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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。
1 b4 V0 G, u" O" y% @2 P
# }# s& h5 J% e6 p  }客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
  T1 `2 U' D$ l; H3 Q6 c
) U8 E5 A6 w- u5 J% e  K客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。3 M2 y/ A$ c3 m5 ~# i, D: f: |

( E( _, U. K& x  ?5 ]9 d酿菜
! F, g; q7 {* ]2 V' y客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。) q$ z/ [$ G6 i+ e" D
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
- h) p0 r1 O3 M6 D* Z) ^: T# z  j
9 X. r8 U% p( ?% D- l' I酿豆腐
5 {: {4 Z! r+ u2 D' p" s
: ~4 x" X6 P" t/ c% d, y
9 E; c" O" c% E
: U; n0 y" M0 O& Q: E% p: U+ u! h材料:
& S4 d9 T; E6 G2 y. n' q8 w# E板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
/ `9 W* M& K( M5 |. Y$ u3 n0 Y1 G做法:
4 r+ W0 `# k2 r$ G' ?1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
: R8 W4 X5 |) E! d  m0 b2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
+ Z5 E% C$ r) z: ?5 ~# v3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
# @. b* e1 N* s4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
: D6 E  z: A9 X" d1 K  q附注:
6 ]" _, ^! O3 s/ K8 B8 W+ `1 p' w中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
1 t& Y. N( F6 g& B  @6 k+ g( G7 Q% i  M8 X- f2 ?
2麻包袋(酿油豆腐)" i: I0 @6 o, h
材料:
1 }( E! S/ X7 ^  `6 B8 C油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
% e. ^! b1 g. @  z5 e& D& u" A调料:
# P2 ?8 m. K& B# }( i" g7 E姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量0 g% @( W, j! @4 V, i9 I7 @0 C
做法:
+ t8 L# q! z& j# C. D- E% F. i1、芋头蒸熟制成泥。) Z0 _$ Y$ |0 Y. e" D, x5 _
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。
. Q1 l2 [, y/ c  X* K; y* y附注:
, l* e+ I. X; j, U( ]在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。7 r% V8 d3 ]  @  u: Y% Z" x
3酿苦瓜
* Q& i; l# x: D材料:
1 j% i! ]: p- p8 p/ k7 E" A. a苦瓜500克,五花肉250克。& _7 l! m8 R- _6 m7 Q
调料:; m& J; ~/ s5 i9 L7 o
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
, n6 |, s2 A3 p: c; h4 [做法: : }! f( ?0 j: O# ~' ^
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 - k) w! ?5 p, h7 X" e3 g
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。 ; |" A; a: F3 P5 J% n$ Q8 O, J; c
3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
0 f2 F; [. j0 [7 z* B- Y4 R附注:
8 i3 {" A" I4 t4 S客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子8 s7 G$ U$ T+ a1 T, `( ]
材料:   V+ E. f8 p5 T* d
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
* v8 b7 L- I  A& z做法: 5 N  k9 H' j! |
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。 & `5 P/ {7 m$ L3 U! a; P
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。 + ~$ |0 C# w1 B! H7 T+ ~/ |; }' t9 V  ?
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
6 J; A5 d) x4 N, [8 \2 a' k. E4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
7 X6 L1 ]& P3 k$ K* e( ?附注:
3 A6 |$ x" P. `- e1 M: |酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。. W" k7 l5 X/ i: t6 g8 F
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
8 O+ q0 i4 I! X7 J! }: ^" N( m材料:- p. T! E  `8 Y. T$ a
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等9 u0 _3 K4 _9 f+ O0 a
做法:
& ~8 B5 V- x+ h腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
+ K" w" V, i2 h1 a9 i5 e" A0 q附注:; n8 w9 K( u+ Y0 e- z
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。: x3 h6 ?- y, q# I1 X" C: c- c

, f4 p( S* ^; w# u  }( E$ K这个是家庭式的版本:/ j& l  |. \5 y' \2 K# k
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
& b  e0 e3 C7 l/ t% W) ~2 p2、笋肉洗浸切丝,揸干水。
6 Z$ ?% j$ s- j8 m! i- h3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。
& b  R2 A4 {  I& R7 B+ w4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。7 y' j1 j% f0 d5 K
5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角  j; C7 `+ ?0 r
材料: * w6 d7 k# P* T" |2 M0 }
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
; `( p% I9 h% P) G做法: ' c! l0 |, o. C2 [, a3 J) }
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
) y3 Y: K2 R# @7 M' O0 h9 [, E3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 / ^4 B) j4 z8 }9 B
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。; A. U. [7 @. T6 j. z( L) p5 x
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。! [: z  ?+ E/ P0 V9 i  L% r
2 D2 Q( s0 o6 [( c7 ?( a
7盐焗鸡* H+ ~+ `8 r6 ~. X6 N" ?8 X
材料:
! j& k2 F) @/ V" t重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。8 O# l4 @# i; [
做法:
: I% J# R) s- e! i1、纱纸一张刷上花生油待用。0 M1 ?7 [! D3 G- p
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。0 t5 I7 z! l* U0 N
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
$ N  O2 W; Y9 B# E. ]# e4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。/ l) a, A, `* J/ V# N
附注:
3 P* n! T1 {: _$ l" u4 H9 ^咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。' C9 y  |. J, Q+ K8 Z3 j
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。& f. O7 `8 m8 A
8客家咸鸡
( j( M- w4 v2 X6 |3 ]材料:
/ V- E; J  i8 L& F农家阉鸡、沙姜( j6 ^# b% K; @) Y+ n
做法:
8 q2 e4 H8 l7 I( U4 G+ r) |1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。4 m/ `& m; ]8 M, r! j8 F
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。0 h& s! c# x) t! g" D" J. q! c% Z
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
: X3 }6 ]) v; R# B# ^% Z4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
4 Y4 |* q$ t6 ~附注:- L& \) O' J  q: Q# m0 t& B) v
咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)
, H6 o7 K+ E4 W% b3 A3 j材料:
( J  R; y- a4 s7 H. q, z7 \  x0 z鸡、姜、糯米酿的酒0 N! {& m) q. C% \  \1 ]" z; l/ b
做法:* I5 C6 m" e6 v& t+ c( Y4 c
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
. k/ Q& u/ t' v$ K: z) I2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。9 M( Q3 o, M5 C7 l; z  q
附注:& P4 r% O7 D/ R4 M- S
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
3 S) D, X; c/ t! t/ u1 R7 k2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡
) |. q. U8 D- `8 V3 a3 A材料:
& c+ t4 x5 G1 J- {新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
; W$ T" M# ^: J5 {做法:
- \$ P, M. M( a3 t" h% ^2 u" l* s2 w+ {1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。" b9 E% [4 x8 h" i3 n' Y# t
2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。
0 A# `# }2 k# B) P  }* q; b3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。. F: k& s2 ]/ Y9 L4 {2 p
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
" t* m' C9 ]- C2 p附注:
2 w' Z! v7 M5 P& ?. c这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡0 v" y- r- `; b4 l
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。5 ]" E+ j" K, w! X4 p. f" J
做法:  \/ r3 C+ k% g+ m
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
( P# L4 ^" X9 J$ m2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
5 X8 x  W; c5 z7 @4 n三杯鸡特点:
; [4 l" K; h3 x& ]: Y9 x三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
! l6 p0 s0 M) i) U12水晶鸡
- h2 D6 \" }- C8 p+ Y( Q: {材料:
% _( B2 W# G$ G8 B8 n4 u鸡、胡椒粉、姜8 r: R$ x- x; K7 W2 u+ \8 A
做法:
, S; X: L8 w# G, E9 S: U; c4 X1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
( t6 q* R; D; t. X  I4 Q3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
' e! O, x" g. E- |/ {( I4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
5 e  P- A. u7 D, b& A* p  j5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍; " w% [! Y2 e" m2 Z; @
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
+ o2 D  S' @7 h! \" n% C1 L" b7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!
- Y  L0 ]+ k( C6 k6 Q* {

' j$ y7 e3 R- _7 b( B3 W" k( L客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。
  H, l- P( p+ l7 s13牛肉丸
* G# W5 _5 q: M, J* \' V. f用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
, ?* d1 B) ~- `; R( p6 @4 B& k* Q制法:' g# U- f% ]7 h  T  B1 X
1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。9 i1 i9 _8 \$ Y+ S- S  x! w
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
& {0 M& x" p/ x附注:
- e7 |# Q2 Z: C% Z1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
. l5 j, }8 d, w/ W7 e& I7 W% @& T9 b2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)
4 O% a3 X4 ~6 D& y2 S用料:9 v8 O, k. r2 ~( ^, \* p( S
鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
8 `* _2 W" H  ~( B5 o制法:
2 h. l6 r) i" U2 o1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。
+ l: w, k* X, J2 {4 h9 {+ ^2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
: k& G) z5 o5 O* w8 V3 E附注:/ i) A: M! x) o3 H7 a# _
1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。3 r& T% W; _: ~9 P) u6 R1 H
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。" D2 g$ ]( i0 {
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸
( H6 u$ f9 D+ q, D7 h做法:; l' g& k9 k6 t0 Y9 _2 q0 ~
1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
1 y/ o2 R; R" `$ r  A2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。/ r  l$ X) V/ @7 R- z" t
16鱼丸4 `, b, k- \2 B0 Q
材料:
, h! x1 D4 [/ T鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。5 i0 ?3 W: e* ^6 B
做法:# ^+ T4 {! U3 y3 d8 c4 K4 p
1、将鱼丸在沸水中汆一下。+ J1 ]4 a/ G3 b% @5 u$ ^9 A
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。
' p) S& J" r4 j# D; O附注:
; k9 p% w& V0 @3 O  M1 B1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
# ^3 e+ K& q/ e# e  J9 b3 O2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
( o* `# W5 W7 j' g) [' z4 B8 R3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸; q. [/ g, P9 s+ i
材料:
- u% r' |( ?* n9 G白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
& w2 x2 E- f  X2 @做法:
' v0 b, ~. h' d1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
6 o8 j: i7 ~% r: R. ?2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。
) @! Y0 [9 }" v3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。! r. n/ J7 w8 P+ h
4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
0 m; i! ?/ A9 }1 y- v3 `2 s附注:1 d* y( B) Y8 i- E
也可以下油镬煎,再用砂煲煲。" c2 I. [. w! u1 M0 I
5 p5 m& C% [' m! U
18客家焖鹅
0 M) X/ ^0 y. d& d  [8 c材料:
. @# I/ Q* u1 p0 I/ S5 o9 W鹅一只(约6斤),胡萝卜1 N; K9 {  N) e+ X' G2 t2 P- E1 S9 @
配料:
5 Z2 v8 i& Z7 C0 o胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
1 t* p7 ]; z2 \: Y做法:
+ S3 s( M& g) u2 k1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
& P1 j: H  |/ n2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!
2 g2 e1 A: g2 Y: u3 y) {$ _
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。
4 n* }$ j3 d7 Q, O' Y  N# d# T
* Z' D3 x! V4 W6 k: b19仔姜炒仔鸭
- u6 }9 N2 E' X8 Y+ [9 _材料:
* H: F$ H! w' o! z. M5 i仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。8 P' ]# }$ Z- e5 ]- X3 f
做法:
: l" R8 M( [3 O& M1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。' Y% I  r" x4 @) h# q
2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。% j+ P2 B3 h  x; i
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
* o, d) }' N6 g; g( ?/ `, w附注:
* u" l7 T" m6 X% v: _, x8 S1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。% S7 O! z3 G) E
2、姜用大块的仔姜。- ]1 b. y; S; g7 Y5 _7 \
3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭/ d& @6 u0 t: X
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。" h% m- B! i/ f8 q( }0 e' ^0 j
  L* t2 m: M  I% Q  U1 D
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
5 y! ?4 J2 i" ~) i+ a21开煲狗肉) r0 t5 F& b3 E/ v9 x
开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。
8 Q" B% n# U& n22原味焖狗肉
2 I, U& {5 L  t/ H, P做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
2 J% s0 x) m+ m6 P1 h, K% W$ s
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。0 b+ b1 {% H# i
一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。$ Z- ^" d/ g' M* u7 x# X
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
$ G7 M- v, l: C% o23萝卜牛杂% j. V' R; Q6 C
材料:
" C. ^8 L* s/ d! [! M牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
9 w' a, {# J+ J3 X4 E( ^, ^2 E0 K调料:3 e9 f. s2 O; W8 z
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 3 m" v0 [" |6 H- N* |# l; r6 W
做法:
6 d7 C, w; s/ J, @2 [) M3 ~, ^1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
; \* ]: [. y5 J; X- X/ |2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 - w6 G" w4 v: {
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
: j" F0 L6 J( N# z2 I3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
" c4 Y  m$ A9 A4 P% T2 m0 ]4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
! s  \9 W# p# H5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
1 z: s7 H; \- [4 n4 e( v附注:2 l' X- G2 [& Q/ A7 r1 i* P( I- i$ ~
萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶
/ W% {0 e* S( T% Q$ X5 g材料:
2 o$ c. i- S; n- _& K牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
6 f7 o) Z% F+ N2 h& @) p4 I做法:
/ H: M' f+ C+ z( _; j" ^' {' v1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
8 ]% h; Z1 g/ B$ N2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。! U: J1 ?. w: ]; E! z
羊肉
, Z8 I0 N' |( o0 U! Y羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。
+ c* K7 S, d, }. R; N% {: A25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。  |! `- v  @9 S6 p8 l
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。
& J7 Y* k# x9 W4、加入客家娘酒煲滚即可。9 }; P! S: e0 N3 p& [" e# i. a7 D/ m
26焖羊肉
$ j% k& ^" W) r( B% L, ]材料:
: B' I6 x. e' t2 X$ v9 J连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。! r9 P2 J8 \9 O8 H
调料:( j4 L9 T/ G9 ?( C3 s+ p6 P9 l7 Y
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
1 j( b; W* ^, N: |做法:* i0 a. ]: B4 V. ~3 A
1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
( W" O  m' m7 o: v2 d- I/ {: i2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。" ~7 o$ s: Q4 U  N# L, w/ |( T
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
& L1 {' U! e' R附注:
* ~% v" T& U, H# P1 j8 ~# R由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
' O" ]& t2 L* x8 m

" S# A# S" K1 s0 J9 Z  k; j27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。2 h/ D) @7 F6 _9 D; F
做法:; D$ U$ A/ C& L
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:
. W( I" `6 C3 G9 d' `此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。 . `. f" d1 n1 ]. O
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。
3 ]* V4 f; o& ?0 i4 M28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。
: K, `1 l2 R# m8 V+ D客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。5 o2 u! D  S" o6 |2 Q. h1 K3 E. i
选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
4 F4 w0 z% z0 [食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
7 N: J7 n; \) _& Z3 K, o4 j29榄角蒸鳊鱼
; C2 Q" h7 S) F, D1 a材料:
+ b% N9 T2 g( t# j4 _(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
1 F, K* {5 F# b! s8 r  K(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
% w4 Z# U5 g! V(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁) 5 z* _. M! z4 ], X
调料: 5 `* h& O! \' H* A. L
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
: v6 K0 }% t7 {3 H3 M/ V  I. S做法: 7 c, o( Q1 \3 V" k4 q
1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。# P% |6 H/ R" c0 ^) K" D5 y  |
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。+ a7 S, g$ ?9 U6 P2 O& U
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤
( m; s; ~: n) X做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
7 W; T$ s+ A: D$ q1 i) {2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟; / x' N+ @0 d6 H& `. |
3、准备好香葱三根,洗净,打结备用;
  O- v- E) s! J* @4 e1 u& U. O4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
. Z) i7 ^1 c# h5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
; u" E% C# H3 L4 c* ~  P; C6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; & W1 `  |* j. E7 p6 ~' G$ x# J
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
/ y5 _8 e# X* s/ q8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
' M) `2 N( Q& A% H, d/ b9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。3 |3 D" ]+ c! X2 b, g
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
4 @* D) R; D/ `& B一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。
% q5 i4 S( H9 j: E7 S百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。
# j2 \" q8 m( m& X  h5 P“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。
! E% k7 t7 _, d9 F但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。2 ?3 o8 w9 k8 B4 K
; _$ M6 o+ y1 M9 a" Z; O1 ^
31腈猪肉汆汤(三及第)) W! Z) F- V7 q8 K: F' n
材料:9 M# F! @2 i- t. E& u2 l
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
( l1 z6 F) N% [" E0 H& [; Y" [+ S' E做法:! }1 g! p8 ~$ [, A/ V9 c
1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。; C1 ]; s# z6 L
附注:3 p0 ]5 S7 s( X3 J$ a. n. m+ e* o
这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
5 N; c( w( t0 j5 H7 T# @& `32客家猪肉汤8 \2 j$ S" g8 |  d0 ~7 N' L/ x
材料:
8 C& G7 Y  B/ Y, w1 I# \. h头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。: z. _: L& f- M8 E% C
做法:: @$ }/ p& N; O
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
. X0 Q# q* C& V" D( a# }2、撒点葱花即可。! [2 S( Z/ a: Q
附注:
& n" a8 W. \- R- ]  i这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉' G) K3 t3 }+ {+ z1 n
材料:- ~* a- k3 ~1 j& p9 g! M. N
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
; g) R9 e5 ^/ r1 v4 e制作:
) ?' @& H2 y' ?9 d* l0 `1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。2 g# T& }7 O2 }+ e8 h9 h
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。- c) s- ~3 F* z2 ^7 s. t4 A& T
附注:. v* z1 P( I% l% c3 [8 \/ F7 d6 c
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。
( c- c# A0 B$ A1 K2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
) q  k3 M& [( Q- v' e7 K材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
+ C* p1 e& s/ I/ k: z做法:) h1 \) u: v  Y  X: [1 i' D1 ]
1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;, u0 c5 u* j1 i- v
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排
* W5 E! f8 T6 P0 n) O6 u* X材料:
" ?5 W) d0 n( L  ~/ h, X( {# j& K芋头,软排骨
1 n4 T7 Q1 T* }, H9 I4 ?' `; N配料:, R* t. z: W8 N$ z; k& Y3 o) Z
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉4 Q- g: [. A& \& V* C+ g! j
做法:
6 J4 n/ X* {( |0 ~1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。; u. ^6 i( {8 ]4 G. k7 l
2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。& o: s1 n( ?+ c% z3 G5 ?2 Y. ?
36客家炒猪肚
8 s% d. i" @: U. |- P2 n! N' U猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。* A/ ?/ L, n; W* g: z' ?
炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:6 e, j& h' r5 U/ a/ v) I( g
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
& I# ]& r$ _9 f8 E做法:
7 @+ l$ E, v4 Y1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
" u( x& c7 P+ W8 U, |: _6 J2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
: C; j5 U2 j8 K- l, @3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
- |, t+ y8 `6 B4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。
  g7 y$ L& Y& [9 @8 F. n6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠6 ?% u$ q& x" Z1 a, F+ ?1 F
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
+ Z1 W! P' [3 P0 s* q材料:
. |4 Y+ ~/ e# G* ?8 I' T猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。) N+ f5 f0 v$ J$ e( z+ q9 o' _- j3 Y8 m
调料:
2 F* S3 U, n& ~7 ?8 E+ l' J醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。3 i# n4 m1 q! g2 D5 I
做法:
2 _$ j& j4 V2 @1 H' ^9 ~1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。& L" o" l: a  P7 c2 x/ [
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。' W1 L7 W4 m  ^; j5 r
附注:4 @( \* h6 h( u! V3 [8 v$ H
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂
& w' t5 Q+ F/ V4 `7 t( _) B3 j材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
' q# U" r8 ]: u# b7 F$ H( O以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚
" a' {# n5 S: f% z) r材料:' r4 A  p! Y0 E
猪脚200克,花生50克。. s' B! a0 B* U5 B: }
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。 4 e7 ^7 ?4 n! n0 i
做法:
3 Z# p( [3 m% t' T! h1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
7 `5 Q9 l* i% k; f2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
( r$ Q1 c: ]7 b7 Q5 T2 q% z附注:
# l+ h0 K. D, ?. S7 \花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
+ p+ |3 Z2 f- j: T4 }) \花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。
/ t+ ^* p, P. v1 e0 \5 S! E40炒猪面肉
( u$ b$ M. z0 Z3 r9 w& t& x: J2 f猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。/ x  Y% {/ z  ]$ N& U, O- o
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。& g- Y& z* |3 e9 T  E5 y* R; C
41猪脑盖煲汤
. n) O# Q3 J" Y* P, G剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红
; P! H" t" E- k- r  P  M韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉
) X" y( P: g1 r2 B' X3 N; _  \8 H“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
: }  R- J  }1 d! j) V3 @2 y材料:. N1 T$ z8 j8 l" a$ Y: T$ E" z9 k
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。+ c, i( `7 `! E+ I
做法:
3 `/ @; S* L( u% r2 ?1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。! l4 h& `  h8 {$ i
2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。
( v7 o. J7 M% u6 _% ?$ j3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
# G0 y+ }! L  F' `- T附注:
6 [5 B8 `- l' j+ S# a$ C! w( U鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑3 m6 x2 R/ |2 S( B& x9 K
0 ]* E$ r& h3 c
材料:
* `- P* d  W4 @3 C鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 7 ?% A4 F% ]+ H0 H
做法:
; |+ p* B1 J' b& |% g, e1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。 & E( [8 h8 h# D) W
2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 , `8 \6 A& b9 v" [( ?
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾- ~& u& ^3 l% `! M) v
材料:  x. |* l" h+ C" K
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
+ ~$ e7 }; [5 h# n# R1 w$ `: F做法:
& l) e/ D" A8 E, C/ ^# d1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。; u( l. W3 s. G8 ^+ r" e9 c
2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
: {0 T. D/ t: z2 F2 q8 [" L0 o3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
9 O+ S: h2 k% W2 M7 C( j7 O8 h; J3 ?附注:/ f) V) \; b2 k! y+ k
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。
. b6 t( _  R; J1 F* `猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。1 U0 _/ Z+ T. h# Q; a8 X: A# P
河鲜
/ s6 _2 X) c4 ~2 V# g& p客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。
8 t# {1 i. f, I( u: L7 l0 v  @46豉汁蒸白鳝
1 X! u: I0 a) v4 c9 A9 ?8 E8 R47豉汁蒸黄角鱼
1 g* p* _5 u, i* [" c48蒜头焖鲶鱼' \2 F6 L  @6 S
材料:" u& B; t" g) V$ t0 ]4 s' W, l0 h
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。8 \% a1 Q+ p# C5 ?8 p7 C
做法:
( p% w" T6 H5 `; n# `1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。
+ g7 ^0 L/ k' a9 L/ x. I. Y( _2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。
2 o/ L5 m; X  K9 d) c, F3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。) s* m2 [' G" A* J% T7 x+ Q' Q) H
49香煎山坑鱼$ E2 i6 f8 N3 v& q3 A
材料:
; ?1 M" a2 I# D+ f! \( k, M. F山坑鱼、鸡蛋黄、葱
- q7 \& o& I- j1 I0 W+ P9 f做法:+ L  G4 n. j% t. W- W4 k) j9 o- M
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
) Z, b( c; h  F1 t- o7 b3 Q; r附注:
  [- q  n2 O! ~' X颜色金黄诱人,口感外脆内酥。* Y$ W: G6 N, _& k8 {
50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:
& t) N- y# _- a" N石螺、田螺香、蒜仁7 O7 U4 Z/ T; q4 U+ |9 C/ ^$ d4 O( a$ v
做法:% i& \% B3 n8 R
1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。+ F' K0 R% Z, J
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。8 w8 H+ s+ k% E9 b0 z1 f
附注:
" }1 Y1 J. Q0 Z% @# R: F石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。5 [' A8 @% F/ J2 S
51泥鳅钻豆腐以前的传说。
; K' q3 s6 g6 P( _; X  N4 D6 E配料:
. C" b3 a! y' a; R- S6 c/ H0 ~活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
1 ?# v2 O9 p0 M* C" Z0 \" L做法:
; N% T: L& ~9 K  b2 H0 A3 U1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥, F6 w* n! T+ X* Z
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝3 @  }8 \/ O8 c6 I. h0 u
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎
; y4 J- M4 C% l; S$ g4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。4 F, S2 Q$ Y/ y* ]
52炒黄鳝
* ?6 D$ r$ _1 V2 g1 Y6 `+ d- T材料:
" z+ i3 Q* j6 V( k5 x! o* ^+ p黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
4 H& i( Y) m6 w# O& R& J, L做法:
8 I8 E( e; R" Y9 S+ r1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
9 _2 n  a" {1 l2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
: V0 K$ e1 \) v1 k8 C3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。9 h8 k7 h/ k8 _3 h- O# g7 J/ v
6 X3 x$ c. C4 D2 x" Q* P  D6 v
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。' a- t+ \% u$ w" j+ K
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。 ; N7 w5 b3 s% d! W( n  r
% [* X2 x7 x2 R4 ^, L5 N1 w
53焖野猪肉8 k6 C- P+ p, C  J$ Y
54香炸蜂蛹
% y, [$ E( f9 [" t4 n' Y0 K55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。
' n. r, Z6 W  ]# v+ n; C1 M
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
2 v0 I1 q" S2 S! ]56腐竹粉丝煲( D; ^! W9 T7 {1 o/ k* Z/ _: i
材料: ' X+ `( {3 Y/ [/ R9 x* z" J9 @0 B
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把+ a; F  T0 z' n- c! A
调料: # G" d1 v0 A# e! o
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
! z- t' z& x7 F$ a, q" H" g! ~做法:
9 E2 Z$ p* Z. `3 w! r) G/ h' D1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
" W  H6 ^+ A! }2 V2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
* u2 }3 E- p) M" q: F4 G3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 , D9 d4 u9 {' B  c7 P
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。 0 q  C! E) r9 a7 t, \) Z3 T& g
5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
# t5 p1 w  R: s8 |( G. k附注:
4 k8 e! K* ]& X: O以前兴宁的腐竹生产很有名。5 p% Q% }0 e$ V3 g% W2 a
客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干3 H- u; {: w- R9 p* q
猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。- t6 l4 r% F& Z, \! B2 p2 p
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。$ l2 T( q% k: x  i& C3 x
主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。 2 ~' u# F1 `$ F  C7 K
58梅菜蒸肉饼* p9 Z# J1 G6 J# k5 ?! T0 y$ E/ f
原料:
4 K* M5 ^3 Z( P. {" H五花肉250克、梅菜2颗   , S& E8 r' R" g$ ~3 r6 L
调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒* i1 L5 w0 u( d$ W
做法:   
! e1 D% a1 |: e/ m! Y, g7 l4 X/ z1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   ; l# O5 h$ D1 ?0 Y: d  d6 o# _+ A& `
2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。 ! C  l: n% n: |' I. [( k
3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   
; n) ~# ~: h# h4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)4 B; B6 E* R4 p6 f3 z* r  ~, \
做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
& y: T  o. p! K/ ?2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。& z' ^' N& Z9 M/ P" P: s8 t# C
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
. b; a8 d8 z) {, \& Y' v8 `( b- w6 F
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。 6 D+ Z/ W. s0 P- V- c/ B) |

+ n" V7 g' T* e" @" L0 m1 o60冬笋炒五花肉& t- [/ m. Z% ?( W8 A
材料:
$ f( G, O+ U1 o  n/ L带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
9 H0 \5 D$ O$ k做法:
2 f1 f# f- n7 C- L1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可$ r. z" S, r% f5 D" }  A
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。" ?2 j( ]- o' l/ @
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八1 ~- s# d: f  L- L1 D; M
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
0 ^* t0 l; n6 h2 h3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。
2 B7 c2 d$ i2 P6 o3 L
# _' a) Z8 t( W3 C. ]7 f& f  [, C61酿冬菇: N# m7 C- k4 j" L( ~

- r- o% K5 `3 t+ b; l6 }9 v
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
9 a! i  M. P! J; \6 G
6 s& x  J4 p) G; `: K62五指毛桃汤& {1 t( g4 P- |
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。' R8 h, [6 b, {5 Y! r
材料:2 O  H( C% P. K3 e! w! ^
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。& s4 T5 v8 D* \. y+ J" C3 c/ `
做法:5 W/ J8 F. ^# P8 O% b2 d/ @& |
五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤
% S2 g6 F5 \6 p64客家煮鱼肠
5 [8 @% Z+ X9 B- G4 g材料:
: n+ c; t$ d" X  \+ ^/ c3 U# M鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
2 X! v6 b: P8 S* {做法:  $ N& t0 @3 y3 ~  L: s6 b
1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中1 v0 U+ U  x, w4 B+ S! }% }
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
2 |& b9 v7 v* R( f+ V( _' A3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。
, P9 Q' f9 \8 V  N* V4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。. j. c1 Z6 _5 q' m7 n+ J
5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。
5 @: ?) ^6 O& e2 n
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)
& L8 M8 H% m* x* ^+ e3 A: f在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
7 }" P  ~  K5 K# g/ D* v除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。; y0 n" w9 n/ L( u
66凉拌老鼠耳(马齿苋)& f3 e6 S+ q& G
* s, c0 j8 s. _2 i7 O2 F# ]
马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。" O2 d: I2 Z' k* z6 S
做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
# ^+ b0 ^; U( M5 _9 q
各种粄类; T' W8 G* i' }+ Q+ l* u
粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
+ ?! N- @. K9 u) N* Y8 v( K67味酵粄
7 |, W& A/ F2 t. Z% p味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。8 w( N4 ^& X9 g3 k4 b) I) C5 ~
68钵粄
; T( c! e1 H! B, k& p钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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