西湖牛肉羹

“这个鼎鼎大名的汤，想必大家都知道。看似简单却不简单，但是你要是觉得畏惧不敢做，那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美，浓而不稠，想要浓度恰到好处，食材分明又彼此融汇，那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的，如云朵般的蛋花，也是有窍门的。”                                                   

主料
' p  f$ @  p9 b$ W, Q. z! p8 E: r; L

• 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
• 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)
  

1 i; J' }, T3 H& w# q: V辅料

• 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
• 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
• 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
• 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
  

8 @- U$ K+ @1 |" R
厨具
# T8 @2 n: S9 `                                                                                煮锅                                                         


分类
常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                         煮                                                                                                                                                         十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                 
; \# F8 N7 n5 G/ R$ S
, ^0 E& X1 z) o, g# E

•                                             
  ; @; g/ r5 q% _% F                                                                 
  # K" g1 `( T/ K# y8 o0 O% `原料图。
•                                             
  9 _: f3 J5 B/ S6 v                                                                 
  牛里脊剁碎，加腌肉料抓拌均匀，腌渍10分钟。香菇切末，香菜切末。 姜磨泥，一半和牛肉混合，一半留着。
•                                             
  + o: u3 G: n- o6 o2 n2 \                                                                 
  锅里烧开水，放入牛肉香菇拨散，放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
•                                             
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  , K) Q3 D8 S; I) Z滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
•                                             
  & @7 j4 S* C% q1 k                                                                 
  1 s* A/ V3 }$ H/ ~+ _锅里冷水放入牛肉，香菇，姜末。
•                                             
  3 x  c, X- x+ X' F2 C" z1 C1 X                                                                 
  # d( w* Y; y+ L- g+ ^3 N% x# }大火烧开，加入盐，胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
•                                             
  ; u7 W) g! ^6 C2 v2 p( P6 I, X& K                                                                 
  充分搅拌好蛋清，筷子如图放在碗口，蛋液顺着筷子往下淋，并打圈淋在锅里成圆形（也就是均匀的淋在锅的每一个角落）。关火。
•                                             
  ; K( \& [" t7 G& D$ v' }: ^& }2 V- M0 O                                                                 
  / q! s7 M3 ?! s% `/ v! P2 R用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
  

+ {# @8 \7 {( S- u7 x4 u" ?小窍门：
1，各个食材的分量把握好，汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半，多人份增加。
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2，牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。
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1 g( z5 u6 N4 b  @5 T' F3，焯水一下会出来很多脏末，你就明白为啥焯水了。
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8 D8 L: g: r" Q4，因为牛肉都熟了，所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。

4 n$ s- s# V5 {6 R& s5，这道汤格外鲜美，只有用盐，胡椒粉。香油甚至可以忽略。
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5 M/ |& @' {% W, f6，香菜是画龙点睛之笔，不可少。


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