西湖牛肉羹

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“这个鼎鼎大名的汤，想必大家都知道。看似简单却不简单，但是你要是觉得畏惧不敢做，那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美，浓而不稠，想要浓度恰到好处，食材分明又彼此融汇，那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的，如云朵般的蛋花，也是有窍门的。”                                                   

主料
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• 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
• 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)
  

: u! K* u+ D6 T  I! u( s辅料

• 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
• 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
• 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
• 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
  

厨具
                                                                                煮锅                                                         
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分类
/ e* f0 [5 r/ K常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                         煮                                                                                                                                                         十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                 

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•                                             
                                                                   
  原料图。
•                                             
                                                                   
  7 T1 n7 d8 B; q1 u; a牛里脊剁碎，加腌肉料抓拌均匀，腌渍10分钟。香菇切末，香菜切末。 姜磨泥，一半和牛肉混合，一半留着。
•                                             
                                                                   
  锅里烧开水，放入牛肉香菇拨散，放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
•                                             
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  滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
•                                             
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  7 t* F( V0 x, ~+ I1 X锅里冷水放入牛肉，香菇，姜末。
•                                             
                                                                   
  大火烧开，加入盐，胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
•                                             
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  充分搅拌好蛋清，筷子如图放在碗口，蛋液顺着筷子往下淋，并打圈淋在锅里成圆形（也就是均匀的淋在锅的每一个角落）。关火。
•                                             
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  8 V1 ?' t4 {8 Y5 p' I% P8 L用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
  

1 \. S7 W% ~( Y& N0 w" T6 B小窍门：
* s* r) r3 L' @0 x0 f3 G8 I: _, Z' }1，各个食材的分量把握好，汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半，多人份增加。
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2，牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。

, ?# G  z5 q( v/ b9 x3 o3，焯水一下会出来很多脏末，你就明白为啥焯水了。
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8 J: @; t8 m7 W4，因为牛肉都熟了，所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。

5，这道汤格外鲜美，只有用盐，胡椒粉。香油甚至可以忽略。
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& l" V3 K! d, x# S  {, t6 q# {, E6，香菜是画龙点睛之笔，不可少。
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