在纽约小店品尝最简单的台湾家常菜

发表于 2017-4-7 15:38

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在纽约皇后需的一品香台湾餐厅，能够吃到丰盛、家常的台湾菜。卤肉饭、三杯鸡、蒜香茄子、红烧狮子头.....丰盛的菜品等待饕客与异乡游子们前来寻觅。

我没有料到经过腌制的大头菜会有魔力。

在皇后区贝赛德面积不大、布置简单的台湾餐厅一品香(Mama Lee)里，腌大头菜，只是那盘名叫菜脯蛋的菜品的食材之一。鸡蛋并没有充分打散，还能看到一块块的蛋白，煎到不均匀的赤褐色后迅速出锅。蛋饼里面裹着脆嫩的大头菜，吃上去会发出轻轻的嘎吱声。

其他什么都没加，盐都没有。“味道都在大头菜里，”与餐厅英文名同姓的老板李梅（音）说。大头菜的咸味会散开，就像透过墨镜看玫瑰的颜色一样。它让我想起了跳进海里后钻出水面时的情形，那种一半来自嗅觉一半来自味觉的咸味。

在台湾，你可能会把这道菜归为小吃。它不精美，原本也没人打算把它做得精美。但我还是想为它写一首又一首颂歌。

“就是简单的家常菜，”李梅坚持说。系着围裙、裹着头巾的她说话直截了当，有种自在的霸气。她两次婉转地指责我点的东西太多了，担心我的健康。

客人开始吃饭时，会先喝一大碗免费的汤。我几次去喝到的都是用猪骨熬制的清汤，一开始喝几乎什么味道都没有，每喝一勺，汤的味道都会越浓郁。

最后，几乎每张桌子上都会摆一盘叫狮子头的大肉丸。这道菜是用鸡蛋将拌有姜和大蒜的猪肉糜粘合在一起，大致做成球状。先将这些大肉丸煎一小会儿，然后再炖两个小时，直到它们变得非常软，同时又不会散开。在筷子的触碰下，它们像冰川一样崩解。

三杯鸡据传得名于13世纪时为一个英雄的最后一餐临时想出的做法：一杯芝麻油、一杯酱油和一杯绍兴黄酒。在这里，标准更复杂一些，是表面油光闪闪的去骨深色鸡腿肉，这要求在制作过程中保证那种焦糖色。上桌时，菜品闪闪发光，还有大蒜和泰国罗勒叶作装饰。

盐酥鸡更甜，鸡皮松软多过酥脆。至于列在“特色”一栏下面的鸡肉卷，里面根本没有鸡肉：馅料是鱼肉泥、猪肉糜和胡萝卜，撒入五香粉拌匀，然后用豆皮包起来，再下锅煎。这道菜也偏甜，且要搭配番茄酱。它受欢迎这件事对我来说依然是个谜，但其他桌的客人似乎觉得它还好。

孩子们只顾埋头吃卤肉饭：猪肉糜、豆腐和用酱油、黄酒长时间焖煮的卤蛋。大人也会喜欢，此外还有一些比较辣的菜，比如切条的侧腹牛排搭配一大团尖椒丝，其中有些纯良无害，有些则要将你置于死地。

李梅的家人祖籍中国北方，她在韩国长大，丈夫是台湾人。她在台湾上的大学。她说，在很多年里，“我只是个家庭主妇。”然后到2013年她儿子高中读到一半时，她发现了这个紧挨着一座台裔美国人教堂的小店面。

她和曾在雷戈公园的一家上海餐厅当厨师的叔父刘锦齐（音）一起经营这家餐厅。每天晚上，供职于一家中文报纸的丈夫会顺便过来帮她打扫卫生。“我们一起关门，然后走路回家，”她说。

就餐区布置得很简单，但色彩明亮。后墙是橙色的，上面贴着圣诞贺卡和孩子们画的画，以及去年夏天在奥地利阿尔比斯山区的一个村子里拍的照片。当时，李梅一家住在一个农场里，给奶牛挤奶。“我们喜欢自然的东西，而不是巨大的建筑，”她说。

餐厅营业时间不定，因此需提前致电。就像窗户上的标识牌写的那样，下午4点到5点工作人员“休息”。周末时，菜品往往在晚上7点30分之前就卖完了。如果感到身体不适——“我过去身体很好，但这间餐厅让我压力很大”——李梅就会关门。去年，餐厅歇业四个月，这样她才有时间在韩国陪父母。

李梅不确定自己想不想让更多人知道存在这样一家餐厅。“我总是对顾客说，‘你们自己吃就好了，’”她说。“‘不要告诉任何人。’”

LIGAYA MISHAN
翻译：陈亦亭

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