腌菜致癌的几点误解

腌菜致癌的几点误解 （范志红博客：http://snowheart19.blog.sohu.com/105026887.html）

    最近在健康博客群中，有关酸菜致癌问题争得火热，还有很多网友提出有关腌制食品安全性的一些问题。我本人并非食品安全专家，只能就自己的相关基础知识和查阅的文献资料，解释几个常见的误解。

误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事情。

    尽管这些食品都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。

    遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。

误解二：正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的。

    目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看，正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。

    然而，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患，安全难以保障。

    从以上情况看出，我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准，明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习，也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品，或按规范程序自行制作。

误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格。

    按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改善风味，可能加入糖精；为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。

    这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。

误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了。

    无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。

    这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。

误解五：只有酱腌菜可能产生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事。

    实际上，腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解，它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于健康。

    相比之下，卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品。

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也说说腌菜和健康的关系（ZT)
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前几日博主彩烟游士发过两篇好文阐述亚硝酸盐与健康、腌菜与健康的关系(新鲜蔬菜的亚硝酸盐对身体有害吗、 隔夜菜和腌菜的好处)，因我也好腌菜（隔夜菜很少吃），对此文很感兴趣。
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& R3 F5 b) i% ?4 \由此联想到世界数一数二的长寿大国---日本。众所周知，日本人平均寿命很高，原因很多，除了整洁干净的居住生活环境、良好的医疗体系之外，其饮食习惯也息息相关。此前，转发过一篇有关日本饮食的文章（他们如此长寿是因为爱吃这些），文章里提到我们比较熟悉的鱼类、海带、豆腐等等。其实，日本人还喜食腌菜，处处可见腌菜的身影。

所谓的腌菜，就是使用盐、米糠、味增、酱油、醋、香料等腌渍加工蔬菜、鱼、肉等食材。

日本的腌制历史可谓久远，奈良时代就有用盐腌制茄子、瓜类等习惯。到了平安时代，开始出现用味增、酱油等腌制食品。可以说，腌菜自古以来就是百姓餐桌的一份子。

' H) m' [! b0 f1 Q! f( X腌菜在世界其他国家也都存在，但品种远不如日本的多，日本独领风骚，因此日本被称为“腌制王国”。

最初腌菜盐分含量比较高，对健康的确有不利方面。但近年来，随时腌制技术的提高，盐分含量越来越低，已经不用担心了（如果还觉得咸，洗掉盐分再吃也是个好办法）

日本的研究表明，腌菜对促进健康起了举足轻重的作用。
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) Y, b) g. S5 F' x1. 腌菜维生素C含量高、低热量、富含食物纤维
( X' |9 O1 [( `* E虽说蔬菜对身体好，但经过加热的蔬菜，维生素C很容易流失。而用调味品腌制而成的食品，不仅味美，且很好地保存了维生素C，可以说是绝好的健康食品。

腌菜减少了蔬菜的水分、一次性可以更多地摄取蔬菜的量。并且腌菜含有丰富的食物纤维，不使用油，热量降低，也有利于健康。
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$ {& u/ N* u7 B% \# w  L腌菜里最要提到的是富含植物纤维。食物纤维虽不是营养成分，但可以清肠（是减肥佳品）。具有丰富的维生素是腌制品的特征之一。腌制品不加热，不会破坏维生素C，使得发酵菌积蓄各种维生素。还富含矿物质类。均衡含有维持身体活动所必须的钙、钾、铁、锌等成分。

近年，日本人的糖尿病、心脏病以及大肠癌等不断增加，很重要的一个原因认为是欧美化倾向的饮食结构导致食物纤维的严重不足。如果积极摄取腌菜，可以弥补这方面的不足，改善饮食结构。

2.腌菜所含植物性乳酸菌的作用

一般认为乳酸菌存在酸奶、奶酪等乳制品里，其实乳酸菌是糖发酵后生成乳酸等有机酸的一种菌，植物里也含有乳酸菌。近来，腌菜、味增、酱油等发酵食品里富含的植物性乳酸菌也受到注目。

植物性乳酸菌与动物性乳酸菌相比，对酸、碱以及温度变化能力较强，在残酷的环境系亦可生存。因此，植物性乳酸菌即使经过加热也较容易活着到达肠的内部。吸收乳酸菌，不仅增加肠内的益生菌、调节肠胃功能作用，还有在益生菌作用下提高身体的免疫功能，增进健康的作用。

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9 c0 A4 P; O/ p7 L4 f3. 腌菜富含对人体有益的营养素
腌菜浸渍在调味料、米糠等等腌渍料里时，蔬菜所带的乳酸菌、酵母菌等因发酵而形成独特的风味。特别是用作糠渍的糠，不仅含有植物性乳酸菌，也富含维生素B等。也就是说，糠渍品是可简单获取维生素B、C等美颜成分的食物。

另外，腌菜可同时摄取蔬菜里含有的食物纤维和乳酸菌。食物纤维越多乳酸菌的活动就越频繁，乳酸菌+食物纤维的双重作用具有调整肠胃的功能。腌制品，可说是富含对人体有益的营养素的健康食品。

4. 乳酸菌可预防人体习惯病？
近年来，一直在进行通过摄取乳酸菌是否可以预防生活病等的研究。
现已证实乳酸菌可在人体肠内吸着胆固醇并将之排出体外、防止血液中胆固醇增加的作用。并且、通过积极吸收乳酸菌，可激发破坏巨噬细胞核和病毒的免疫细胞活动，从而提高免疫力。

再有最近，从称为“千张腌制”的一种腌制品中，发现了大量产生GABA的乳酸菌。
GABA（＝Gamma-Amino Butyric Acid），发芽糙米和可可等含量较多，具有降低血压的作用，其健康成分令人瞩目。

有以上可见，乳酸菌在预防生活习惯病上被给予很高的期待。

米糠腌菜
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我爱吃的一种腌菜
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