上汤手打鱼肉塞面筋

发表于 2016-8-10 02:09

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本人在南京生活了4年，除了迷恋南京的盐水鸭和鸭血粉丝之外，同时对于无锡的美食也蛮是怀念。其中面筋塞肉就是来自民间的美味。替代最传统的猪肉馅，这次我用龙利鱼柳配合萝卜上汤，做一款口味更清新的面筋塞肉。
1. 首先我们回顾一下主食材。
2. 将龙利柳放在冰箱下层解冻完成后，用厨房纸吸干水分之后，切成大块之后放在和面机（Stand Mixer）内，工具最好是用桨，而且带胶刮的那种。
3. 加入些许海盐、胡椒粉和生粉，然后用最快的速度打成鱼胶，此过程大概需要12到15分钟。
4. 期间，如果发现内壁外沿粘了太多鱼胶，需要停止机器，用胶刮把鱼肉刮回去。
5. 我们刮一小撮，在煎锅里面煎熟后试味。
6. 打成胶之后，应该是这种状态。
7. 最后加入切片的葱白和适量的麻油，低俗搅拌均匀。
8. 将搅拌好的鱼胶搬离和面器，就准备开塞了。
9. 将面筋丸子敲开一个小洞。
10. 将鱼胶慢慢往里面塞。
11. 塞好的面筋丸子在生粉堆上印一下，以防之后煎的过程中粘锅底。
12. 另一边厢，将鸡汤和等比例的水，烧开。
13. 炒锅烧热，些许生油，，放入姜片。
14. 将白萝卜切成1厘米边长的粗条，在炒锅内炒出香味。期间放入些许海盐。
15. 加入之前兑好的鸡汤，煮8分钟。
16. 将面筋低潮下，放入煎锅。
17. 约2、3分钟，底部有鱼肉露出的部分便可煎出金黄的色泽。
18. 倒入滚烫的萝卜和鸡汤。
19. 盖上盖子，大火煮5-7分钟，至面筋表面起皱纹即可。
20. 装碗时，加入麻油和葱花调色和调味就大功告成。
21. 最后我们可以鉴别一下闪光灯在食物拍摄的重要性！
温馨小提示：1. 如果没有和面机的朋友，也可以将鱼柳切成较小的尺寸，抑或用擀面杖敲打的方法，或者在面盆内摔打也能达到相同的效果。 2. 在鱼柳的处理上有2件事要注意：第一就是要吸干水分。这是去腥的一把秘诀。 3. 第二就是要在冰箱内解冻，因为高速摔打过程会产生大量热量。为了避免鱼肉变熟，，因此鱼肉的温度要尽可能得低，但又不能不解冻。 4. 汤底，如果换成鱼汤的话就更加美味了！ 5. 面筋建议不要塞满，预留一点空间让汤水可以进入面筋内，这样吃起来更多汁。

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