一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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海与陆（海水和淡水）的碰撞，鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。
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鱼子酱片皮鸭

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食材：
" ^( T; G' H' G北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升
& K& r4 g; ^# G! y' N9 g4 p- T4 d调料：
淮盐 · 鸭酱
/ n: T# j2 B: A% t6 Y( \! S准备时间：6小时
* t" ?5 |4 H  `* M  B' ^7 Q制作时间：2小时
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做法：

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1. 首先将鸭内脏掏出，洗净，沥干肚子里的水分，将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀，缝合开口。
2. 将鸭全身开水烫10秒后，用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水（麦芽糖：醋：水=1:9:2），后用风扇吹4至6小时。
3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中，待35至40分钟后烤熟取出。
& g: B7 b4 @4 C( f4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条，涂适量鸭酱，将烤鸭片成和面饼一样大小，盖在面饼上，最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。
烹饪心得： 鸭肉也可以放在通风处风干，使鸭皮更酥脆。
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香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融，辅材清脆爽滑，佳品。

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黑松露和牛沙律

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# V- u  M3 p9 j) a5 \0 e食材：
7 X& ]3 }' t& o; f) q7 Q和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶
7 G" H! ?) u! h调料：
黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制） · 芝麻油醋汁
& O6 O4 z0 E6 j准备时间：20分钟
; M3 I0 d' K& E2 ]- w制作时间：20分钟


/ f9 M# G" z3 V7 F做法：
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& m5 G2 Y) z& c7 v/ `. v. P! e! K1. 将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。
5 {% Q5 B' s9 n  k" n; @2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。
/ D8 N+ V: l1 A- u5 c. C3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。
+ d7 f! U+ @" y- }5 v4 ]5 e3 D烹饪心得：低温水煮温度需适中。


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以港式烧肉的方式烹调，肥而不腻，花腩酥香有回味。

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金装脆皮花腩仔

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食材：
% d6 }& m8 u6 m5 L. G带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
  l3 `# b0 i, `& Z8 h3 V调料：
0 U. Q: b  A8 [: S1 w9 K糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克
2 p! \+ b* |+ [# V# B& q7 E% O准备时间：3小时
( O  F2 k4 ?- i  M: l+ D制作时间：20分钟


; R6 I  {% @3 g+ Z0 h做法：
2 e! I, W' j; O7 w) e/ y8 Y
* D! o. {- W$ I9 J( \7 X" D: O# b1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出，放入冷水或冰水中，待其里内完全冷透。
3 w2 s3 i) c% y5 M' _2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀，撒在五花肉上，腌30分钟，再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀，均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐，腌2小时。再用刀刮除，挂起来用风扇吹12小时。
3. 将烤炉预热，把五花肉带皮朝炉壁，开大火，将皮烤软，用扎皮针将皮扎孔，放回烤炉，待皮烤焦，刮除烤煳部分，回炉5分钟取出即可。
4. 待五花肉稍凉，切好装盘即可。
烹饪心得：火炉控制恰当。



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2 \9 f* O) O/ A3 U9 v4 G鲜 · 香 · 滑 · 嫩，此为太爷。

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碧绿太爷鸡

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& s) V9 X4 g/ d9 x6 J食材：
. z! Y& t* b9 k3 _$ U$ I三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克
调料：
5 }1 V4 F8 m; Q& R" \' @生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
# Z9 G4 k" b* K9 @$ F准备时间：60分钟
制作时间：5分钟

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4 K4 k7 G& a) J' u4 r) z/ H做法：
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. h( M4 d) g' V" W1 r1. 将三黄鸡内脏清除干净后，放煮开的卤水中关火浸泡30分钟，中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近，肉质鲜嫩。
  p2 T4 q3 W- O. x$ }7 p! ^2. 将茉莉花茶叶放在锅中，盖上蒸笼，鸡放在蒸笼里，在鸡皮表面抹上蜂蜜，开中小火，熏10分钟。
3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜，煮开后转小火20分钟关火。
. ~0 Y+ [# N4 d, {9 c9 z4. 最后将鸡斩件，摆入盘中，配上菜心，淋汁即可。
烹饪心得：不能煮太熟。
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秋风起，正是羊肉酥软之时，鲜香软糯，美。
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蒙古酱羊扒

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食材：

  J: b. ~+ Y" z8 ]" L% `% a乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
调料：
& i/ G1 W% u1 R. O' `牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克
准备时间：30分钟
( @) v$ e1 E0 _# U制作时间：10分钟

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- |1 i$ O! D7 w6 c做法：
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0 b+ h0 _! j3 s1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。
2. 洋葱切丝，金针菇去根洗干净。
3. 羊扒煎香三分熟滤起。
. v0 P2 q9 \9 a2 L4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。
5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。
5 w6 [# r& G7 c6 Q8 @" z6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。
烹饪心得：羊肉不能超过七成熟。



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- M/ \: i* u9 P' }. P6 {0 ?上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色，口感方能柔嫩多汁。
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谷饲西冷牛扒

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4 I0 i/ s! T( h1 g3 K) ^食材：谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克，香草3克
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# b! w+ P. h2 V4 ~做法：
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% W/ ?" _% v" T; n6 g; f1. 牛扒放到室温（大约一小时），涂一层牛油在肉上，撒上盐和胡椒调味。
, M6 {+ o& T: \. @7 J2. 煎锅烧到很热，将一小滴牛脂放上去会立即冒烟，就够热了。
( ?$ O" O) u4 |& o: R3. 牛扒放上去，会立即吱吱作响且冒烟，双面各煎2分15秒，最后加入香草。
4. 肉煎好后用锡箔纸盖好，让肉休息至少5~10分钟即可。

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