他曾味觉尽失，却创造出最不可思议的餐厅

发表于 2016-6-23 16:52

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怎样的大厨才算顶尖？
是拥有过人厨艺？还是有数不清的超绝创意？
食帖君今天分享的《Chef's Table》第二季第一集中的主人公Grant Achatz，却二者兼得。这位拥有传奇经历与才华的主厨，其实曾在事业巅峰时罹患舌癌，死亡概率一度高达70％，长时间的化疗，还曾夺走他赖以为生的味觉。但他却坚持用非凡的意志力与想象力，创造出了最不可思议的米其林三星餐厅。

①重获新生的，不只是味觉
② 餐桌，是用来创作的
③永远未知的下一秒
④ 他的烹饪启蒙原来是……
⑤ 情感，也是他的烹饪调料
⑥不是最好，就是失败
01
重获新生的，不只是味觉

位于美国芝加哥的餐厅Alinea，顶着无数光环：「世界50佳餐厅」之一、美国最佳餐厅、米其林三星餐厅……不过三十出头的Grant Achatz，就是这家餐厅的创始人兼主厨。
然而，Grant曾经差一点与主厨人生失之交臂，甚至险些失去生命。当Grant还在餐厅实习时，就发现舌头上有些白斑，每当品尝酸味食物或是喝热咖啡时，会有痛感。直到他离开原来的餐厅，创建了Alinea，这种情况仍不见好转，他不能正常吃喝，有时甚至连说话都困难。

最后恶化到头发稀少，整个人毫无生气。他的伙伴强行将他带去医院检查，发现Grant已经到了癌症四B阶段，需要切除3/4的舌头，而且死亡概率仍有70％。
这致命的一击，使他变得郁郁寡欢，只想把自己灌醉，等待死亡。

好在，经过其他医生的会诊，决定用临床试验替代手术治疗，生存概率也提高到70％。充满希望的诊断结果，让Grant重拾信心。
那段时期，每天早上5点半他要接受化疗，之后回到餐厅后厨准备，然后再进行当天的第二轮治疗，结束后再次回到餐厅工作。因为需要长时间接受强光辐射，这场病一度夺走了他味觉。

当Alinea首次营业时，Grant仍不相信自己会彻底失去味觉。
「每个人都担心餐厅会日渐萧条时，我觉得应该证明给大家：我还在战斗。」

失去味觉的他，开始将脑海中的菜品画出，详细标注类似「纯烤面包」、「确保调料酸度」等小细节，并反复斟酌用量。Grant用自己的脑力，战胜着自己味觉上的缺失。
经过漫长的治疗，最终切片检查显示，Grant体内的癌细胞已全部清除，他真的摆脱了癌症，味觉也开始逐步恢复。

这次「重生」也让他发现，要成为世界级的餐厅，不能只靠自己，必须要听到所有人的声音。
再次出发的Grant，斗志满怀。因为这难得的「第二次机会」，他不想再浪费了。
02
餐桌，是用来创作的。

提起艺术品，你可能会想到美术馆里的巨幅画作。那我们的餐桌呢？它们能变成艺术品吗？大厨们设计的摆盘，通常会受餐具所限，如果打破空间限制，食物会变成什么样？

比如，设计出一幅可以直接吃掉的餐桌画作——Alinea餐厅的这道招牌甜品，灵感来源于米罗的一副名画，你可以扔掉刀叉用餐。

Alinea餐厅正尝试突破空间里的种种限制元素，加以创新。 Grant认为，随心所欲，才是最好的创作方式。

获得James Beard奖的食评家Francis说，在烹饪学校时，Grant被评为「美酒佳肴最佳厨师新人」。但他的老师却不屑一顾，老师认为如果想用迷迭香，直接加进料理就好，而像Grant这样用开水冲泡迷迭香的做法实在浮夸。

但事实上，当你真正拜访这家餐厅，发现一盘食物被放在「气味枕头」上端呈上桌，不断散发出阵阵撩拨情感的香气时，你真的会被这种「浮夸」所折服。因为你很难找出另一家，能让你一进门就感到不可思议的餐厅。
03
永远未知的下一秒

走进餐厅，面前的走廊看起来有数百米长，但迈出几步后，另一端的门却被打开。他们用光学错觉，隐藏了剩下的走廊。接下来，你的认知会被彻底颠覆，不管在这里待多久，你永远不会知道下一秒会发生什么。

Grant思考的问题，与一般主厨截然不同。他最常想的是，怎样让这个东西浮起来？它能隐形么？在他看来，创造力就是不可为而为之，甚至是知不曾为而为之。
从创立之初，厨师们就开始思考，食客在餐厅中能够体验到的元素，并不断改进，达到视觉与感觉都在「享用美味」的终极目标。

世界顶尖的厨师都知道如何做出美味，所以Grant才要更进一步，开创一种全新的体验。让食客期待餐厅的惊喜，让惊喜出乎食客的意料。用「接下来会是什么？」替代「我知道下面会怎样」。

他们用化学仪器，创造出耳目一新的作品，使用不同的制作方法，让食材改头换面。比如这些逼真的「草莓」，其实是用番茄浆+模具制作出来的。
如果用餐体验能像智力游戏一样，才足够有趣。
04
他的烹饪启蒙原来是……

在Grant四岁半时，他的父母开办了一家餐厅。一次，担任厨师的叔叔Norm，正准备用泡菜包裹薯条，Grant不情愿地尝了一口，发现竟十分美味。他问叔叔，为什么看上去样貌平平的食物竟然可以如此好吃？

在叔叔Norm详细解释了元素调和与均衡的原理后，Grant爱上了料理。此后，他在餐厅待的时间，远远超过在家。16岁时，他已经可以熟练运用橙皮、欧芹等食材来装饰菜品了。

进入烹饪学校后，传奇大厨Charlie Trotter的第一本烹饪书刚刚问世，他将食物引领到新境界，也将Grant引领上烹饪之路。Grant在毕业后，还前往Charlie的餐厅进一步跟他学习。
但不久之后，传统餐厅的枯燥开始让Grant感到迷茫，他更想创造出「与食客有某种联系」的新菜品。
05
情感，也是他的烹饪调料
01
你也可以参与烹饪

能用食物让人们惊艳，是一股令人开心的动力。
这些炭，看上去可能只是一堆燃烧的木头，没有丝毫神秘感。但当吃完火烤的食物时，服务员会将火堆拆开。

在火堆中间，你会发现一块黑炭般的不明物体，原来，这是一块被海带包裹的鸡腿肉。并在你浑然未觉时，它就当着你的面被悄悄地烹制成熟。
餐厅存在的意义，就是让食客感到惊奇。在Alinea，每半小时，就有八道菜彼此交融，它们就像圣诞礼物，等着被你一层层地拆开，每一分钟都有惊喜。
02
香味的力量

香味对于回忆而言，至关重要。
烤火鸡的味道，可以瞬间将Grant带回儿时的感恩节假期。Grant想，如果能将香气捕捉，并加以利用，一定能创造出更奇妙的用餐体验。

于是，Grant开始考虑在上菜中加入香味体验。他们将各种气味浓烈的香料放入蒸馏器，提取出各具味道的气体，制成一个个「香味枕头」，与菜品一起端上餐桌。

身为一名厨师，意味着同时要在感性与理性两个领域工作。而气味，就是连接理性与感性最直接的桥梁。当食客感受到记忆中熟悉的香味，这场用餐就会变成一次感性体验。情感，也会被Grant当做烹调的调料。
06
不是最好，就是失败

开业之初，Grant聚集所有员工宣布：
「大家都要相信，我们将成为全国最好的餐厅。哪怕第二，都是失败。」

正式开业的第一晚，餐厅就迎来了全国最重要的美食家。两天后，就登上了《纽约时报》专栏，食评家也表示，会将这里列入全国最好的餐厅。

最终，Grant实现了自己儿时的梦想，极大的满足与成就感，令他的工作激情与创造力进一步爆发。历经职业迷茫、一夜成名、癌症困扰的他，终于成为了分子料理界的灵魂人物。
「最重要的不是招牌菜，而是让餐厅有自己的理念。」
他真的做到了。

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