 b4 v @
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。9 S* n+ n0 Z0 }6 ^! ], y
附注:: _3 g8 c6 C# F" }6 G- Q* y
1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
7 r$ v, F0 N7 u8 J$ Z9 S; z* h2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。
* `4 k3 R3 ^3 k A' Q* P& v3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸" z# o+ G% K/ j s* j
做法:
! ?: A* l* k+ D! V7 z1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。 P8 s0 F( |) Y, d8 y \
2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。
# D% w( m* O+ `5 m16鱼丸
. M3 ?9 L6 Q* n7 a* f( B3 D* K$ U' d 材料:
! ^6 k( D$ B4 ^7 }# [4 t1 l鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。 L4 v; a; @, o+ n0 K* M2 H: v' S
做法:
s9 p" {& T4 G5 V1、将鱼丸在沸水中汆一下。' ^# P o( ?0 E* D# s; y9 J$ K
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。
" m: B% q2 G( v: z H附注:
& r( F" j( }! Y' Y$ b: {1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
9 E! Y' _7 u. k9 S2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
P# q: h% T' f: D4 k3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸
6 c8 G3 V R+ u 材料:) H7 |" A# b4 r, J3 G5 V) N* }) V
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
% g9 s- c8 U+ D; F9 r3 A) j) A8 N做法: i2 e: }' I" q0 d" ^
1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。. p2 I% T1 `; ?+ w0 g/ S( Y" B
2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。
' D# Q/ R8 V1 |3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
2 T# l: t' e+ n! t# V+ d4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
1 k9 e* n3 V" c+ C: S2 C附注:6 M: w7 }4 w; q* X8 s. ^1 m
也可以下油镬煎,再用砂煲煲。
3 D$ [6 c- d) G; A鹅
: J9 l. W# }& e2 ]18客家焖鹅
7 e0 \: i3 D4 Y& B% t4 d- ? 材料:
1 M8 g" E2 N* d6 C鹅一只(约6斤),胡萝卜
- G6 `- s3 i3 h1 J8 L配料:
$ J0 X: {$ P9 j1 P! ~1 e胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
" x R% P8 C& [; F- [, q) D做法:; @0 o( V1 e; B( U
1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
1 Z: a! Q- e" i9 j; o2 Z0 R2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!/ l( u* C5 C& G
鸭鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。 2 I, ^. t: t- W5 h
" Z& ?: R5 @8 T: A7 u( v. j
19仔姜炒仔鸭
2 }% s/ s. ~4 Q* T0 s7 z 材料:
! i) \" H8 u, z% D/ D& x9 G! J2 t4 I仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。2 D: p4 J1 @" u, l
做法:
( ^, B2 M# J; Q% B1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
; A- I7 D0 G; n! b2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。5 o- g2 `1 J2 N3 a* }) y: @1 c1 k8 {8 X9 X
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。7 }% z& V+ K/ Y: k* E) l
附注:; n; d# W% C6 R' }( r! v
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。
: i) `: l# s2 P4 l2 v2、姜用大块的仔姜。( B( U+ i4 o% z3 N4 \& q% t
3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭' Z) c3 @+ f) a
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
$ Q: m/ }! q( _$ S+ l+ U% Z5 ?
, z$ I5 ~5 o0 ?0 p! C狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。& A L# x, O1 G% J; B/ R
21开煲狗肉
) R+ K# A* w. Q* Y/ |0 V8 z- h8 E 开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。" l* ^% ?) L/ q# T* z& k
22原味焖狗肉
% L9 o, v8 A, Y. W: Z 做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。3 ?$ j& X7 p# s2 F; m* d0 d8 o/ s8 F
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。
4 H9 N: j' z. u$ t# w& @ D一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。8 w1 {, ~* U T/ W3 ~$ o2 h
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。8 _: `5 Y5 ~' L8 l3 q
23萝卜牛杂! v0 R' D7 Z0 V0 i( Z3 A6 O j
材料:8 C j$ K% |; l: t5 p% V0 J
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
2 _/ Z( A$ x- H/ N7 L调料:2 @5 x W! T, {- `8 X4 s/ I7 w
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 a* w8 c! L/ \# h
做法:
6 s* r% T% O$ S9 n" k4 D7 Y1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
7 F, m( I7 y* o$ [+ V! W" W2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 # p1 A$ n* B* K) O; [' N% H
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
- I% b$ i# T* `' ], N2 Q3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
: W) y; k) z4 b: f. ^. c4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。2 T0 Y1 E0 j$ |" Y [3 C9 y, T; D
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
. A' V6 J: X: D8 S附注:
) |# }) m5 D! i# o: K+ O萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶
% j8 m- v& L# J: p" t/ Z$ r0 g$ A 材料:
3 J& }8 k: U7 z* X0 V C" {3 s牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。, r9 }4 O4 ~% z6 a3 V8 J) Z
做法:
) l& Z, _' U' W5 q+ A% B9 x; X# W1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。. u& v" a2 b( U+ j
2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。/ x. a7 ?" m* O% L$ j/ C
羊肉! z; ~. M( F7 G1 {+ v7 r
羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。
) m( E- @5 M: }# y* E1 A5 R: B25羊肉煮酒 材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。. t! D% |) V. j) Z
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。
2 s9 }# x% j+ {2 r8 y4、加入客家娘酒煲滚即可。$ ?9 ?7 X8 L$ E8 x. `
26焖羊肉) g+ s# r6 y$ Y" c
材料: ~. g n( i+ C$ `
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。* s) N1 H" a2 P5 L! ?
调料:6 T, K6 _+ k2 w# q h3 e% C7 @
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
2 S( Z7 o. g) K* z做法:
8 K2 u* p2 s& x1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
j' t7 v( ^2 q9 h* I; `2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
! l/ T7 j3 r- A3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。" Z# j; O; b* T. {: A h
附注:
, g: A1 d3 ~4 D由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
, } J. K" j U& h" M鱼
# @: i. f0 k" |5 L+ S. y- [27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。 材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
+ v/ J. D! `6 O0 H1 p- @. e, K做法:# _3 ~. J. |1 d: G) p
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:
4 u+ w' Q/ {7 z3 C此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
f' Y4 f1 q8 ?9 D关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。8 e# a7 Y9 ^* D# T4 d
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。
8 a3 J3 R3 V4 S客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。 五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。
3 {+ ~4 M: ~" q: G# r5 m选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。3 [: Q# r; O- A0 p# \
食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。; Z1 j+ a$ X% v' h# o! B
29榄角蒸鳊鱼
+ l: c$ B+ |# r- o" }0 q$ n& ]- Y 材料: 2 O6 C- G# S! c- c
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
" J/ @! \ v) Z9 ~(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。 ( s6 Q& a4 D# C0 U9 s* p
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
* C% v' ^/ @0 |2 d m: K调料: / _8 q3 o/ d$ e. b+ G( J
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
" l, X% c1 t/ h4 v" Q. s" e ^做法: + l% a7 R8 W [2 r% K( N, c3 F! @
1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。
: ^* z2 `" z; o2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。) F! H( c7 j; c; u# f
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤
! I% \/ G/ N Z s 做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味; 4 ~, ?9 ^) _4 ~, m
2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
: g& v. j( p, m: Q* p; l' W1 w7 x0 {% o3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; 0 U+ B! O/ O8 T$ B, U: [
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
% [9 D+ r- H1 J* Y) H; a5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火; ) c3 R. c+ Z; z; n* F2 h- z- @' H" `
6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; ( Z" m% X* _, H5 T7 n
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
$ b! ^' m& ]9 w, B% n! a8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; & J5 X" e: ]% b2 j- O
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。" C4 D0 _+ \7 P. Y; @3 E# J
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
" y+ ~! i( z! |: j" y: X# G一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。( {) j0 G" B j
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。+ M4 s: A/ D |9 h. ]& ^1 j
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。
1 v& B6 X! B0 R+ L但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
! ^8 R; s H. m
" l: m; h4 b, Z$ I, A31腈猪肉汆汤(三及第)
7 [& n; X7 E l k 材料:
8 ?' R# i% A4 U# Z, w1 [# i头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
G9 j6 M* \1 K3 p做法:( G; X* _3 c, b; {* S$ p' a
1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
) X L0 C: k A! S) W+ N7 Q附注:
' j) B7 J! g8 n这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。4 @' N$ F* T) f0 A7 r
32客家猪肉汤
9 y( {" O5 z3 `7 T/ ~ 材料:
( d6 Z( b* x6 }9 r* R1 j0 h头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。% B ?8 I9 N9 h! n0 B
做法:- `9 s. g0 D) s3 O7 Z- b4 Y6 t
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。+ l% g4 f. o5 u/ X# Z7 k3 ?0 X
2、撒点葱花即可。
, Q+ Z% [; H; l" i; M9 P* c. |( \附注:
" ^# F1 O. V* g2 ~: T; l' o& n' q这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉
0 @" x7 Q& d! Y2 u 材料:
# K" O' U8 Q3 g6 G2 Z五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等4 S' T) Y2 P& V
制作:: g/ g- z2 P, N* F' s8 C
1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。% c: J5 V% c4 q' [
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。
+ j& G B/ i6 D" Z0 r' A, k' u附注:
9 U: I; z r0 L) \ O( k" B5 H1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。+ k9 u, B- w+ M+ R
2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
- U$ E8 R# g# [3 t$ G( \8 F 材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。" O2 ], H% R: \
做法:
1 P; E1 w$ |% J* _) P1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;) p; s* z! n0 M% Z# E
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排骨
5 X6 ~6 p- z) O/ `* } 材料:. x, K) {- o6 u& ~# R$ O
芋头,软排骨
* Q7 x: h Q6 C* Y配料:
, d- o# P0 C/ d7 [: ]酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
9 v+ L4 [$ t) Q& N5 R0 E" K4 }做法:; E; l. G; \1 j- v4 Q& b
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。8 d9 e: Q! N6 D U/ {2 M
2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
P4 E a, l9 I- W& l8 L36客家炒猪肚: F; A7 ~* ]6 w" h6 H, `; I4 a7 i) l+ Z/ }
猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。& Q8 `3 |3 i# h7 C6 k0 R# ~
炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。 材料:. m5 |/ i$ M+ S T9 c& ^. H
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。3 L: M. l" L4 W& Z$ ?0 b
做法:
, ]$ ? E# n* ^/ f F1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
) o4 S) n" T& o: z3 F# Q7 L2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。/ u3 n) u+ k4 p' n- A( f. g
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。. Y% ^, Q' U3 ]- P' N; B% U% |
4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。& B: E7 N8 j/ I5 i9 q, F: B
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠
4 \* S2 V" U9 r7 _8 F8 Y大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
; U' t# z' m' X0 d9 P 材料:
4 X+ u6 k5 J+ H3 [! B猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。8 C5 [2 l% I4 I4 x. \7 R, K
调料: ! B& b& l/ ?( ]& C! C/ n8 C( v
醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
" y* R: Q9 x9 C) M做法:
, `; d1 a/ q0 N1 _) |. l. Q% A9 e1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。7 ^% ?! \. f+ v7 A6 r/ D2 x1 ?
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
. s/ C( s2 O- Q# u附注:
- ]5 q5 v2 O( ^! l0 |' P姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂% j) y4 u% S2 U( s @0 S7 Z
材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。7 K+ P* p/ g6 t) z
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。 39花生煲猪脚" S9 h. P. p6 ^% }7 ]& e
材料:2 S( @' Y! H, z* t
猪脚200克,花生50克。: y- o. R4 ?; x \# ~8 R9 f0 @4 n
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。 & L( Z' q7 S7 T+ j; G- f
做法:
4 D. V; c' ~! s( ]7 c$ G+ Q1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。6 d# c6 `/ v. i' U O; a
2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。$ D# A) [) r$ d5 f X
附注:8 R( Y% M6 c9 G. s" A. G# O
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
) u: |3 l0 A( @+ s( u& Z2 i9 r0 w4 U花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。+ i8 g; x& y/ D b% u% m
40炒猪面肉
- _) f9 ^5 z' k6 Z1 n$ C 猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
$ E, J4 q0 C6 [+ S- C8 K9 T炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。4 X$ N Y3 s/ W, H/ q( c9 f
41猪脑盖煲汤& B$ X" A( j7 W3 Y
剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红0 i/ f& D1 U9 t7 d$ _# g5 P! {& y2 f
韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉* r* E) [9 ^% C
“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。2 E+ O0 c0 c8 E7 F) H6 t. i
材料:1 Y& J# N3 r6 b! E% ~$ k. I
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。' @( n: {8 ~* Q/ n+ A
做法:
+ V6 ~ C _# m! q1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
x6 r$ I$ e! ?" x. @) s2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。0 i) I4 I6 }1 V0 U7 t
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
( j. t& H4 I4 L& U" j附注:9 v; q2 ?4 D2 S' O' M# p# R
鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑
! O' R) b3 G3 a* q |8 @5 ] t* k/ F; r L! i! L/ ]8 p! q6 U, h
材料:
& _8 q2 z& w& I/ C& u3 i鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
( L3 t' O; |/ ~$ d3 i: ~' `做法: 7 h' A* ?+ C3 B# n! ?# L& S3 v
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
' W% i2 H( K' Z* |6 ~) w8 ]" |' D2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
2 x$ \2 F$ a# f) @' p E, r3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾7 Z" v8 w) O w
材料:: r8 n" a( S5 v3 k$ F& f# l% M
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 7 D" z) V2 y3 Q
做法:
3 V. w$ h0 ?8 o* D# d1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
F- q" B% B& ~2 w$ X, ]5 e# f2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
, ^# s, B0 J# h" a4 A% D/ |- t3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。 7 Y8 [- R! h& e, H
附注:
! P6 u* o* r9 `+ w花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。
# @% \4 R ^- J猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
2 l: z r8 Z {河鲜
0 u3 `) j h. W- S, ?- G; u; {客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。
! w0 }5 t8 `4 P$ U46豉汁蒸白鳝
/ u. e% c2 d: Q2 t1 | 47豉汁蒸黄角鱼![]()
4 F7 w' d/ v% q, R q" W# V48蒜头焖鲶鱼6 r; g- i1 m& k! t
材料:
! X* ~. a/ t j鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
, t& L4 N+ w' G做法:
7 ~- F4 D7 _1 m& y6 ~0 B5 r6 s1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。% y1 j+ ]' w5 j
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。& g* |% V( f+ f2 _3 Z1 x
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
: G8 B3 E1 y7 T9 D5 |0 V49香煎山坑鱼
/ c0 ?4 N5 n$ X7 r 材料:; d( H* ^/ q$ X1 M. i; o8 ?
山坑鱼、鸡蛋黄、葱3 W2 i# T& V) h
做法:( }% A& d' n! c9 R
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
2 y& H8 V7 {8 O2 O; \附注:3 V5 m5 v4 {# a5 G. m- g' {( O
颜色金黄诱人,口感外脆内酥。
+ ?- f% A; }6 V/ E- n& M50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。 材料:+ ^/ f7 j$ K6 V" Q, ^) C
石螺、田螺香、蒜仁3 C0 U" }& @ U# l& m4 T
做法:
' f5 Y ?) F) S( v: K1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
2 o( X4 n# Z: R2 c; |' A2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。/ E# i( \$ Z2 s6 [7 U+ T9 f
附注:$ z+ Z9 Y6 e. C! }6 C9 J0 [
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
' q0 d# | l9 V2 o$ G51泥鳅钻豆腐 以前的传说。1 O2 w1 M( S# s& O; u& T2 \$ q
配料: c8 O; u0 [ x
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
. T6 K( O) M1 y9 D: M0 v+ h做法:
8 S( c& [; T6 x9 z p& y1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
1 T7 k U. [* S2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝" B8 ^$ U% g- c- G8 ` B. F% c( m3 x
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎. K6 y7 W- F4 z- s- B- D
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
o( A. F7 m5 J. Z52炒黄鳝4 M/ X* w' _" T* L( ?4 f
![]() 材料:
6 u, N1 F( P* b1 Y' n黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
v! d: d4 C4 d! D7 J/ L) _做法:1 P$ ~% s t5 C! c0 X5 ]
1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
9 ^) B4 {+ Q* Y4 P% ?5 Y2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。 . V# D# U) P9 S7 f5 G
3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
% i7 {% `1 c# F% B( \$ e; C: `* l9 M+ M/ i
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
; c! v0 S! e! Z9 O( b比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。
- W* g% q/ g. A) F% t9 Z
( J' G% Z3 ^5 t9 _9 Z53焖野猪肉- |# R/ Y: e, K
54香炸蜂蛹
! {1 o. v# `% x4 V4 @/ w4 X0 t' I U: t% \ 55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。 / o1 c1 X, U' J' j' \3 ], @, h4 s
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。; ~, S7 X8 T* i# p7 b; r
56腐竹粉丝煲
3 E3 T. @( T8 I! _+ Y 材料:
1 |% u+ @2 ^. w5 z腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
! e: ] E. j k# \调料:
: t5 e7 r& k" ?" ~, ?香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
- D, i8 h. K9 G5 {$ ^+ `6 M+ X$ o做法:
' M; c+ V. O# A2 b- o1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。 / `9 A. z& q; G. t% Y# q
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
2 _0 {4 T3 i4 [* I$ \% D3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 % l- f0 w3 N7 n8 Q% G
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
6 S" j( ?* \: r, V- {7 v! r2 K; E5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。3 Q9 _* W: d2 m/ d/ M
附注:
" k) h! I$ ?5 H! E以前兴宁的腐竹生产很有名。4 I2 s; n; I0 \: ?; q* l7 [
客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干) w P* t0 \( L- I+ o
猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。![]()
9 h! V2 i+ d4 x3 m5 g+ [客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。2 E' C' c0 J7 L5 W. J& v( h
主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。 2 ? Q. ?% \- z9 y
58梅菜蒸肉饼
1 z3 Q8 A3 H5 k+ ^! M 原料: x1 m- p3 T+ i. d" d# w. V
五花肉250克、梅菜2颗 * S8 T7 w$ P( q, }" l e
调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
2 Q% ^$ Q" F' t/ X' Y做法:
" a! i3 \4 k- y1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。 0 q$ n! H- i5 n& \- g
2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
+ ]1 o) y' K) |7 I# N! f3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。
# V G; O, D y0 J1 Y/ C) t4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)# e w" S2 G3 d
做法: 1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
6 x4 s$ g- }4 m, d2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。7 g" h. L* v* s+ C9 @
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。0 Y& A- v4 Y; Y" S) ?* I
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。 ! X- K: _4 W1 x+ r6 {
, O' w ]' m/ a60冬笋炒五花肉
2 j2 \( _ }$ ^) ?* S 材料:/ k. b6 t$ d0 x# ^/ |) n
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角- v' S5 `( g4 u; Y& G4 V
做法:
* t$ k) p1 `+ t! J- j% a1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可' Z+ ?( P( [# a
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。+ Y) Q5 t8 ]6 c4 t+ }7 m! I" c
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
9 ]( J o( T9 w0 k% S角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
* p0 m5 l5 Q" N3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。 e1 n& r8 p* d8 ]
& R; Z6 S) s: V0 \( D
61酿冬菇
, }9 e2 X$ W9 r( h![]()
7 [% U7 E% S/ Q8 Y9 ~' B# K9 B汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
! I k2 Y2 B, J0 @" u1 K' f5 v- b6 L+ s6 t
62五指毛桃汤
8 E8 Q5 q3 ?& C+ N1 H; k7 ^2 C2 c g$ \ 五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。5 S8 i8 G; I5 _) G2 f
材料:( [$ S8 ? K$ z+ w' l
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。
, w0 h2 b: U& @3 d: U4 x做法:
+ s7 G2 x+ @4 B# J( y& w- i五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤![]()
|* }) m* x2 ?: r2 t64客家煮鱼肠# w1 g0 m2 Y( Y
材料:
# o, L( m5 g+ l鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
) B% f9 B6 Q7 c6 }( g) V8 c3 l做法: : r5 D$ G4 z6 z
1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
4 T0 E0 J9 x' P. c2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。; T( }* G6 X4 d4 V- |# H
3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。+ Z/ X9 ~- d6 R' t
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
w1 {" c2 T8 p2 w3 o6 X5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。- s$ Q! I8 [7 Z9 G2 z
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)4 G x+ c& o" S r
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。![]()
& S$ S4 G; y# W) x4 Z除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。 + n! g0 t" G9 K$ G7 o$ s
66凉拌老鼠耳(马齿苋)' k* U( M5 y4 b( O
& k, k, P2 Z( V9 R
马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。
( @, [1 @; E1 P$ B, P7 o0 ^# U做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
) K: |2 y8 c* u Q4 U( J9 }) c各种粄类
. F2 k& \6 W! J0 }# `& ?粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
7 K9 x e9 C6 @. h67味酵粄0 l9 `/ Y5 a7 D% ~& N( s
味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
' A# I: f4 v$ `4 t3 Z68钵粄
, t5 H+ t. a# x- n) M& h 钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。
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