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标题: 土豆酱鸭 [打印本页]

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作者: rosejyy2000    时间: 2016-4-9 09:51
标题: 土豆酱鸭

买回来的冰冻鸭子很大，几乎五磅，所以就分开两边，一边做盐水鸭，一边就做土豆酱鸭了。

原材料：
鸭半边2.5磅
0 r4 l/ ]0 k; s$ Y; @3 R' V& H5 d长土豆6个
姜茸1汤匙
; R8 Q$ D. B7 k. R* C蒜茸1汤匙
- u7 E: t9 |. `- V葱茸1汤匙
$ z0 s# i/ b. Y; H干辣椒3只

调料-腌肉
柱侯酱1汤匙
- G5 K  a2 n2 M% M6 a花椒1茶匙
) R, g- \$ {2 n+ X胡椒粉1茶匙
生抽3汤匙
盐1茶匙
糖1茶匙
" o( ?" {  y2 h& C" \/ [. [3 I白兰地2汤匙
8 n% F3 l. T) x6 c
/ x8 z' O0 L  K. s. ^5 }调料-烹调：
八角1朵
- k- X6 n( ]( C南乳1小块
1 N7 v) w5 }7 z0 N) c柱侯酱2汤匙
海鲜酱1汤匙
生抽3汤匙
精盐适量
/ r+ ]+ x4 ~0 z, Q" a' Y% x胡椒粉1/2茶匙
  r' h# D. L) o) h细砂糖1汤匙
0 |6 Q, ?2 R& d2 n0 f3 v料酒2汤匙

操作步骤：
一、把鸭斩成较大的块，放腌肉调料；
二、用手抓腌放入味，静置20分钟或以上，不急着做时腌好后放在密实盒搁冰箱一夜；
三、将土豆削皮后削成稍圆形，这样炖鸭时不至于过多的淀粉掉在汁里，如果喜欢汁糊糊的感觉，直接切滚刀块儿；
) k2 P2 }! Q1 L. U  e7 h4 H' i四、锅放半锅冷水，放鸭块，开中大火；
五、等水烧开后转中火滚片刻，让浮沫出来，关火，用热水把鸭块洗净；
% e* y( ~9 f! C" H; ?& r六、准备好姜茸、蒜茸和葱茸；
% ^) ]: M' U, i( D, ?# y: _& \3 }1 ]; i七、把鸭 块每边都煎至金黄色，好让鸭片出点油和更香一点；
% ~- l) k" f. w) U. a; {* p八、锅底留油，放姜茸、蒜茸和葱茸和八角1朵，爆香；
, [$ I% d% e+ y" k! C九、倒入鸭块，放水没至鸭块面，加柱侯酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、南乳1块、胡椒粉1/2茶匙、细砂糖1汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙和盐适量，不要一次过放够生抽或盐，南乳本身也有咸味，等会炖至水干后汁会更咸，转中慢火炖15分钟，让调料出味；
十、为了让菜看起来清爽干净，用网筛把的渣捞起来；
十一、倒入土豆，转慢火炖30-60分钟，总之就要炖至鸭块较为酥软；
十二、大火收汁，留下汁约大半饭碗，试味，不够咸可加生抽或盐，然后翻拌均匀可装盘。

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成品：

经验分享：
一、斩鸭块不要太小，否则在烹调时会樎水的利害；
二、鸭块焯一焯水是想让鸭子的骚味少一些，要冷水放肉才焯得透；
, ]- \8 @* T* Y! g* q* q4 w6 o4 j三、放海鲜酱使味道更浓郁和厚重些，放南乳做菜也会使菜更醇香；
# B! L4 Z; P! k4 V$ }, G" X四、把调料的渣滤掉使菜看起来比较整洁；
五、因为考虑土豆煮的时间长，土豆块的边角使汁糊化得厉害，所以用削成较圆的球状，如果喜欢汁糊糊的感觉，可将土豆滚刀切成块；
7 M$ ?( T$ z& r5 p& V) }1 [六、焖东西不要一次过放够咸，收汁后汁地浓缩会更咸，收好汁后再试试味比较稳妥。

$ y% I2 v& c0 |* s谢谢！！

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