吊高汤，就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊，表面看似斋而内容不斋，伴以白菜、芦笋等蔬菜，让人感觉清爽简约，当您尝到汤时会感到和味鲜甜，它的特点，就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉，在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子，也可蛋白，但汤不能太多，以笔者经验，如果鸡胸肉吊的还不够清，可再用蛋白吊一次，那可是个耐心的活儿，不过其实也不太难，操作方法对头，汤就能吊出来。8 w/ H( ?0 Y5 z" M2 ~3 D
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不建议经常做吊汤，吊汤浪费人力物力，家常汤又不用过于讲究卖相，吊汤一般用在招待朋友和亲戚，只是让他们来个赏心悦目罢了。
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原材料：% s! e9 l. d$ S, |, H. }( U
肉汤（火腿、猪内和鸡肉煲出来的） 3饭碗* s0 B, _/ ~6 R% g5 Y) o
鸡胸肉 约150克
操作步骤：( s) d' E8 X0 u, X4 E+ W
一、把肉汤表面的油撇去；
二、把鸡胸肉剁成末；
三、把肉末放在一碗里，用手抓至起粘性；
四、将肉汤放入煲里，开中慢火，趁汤末烧开，分散的放入鸡肉末；, X$ t3 B% J+ R0 U2 A
五、不断用勺子搅拌；
六、汤被烧开后肉末便成云絮状，其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住，鸡肉本身也把味散入汤里了；4 \) D- J4 Q6 y( Z8 f( k
七、收火，把汤先用细网筛过滤肉渣；0 A: o$ T4 t; d5 O# F
八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次，如果还不够清，可用鸡蛋白再吊，方法同上。
成品图：
厨娘经验：
一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜，新鲜的肉比较有粘性；
二、用蛋白吊汤一般用于精吊，汤比较多和混浊时，用鸡腻子吊；7 b, P! U ]& [: ]/ z( Z) v" U; m4 j# E
三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等；! d) J( d1 n+ y' H+ Q
四、吊完汤后焯蔬菜，要洗干净锅，不能有油星，成品一有油星，就把整个汤的形象给毁了，把吊汤的原意给颠覆了。1 H$ I- g8 a* i( j
谢谢！！
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