七星鱼丸

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七星鱼丸
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材料准备

* D& g; w- s9 ^, j: O1 @' M- O

·        草鱼 适量

·        虾仁 适量

·        猪肉馅 适量

·        鸡蛋清 适量

·        玉米淀粉 适量

·        生抽 适量

·        盐 适量

·        清水 适量

·        葱姜水 适量

·        高汤 适量

·        猪油 适量

·        白糖 适量

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0 h2 N- c( a, G9 [  r$ x技巧和心得
1、要掌握好汆制时间，以鱼丸刚熟为度，若时间太长，会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。

开始制作
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·        

将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。

·        

去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）

·        

用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。

·        

直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。

·        

虾去壳，挑出虾线洗净待用。

·        

将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。

·        

直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。

·        

肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。

·        

入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。

·        

做成个头均匀、大小一致的丸子。

·        

将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。

·        

用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。

·        

双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。

·        

砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。

·        

将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。

·        

撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。

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