西湖牛肉羹

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“这个鼎鼎大名的汤，想必大家都知道。看似简单却不简单，但是你要是觉得畏惧不敢做，那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美，浓而不稠，想要浓度恰到好处，食材分明又彼此融汇，那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的，如云朵般的蛋花，也是有窍门的。”                                                   
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/ J/ s8 \. C% z" l3 M. F/ p: y  n" a主料
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• 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
• 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)
  

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9 S# Y* }' k/ k# E辅料

• 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
• 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
• 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
• 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
  

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) `4 c, W- b6 ~# ^- T0 V8 p6 w厨具
                                                                                煮锅                                                         

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分类
# N2 s" O1 M& T3 a常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                         煮                                                                                                                                                         十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                 

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•                                             
                                                                   
  原料图。
•                                             
                                                                   
  4 n3 ]$ M, f" n7 A! k, q牛里脊剁碎，加腌肉料抓拌均匀，腌渍10分钟。香菇切末，香菜切末。 姜磨泥，一半和牛肉混合，一半留着。
•                                             
  $ R3 p" N- d' Y& L& v) d1 \                                                                 
  锅里烧开水，放入牛肉香菇拨散，放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
•                                             
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  : I- F& Y0 U' E, C/ @滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
•                                             
  . }  l; I) n0 j4 D( o! S5 x4 m) P                                                                 
  锅里冷水放入牛肉，香菇，姜末。
•                                             
  ( E' J6 n5 p. e; @                                                                 
  0 W* l% b3 b# u" [; F; d大火烧开，加入盐，胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
•                                             
                                                                   
  充分搅拌好蛋清，筷子如图放在碗口，蛋液顺着筷子往下淋，并打圈淋在锅里成圆形（也就是均匀的淋在锅的每一个角落）。关火。
•                                             
  / v% C% E  s# w: W( V, i                                                                 
    n8 m5 j2 Q0 L5 k3 E% G用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
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' H- i8 I& X2 p. p/ Z小窍门：
6 I* p) e$ `) T" E0 r; {1，各个食材的分量把握好，汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半，多人份增加。
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2，牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。
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' G/ J# g; O/ e0 J% R6 \+ ~3，焯水一下会出来很多脏末，你就明白为啥焯水了。
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7 l. F. ]% R4 ~: }8 E# Z3 o* `4，因为牛肉都熟了，所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。

1 {3 j# T+ s# k% N5，这道汤格外鲜美，只有用盐，胡椒粉。香油甚至可以忽略。
8 Q6 m. R& F8 S6 k6 j- ]5 `& W( O
, C" ]7 x" o! J% k5 U" G6，香菜是画龙点睛之笔，不可少。
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