一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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海与陆（海水和淡水）的碰撞，鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。
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鱼子酱片皮鸭

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3 g, g' a9 ]( _& M4 q9 M7 E, U食材：
北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升
* K+ f; V/ Z1 X) \调料：
淮盐 · 鸭酱
7 L! |% [+ }; H" H准备时间：6小时
6 R1 a* n  D0 l" |# R制作时间：2小时
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4 Z) }: P" M. J做法：


4 n6 y3 y% l; s5 K2 }1. 首先将鸭内脏掏出，洗净，沥干肚子里的水分，将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀，缝合开口。
. b" c$ ~" x" H  T8 i2. 将鸭全身开水烫10秒后，用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水（麦芽糖：醋：水=1:9:2），后用风扇吹4至6小时。
3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中，待35至40分钟后烤熟取出。
4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条，涂适量鸭酱，将烤鸭片成和面饼一样大小，盖在面饼上，最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。
8 y: h' c5 E% S8 X烹饪心得： 鸭肉也可以放在通风处风干，使鸭皮更酥脆。
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, G0 O0 }1 ], [9 D6 `5 w* n1 E% M" w香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融，辅材清脆爽滑，佳品。

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黑松露和牛沙律

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食材：
和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶
, P1 W! j9 y" s9 D! J调料：
& i4 l9 B) P9 e8 D" e) Y# ~8 n0 ^/ W/ ^黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制） · 芝麻油醋汁
' G5 L4 q+ n3 H' K准备时间：20分钟
& U, m0 B7 H* W8 s制作时间：20分钟
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. d& s7 Z% z' y' P7 }
7 a6 m4 r( {( k" c做法：
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1. 将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。
6 T7 A7 {; G' x$ @# b2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。
3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。
2 R! s7 a1 @1 M/ Y$ F- @烹饪心得：低温水煮温度需适中。




5 n3 X# [# t8 {' ^+ ?以港式烧肉的方式烹调，肥而不腻，花腩酥香有回味。

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金装脆皮花腩仔

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食材：
5 p2 y1 K5 y' f' D* L' E$ O" I# |带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
: w) \5 ^+ ^+ X; O9 G5 p5 P' a$ o6 p调料：
% ?* q3 w0 U' a8 r' a  L糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克
: u( X% N) o: z! @4 G准备时间：3小时
& t5 I5 ~4 M! {制作时间：20分钟


做法：
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2 O9 _2 e4 T! O$ v# m3 k* O- n1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出，放入冷水或冰水中，待其里内完全冷透。
2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀，撒在五花肉上，腌30分钟，再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀，均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐，腌2小时。再用刀刮除，挂起来用风扇吹12小时。
3 C+ `1 E! k; b9 r: p; d3. 将烤炉预热，把五花肉带皮朝炉壁，开大火，将皮烤软，用扎皮针将皮扎孔，放回烤炉，待皮烤焦，刮除烤煳部分，回炉5分钟取出即可。
4. 待五花肉稍凉，切好装盘即可。
烹饪心得：火炉控制恰当。
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1 t4 T6 z3 C) N: a: C鲜 · 香 · 滑 · 嫩，此为太爷。

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碧绿太爷鸡

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* s" l2 q( B  [! j食材：
3 E* ^; S( G  r  |) k( C% x三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克
调料：
9 V  l. L+ `( e* F8 U* B+ k" t& J$ k& I生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
4 m* u, d9 n% F1 B% v; y: y准备时间：60分钟
. ?, o* |. d; `$ x; \  ^制作时间：5分钟

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做法：
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) T7 G) |4 G8 i0 D" c. Z1. 将三黄鸡内脏清除干净后，放煮开的卤水中关火浸泡30分钟，中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近，肉质鲜嫩。
2. 将茉莉花茶叶放在锅中，盖上蒸笼，鸡放在蒸笼里，在鸡皮表面抹上蜂蜜，开中小火，熏10分钟。
3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜，煮开后转小火20分钟关火。
4. 最后将鸡斩件，摆入盘中，配上菜心，淋汁即可。
烹饪心得：不能煮太熟。


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- c9 F2 F% u8 J1 |/ t6 e秋风起，正是羊肉酥软之时，鲜香软糯，美。

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蒙古酱羊扒

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食材：
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乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
调料：
牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克
准备时间：30分钟
制作时间：10分钟


做法：

1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。
/ P9 l2 S% p# G4 T, p3 Y2. 洋葱切丝，金针菇去根洗干净。
# h! U) \; \0 H" t: L  a3. 羊扒煎香三分熟滤起。
4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。
- g/ N( {/ U( t" v& L5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。
4 P# a5 l4 f, L6 d6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。
, ]2 O% X9 U5 I- W8 f烹饪心得：羊肉不能超过七成熟。

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上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色，口感方能柔嫩多汁。
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谷饲西冷牛扒

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) c: u" a) N! e  }- R食材：谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克，香草3克

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( [. h* \5 G$ U1 [3 [* _做法：

1. 牛扒放到室温（大约一小时），涂一层牛油在肉上，撒上盐和胡椒调味。
* W' q( C) q8 ]3 `0 D0 x2. 煎锅烧到很热，将一小滴牛脂放上去会立即冒烟，就够热了。
3. 牛扒放上去，会立即吱吱作响且冒烟，双面各煎2分15秒，最后加入香草。
  m+ X* o$ ~9 P4. 肉煎好后用锡箔纸盖好，让肉休息至少5~10分钟即可。

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