一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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海与陆（海水和淡水）的碰撞，鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。

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鱼子酱片皮鸭

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( @. y6 D- Y( l# L食材：
" X" ?  c* k2 \) \+ H北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升
# I/ A! Z# g+ M0 w# Z- H调料：
% p+ H- ?' T; y4 Z9 h: \* J淮盐 · 鸭酱
准备时间：6小时
& R% e  K+ T* f. |4 _+ e制作时间：2小时



做法：

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* T; a# ^8 ^" a, J  m3 Z1. 首先将鸭内脏掏出，洗净，沥干肚子里的水分，将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀，缝合开口。
0 k' V9 J9 p: i  x" d9 |2. 将鸭全身开水烫10秒后，用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水（麦芽糖：醋：水=1:9:2），后用风扇吹4至6小时。
  F. f4 Y1 [6 s$ m9 {3 Y4 i3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中，待35至40分钟后烤熟取出。
4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条，涂适量鸭酱，将烤鸭片成和面饼一样大小，盖在面饼上，最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。
烹饪心得： 鸭肉也可以放在通风处风干，使鸭皮更酥脆。


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香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融，辅材清脆爽滑，佳品。


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黑松露和牛沙律

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7 A1 _6 C! M9 o6 W+ W+ ~: i食材：
- H! @9 Y0 t, d9 o6 M  g. X! N和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶
调料：
( k) v* p" f% E4 X/ L黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制） · 芝麻油醋汁
$ p9 [$ _6 u1 N( p' U准备时间：20分钟
制作时间：20分钟
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做法：
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0 a8 [1 p/ R$ [6 e( k- T1. 将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。
2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。
/ U( p9 }; y) E9 N5 ~3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。
烹饪心得：低温水煮温度需适中。

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" i' D  C( S& h5 r: u$ P' t6 N- w以港式烧肉的方式烹调，肥而不腻，花腩酥香有回味。
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金装脆皮花腩仔

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食材：
* i4 L6 u+ T9 {  }6 Q9 C* s: B带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
  x2 D, J7 s/ Y  c! r调料：
糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克
8 w& x. b+ H# Y' x1 L9 _$ ~准备时间：3小时
2 }/ h; o9 I/ E/ {& H制作时间：20分钟
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做法：

: T2 x' p  C- U7 L1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出，放入冷水或冰水中，待其里内完全冷透。
2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀，撒在五花肉上，腌30分钟，再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀，均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐，腌2小时。再用刀刮除，挂起来用风扇吹12小时。
9 n! x# K9 r& W) L( v! Z0 |3. 将烤炉预热，把五花肉带皮朝炉壁，开大火，将皮烤软，用扎皮针将皮扎孔，放回烤炉，待皮烤焦，刮除烤煳部分，回炉5分钟取出即可。
4. 待五花肉稍凉，切好装盘即可。
烹饪心得：火炉控制恰当。
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9 Y/ W6 l  J; }# c. _' q鲜 · 香 · 滑 · 嫩，此为太爷。

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碧绿太爷鸡

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8 F: n$ Q7 `1 o+ H8 i) {! O食材：
$ F7 L  g- [/ @; }三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克
调料：
6 w3 V$ N' Q/ D. {9 ?0 m% |; Q. {生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
准备时间：60分钟
制作时间：5分钟
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做法：
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& e6 x- Q4 j& M# |) V1. 将三黄鸡内脏清除干净后，放煮开的卤水中关火浸泡30分钟，中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近，肉质鲜嫩。
2. 将茉莉花茶叶放在锅中，盖上蒸笼，鸡放在蒸笼里，在鸡皮表面抹上蜂蜜，开中小火，熏10分钟。
3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜，煮开后转小火20分钟关火。
" G  B5 p! X' j* s. h4. 最后将鸡斩件，摆入盘中，配上菜心，淋汁即可。
烹饪心得：不能煮太熟。
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秋风起，正是羊肉酥软之时，鲜香软糯，美。
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蒙古酱羊扒

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食材：
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: c) G5 }& M9 d; D! z& C2 `3 A3 P乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
$ ?. c  r, ]" d$ J调料：
牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克
7 P6 T! _  Q/ h/ D准备时间：30分钟
& L5 a8 z) F3 m, D+ w制作时间：10分钟


! G3 m  |# T- l, Y做法：

4 L( I* N4 t$ F8 N1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。
2. 洋葱切丝，金针菇去根洗干净。
. G! |- D  E+ P- z6 \" s3. 羊扒煎香三分熟滤起。
' D* X3 b+ F: r4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。
$ H+ S6 }& w/ u& X/ c4 _- x5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。
6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。
烹饪心得：羊肉不能超过七成熟。
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1 B& Z  P! J/ f' V/ P上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色，口感方能柔嫩多汁。
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谷饲西冷牛扒

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食材：谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克，香草3克

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做法：
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1. 牛扒放到室温（大约一小时），涂一层牛油在肉上，撒上盐和胡椒调味。
4 n% B/ P2 e: j/ x2 t% ~) ]2. 煎锅烧到很热，将一小滴牛脂放上去会立即冒烟，就够热了。
9 Q2 k, P5 B$ Y# O1 R1 g# K3. 牛扒放上去，会立即吱吱作响且冒烟，双面各煎2分15秒，最后加入香草。
  j9 f9 |1 P7 F, q- h9 n4. 肉煎好后用锡箔纸盖好，让肉休息至少5~10分钟即可。

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