私家酸菜鱼超级详解版

[url=] [/url]

“酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。”

主料

- T- ?/ {6 `+ G9 S- T- |

• 黑鱼 (一条)
  

, g) `/ U' ~1 q3 B- I

辅料

" ~: M8 K7 O+ Q; ^/ a- U, u

• 葱 (一段)
  

+ d- U' T9 i  B3 ?7 h. P

厨具

煮锅、炒锅
8 T) m& Q4 z* X; ?  d/ z1 `
# u" {1 F0 |( ~) F5 O& B

分类

5 I' D5 Q: S# y& n4 o3 t& y; g荤菜 常见菜式 私房菜 家常菜 热菜 微辣 煮 数小时 普通难度
7 h: s2 W8 o+ m# C* w

+ n: p) Y$ ]! s. O( X8 O

• 
  
  原料。
• 
  0 M; \; k! B* W# r
  6 z! L) K% x3 j' i7 T鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
• 
  5 U+ T' e1 l  P; o# X
  把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
• 
  - r( u8 ]. s( A( Z
  鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
• 
  
  # m2 {" \& G% Q: W% D, F- Q鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
• 
  
  ) D# A" g' }$ S2 }4 Q8 Q( |" a3 S鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
• 
  ; N: i" N/ V& e; E5 H" t& K
  片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
• 
  
  鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
• 
  * T$ G' E0 ?6 Z
  , ]! J5 E) @* d* `& q- s: B7 x酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
• 
  
  & K# a) l( ?* _  d) X: ]/ ?1 Q锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
• 
  2 x. }- m+ E4 Q* d( ~' r5 ^
  4 n& w2 o- H7 ~7 O) C放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
• 
  
  大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
• 
  / P9 ], ~8 b2 C+ O' e9 o4 m
  锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
• 
  ' @$ w7 w/ G  e6 o( @
  # f- o9 F! v& Z& c过滤鱼汤倒碗中。
• 
  6 C) c/ [* G3 _7 O" n; _$ m
  3 s2 B& t# \) l* U' P8 {0 J锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
• 
  
  花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
• 
  . Q  a8 {* o3 w6 G! m& |+ w9 K; l
  油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
  2 r3 ?" ?7 S* w" U' h9 p/ l8 y

, B- @' j3 \' A

小窍门：

这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。

" t) k2 l6 z$ w$ ]1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

   2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

   3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
8 \% \: V7 X5 a, O
8 a, w: ?( H/ o: G" B   4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
) j/ n7 C  X5 z% }
   5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

' k$ L  {; Q/ k+ O, x$ y   6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!

   7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。

3 S7 X5 p% `: d% H1 Q/ h  8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~


转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-3528-1-1.html 谢谢