在北美如何吃鸡蛋？亲，你真的真的真的会点早餐吗？

几年前，我刚到美国读书，第一次去吃早餐。一坐下来，看了看女服务员递上的菜单，决定点Two Eggs Any Style。女服务生听了，马上扬起亲切的笑容:
! r! [, y8 [' Q$ n+ I8 U「Ok, great! How do you like your eggs?」
听了这问题，我顿时愣住了。她是在问什麽东西呀? 请问你有多麽喜欢你的蛋? 看了看女服务生，见她丝毫不觉自己的问题有多麽奇怪，只能硬着头皮回答:
「I… I like them a normal amount。」
女服务生听了，笑的仰面朝天，险些摔跤了。很多海外留学生都会抱怨出国吃的不习惯，其实很大一部分原因是不知道该怎麽点菜。笔者在美国待了好一阵子，对於国外的美食略懂一二，想分享一下我的经验。这篇文章里，我会浅谈美国早餐的五大经典，希望此文能帮助大家初步体会美国的饮食文化。
# |. P' h0 ]; e+ x9 A7 p5 e1) Two Eggs Any Style
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这道菜是美国最常见的早餐，就是把两颗鸡蛋，烤马铃薯，两片吐司面包，以及培根/火腿/香肠凑成一盘。只要是美国的早餐店都绝对会提供这道菜，有时候会变些花样，比如说改成三颗鸡蛋，面包改成松饼，等等。
点这道菜的时候，你需要应付服务生一系列的问题。首先，服务生会问How do you like your eggs? 也就是你想要什麽煮法的鸡蛋? 你有八个选择:
1) Soft-Boiled: 水煮蛋 (蛋黄是液体)。
2) Hard-Boiled: 水煮蛋 (蛋黄是固体)。
3) Scrambled: 炒蛋。
; S) g: q5 Y1 r) }0 k4 v/ n+ {4 L4) Poached: 荷包蛋。
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7 V6 T4 A2 E' @  y+ B% T5) Over-Easy: 煎蛋 (蛋黄是液体)。
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* R8 o9 z3 t/ n/ z* K, F9 K+ k7 i6) Over-Hard: 煎蛋 (蛋黄是固体)。
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) Y: ]' q0 }  x3 x' _! I8 O7) Over-Medium: 煎蛋 (蛋黄是半固体)。
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  d" N' }# N- j) d8) Sunny-Side Up: 煎蛋 (底部煎脆，上面是半生不熟)。
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所有的早餐店都会提供这八种做法。如果点多颗鸡蛋的话，可以要求每颗蛋用不同的做法。若还有什麽天马行空的要求也可以和服务生说。要求简单的生鸡蛋多半没问题，不过如果想要复杂的Scotch Egg (下图)，八成是行不通的。
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还有几点要注意的。首先，Over-Medium很容易被煎成Over-Easy或是Over-Hard，因为误差时间不过十几秒。另外，Sunny-Side Up往往都不会煎得很脆，所以也很容易变成Over-Easy。厨师没煎好可以要他从新煎，不过这样麻烦又可能招怨，一般还是乖乖的吃煎错的鸡蛋吧。相反的，如果找到了一间早餐店每次都能给你完美的Over-Medium和Sunny-Side Up，那你就知道厨师是有实力的。
接下来服务生会问What kind of toast do you want? 吐司一般顶多有八个选择:
1) White: 白吐司。
2) Wheat: 全麦吐司。
  J, ~5 [- e. l, I- ]9 b3) Raisin: 葡萄乾吐司。
4) Bagel: 培果。
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5) English Muffin: 英式松饼，也就是麦当劳早餐的那个面包。
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9 H8 z' n$ N+ L1 x5 f' P6) Rye: 裸麦面包，皮很硬很有嚼劲，里面则特别软。
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) E' v1 S, f2 A5 P9 f( a; h$ b7) Sourdough: 很香，有一点酸味。
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8) Biscuit: 小圆饼，不是饼乾喔。
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' K( o) W: A6 @早餐店一般都会提供White、Wheat、Bagel、和English Muffin。少数的店会提供Raisin、Rye、Sourdough、和Biscuit。有些店还会提供自己做的面包，不妨问一下。要注意的是，想要Bagel或Raisin的话往往需要加钱。
送上来的吐司往往都已经烤过而且涂好Butter，不想要的话记得提前和服务生说。吐司的涂酱只要是已经放在桌上的都是免费的。个人经验，桌上的往往都是草莓酱和蓝莓酱，想要吃花生酱的话有可能需要付钱，而且非常贵 (一包可能要$1.00，真离谱!)。笔者吃过的Rye有两种，分别是Russian Rye和Jewish Rye。个人偏向於Russian Rye，不过鼓励大家尝试各种不同的吐司。
# n) A4 Z7 G9 v+ `接下来服务生会问你想要培根，火腿，还是香肠。培根要Crispy (脆)还是Chewy (有咬劲)，香肠要牛肉的、猪肉的、火鸡肉的、还是鸡肉的，火腿要普通的还是Canadian (肉瘦有咬劲，下图)。香肠通称Sausage，有的时候是一根一根的 (Sausage Links)，有的时候是一坨一坨的 (Sausage Patty)。顺带一提，Canadian Ham就是Canadian Bacon。
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马铃薯分Hash Brown (马铃薯削拼成的烤饼，下图左)、Breakfast Potato (切块的烤马铃薯，下图右)、和Fries (炸薯条)，但是很多店并不清楚Hash Brown和Breakfast Potato的区别。
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2) Eggs Benedict
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2 i; U8 t* e+ ~1 a' m( D9 O传统的Eggs Benedict特指两片吐司，各放一片火腿和一颗荷包蛋，然後淋上黄色的Hollandaise酱。Hollandaise酱是个又浓又酸又甜的酱，成份是蛋黄、Butter、醋、和柠檬
至於做法此处就先省略一万字了 (很难)。
- f) B  N1 Q% V* O0 S. E3 _和Two Eggs Any Style一样，这道菜也是有很多翻版的。不过，点一个Eggs Benedict一般不需要回答任何问题，不同的版本叫不同的名字。比如，Spinach Benedict就是把火腿换成菠菜，而Lox Benedict就是把火腿换成燻鲑鱼。顺带一提，Spinach Benedict也叫做Eggs Florentine。
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: r/ @$ ~8 p: o: d, j8 ?0 L: _1 B' }Eggs Benedict一般都是用English Muffin作的，不过可以要求改成别种面包，鸡蛋也可以要求其他的做法。一般Eggs Benedict不会附送马铃薯或是其他东西，而且价钱略贵。
# e1 e2 M" G! s4 p$ z; ~3) Bagel and Lox
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7 o1 \& L" Z2 e相比於Eggs Benedict，Bagel and Lox是一道非常清爽的菜。它就是两片吐司 (通常是烤培果)，涂上Cream Cheese (酸酸浓浓的白起司酱)，然後在放上番茄、红洋葱、 Caper (酸酸的小豆子)，还有燻鲑鱼。顺带一提，Lox就是燻鲑鱼的意思。
, ^$ E2 w0 H' _. r1 k8 i) A这道菜不论怎麽变，燻鲑鱼和吐司是不会缺少的。决定这道菜好坏的不是厨师的技术， 而是食材的新鲜程度。现在教大家如何监别食材的好坏。最好的燻鲑鱼外表有一层鱼油，口感滑润又有嚼劲，而且拉扯的时候肉会很自然的顺着纹路分离。番茄和红洋葱监别方法一样， 最新鲜的都是甜味胜於其他的味道。好的Caper含在嘴里没味道，只有咬破的瞬间会有强烈酸味，之後味道会立刻淡掉。Cream Cheese基本上是味道浓，口感爽滑比较好。这道菜的价格属於早餐里较贵的。
+ j. y; \; O! `- o4) Pancake/French Toast/Waffle
! z7 ~9 O5 p( ~8 P6 R- J2 nPancake: 又松又软。
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) |, Y0 u5 d: R! P7 AFrench Toast: 泡了蛋清的煎吐司，又酥又软。
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7 I% l# w8 c: n4 WWaffle: 又酥又松
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* K% e3 E/ Q, l2 G) ]早上想吃甜点的同学，Pancake，French Toast，和Waffle绝对是首选。这三道面食本身是咸的，甜味由配料来提供。最经典的配料是Maple Syrup (枫树糖浆)和Butter，其他常见的有巧克力酱、Nutella (巧克力榛子酱)、焦糖、花生酱、肉桂、鲜奶油、冰淇淋、等等。水果和坚果也是常见的搭配，如香蕉、草莓、蓝莓、Raspberry (桑莓)、Kiwi (奇异果)、椰子果肉，和Walnut (胡桃)、Pecan (薄壳胡桃)、烤花生，等等。Pecan有的时候会绞碎混进Pancake里，而蓝莓草莓可能会先泡过糖浆。最普遍的组合应该是香蕉配Pecan，蓝莓草莓配鲜奶油，烤花生配焦糖，还有巧克力酱配冰淇淋。
Two Eggs Any Style里的吐司换成Pancake是很常见的，但是French Toast和Waffle一般都是独立的菜。French Toast可以是煎的，也可以是炸的。有些店还会在French Toast中间挖个洞打颗鸡蛋进去 (叫作Egg in the Basket)，味道特别浓郁。有的时候也能看到Belgium Waffle，相比於一般Waffle更大更厚，而且口感更软。顺带一提，Maple Syrup可以要求温的，配上冷的水果口感更佳。
5) Omelette
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4 n' k9 D+ {( w: q0 JOmelette就是法式蛋卷，普遍有两种做法: Country Style和Classic Style。Country Style的表皮较焦，螺旋纹较大 (下图)。Classic style则是表皮较淡，没什麽纹路，内部是半熟的 (上图)。
- h3 t: S# b# \9 W9 W3 O完美的Omelette外皮需要有咬劲，里面要膨松滑嫩，是最考验技术的早点。
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Omelette的一个特色就是里面可以包菜肉。肉类的选择就是早餐常见的培根香肠等，有些店还会提供鸡肉或是牛肉。菜类常见的有磨菇、菠菜、洋葱、青椒红椒，等等。也会有几种起司的选择，比如Cheddar (黄色，较呛鼻)、Swiss (白色，较浓较有咬劲)、 Monterey Jack (淡黄，味道较淡)，Pepper Jack (淡黄，参辣椒)，等等。
一般厨师不容易做出里面蓬松滑嫩的Omelette。 如果想要确保吃到滑嫩的口感的话，可以在Omelette里加点起司。通常Omelette里想包多少种不同的菜都行，也可以合理的要求一些菜单上没有的料。Omelette的价位一般偏低，而且往往都会附送马铃薯和吐司，可以吃的很饱。
美国早餐的叙述在此告一段落，希望读者看了有所收获。这五大经典非常不同，唯一的共同点就是选择性。不论是简单的Two Eggs Any Style，味道浓郁的Eggs Benedict，清爽的Bagel and Lox，甜蜜的Pancake/French Toast/Waffle，还是入口即化的Omelette，全部都有好几种不同的翻版。这或许就是美国的特点吧: 不管是多麽传统的经典，都能成为专属於你的招牌菜。
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