怎样吃得健康？自己做饭吧 - 北美网备份站

《食品公司》

那么，普通人真的买不起健康了吗？该怎样应对食品工业化的滚滚浪潮？Netflix最新纪录片《烹饪》给出了一个简洁明了的答案，那就是：自己做饭。

同样是用慢速高倍镜头拍摄食物的制作过程，《舌尖上的中国》是从味觉诱惑升华到手艺和味道的传承，《烹饪》则是从科学角度分析烹调原理、辅以政治经济分析。纪录片四集的主题分别是“火”、“水”、“空气”、“土”，即烹饪中的四大元素。

火的使用开启了烹饪的历史，熟食代替生食，帮助人类在进化历程中迈出重要一步。吃熟食不仅减少了中毒的几率，还提高了营养吸收的效率，让人有能力消化蛋白质，为高耗能的大脑提供充足燃料。无非是把猪肉架到炭火上炙烤，简单粗暴却美味难挡。

水在烹调中担任着联结者的角色。蔬菜、肉、调味料的分子在水中相融，让炖煮类料理的味道多变，富于层次。炖菜的秘诀是要肯费时，小火慢煮才得来醇厚浓郁。而“时间”正是当今人们食谱中最缺的一剂佐料。美国人平均每餐的准备时间从1965年的1小时，缩短到了今天的27分钟。在超市里买个现成的鸡肉卷，回家微波炉加热，5分钟孩子就吃上了，这是美国妈妈的今天。

片中食品行业研究者Harry Balzer的话让人警醒：“我们乐于让餐厅和超市替我们做饭，甚至连加油站都开始卖披萨和热狗了，填饱肚子变得非常容易。问题在于餐饮是一桩生意——意味着他们总是在寻找最省事最廉价的方式把你喂饱。”

多花点时间在工作上，把做饭的事情交给别人显然更有效率，有助于实现社会经济效益最大化——被灌输了这种观念的人们，是不是被食品工业的宣传催眠了？加工食品比卖新鲜食品的利润高得多。如果人人自己烹饪，或者像埃及人一样，到离家最近的师傅那里买刚出炉的烤馕，食品业就卖不出去那么多产品。做出最诱人的产品倒也不难，选最便宜的原料，辅以高盐、高糖、高脂，就能让人欲罢不能。

“无麸质食品”的盛行更是资本主义的陷阱：先创造出一个问题，再创造一个声称可以解决这个问题的产业，赚钱赚得理直气壮。曾经的假想敌是胆固醇、脂肪、碳水化合物，现在轮到了麸质。市场上充斥着各类标识着“Gluten Free”的产品，有超过30%的美国人拒绝吃含有麸质的食物，其实只有不到1%的人对麸质过敏。至于不摄入麸质有助减肥，那只是一个传说。

但即便烘焙师觉得“无麸质”理念是鬼扯，也不得不顺应潮流研发无麸质面包。去除麸质后面团的弹性、韧性变差，很难达到与普通面包相当的蓬松程度。空气在食物中的作用容易被忽视，但正是空气的存在令食物富于回味，面包就是很好的例子。面粉、水、天然酵母，只要静静等待面团发酵膨胀又不至过酸，用简单至极的原料就能烤出气孔丰盈松软的面包。

“土壤”一集在显微镜下分析了发酵的过程。数百年前人类并不理解细菌的作用，这并不妨碍他们与细菌和谐相处。西方人有啤酒、奶酪、发酵番茄酱，东方人有酱油、纳豆、臭豆腐，各种文明都有各自引以为傲的味道。

烹饪是连接自然世界与人类文明的节点。把粮肉菜果化为桌上的餐食茶点，其间过程原本每人都要亲力亲为。而现代商品社会的精细分工似乎告诉我们：把做饭这件事交给工厂和专业人员是最有效率的，也会更好吃。

于是这一端是手持刀叉筷子等着吃现成的都市人，另一端是铁笼里玉米饲料养肥的家禽牲畜，流水线代替了案板厨刀，失掉了手艺，损失了味道，损害了健康。

如今穷人容易被垃圾食品的便利性收买，中产阶级容易被花样百出的“无糖”、“全麦” 、 “有机”、 “非转基因”、“低碳水”、“无麸质”健康理念诱惑。

吊诡之处在于，在大规模工业化之前，面包都是“全麦”的，白面粉本来就是工业磨粉机出现之后才普及的。回看1920年代创立的“奇迹面包”的老广告，就能发现食品工业的惯用手法，在白面包中额外添加维生素、钙、铁，这些从小麦加工到白面粉时去除的营养元素。