陕西人的“压轴菜”【正宗陕西岐山臊子面】ZT

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“压轴大菜？您家的压轴大菜是什么呢？鸡、鸭、鱼、肉？ 对于陕西人来讲“面”才是压轴大菜。其中当属臊子面占据头把交椅 无论是“红白喜事”还是逢年过节，唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的 “臊子面”在陕西人心中的重要程度一点都不亚于饺子。 每年到了腊月南方可能是在杀猪打渔腌制腊鱼腊肉，那么作为一个地道的陕西人如果不“揽”上一大锅臊子那就太说不过去了。陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。由于臊子能够长久保存，所以每到过年做上一大锅臊子，吃上大半年是一点问题没有的。 现在人们物质条件好了，很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的。但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。所以您如果来西安参加朋友的宴请，你会发现最后一道主食无一例外是一大盆“臊子面” 关于陕西的臊子面也是“百家争鸣”今儿我就给大家来一个最为大家所熟知的“陕西岐山臊子面” 估计是您在网上找到最详细最正宗的做法了。不收藏还等什么呢？    岐山臊子面九个特点：    薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香         下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍： 一、肉臊子的制作 味道讲究：酸、辣、香 二、面条的制作 讲究：薄、筋、光 三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少 四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪                  一、肉臊子制作  【酸、辣、香】     关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。 臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。 原料：五花肉二斤 调料：葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋。 1、葱姜，生抽，桂皮八角，料酒。 2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。 3、醋一小碗大概是肉的十分之一。    二、面条的制作   【薄、筋、光】     正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的，以压出来的最好，大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了，原来是老妈做的，这次我来小试牛刀，也算学习汇报下，还是略有不足，最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。 大家记住： 薄：全是技术活 筋：加鸡蛋和盐； 光：加碱 三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】    臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色： 红：胡萝卜 黄：鸡蛋皮 白：豆腐 黑：木耳 绿：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。 木耳豆腐寓意着黑白分明； 鸡蛋象征富贵; 红萝卜寓意红红火火; 蒜苗寓意生机勃发。 四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪 这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸” 再解释一下煎、稀、汪 煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。 稀：说的是面条要少汤要宽，而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情） 汪：说的是面汤油汪汪。过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤，这里在家大家自己制作没必要那没多油，倒了可惜，喝了大夏天的，谁受得了。（所以我这里卖相也略有打折了）”
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主料

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• 猪五花肉 (1000g)
• 高筋面粉 (500g)
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辅料

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• 葱姜 (适量)
• 干黄花 (50g)
• 干木耳 (20g)
• 老豆腐（炸豆腐） (100g)
• 胡萝卜 (小半根)
• 鸡蛋 (2个)
• 韭菜 (50g)
  

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厨具

  V. B: S1 m9 n0 K5 n* [9 L. L煮锅、炒锅
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分类

+ l/ I7 P( d  i: c& M陕西小吃 面条 面食 西北菜 主食 酸辣 烧 数小时 简单难度
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  准备原料
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  " {) m3 ^9 Y5 o( U: A. M# o: g- n买来的五花肉（我买了二斤）肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。
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  热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。
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  ) I9 A8 C& N4 z1 f: U, u! g1 e& J) d
  8 s2 M* e7 ^1 c5 ~! H煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。
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  这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。
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  8 m4 c6 Z) b1 B# O/ I8 V再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。
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  加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。（虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了）
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  5 E; C2 u/ e0 W+ w- n" Z/ I中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面（我用大概两大勺）。关火炒均匀。
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  3 m" _4 X$ R* E  r做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多，把肉“封住”
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  下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺
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  4 X! |# g2 M" t- W  Z* O2 e7 }慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。
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  盖上醒上30分钟。
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  不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面
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  ' [) g' n) }6 K/ [: E: A9 q6 C2 _擀面全程
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  擀面全程
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  - h; Y/ ~; @( ]% q1 ^4 w擀面全程
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  擀面全程
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  擀面全程
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  7 U( O( s( v+ c3 _1 D' {: L
  . P' G! B9 ]6 a2 i看很薄可以看到手
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  切面面要细一些，切好备用。
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  . `$ m( p1 b9 x& ~# F  S这是擀好的面条，臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏，一定要做到“薄”“筋”“光”
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  " U4 C. O$ U2 u/ F8 K7 P$ V' t3 L: B
    n5 c2 K' N) r4 G9 Y# j+ ~  N配菜素臊子制作：胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁
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  水发黄黑木耳切末。
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  豆腐切丁（用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅）。
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  鸡蛋摊成蛋皮。
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  蛋皮切菱形块。
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  ' }7 M! t& Y' A( c' u, b, b  |/ O& ]韭菜切末备用。
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  锅中放少许油，依次下入胡萝卜，豆腐，黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精
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  / z& P: A- ?' M' A# T8 O称出备用。
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  热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。
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  + p9 {9 U$ U: L  [- Y" \0 @" ~呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头。
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  2 c& U6 T+ p7 c; X+ [. n0 n倒入开水烧开。
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  8 k* T' f/ S+ l% ]8 Q加入适量盐和素臊子。
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  加入炒好的肉臊子即可。
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  煮面
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  8 @6 {& B2 p- T* O' ?面条不能多，讲究的是“一口香”只吃面，不喝汤，汤有点类似于火锅蘸料的“角色”我这个还是有点多了，一定要汤多面少
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  8 b: _1 T& A% I! U# `浇上呛好的臊子汤
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  5 Q, F  s$ G! }* }2 H% v+ k最后撒上蛋皮和韭菜（蒜苗最佳，夏天没蒜苗啊）少许即可
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小窍门：
一、 肉臊子制作关键提示：1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。
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; O: o/ _$ u9 P( }' ?2 q) A4 ^（肥瘦7：3但是太肥不好我没整那么肥）

9 t' Y& \/ w& H) X3 _0 k6 j2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。

- u) Y6 W: U+ H. t6 J3、一定是先加醋，后加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也会不香。

4、盐的量要大些，便于保存，盐也可以最后放。这个影响不大。
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* F% U$ w+ ]$ u- ^# n+ t& I7 b7 m5、记住关了火再加辣椒面。总之，不能叫辣椒面糊了。
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. K" k" n2 O7 z0 o6、臊子肉多做点没关系，放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。


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! [6 V2 O- ]# P肉臊子的特点就是：酸、辣、香，所以，辣椒面和醋的量要掌握好。
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二、擀面制作友情提示：1、如果在家可以擀面就擀面，不行就买韭叶面总之要薄、筋、光。

2、和面就按照我上面的比例出来的面很不错。
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% W" |8 [) V: g8 R7 ]8 A三、配菜提示：1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金针菇等，但也要切丁。
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四、臊子汤制作提示：1、做臊子面的汤一种是我这种做法，还有一种简单点的就是炒完菜直接加水加醋不用呛锅，不过我还是觉得呛一下味道更好。

2、这里说一下醋的选用：
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6 U' n) |: Q8 a. C3 `  岐山醋的特点是干酸，不是很香做饭拌菜不很适合，但是在臊子面讲究酸字出头的前提下就很好了。

  山西陈醋的特点是香酸味略有不足，也可代替。
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  但是镇江米醋特点偏甜不适合。

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