点标签看更多好帖
开启左侧

[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

[复制链接] 0
回复
18784
查看
打印 上一主题 下一主题
楼主
跳转到指定楼层
发表于 2016-8-15 00:46 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。" R! [" {6 ]6 ^6 s+ |' k" `- H
- N2 u( S) y  [6 |5 k
客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。; H6 J* O' {2 j* i( T4 N9 ?- l
+ x# {- J# a# [2 i5 ~
客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。
- y9 J/ g# R! h3 [: H3 N% I  T5 ]* \5 D& r2 H+ P* |
酿菜
  x$ P, a2 R. V) Z" h客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。  Y; c3 k- p! |, x* M4 l+ z
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。! q% f0 k- ^: E: v1 f& L; ]0 K5 D
9 E; U  z: H' X& R3 Y
酿豆腐& E; z. V+ B5 i3 P- U' g
2 M1 J' B! ?: @" u; ]# R3 w
7 ]# T7 `& M2 |1 v
7 V: k) u2 e% f5 u
材料:
) h( E' u2 i# ~板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
5 n) z6 a* _* m5 L8 E( C% ]6 o$ x做法:
! t( n" u# d. m5 }6 @, s0 A7 z1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
3 y) Q7 E5 f: }/ h/ J2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
) N: K$ r: [1 c# Q5 y: d- x* }3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起; . ^' V. K0 L+ m. S4 O; r
4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。 / @5 A) a' \/ w
附注:! X4 y! X" ]0 e
中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。8 `' E$ A4 a- J6 W
7 L- b" h+ O9 J; x4 v$ i( \
2麻包袋(酿油豆腐)) Q# w% O' S- x8 Q! k: H1 o
材料:7 G  K2 |' H" y' d
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇- [* _* E2 g- p7 `5 Y9 z, @, R
调料:' S6 Q4 Z4 w- Q# a, x/ n
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量% g( D3 M% g+ i" z  S4 `
做法:$ r# T% |% h* a. N5 J; F9 x
1、芋头蒸熟制成泥。
- L2 p- W$ s* v7 ?% F& }2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。& v) m" h* N$ {) d
附注:
; I2 R. B, Z) o- d- m( B- g% n在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
. M8 Z. J1 d+ M4 c* ]- I3酿苦瓜
3 a6 ?! G* r- U) N: E1 ^6 R# N材料:
6 ^2 k3 A% E9 A) B4 ^1 A$ N苦瓜500克,五花肉250克。" b& _9 }1 B# A1 ?( k, ^' X
调料:, d3 G- m$ B0 d% [) o) ~
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 % z- Y* h' }, _
做法: : S5 t; u0 J4 i; i! y3 s3 b& C3 l
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 $ D6 j* G4 `7 m
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
$ r! z+ b! Y% ~2 B3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。 5 {: p& ^* v, O) O* i% K
附注:$ {7 H' v6 q1 E; S: G
客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子9 p3 K4 L* e8 J$ p/ l
材料:
) P$ a0 M, U, n茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。 3 m" f( v" t# c: A
做法:
5 k" n) J$ r& ^( ]& ]1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
9 o$ p6 `* ~% ^1 |8 t2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
& o* S0 @, P# H; R7 q3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。 7 h4 w) {# ]1 B) E9 _/ t. s9 ^
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
9 E1 G& \$ }0 t: A0 {0 S" T附注:
. u0 }" l* m* K# k& h* v; p酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
9 L* E" q( K, F6 A在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷" c7 U, K! W8 m3 ]- |* z/ |
材料:
6 i7 A; i% Z7 Q" C腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
& T/ r, |3 W. N6 Z' p做法:9 k2 ]* r. a6 c6 n$ s- r
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。, s2 {! v, W% z
附注:
( {6 r0 G6 N; K3 b一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。
/ ]1 T- O  K5 e. ~! T+ E5 {2 z  }2 z
这个是家庭式的版本:
7 X; U, h$ M  i$ i" b" k1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。* J' e6 ?2 Z) P! q
2、笋肉洗浸切丝,揸干水。
# t6 U* F# b" v3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。
7 V  g. a/ P) U# n% n4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
6 p. _( H. W  c# ^4 [' J6 G2 m2 G' r5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角
' t  a0 x2 S/ |* a5 B材料: ! r' \1 d) A, e
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
: X; z) T. R' p6 R" p( `做法:
: u/ w& I8 [! l; Z3 U" v/ x( j, T1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。 / G" {1 t2 {6 Q: w3 j: S
3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 6 j' C; [7 U3 G) S& @
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。- N& @  B5 q9 P
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
! }6 \* n# @; V+ ~" l1 [# d
- A9 r- m3 L) u2 k: E" g2 O0 M
7盐焗鸡
; k3 t$ }" W1 K材料:
: N5 V% r  v/ _! f4 U1 i7 P, s9 Y7 _重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。8 p# q7 T, c4 s/ @# G0 ^
做法:9 t, u3 Q; A1 C3 T! G) b
1、纱纸一张刷上花生油待用。
/ B( g. X& ]( V: T* q3 s3 X2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。. \$ n3 j& v: E+ M; Y
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
1 r  Q! T3 n" ], }2 `! v; X4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。5 A; K- t+ |  ?, f
附注:+ P7 ?. I% b- O, D& y
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。* g; E  `% x' M8 p3 l: m: f
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
. L% E* y3 Y) L: c# [* O8客家咸鸡  X; r9 v/ [& u- Q, R$ l
材料:7 F2 T5 M0 i$ y- A- d: f; A
农家阉鸡、沙姜
- O8 @5 ~+ l7 w做法:
2 r0 F2 O- A$ `% q1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。, `/ L$ z: ]. h  L  k: p9 a
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
6 W) m0 H* N% t# W3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。1 x! I) n0 |* o" S/ I$ H, [
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。3 X5 @3 L1 r& {6 ?% M( p
附注:  m8 W& o2 l. I8 z! ^4 _$ c
咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)0 \" Y! ?( x4 l. Y9 ~4 @
材料:
% f! q. a5 s$ X# n0 t1 s$ _" B% I' u$ s鸡、姜、糯米酿的酒
7 ^3 a2 A7 ^3 S* ?0 S做法:
5 ]& B1 P1 {. P; ?1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。) [' }6 ]0 d9 `  g
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。' E' ~' c! R, k6 u8 Y( [
附注:/ l& ^5 j* K1 [9 O5 V
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。) A9 m  U# S2 x3 `! |- g
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡& S2 U  k/ f3 k( t( i$ M7 e) C
材料:! u) P' G; L6 `
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
* i: ]8 y% o! _4 x- t: q  n做法:. U8 u2 B9 [3 P
1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
* S1 h. T$ L$ }1 B2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。
1 k, y  \8 g' A7 T/ n2 K, q3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
% r; L3 k+ N  ^- t# A4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。9 M. S$ ^) ?4 x  W& @$ D7 w
附注:) ?& k/ p) f/ Z  ?
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡
% J; _3 K% d/ z1 R- g材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。: p5 A: h  S5 O8 n) m
做法:4 S6 i! ^& C6 X" k6 P
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
* _; R1 x; a8 M2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。4 w7 f. {+ k* B% ~+ r( h& Q3 N
三杯鸡特点:$ b+ [  S" s& L5 Z1 I' Y0 t
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
$ v- X9 c3 S7 l$ z: ]+ p- ]12水晶鸡% A( {  D$ Y. A6 P% Y
材料:
' D1 s( `4 z6 x7 X/ Y0 s鸡、胡椒粉、姜* L1 Q4 j2 g1 X7 \5 u) j
做法:
, x% J) b& n$ X$ D7 ^% o1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
8 e9 I. `5 x$ s- @3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
0 ?" R- E: B5 n4 e. H4 M4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
1 y3 A/ N; T, z5 A5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;
# `$ I) c# i0 U- U+ k& i6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
; l& ~* T( k: {: n0 P( Z; c7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!* L& k  J0 O" t* e  i: G1 f

! l1 M6 u) f2 `8 N2 ]+ B2 O$ k客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 * \; s" ]1 x& t4 U" o! z$ R, {5 ?
13牛肉丸
  H7 H; g" b5 E4 L9 U- B: }" E6 `用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克); z6 E0 r2 p0 h! E: r
制法:& K* k; R# n' H6 N- b
1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。
/ W) s3 J/ l4 N; Y* O! Z2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。2 t2 O# T* M" f
附注:3 e1 S" J2 _1 T2 Z# E- F
1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。! S2 \2 \4 t6 g( w4 k
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)/ z$ G2 l2 f2 @$ J7 [9 X. m
用料:
1 R! E* Q2 x+ D7 p% G( S鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)- ]* e. A# c$ M+ B
制法:) Q$ L3 K$ x  c' b1 n; r" k
1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。. Q3 T/ Q, Q4 D! x/ ^
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
6 ~# l1 b  E- |( m2 D附注:
* q. I8 A) C, S+ q  n1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
6 {+ B: i4 y% U  {2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。
7 y" C8 L! ]: D5 w% a* O3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸
$ F* }" Q0 U- z; y' \做法:
/ ]& A$ m- s% J( c9 C1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。: p3 F2 \! x) ~. J
2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。4 M$ A/ @% n' I5 i! o% I% v; D
16鱼丸
/ Q! m, d* g/ l1 A) E* s材料:
. U3 Z5 w' P+ B- Q7 X! Q$ ?鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
7 q. l3 k0 C+ b$ e做法:
; s6 q* G. P: f& `1 o7 b1、将鱼丸在沸水中汆一下。+ f9 t. e1 w) P! b" r  g5 r" [! o
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。- A& y/ V8 C2 X# @& G/ }
附注:4 I0 b- X6 t( `' n. O% z
1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。% U  t4 n) @5 o9 I7 i* I/ o( S' N
2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
& a4 m' x3 i6 s1 _. H1 A3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸& ]- h$ N  Q+ a' o
材料:
  O' h, w5 F' W; _) l白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
8 R" z) x, |' Z$ e/ S0 l4 O$ a做法:8 ]( Z7 n- I; _9 {2 }! e, r
1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。  T  v( x  \: I9 s$ \! [# n
2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。1 R* D9 E2 w7 s, R, F. S: J
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
. D; w# z" O" f, B2 S/ z! @4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。( D/ a7 ~7 q+ b8 z5 k" h# {  h
附注:
* o' d0 \" ~( }3 c$ k3 |# t也可以下油镬煎,再用砂煲煲。" b- \, t$ r7 k! j( Y3 n- }+ `, U
* u9 p+ ?3 w- ^/ v( u9 L
18客家焖鹅" \2 W+ [; J5 t+ r
材料:. C+ }9 f6 T0 k& a9 s0 G
鹅一只(约6斤),胡萝卜+ D( t0 f* `' o6 F0 g+ j
配料:
. C- i; X$ B& V胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
7 q- z5 W% V7 x9 S2 |6 @; j9 m9 ^做法:
. F1 r: V! z$ k8 S$ p8 h% n1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。4 Y# d( u0 o9 r: `) U2 U2 j
2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!, s. {  Q1 d2 @! ~& t- Z" ^+ V
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。
) _  U0 p  G% T. l  R5 H
! @& f6 Q: }( W  @$ x' @! d5 a6 I19仔姜炒仔鸭
. b7 z9 G; m4 t$ e6 k材料:: t4 l  m, ]$ [7 e# Z4 ~' l# M
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
- n3 V4 M) f+ W2 m: Q  X" ]做法:. w' a* {# T0 T
1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。. }7 i+ ^) D0 h* S, @# ]" A5 r
2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。
; V8 G* B6 w9 t5 g3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。6 g+ D) i: J! |& R4 g
附注:
: e" z% Y3 u6 ?6 F) R1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。4 |; p5 Z6 w4 p5 y# C. w) L
2、姜用大块的仔姜。  o6 P0 L) ?4 Y& t6 W" `& X
3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭  h( P, k, _( d9 q1 N' H
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。% s( y$ _) i2 k1 r
( ^9 p3 B2 _7 ]" X5 ?* i
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。, `3 x- t: G; g' S4 n5 N" [
21开煲狗肉
1 n0 O4 @' j: k2 i开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。
5 j5 c# c0 p! n4 `& I22原味焖狗肉- `2 r) M! p1 P) A) N
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
! W- A5 y6 f; k$ @4 j8 `4 U
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。; m1 K  K7 @0 t# z* j
一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。4 U$ N, M8 y5 R7 o6 |7 w# |, @) n
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。# V; Q. n" C3 E3 q7 v: k3 J" @
23萝卜牛杂4 O9 O2 L9 T' V" \( v4 W
材料:' t, c, W4 U& K( x4 p' |1 Z7 l
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
. ~9 H" a# J5 H  g调料:5 S1 o' N5 g: O: D8 \9 `, ~
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
/ U6 {7 `, \- C; t8 W: ^做法:
: @7 m4 Q: R& Q$ |, r; `/ h' D1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 7 C, R) q; j' t7 U
2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
8 k) I% a- R; l, m1 y5 S7 |八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
- `/ D, V$ W; r$ _! S  Z: J$ Z3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
, o6 }4 _$ p) L$ H* S2 Q2 }. ^4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
) I" d% y3 q" G+ i5 P2 a4 Y5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
3 ^% p! P9 @$ @/ @附注:
( J- J/ x" \7 `7 m! c% V萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶+ m; A0 V# n5 _& ^7 v+ P
材料:' \4 x0 b3 W3 @
牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。9 O) s6 H9 R( z) U& k
做法:4 ?/ D7 |( j# Q" `- a: Z: ~; j
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
0 m' b2 a: x) f# x7 J2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。" R- t1 X) c" G- s) c
羊肉+ C+ V6 N1 }8 n" W$ q1 Y- ]4 M
羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。
% ^8 f+ L, G0 P5 r- o25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。8 R9 ?4 k+ b3 K$ A. f  \; ^
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。# }1 Q& j9 t  L' ?
4、加入客家娘酒煲滚即可。
% L  D0 j. j8 P: G0 v" K' i26焖羊肉  s6 d! l! X& p9 }/ h+ H3 ?- N
材料:
7 b0 _- w6 U0 `连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。* q2 Z& t+ ^6 z$ D7 T) u
调料:
2 s4 Y+ Z( G& ]( p; l( _/ \2 q盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。- e5 o! ~0 T0 ?& ]- g5 a
做法:
" v: T' h4 X# h: c. V1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
5 `6 C: j- @7 |9 w8 T, I1 r2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。( J# B$ d: v/ B) a
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。0 u+ n0 v7 H( {; a' R5 T
附注:# C; Z% a5 t( A* F- ~6 i2 _' V
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。9 A% ~* I7 V6 `' `6 u
; S. z( B2 N) S, h# R
27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
5 Y- I9 q) U2 a8 }5 D做法:/ y; H4 X5 R) v) o
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:1 X: V4 O0 E, t1 J: r
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。 0 J- u' l: I. }2 O
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。
- A& i: Q( q. I+ q( v7 X( `( v  y28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。
* M. c% r! D# T( g% e$ n7 a客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。& N5 l  ]% }: A2 e
选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
  e1 V4 I; L8 S食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
8 V7 {3 _6 k( k6 M" f29榄角蒸鳊鱼; Q, S) W: N9 x+ e
材料: " {& y8 u* g/ y& q5 p
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。 ) w& g! v& N  w
(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
! ?0 v& m: h5 o% Q(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
9 K! w9 G3 b# n1 Z2 z% [调料: " s, T8 E) x9 j9 n1 H! E9 E/ T) r
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙 ; I, D2 c8 X0 D: a
做法:
+ D& o0 ^! ^4 m9 ]* }/ J" b$ M1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。" {7 q) i, B; N& T/ `% _, Y% {: D1 w
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。3 H/ _. I4 q7 t" Q
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤$ R# q+ k1 ]& l0 C4 }. M
做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
/ w( L- o- g- e# C2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟; 5 J' p) a" T3 I% ~+ G5 I
3、准备好香葱三根,洗净,打结备用;
, H4 `) C( s) C" `7 G8 |4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量); & x4 x# k- {- M! @0 t  f# [
5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火; # f' r. ?4 f6 Y0 ?" _* {5 k
6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;
% Z* s9 n% z* V& N9 z1 ^( s7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透; - ?+ r! U& q: S( G! l6 P
8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; 6 u+ n4 W1 \0 }7 q
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。
; Z) N# B! B6 K3 ^3 F0 ^
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。2 w- M( v6 N0 h) X
一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。+ X, i8 ^3 l' ~6 i6 N
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。4 _$ ~9 {( d- E, F
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。
5 A" J& K0 ?& a" [$ J  U1 S3 _但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
& ?! ?+ q5 L- U4 t/ D5 V! t2 D/ l2 ?; ?+ y
31腈猪肉汆汤(三及第)
2 L/ ?* D  S' w1 W- O- L) f材料:3 L2 S* R( |) c4 G. Q$ P! g$ e& I$ `, h
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
- @$ ~. m. J5 W. t+ a* i做法:
# V) F9 L5 k: Q) n# K1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
: F! B/ n( H# Z  o5 ~8 U' T2 p附注:* r  t- q7 G* p! u
这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
! W/ m% Z$ H2 E7 F0 {- M32客家猪肉汤' _% _) R0 f$ |' o1 z
材料:, N: J- C' w8 P+ G5 K, T
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
! L2 Z" [- i5 c  r* O& A! C% E做法:7 b3 q2 \( U- e  j+ Y  F
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
$ U) n7 T5 [* p7 V! S1 i2、撒点葱花即可。
) h  ?7 d% c( @' T8 Y1 J附注:/ Z9 ^  T; Q8 H8 N; q" Z
这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉' Q9 U6 {9 f& U5 E
材料:( }) k4 @6 d$ T2 o$ x& ^
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等* Y5 W6 l; O' E+ y, ]
制作:
  {& \5 {- Z, U4 F- c: ^$ ]1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。3 `9 ]$ I  c. n; c0 v5 q
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。
/ ^5 X, @8 X( w# U5 D" z附注:# O& _8 I! Z1 a8 u. g4 J
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。
1 |7 {" \. Q8 o2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
8 c8 f, [; Q/ i5 o$ v+ j. M% e: j& m材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。# S9 ~  W7 a  g8 r5 c: m
做法:: h: A4 {; w, d! w
1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
; Y  `8 E* ^+ I7 u: a2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排1 o7 n5 G% e" Q8 R/ a# Q
材料:# S1 A4 i6 t/ u# y
芋头,软排骨
  O- e; Z  |$ \/ Q+ _. F配料:
7 F' U  P9 L+ N6 |7 V' P7 H  }6 S酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉# P5 _8 Q# W3 q1 B+ ~, A
做法:
9 j6 r, j/ u3 u5 ?1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
! n7 A0 b) N( W. o4 h2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
5 H, H7 |5 n" w9 D36客家炒猪肚' Z/ w4 U' |$ ~, G3 A; O
猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。$ a- {2 ~, o" w' T0 M0 B+ d
炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:% `& O' }4 W6 }
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。# t* |9 x, p7 H* u- |- I4 _3 @
做法:, B! t; e8 j+ }! j1 B
1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
) d# N# N6 \7 f. W5 d2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
/ y* K( A: |; R3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。" }! C' n% i5 @& ~* A
4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。
" J4 }5 ~" z. a" _' X6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠) W& w& ?. i# }& F8 W# V5 D, u
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。' H3 C# x- N8 \5 S3 C- l, A6 b
材料:/ t+ L* u! n3 v$ {; g. N
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。4 Z) Z) s2 `/ F( y6 U' V
调料: ' E1 F- W6 F; b, g
醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
9 h" A% d0 q+ i( Q做法:
; j/ [$ w, q+ b2 `5 A0 a' X' y1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。6 P. I: G# _$ y
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。4 O0 R7 G: x8 @3 X. L
附注:7 G2 O0 \! i/ `" c# {
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂
* u2 l9 O2 O, B. M( S材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。: l" G. A! e& T& v
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚
( O0 V3 @" z1 g! ?2 w' ~$ P材料:) B8 |* ^5 N9 d+ r2 f
猪脚200克,花生50克。+ V: b/ O4 y- O
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
' o9 c* F3 _1 v% w& R' n; S. C! D做法:7 p0 ]$ r6 T, C6 K
1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
( F% Z, R7 n! U% l# w2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。! A: e6 q9 f- n# J1 ~$ I# T
附注:* e# q  V5 g; b
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。 3 k7 |2 b1 x' x* U! ^( X: _) Q- y
花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。$ \, x# e2 K; M
40炒猪面肉
+ z; p% u8 ]6 Y$ d2 O猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。* F9 |  }* m3 z- k
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
, Y$ t% {1 r% _41猪脑盖煲汤
% d5 ~3 g) |5 w3 }. k剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红, m* F7 q: |' z; ]% M: [
韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉
. g. _6 G+ z$ q0 d$ A7 n“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。' I! a5 A0 P1 u. r2 K
材料:
2 ~1 T# T; L( J/ V- V咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。6 [: p6 L/ B! ^8 J; \6 B: ~
做法:0 S' V5 S% v) ]9 A+ x5 T
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。  V1 ], M" G; ?) A! k
2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。6 W0 [& L/ [* l: K' N
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。4 U* m% N% ~) m( M5 r6 X; C+ Z
附注:
: N# Z: y% y( P, X5 {# `鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑
5 M% w& z% m3 T1 [( w4 k$ ]8 l1 Z
- `7 ~6 L2 v8 w1 N3 s! K7 _3 c材料: # V2 L- z8 R# M3 v+ W  y
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 1 ~) M" A0 F8 d0 h
做法:
3 y5 T! \9 Y% b$ e1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。 0 _3 u, Q9 {7 J4 r' r9 `
2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 6 E+ x) E' C' x- L8 O7 `/ I& L
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾8 t/ _3 Y; s1 ]. }0 Q# y, S* m
材料:7 H  q& q9 C- a& p8 C* c
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
) @3 H8 [& ^, _6 T做法:- s8 Q4 C6 I% u" V( ], j" j8 Y1 h
1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。' o9 f0 P$ j- {
2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
9 o) `# z' q7 r9 m% J9 f3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。 ! Y% @) d4 |+ W+ N# p: K* G
附注:" p' t( p9 k! ?# U/ X6 d. I
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。
4 j" O: c, m# y# X猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
+ W0 {  |- Z* Q+ T& f! D
河鲜
4 i* Q8 ?" h( Y2 J% g1 g# @$ ~( d客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。& \4 W# u! {1 r+ s9 X% n: M4 `
46豉汁蒸白鳝% m: ~3 Z5 a6 v$ d. g5 q
47豉汁蒸黄角鱼
8 u6 I" U  P1 l# E7 M1 z48蒜头焖鲶鱼
/ U, }* W' ^2 k( m5 v材料:
+ n- w0 I7 I% n. s鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。4 z. b2 y- m. [, E0 Q
做法:) {6 D1 w2 |; t% o8 L1 w& `; Z
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。# G  q& [! ^' C7 J6 V3 [
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。, m7 n/ l& ^$ ^' i0 l" p  D; c
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
6 }2 \& v' a. }5 ]8 @49香煎山坑鱼
0 U% h# Z4 m0 J. \材料:
* ?: @3 f$ a1 X2 ^9 r4 b山坑鱼、鸡蛋黄、葱2 \' Q: d6 V+ N) I: Z2 M: Z
做法:
9 _$ W" N6 ?2 W. f% S1 l6 e选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
+ l  a! a% V+ r! ~7 e附注:
1 U0 g0 v- n( S2 E% S; I颜色金黄诱人,口感外脆内酥。& _- \2 Y' V, s
50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:0 [( R" Z# ?  U" J* ~  a  }  N. g
石螺、田螺香、蒜仁
. ^) R; j: L; k+ t& ^- m做法:# k1 d; p2 t9 G" m$ M6 {( }9 H
1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。, l2 C% M: G# K5 b) x. Y% I
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。
3 A9 f# G- ^3 p附注:
  x2 m/ l) j) V石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
/ w6 l1 o! P) b- d8 L/ Z! S51泥鳅钻豆腐以前的传说。
' S1 {5 ]7 @- Y; @% W: a+ b* k- m配料:' d" \" J5 |5 V& c7 l/ O
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克- u- ~- d+ W! b) i+ I! ^, K
做法:
6 t3 B  {9 P; n# z& }; I1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥3 v4 K( {0 {" R# ?* m8 o' G
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝; s/ ~- m0 S1 P6 ]1 W& d2 d% J
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎4 ?; \2 ?7 ]; S) |3 U, ]3 p" J
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。5 M3 U+ F* Q6 J% |: z
52炒黄鳝
" q' y% h& @9 [7 z3 ^/ t* M材料:( N8 P, O9 t  N) h. P6 M
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量 % g/ i: e+ ?9 ?7 e; v
做法:
8 r; j2 n+ a1 |! X' f' j1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
7 u1 u9 l2 f7 o, ^2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。 1 l  b; i0 G0 R
3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
+ `/ k1 M9 [2 r. p" C: s2 H: j; V' l, H& i
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
! V: d  w" |0 }) V0 P' H% D' Q7 g2 F比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。 3 Y) O2 r6 `& `7 t' S* A

& F2 ~4 A' ?0 `. u6 `53焖野猪肉
5 c2 j' A+ x( d" f. K54香炸蜂蛹
* l8 v* g. K% ~" R* w, P- V% P55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。. k5 _9 D/ H& w, q5 A/ }
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
3 _1 G5 G3 u* ]$ K8 C% I56腐竹粉丝煲& I' l6 Y/ p  G7 d/ q! T5 l* \
材料: 4 Q- t& y! p. H9 _; ]( `! N3 k
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
3 y( Q# s7 y4 ]) v1 K! K! z调料: $ d& Q" v  `2 b- E
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙: W! k, a7 P/ p$ E8 r
做法: 8 h5 b7 U8 q0 ~7 V4 d
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。 ( j9 C1 q- E: B
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 * u' J5 ~6 Q- |9 ~& q
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 + l5 q* H( N" e* n& H$ \  n2 ^
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
" l* B( O) x- a' f+ X5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。9 w& G4 ?( G! J& T1 o
附注:; r6 ^) b2 p5 Y* |! H# R9 n
以前兴宁的腐竹生产很有名。& S1 o; K- c2 _& S
客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干9 |8 h/ U; w  c5 r' n
猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。- l- X# J& o6 L4 c; T9 O  }
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
+ Z' q  u/ G3 g+ t, I2 Z$ P主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。 3 {' k" l# C4 M, y$ ~' Z& ]6 y3 ^
58梅菜蒸肉饼
: I6 ~7 [, ^6 `7 Z8 A原料:
* O$ J& l& e* V2 V1 A五花肉250克、梅菜2颗   
4 q$ [! D9 q, i' w2 c调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
' S* P& e* I) @做法:   8 k4 t9 d- s* w- y, T! z0 I/ h. g
1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
# p6 ^  N0 B& U9 T2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
+ Z6 m6 r$ F  n3 ^3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   & L% P# K4 S# B9 |
4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)/ i( c, R0 j9 g
做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
( \( _- G1 P7 z/ {0 s2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。; _5 c! u$ h! y1 [3 P- M
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
8 j; g+ _) v. Y  H2 u, j% ?
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。 : x$ W9 S8 ~$ z; V
0 m5 i' E: p; n: Q! Z! U
60冬笋炒五花肉
, h  ^8 Q! k( h8 V/ p& ~材料:
6 d+ a$ g( w) [' `) e, \带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
% O( w$ Q& ~2 _1 t! ?做法:
: k# W% Q5 [2 b0 l; Z( H* x- d. W; @1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可+ v2 s0 C1 ^( x; F' }9 n1 D' G% ^5 x
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。, a4 Q2 ~; t" |- Q5 @7 m1 B; K3 L
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
% z' ]. G$ L# e( O+ e8 J角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。: h8 R2 f; V! }9 G
3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。/ v* ?) y9 x3 Y% l2 L

* e4 W" E# _' B61酿冬菇
! o9 @+ C% b) G; `) I! [# o9 q  D# ]. o: j4 `
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
, X6 v2 t( R; Z" y8 V
9 `! p' Q/ T8 r' J* H$ C) I; E62五指毛桃汤: S: }0 L3 c2 m* J2 v0 W
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。1 J( K2 X: l& {
材料:
8 Z4 @7 X) p4 q/ F2 V* B7 [% p0 o五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。0 x) [4 Z  W0 Y
做法:, Z3 i7 i) P7 h! B6 h: {6 K
五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤# r0 n; n8 a' Z( H5 T
64客家煮鱼肠
" v$ H" B% x6 P) F材料:3 I1 }  l- Y( u+ K0 x
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。, W* p0 A7 p+ l% v
做法:  
  w% Z3 H' A" ~9 A: `( e( i( E1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
. D: x: Z: I7 i2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
/ ]1 o% R5 q/ j& U0 [' O6 P3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。
6 ]# m$ w! P# a0 i8 f4 z8 f* ~4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。5 x! }, a% V) ?1 z( V0 v
5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。" |: P' {. [6 p
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)* F: g) N* n+ j2 y% @" @" Z
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
3 t9 w( a- K! O+ v3 `9 \除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。: S+ f; h6 l0 ?) l2 F
66凉拌老鼠耳(马齿苋)& I& H6 Q) M0 [

5 r: p% A8 t/ m& L: D马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。
; J$ C( g) L* v+ g4 s$ D3 t做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
7 N9 ?; w6 }& ^9 ?  U# H
各种粄类
1 _" n  @* d1 I' e3 ?; y! Q粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
) o0 I- `$ L- c8 k/ I67味酵粄
: i$ Q- f" x, ~- k0 y. X+ f1 D味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。4 _  A: Q' T& z* ^: b3 o
68钵粄
* w7 Q& y' e0 ?0 w钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-27089-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表