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[教你学做菜] 牛肉怎么炒更鲜嫩好吃?做牛肉的必备12小窍门!

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发表于 2016-8-7 21:03 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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牛肉怎么炒不会柴还更鲜嫩?做牛肉的必备小窍门!牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱,是餐桌上常见的肉食。但牛肉因结缔组织较多,且肉中蛋白质含水量比猪肉少,炒的时候很容易变柴,让人难以下咽。那么,牛肉怎么炒才鲜?菜谱网教你一招。
3 D; {0 j$ r4 H: c; A. l要想牛肉炒得嫩,油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理,可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。' H1 [  F0 H( F6 p4 k
牛肉炒得嫩的三步骤:
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' U; G  u. [* K, [第一步——油浸:就是在上浆拌肉时加些油,放1~2小时。这样,油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。3 {0 f& y7 D6 B2 F

; P5 `! B' g1 y" m! S& |) F第二步——上浆:上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉,可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉,搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩,上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌,十几分钟后再加水。
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. S/ i8 V; v' h0 e/ C2 F第三步——酒淋:是炒牛肉之前,将上浆的肉片上淋上些啤酒,拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解,增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热,火要大。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
6 }0 J% e; ^* d更多烹饪牛肉小窍门& g2 z$ R( I( i. C: |3 L2 y" d

) ~; w7 c. u, Z4 Q. Y! e7 Z' ?(1) 何谓靓牛腩?' X; @, |6 g! }3 O7 }, i* V8 O
牛腩以坑腩为佳,它看似肥腻,但吃时滑溜,即使煮得过久,也无粗韧的感觉。
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- n& r: U5 D7 _(2) 如何使牛肉更加嫩滑?
4 b, i, U% m( |8 m+ d* l0 |' X  t  ?+ e加少许蛋白能使牛肉细嫩,但醃时要先下生抽,糖,蚝油,酒鸡,蛋,然后才下其他调味料。
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  \2 j3 N  W1 u2 U3 f2 R1 T(3) 如何令牛肉饺不会松散?5 c% d1 e8 A4 K; ~' ~  G
可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置,避免馅料松散。+ }+ _! {8 i( p

& t* J9 g1 k" Q! {7 m' p(4) 如何令牛肉嫩滑?
+ v' [9 F$ W% a) P( U若要牛肉入口嫩滑,切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀,牛柳才不会柴。0 N* g: s7 m3 `" j& ~( B
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(5) 怎样使汉堡牛扒更嫩滑?
; x# {. X9 A: }3 c" z: S做汉堡牛扒时加入方包,会使牛肉饼更松软。
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8 Q% f* ~+ X3 `  e(6) 弄牛肉饼有何窍门?$ H8 T+ X) B: W, o7 j
牛肉饼如太湿,可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作,然后置冰箱冷藏。! t# T& X! u/ l3 P
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(7) 为何宜选购金钱展焖菜?2 D: h! f) ]8 T9 D
选购牛展时,最好选较多筋的,称为金钱展,吃时肉质较软及好味。
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- c' z! a- ?+ W/ x6 z# g  J1 C8 h+ \(8) 为何要浸熟牛肉?
) A& u- `; x7 W7 u, E6 Z/ x4 R用慢火滚水浸熟牛肉,可令牛肉保持嫩滑。
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, ?- T& p8 T8 P7 f( J(9) 为何煲牛骨前要飞水?
7 P/ M# `' `! i7 ~% f因这样可去除牛骨内的血水,令煲后的汤水更清。
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4 Z( c9 [& z6 e(10) 食用清炖牛肉汁时要注意什么?
1 a, }% A4 u3 {* h9 Z清炖后的牛肉汁,会排出大量油分,故食用前宜撇去油分。
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9 w  C2 t4 \. }  @" W9 U4 p) Y(11) 炒牛柏叶有何秘诀?
/ |, s# m/ h2 S  J) S8 ~8 B避免上碟后的牛柏叶有过多水分,牛柏叶飞水后宜尽量沥乾水分,这样更能发挥薑葱的香味。/ R, X' `) K; y6 C2 M

7 p1 O7 D* t3 H/ K# O(12) 煮牛肉要用沸水# p1 h* X( Q/ E! o4 \! |3 G
煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。
' |6 K5 N, Y; A8 {! e使用以上技巧,不仅牛肉味道会比较好,营养价值也会比较高。9 A. p! j3 O, E
牛肉助男人阳 3种吃法效果翻倍, J' r! ]8 x% c1 l! ]# O3 ~
牛肉助男人阳 3种吃法效果翻倍!牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。做红烧牛肉的水量不要太多,仅和肉平行就可以了,在炖的时侯只要保持小火不开盖,几乎不会少很多水的,而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦,只有小火才能让肉入味,肉又不会太烂,软中带点嚼劲。5 T8 V( `" v! V9 U, V( J

- P2 r0 n# C! _0 o% ~炖牛肉怎么做好吃9 ?- Y7 e9 s  k# _% E/ l
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
# ^2 {" a3 s& L1 E7 k  u# m6 q炖牛肉一定要后放盐(出锅前30分钟),因为先放盐会让牛肉发硬、发死。不要担心后放盐不能让牛肉很好的入味,实际上只要牛肉炖的不硬不死,只需要15分钟左右就可以入味了,切记这一点哦。& S" K- H/ u# e3 l# R' \

1 M* u" R$ ^8 |卤牛肉怎么做好吃
% u8 Y! X. V# }8 N6 L! O* ~9 C牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉,不适合炖汤,更不适合红烧。用来做卤牛肉做适合。在卤制之前先放在开水锅中汆烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。
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% Y- t; F! J. Z炒牛肉怎么做好吃( E5 h! ~- s7 e7 l
要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
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牛肉怎么做口感更好
$ u2 N) S, I% G% a- A' h通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响,像烤牛排的温度在60℃以下为最好;同样将牛肉加热到70℃时,烘烤的方法最好,其次是蒸煮,然后是油炸,最差的是加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味,其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。
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) M- g3 }  A1 r- P牛肉不同部位的最佳吃法
' n3 [# j5 _$ G, B做馅选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
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8 W$ ?# x4 |8 H- V* H  k老牛肉怎么做好吃/ n6 W& _: J. p0 @" ?* h
方法一:将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。
! X7 h3 g- ^8 v, {方法二:如果先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。  E" C" D' G4 A: l
方法三:烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。
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