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食物于我们, 早已不是果腹, 那么简单。
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豆腐衣/ ^$ g2 [" [. M! j) R( k# g
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清明未至, 浙江义乌朱店村, 就已是细雨纷纷。5 X$ u, R# Q$ x; u( m _
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毛协俊的妻子, 早早爬起来, 在厨房里一阵忙活。 ; ]. K' {* h7 V7 {; ~
3 H: ] ?# H# K# k+ B% v新鲜的野菜、萝卜, 洗净焯好切丁, 拌上水嫩的豆腐、糯米, 再淋上佐料调味做馅。 + z% W9 t1 o* j0 e# t% H1 B
+ g7 ]5 ~& H. u& [然后用切成四方的豆皮, 仔细包好、卷成长条, 放入油锅炸至金黄。 - V' P! s, I1 g% V4 K
. l5 s+ `9 h8 U! l" ]5 ~透明的豆皮外衣, 黄焦酥脆,豆香扑鼻; 依稀可见的内馅, 鲜嫩爽口、毫不油腻。) l0 G( W! @3 m% l5 j
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每逢清明,义乌家家户户的巧妇都会用当地特产的豆皮,做这道简单的传统风味小食——豆皮素包。
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而每每这时候, 也是朱店村毛协俊, 最忙碌的时候。 ; L; t! T, F- d1 @! O4 u1 E6 i
2 H& y* F, H4 `: l# r5 T义乌盛产豆皮, 最有名的当属赤岸镇, 而赤岸的豆皮, 大都来自朱店村。
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“半夜里家家户户开灯做豆皮,晚上就像白天一样。”毛协俊的整个童年,都氤氲在豆浆的清香和蒸腾的热气里。
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朱店的豆皮, 靠的是一个“捞”字。 0 }4 j" k h! X* J
去皮泡好的黄豆,
. O% _! ~# `* m9 y9 P7 E4 X q; ^ 用上了年头的大石碾, 细细磨成豆浆。 然后倒入浅锅里, 添柴慢火煮沸。( c0 U( Y; u' ]8 `, q& x* N
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火候的处理,尤为重要。 火势太旺,结皮速度太快, 往往来不及捞, 豆皮就变得过厚。 火势太弱,则结皮速度慢, 很难及时捞起。
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毛协俊捞了几十年, 凭着丰富的经验和悟性,+ O6 Y( Q+ e! A1 o8 [) |. B
他能一下子看出, 何时是最恰当的时机。
' _6 @6 y% L0 d2 M1 L+ k( v醇厚的豆浆, 在热气作用下, 表面慢慢浮起一层薄皮。
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毛协俊拿两根长竹筷, 一根从豆皮底下向上轻挑, 使之离开锅面; 另一根沿着豆皮由上而下, 顺下多余豆浆。
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8 {- M- Z2 v+ Z% O$ X( P动作轻柔到位, 却又干净迅速。
. r5 }- Z5 s) e0 `+ a+ C( j9 E" i 薄、均、透、韧的豆皮, 就这样被完整地捞起。 7 W1 q* k9 l4 h$ g3 z5 X7 N4 m J
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光洁透亮的豆皮, 高高悬挂在竹竿上,) W% y1 p+ v) Q- z" Y9 n& r
色如玉、腻如脂、薄如纸,
% y+ [6 E( a o8 k8 t8 r3 `9 ^" z7 d 在阳光下泛着金光。
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50张豆皮叠放在一起, 厚度才只有5厘米、 这样算下来, 一张豆皮, 平均才只有1毫米。
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晾晒完全后的豆皮, 水分自然收干, 浓缩了豆浆的全部精华, 成为蛋白质和氨基酸含量最高的豆制品, 也成了义乌人的餐桌最爱。 " `8 f5 B( v+ E# _. k: E, t
: l5 d0 L2 f' G/ t: Q7 A# h炸素鸭。 豆皮铺好,抹上酱汁, 再一层层卷起油炸。 色泽金黄,鲜香油润, 清爽不腻,咸中带甜, 竟真有烤鸭的美味。+ a6 s4 M. V% Q% X9 @
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葱香豆皮。 刚做好的豆皮, 淋上鲜榨的葱油, 嫩滑鲜美,清爽怡人。
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毛协俊说:“小时候家家做豆皮,却舍不得吃,都拿去集上卖;现在,大家都吃得起了,却没几个人做了。”
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, F: ~# q h; y1 W7 X又累, 赚的还少, 年轻人没几个干这个, 都跑去做小商品了。 0 T5 |+ k, ~6 y, f, y
毛协俊不是没出走过。 他和妻子一度跑到上海, 想在上海开豆皮厂赚大钱。 可是几十万砸进去了, 他却怎么也做不出以前的味道。
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2 O B# F9 r: \5 I' m“水质不行。我烧的那个浆水,三分之一能做,另三分之一的话就废掉了,变成废浆水了。水里的漂白粉太多了,做不了。
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不愿意将就品质,
, I) U* c) }" I. W9 y 赔掉本的毛协俊, 只好带着妻子, 重新回到了朱店村。 6 Z, r5 b1 _ H+ h( S$ ]/ ~; n
- }* _& G" s% v; }( G' H“哪怕只剩下我一个人做, 我也要坚持下去, 我们这地方,以前说起来, 就靠着一张皮, 撑起了整个村。”
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只有家乡的山泉水, 才能赋予豆皮, 独有的质地和美味。 2 _$ n2 e! ^/ z _: k
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几间厂房, 几十口大浅锅, 十几个老师傅。
) Z2 B3 j0 C$ _8 J o 山间迷蒙的细雨里, 毛家的豆皮厂, 依旧热气袅袅,豆香四溢。) q. `! m0 G, d6 G2 `: h
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车间温度常年高达30多度,+ H: v. Y4 e; D9 a9 [: ?. x0 W3 Y
师傅们大都穿着短袖干活,
0 x& h0 p. t# e$ b 依旧是汗流浃背。 # o: m- Y; E7 j
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闷热的环境, 固定的工作姿势,
% u+ }2 U* B- f# s& i4 q8 H6 p 让很多师傅落下了肩颈毛病, 可是没办法: 朱店的豆皮, 就是这样一张张捞出来的。9 J! o! u2 l$ {6 \ I
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3 m A* y. d, `9 G一口锅可以捞600张, 一天生产两万张豆腐皮。 它们远销上海、福建、 广东、天津等省市, 甚至还漂洋过海到了日本, 让日本人也欲罢不能。
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; |* b- P' W8 e这张产于山野的小小豆皮, 在毛协俊夫妇的努力下, 再一次成了朱店的金字招牌,
# M" J f- `4 i. Q- l3 n. C1 C0 c 让衰落的小村重焕生机。& F8 v3 q2 d( U
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他们还开了一个农家乐, 研究各种豆皮美食, 招待来自天南海北的食客。: ?: c X1 X/ o( p+ o. a: [+ r
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; V: B& u1 _) z2 ?7 R他们希望越来越多的人, 能尝尝他亲手捞的豆皮, 也爱上这个 山清水秀的江南小村。/ y! C5 B. g: H$ H8 N r
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毛协俊也终于有能力, 做一件一直以来都想做的事: 在每年重阳节, 请村里的每一位老人吃饭。
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2 f3 D1 v% z5 @' m& @) x年轻的时候, 毛协俊在村里做收购, 老人们从没断过豆皮的供应, 哪怕在他最窘迫的时候。
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他忘不了这份恩情和信任, 朱店豆皮联系的, 不仅是几代人的记忆, 更是难舍的故土乡情。+ Y, O5 U: i) f
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! m8 I9 d( K3 ^3 k' b4 o0 x1 u饮水思源。 做豆皮如此, 做人更是如此。 , Z% x+ r$ I$ T5 J9 R: \" T
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