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标题: 土豆酱鸭 [打印本页]

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作者: rosejyy2000    时间: 2016-4-9 09:51
标题: 土豆酱鸭

买回来的冰冻鸭子很大，几乎五磅，所以就分开两边，一边做盐水鸭，一边就做土豆酱鸭了。
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% l4 v  p9 p+ t, I7 |  H& g原材料：
鸭半边2.5磅
长土豆6个
姜茸1汤匙
蒜茸1汤匙
葱茸1汤匙
7 {; {+ Z; A! R干辣椒3只

% ~/ c/ S6 _- u4 k1 M调料-腌肉
柱侯酱1汤匙
花椒1茶匙
胡椒粉1茶匙
生抽3汤匙
: T! q$ o: l( x: k盐1茶匙
3 e" D& x% e. S) G( j/ ?) W糖1茶匙
白兰地2汤匙

调料-烹调：
八角1朵
" T# `: e5 V' D3 R/ N, t. h南乳1小块
柱侯酱2汤匙
* a% Q7 ^* a, o" M1 n7 T海鲜酱1汤匙
! u% L3 ~. v- r0 }* A5 w7 I生抽3汤匙
; q- B1 x; {5 E. F2 A4 J, s! F精盐适量
胡椒粉1/2茶匙
细砂糖1汤匙
料酒2汤匙

( F. W3 W  b# ]0 }2 n5 l5 ]操作步骤：
% Y1 u/ |/ S) D* N5 O  x一、把鸭斩成较大的块，放腌肉调料；
, K) L2 D0 R1 H- z二、用手抓腌放入味，静置20分钟或以上，不急着做时腌好后放在密实盒搁冰箱一夜；
三、将土豆削皮后削成稍圆形，这样炖鸭时不至于过多的淀粉掉在汁里，如果喜欢汁糊糊的感觉，直接切滚刀块儿；
* K( T1 K( D0 ^( P; A四、锅放半锅冷水，放鸭块，开中大火；
# q& h8 x6 q4 e% r" c! X五、等水烧开后转中火滚片刻，让浮沫出来，关火，用热水把鸭块洗净；
六、准备好姜茸、蒜茸和葱茸；
七、把鸭 块每边都煎至金黄色，好让鸭片出点油和更香一点；
) W3 j$ R- r% F" j/ ?八、锅底留油，放姜茸、蒜茸和葱茸和八角1朵，爆香；
九、倒入鸭块，放水没至鸭块面，加柱侯酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、南乳1块、胡椒粉1/2茶匙、细砂糖1汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙和盐适量，不要一次过放够生抽或盐，南乳本身也有咸味，等会炖至水干后汁会更咸，转中慢火炖15分钟，让调料出味；
1 |! S3 b. c8 Y& X8 _十、为了让菜看起来清爽干净，用网筛把的渣捞起来；
! d; j+ N; }/ I+ U十一、倒入土豆，转慢火炖30-60分钟，总之就要炖至鸭块较为酥软；
* U6 V# i; t4 V- L9 R十二、大火收汁，留下汁约大半饭碗，试味，不够咸可加生抽或盐，然后翻拌均匀可装盘。

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成品：

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经验分享：
一、斩鸭块不要太小，否则在烹调时会樎水的利害；
二、鸭块焯一焯水是想让鸭子的骚味少一些，要冷水放肉才焯得透；
, F/ E! \& g3 Z& k三、放海鲜酱使味道更浓郁和厚重些，放南乳做菜也会使菜更醇香；
. B; r$ ~: h/ Y8 Q: @& B% q% E四、把调料的渣滤掉使菜看起来比较整洁；
# y. @1 m: ?/ V( a# j5 Z五、因为考虑土豆煮的时间长，土豆块的边角使汁糊化得厉害，所以用削成较圆的球状，如果喜欢汁糊糊的感觉，可将土豆滚刀切成块；
六、焖东西不要一次过放够咸，收汁后汁地浓缩会更咸，收好汁后再试试味比较稳妥。
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谢谢！！

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