吊清汤

吊高汤，就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊，表面看似斋而内容不斋，伴以白菜、芦笋等蔬菜，让人感觉清爽简约，当您尝到汤时会感到和味鲜甜，它的特点，就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉，在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子，也可蛋白，但汤不能太多，以笔者经验，如果鸡胸肉吊的还不够清，可再用蛋白吊一次，那可是个耐心的活儿，不过其实也不太难，操作方法对头，汤就能吊出来。

不建议经常做吊汤，吊汤浪费人力物力，家常汤又不用过于讲究卖相，吊汤一般用在招待朋友和亲戚，只是让他们来个赏心悦目罢了。

原材料：
肉汤（火腿、猪内和鸡肉煲出来的）　3饭碗
, x* i1 _! z% L7 j7 [/ X1 m4 R鸡胸肉　约150克

8 n2 F9 ?8 y8 j操作步骤：
6 J6 w9 u6 z& a+ Q7 ?0 G7 G一、把肉汤表面的油撇去；
) f/ _0 v2 f; \/ b, N" m二、把鸡胸肉剁成末；
三、把肉末放在一碗里，用手抓至起粘性；
9 `3 X2 e" K" W* O/ L四、将肉汤放入煲里，开中慢火，趁汤末烧开，分散的放入鸡肉末；
% a; ?3 A& ~* M4 p五、不断用勺子搅拌；
# C" B- T; @8 ~3 U- Z. r六、汤被烧开后肉末便成云絮状，其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住，鸡肉本身也把味散入汤里了；
" A' H2 d( o7 A七、收火，把汤先用细网筛过滤肉渣；
八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次，如果还不够清，可用鸡蛋白再吊，方法同上。

成品图：

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厨娘经验：
一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜，新鲜的肉比较有粘性；
1 P+ E: m$ {4 E二、用蛋白吊汤一般用于精吊，汤比较多和混浊时，用鸡腻子吊；
: B+ n" G' G' f* y三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等；
四、吊完汤后焯蔬菜，要洗干净锅，不能有油星，成品一有油星，就把整个汤的形象给毁了，把吊汤的原意给颠覆了。
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