那些关于近藤天妇罗的奥秘与传奇

　　导语：这里是东京银座一家商业楼的9层。走出电梯口，步入一家餐厅内，一股食物的清香味便扑面而来。日式吧台前，一位厨师手法熟练地将制作天妇罗食材裹面粉，沾上面衣，再放入油锅内油炸。食材在油锅内发出欢快的“噼啪”声，让人闻声便食指大动。（来源：Enjoy雅趣）

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天妇罗近藤

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　　在来这家店之前，我所吃过的天妇罗都裹着厚厚的一层面衣，且带着过重的油腻味，这导致我在日料店点菜，通常都会避过天妇罗。但我的觅食经验告诉我，你得吃过真正好的天妇罗，才能知道这种料理方法的魅力。于是，我便在东京众多天妇罗名店中选择了这一家餐厅——天妇罗近藤。

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　　天妇罗近藤连续多年获得米其林二星评价，在本地食客心目中也是相当受欢迎的店家。主厨近藤文夫1947年出生，至今年近七十，依然每天在餐厅里炸着一个又一个天妇罗。18岁时，近藤进入位于东京御茶水的山之上饭店，并开始在同饭店的天妇罗餐厅山之上修业。23岁便担任该餐厅主厨，且持续了二十多年之久。在近藤主理的这二十多年，山之上名声日益扩大。1991年，近藤独立在银座开店，取名为天妇罗近藤，并营业至今。

近藤主厨

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　　说起近藤进入天妇罗餐厅山之上的原因，有点让人啼笑皆非。当时，饭店社长吉田俊男断定近藤“有一张和食的脸”，便因为这一句话被分配到了炸天妇罗的岗位上。

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　　在那个年代，天妇罗食材仍然是以海鲜鱼介为主，厨师们抱着“正因为是油炸江湖湾的鱼才叫江户前的天妇罗”的想法，也并不对此有丝毫质疑。而近藤对此产生了疑惑：虽然这么说也有道理，但为什么不在天妇罗的食材中加入蔬菜呢？向社长说明想法之后，山之上决定推出蔬菜类的天妇罗。

茄子天妇罗

　　在一开始，推出蔬菜天妇罗的近藤曾遭受不少顾客不满地抱怨。当时的主流天妇罗是厚面衣和海鲜鱼介，带有饱足感的组合，而近藤发现，如果要制作出有蔬菜香气的天妇罗，只有让面衣更薄一些才能做到，而薄面衣又遭致客人更大的不满，但近藤顶住了这些风评压力，把自己的做法坚持了下来。

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鱚鱼天妇罗

　　如今，天妇罗蔬菜早已是各家天妇罗店的标配，只炸海鲜的店家反而少见了。而独立开店后的近藤也声名大振，店里常常座无虚席。

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店内摆设

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　　经过几十年炸天妇罗的职业生涯，近藤积累了不少宝贵的经验，他发现，有时候明明以平时相同的方式油炸，却会稍微炸过了头，而这种时候的隔天就会下雨。他由此得出结论：除了面衣和炸油，甚至天气也会影响油炸的结果。这都是在成千上万次的炸天妇罗经历中总结出来的经验。

　　在天妇罗近藤，一天约有12钟海鲜和15种蔬菜。在日式吧台前坐下时，客人就能看到一些新鲜蔬菜堆在厨师身后的料理台上了。

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洋葱天妇罗

　　在近藤，无论是哪个季节，选的是哪种套餐，先端上来的必定是斑节虾。只是一只简单的炸虾，便改变了我对天妇罗的认知。炸虾的面衣很薄，丝毫不拖泥带水，尝起来十分清爽而不油腻，也没有我以前尝过的天妇罗因为面衣太厚的厚实感。

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虾身

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　　近藤将斑节虾的头部和虾身分开油炸，虾头炸得相当酥脆，而虾身则是炸到五六分熟后就取出，用余温把虾肉焖熟。近藤曾说：“天妇罗不仅只是油炸食品，也是清蒸食品。”说的就是用油的余温将食材在面衣里焖熟的道理。

虾头

　　近藤采用的芦笋都是以向北海道契约农场直接订购的，据说为找到这种粗大而柔软的芦笋，耗费了不少精力。为了便于入口，芦笋被切成三段，从切口微微渗出的芦笋汁水，散发出一股芦笋的清香之气。

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芦笋天妇罗

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　　由于鲍鱼进货后如果放太久，内部就会开始吸水，导致油炸后鲍鱼中间的水分渗出，造成天妇罗面衣软烂，影响面衣清脆的口感，所以近藤总是选用新鲜的鲍鱼来做天妇罗。为了避免鲍鱼身体表面的水分流失，近藤会将鲍鱼肉切成大块，而不把鲍鱼完全炸熟，这样就能保持鲍鱼带有韧劲的口感。

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这几块鲍鱼在韧劲中带着鲜甜

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　　在冬季，近藤会选用体型较大的江户前产星鳗，采用活体放血的办法处理，将星鳗油炸后迅速分成两半上桌，端上来的时候还热乎乎地冒着香气。以前不管是吃鳗鱼饭或者星鳗寿司，总免不了对这种食材产生油脂重的印象，而采用这种天妇罗的做法，使得星鳗入口的口感极为酥脆，完全没有太重的油腻感。

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星鳗天妇罗

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　　炸番薯是近藤的名物。一般说到炸番薯，都是切成薄片的形状，而近藤选用千叶县香取产的足足有1公斤重的大番薯，去皮后切成圆柱形，油炸时慢慢转动让周围均匀受热，在中间还是生的时候取出，利用余温将中间焖熟。这样炸出来的番薯外皮颜色如同烤番薯的皮一样，内部则是金黄的色泽，口感也是甘甜与松软兼具。

炸番薯

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　　天妇罗吃完后，主食环节可以选择天丼（天妇罗盖饭）或者天茶（天妇罗茶泡饭），我选择了后者。天茶的盖子一打开，便能闻到扑鼻的清香气。白饭上铺着小柱天妇罗，再倒入热茶汤汁，混合山葵搅拌着一起吃。热辣中带着清香，让人吃得根本停不下来啊。

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天茶

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　　一顿饭下来的十多种食材，我喜欢的还有莲藕和紫苏包海胆等，但不喜欢的食材如茗荷，即使放在天妇罗名店里也是喜欢不起来。

莲藕

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紫苏包海胆

茗荷

　　饭后，拿出近藤的著作给他签名，除了名字和日期之外，近藤还在书上写下了一个“梦”字。能把一种料理几十年如一日地做到极致，这其中的苦辣酸甜，大概只有近藤本人才知道吧。

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主厨签名

　　在当年那个以厚重面衣和炸海鲜为天妇罗正统的年代，近藤需要多大的勇气和耐心，才能把做薄面衣蔬菜天妇罗坚持下来？这点我不得而知。或许下面这句近藤说的话，能把他勇于革新的动机解释清楚吧：“对于客人来说，料理最重要的是好不好吃，而不是应该怎么样。烹调是一件简单明了的事。”

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