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标题: 厨龄23年的粤菜主厨，教你如何花60块在人均300的高档餐厅吃出性价比！ [打印本页]

作者: 快乐天使 时间: 2016-5-4 13:13
标题: 厨龄23年的粤菜主厨，教你如何花60块在人均300的高档餐厅吃出性价比！

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撰文 / 二草

摄影 / 受访者提供

部分照片由JUN拍摄

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主厨：陈其正

90年代至今，许多广州人选择到厨房习一技之长。小伙子们初中生尚未毕业，没有彷徨，一头扎进厨房。在他们看来，习一技傍身，是非常自然的选择。陈其正也是其中一个。他93年5月开始学厨，至今23年。

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4年前，福州一家餐厅老板三顾茅庐到旺角把当时还在知名酒楼任主厨的他挖了来。这个餐厅是天悦会的舒沃餐厅。

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今年新上的粤菜

对粤菜的理解来源于各种香港美食剧，生意火爆的大酒楼，家族世代的传承，还有粤菜博采众长的创意属性。灵光一闪，就是一道新菜。这是我理解的粤菜。虽然“天悦会”的菜品并没有被大众排斥，但每季度，陈师傅都要根据当季食材推出一系列新菜来取代。

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这个季度的山药最好吃

比如这个季节的山药，新鲜的明虾去壳加沙拉覆在切成长方形的山药上入烤箱焗，难得的口感，但过了这个季节，这道菜又会被新菜取代。至于明年有没有，等明年再说。

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大堂正面的海鲜池

中国人嗜吃，广州人以食材独特成为大众心中的吃货翘楚。陈师傅听到这个大笑，“这个都系一样的啦，你们吃辣个老鼠，我们也系怕。”但是，广州人对食材的讲究是公认的精明，一盘鱼，是活鱼做的还是刚死的鱼，一眼就能看出来，看出来就不罢休。别人家是活鱼，你家凭什么用死鱼？

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从深圳香港运来的高档海鲜

为了控制食材的鲜度和价格，身为主厨的陈师傅每天六七点就到西营里和洪山桥选购食材，除了一些高档食材从香港、深圳直接空运外，其他包括蔬菜他都亲自过问。到店的海鲜会被养在海鲜池里，特定的水温，细心照看。

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从西营里采购回来的海鲜

天悦会早些时候以海鲜火锅得名，火锅人均不下300。每年到夏季，火锅淡季，许多人就会选择来他家吃粤菜。不为别的，就为食材。粤菜四个人，不点高档食材，一桌五菜一汤可能也就300不到，但是所有用的海鲜都跟火锅用的一样，不管是配菜还是主菜，只要是海鲜，别说话，从池里捞。

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原料用的是80几元一斤的牛肉

就连牛肉，一盘几十块钱的牛肉，用的是80几一斤的上等牛肉。所以，虽然舒沃并没有像他家一样收取15%的服务费，他们的粤菜价格也没法降到大众平均线以下。但是，高档的用餐环境，讲究的食材选用，传统的粤菜做法，和每个季度的推成出新，性价比已经足够。

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欧式风格，处处可见细节的用心

毕竟，在福州这个高消费的城市，食材新鲜、菜品精致、主厨老道的粤菜馆已经不多，更别说价格只是略高于普通餐厅。

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