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* X% U5 f* O- ~" E% b/ h4 Q. ?! k“酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。”0 m# w! b% J* W( N: X
主料
& L& q) L5 f3 @. G3 x) R- I- 黑鱼 (一条)
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: [! [5 V* m9 i2 Y) [. c辅料 $ H8 C- O. U2 X Z$ `
- 葱 (一段)( n* v/ l; ^; g! x: B
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厨具 " Z) _, m. }0 k- q
煮锅、炒锅6 l: ?! {( _- K5 R8 h5 S" Q
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分类
# t4 V: M0 G6 H荤菜 常见菜式 私房菜 家常菜 热菜 微辣 煮 数小时 普通难度
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原料。-
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: D0 y' A7 x, i. d鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。-
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7 W1 D: D8 i9 L7 l把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。-
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鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，-
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Q I' ^0 {% A6 r$ @6 ]/ S鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。-
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鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。-
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; j, Q! z& Q; ?& y片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。-
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鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。-
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4 z1 N$ b3 p4 T% H3 N3 ^" j8 l4 N酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。-
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: O4 G+ z6 [6 q9 P2 k8 B0 R" K6 B# r, N锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。-
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2 o" h' O3 G' Q6 y放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。-
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1 Q6 J! V$ D% ]+ t7 w大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。-
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锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。-
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/ l; t8 u% L& x& H$ ?8 f1 b& }过滤鱼汤倒碗中。-
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锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。-
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2 f0 X8 d6 W! y6 N/ v! ~/ W花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
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油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
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( A8 i; D/ H/ t( K- Z9 _+ `小窍门： 这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。9 x+ y' Z* E4 \2 f
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1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。7 _/ J7 u/ p; w$ ]! L8 [
7 F. _) j7 ~- B9 r 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。7 S# i; _+ `( y' |4 l% u, D
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3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
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4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。/ w% M% e# q/ u/ f% x7 B! o- T2 O
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5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
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6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
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7 y* Q* p( f3 b# e' [+ \ 7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。/ X7 \! T) n% J* F
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8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~
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