专栏｜那些年，我们最爱的凉面

喜欢夏天的理由有很多，不过夏天纵有千般好，只是太热受不了。七八月的胃口就像缩水的布袋，好像一点热食也塞不下。

夏天食欲不振，走进餐馆踌躇半天，也想不出午餐该如何解决，这时瞄到一眼“凉面”，就仿佛瞬间找到了救星。凉面一上桌，豆芽、黄瓜、虾仁拌开，筷子伸进了碗里，面条送进嘴里。滑腻爽口，清凉宜人。

对于很多人来说，一碗碗凉面贯穿起了那些炎热的日子，红的、绿的、黄的细丝整整齐齐地码在碟子上，看着看着心情便荡漾起来。好像夏天知了一响，凉面的颜色便让人有了份念想。

撑起夏天的那些凉面

夏天吃热的食物，总是要流汗，那滋味可不好受。我国民间有“冬至饺子夏至面”的说法。夏至正是麦收后的农闲时节，这天吃面条，既可以尝新庆丰收，又可以讨一个长长久久的吉利。

每当天热得使人对大鱼大肉都失去胃口时，我喜欢走进厨房，做一碗绚丽的凉面，触动懒惰的味蕾。为了让那碗面色彩丰富一些，要把小青瓜、红萝卜切成很细很细的丝，芫荽和葱切得细细的。不怕麻烦的时候，我也会摊一张蛋皮，同样切丝。

凉面是夏天我唯一一直吃下去不会感到腻味的食物，这是关于夏天美味的线索，我因此对寻找好吃的凉面乐此不疲。

凉面又称“过水面”，古代的时候叫做“冷淘”。 带着小资情怀的古代诗人们对凉面的描述不吝笔墨。杜甫的《槐叶冷淘》中将凉面描绘得很精准，也颇有雅致：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”这里的“槐叶冷淘”是指用鲜嫩的槐叶汁和面后制成的碧绿面条。绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。一句简单的“冷于雪”已经把几千年食客的感受都讲得非常到位了。

凉面受欢迎，传播面很广，我见过世界上不少地区都有凉面，比如日本。要说与中国凉面最大的不同，就是日本用的酱油调料了。浓浓的海带和日本鱼片的香鲜味融在酱油中，拌上清凉爽滑的荞麦面，真的可以算得上是面中的极品。日本的凉面里面都会有用鸡蛋摊制的蛋皮，这是正宗的日式凉面必不可少的。

现在便利店也见贩卖盒装凉面。便利店里的凉面花样更多，在日本、中国香港等地，一些袋装小吃店还会售卖袋装凉面。在夏天的街头，常常看到穿着清凉的美女们捧着便利袋，用细细的竹签当筷子，边逛边吃。

便利店的凉面虽然口味多，但面条口感一般不及凉面专卖店里的软硬适中，且面量少。这样的凉面只能作为“快餐”充饥，要想吃好凉面，还得下馆子或自己动手做。

鸡丝凉面的气场

要说国产的好吃凉面，那还真是得掰着指头数好一会儿。凉面在各地有各地的吃法，各地有各地的特色。如山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”。其中，鸡丝凉面估计是流传最广、人气最旺的。

有人说川菜就两个“了”字，“吃了忘不了”。四川凉面真正考验的不是用名贵食材炫技，恰恰是如何用最平凡的原料，做出淳朴而又令人心醉的味道，吃完之后，数月乃至数年过去，嘴里还能念念不忘。做得入口生香，风味独特，难怪各种川菜馆、川味小吃店开遍了大江南北。

鸡丝凉面作为蜀地的一种风味小吃，据称在北宋时期市井之间就开始制作销售了。鸡丝凉面的面条松软，鲜香爽口。讲究的就是“麻、辣、鲜、香”。凉凉的面、筋道的口感、麻辣的味道，让人食欲大开。

吃辣这事和喝酒差不多，随着年龄的增长和坚持不懈地尝试，可以逐渐拉高段级。虽然我目前段位尚不算高，但已经能体会舌头上的味蕾被刺激后产生纤颤的微微快感了。

在川菜庞大的体系中，最让我上瘾也比较能接受的就是鸡丝凉面。夏天让吃大鱼大肉也实在有些令人为难（看，享受美食的时间点也很重要）。

做鸡丝凉面并不难，大多数人听一遍就能掌握：把面条煮熟，捞出。用电扇扇凉，味道可按自己的需要调整蘸料，这就是小吃接地气的地方了。太热，就多加点酸溜溜的醋；太腻，就多铺点辣子。

吃的过程我觉得更有意思。把鸡腿煮熟去皮，将鸡肉撕成细丝，在撕的过程中，就可以开始考虑即将吃到的鸡丝凉面的味道，一边撕一边想：今天是想辣得过瘾，还是偏甜一点呢？

撕完之后，我已经等不及了，会以最快速度调好蒜泥、芝麻酱等酱汁，黄瓜、豆芽焯熟备好。然后开始大快朵颐，非要吃到碗底朝天才罢休，额头细细冒出一层细密的汗，可是身体却从炎热的紧绷中放松了。

当然，你也可以把单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝，人们美其名曰“三丝凉面”。

那些美丽的食物，只要你肯心思细密地对待它们，它们便会在厨房里开出花儿来。所以，同样是厨房，有人被时光消磨，有人在消磨时光。

一碗凉丝丝的过水面拌上调稀的花生酱，撒一些用水焯过的绿豆芽，捧在手里，心中的燥热已去了一半。任谁在凉面前恐怕也都得变成低段位的食客吧，不管吃相，不计食量，一股子爱谁谁的霸气，吃饱吃爽才是王道。炎热的季节，感谢有它带给我们一丝抚慰，一份念想。

陈奕文（Johnny Chan）

陈奕文（Johnny Chan），1986年创立香港葡萄酒会并任主席，在此之前曾任职于美国恒丰银行驻香港首席代表及亚洲经理。

1992年，在香港会展中心举办亚洲第一届世界葡萄酒比赛，并担任主席，后历任亚洲国际葡萄酒、烈酒论坛协会主席。

2005年，开始担任旅游卫视《品味世界：Johnny的美食之旅》特约策划与主持，主持过300多期美食旅行节目，以其行走世界、近距离探访美食美酒的亲和风格深受大家欢迎。

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