北美网备份站
标题:
50种小咸菜的制作方法
[打印本页]
作者:
蜻蜓点水
时间:
2016-2-17 19:58
标题:
50种小咸菜的制作方法
2013073009520106156.jpg
(105.78 KB, 下载次数: 5)
下载附件
2016-2-17 19:58 上传
5 }- J2 Z { `0 `) B, w
, l! n1 a+ h/ R% p
1.酱八宝菜
( l* k, R* E+ D7 {
黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
- R% m4 Z# N* V+ l& B0 t! _
/ B7 \2 }; L. r$ @$ `% \# J
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
+ x' ?5 l' k0 `0 U$ `
7 Z( n3 J/ \4 M4 h, k' J
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
% B. f/ T& O, K* o5 F
, A/ a# \, v* ]2 o
2.酱黄瓜
4 u/ y8 Y& ]% ]6 K5 Y6 L/ r w& n1 u
鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
' }6 @' @ L+ S. f9 ~
1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
2 O' q7 L' F9 e8 t2 s" D1 ~
2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
0 N% I/ q. k! n o
Y$ V0 R% z' K: t
3.酱莴笋
0 U. A9 F+ r" y
肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
( \3 L" X6 B2 M7 U
1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
" v2 O x- J5 k" } G% q- P- u* b
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
I# c- k7 i8 W) g
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
& a k& c( j. ]$ s. p
2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
: ^' C5 i- U! P( u
e. r6 ~* e P* B
4.酸白菜
1 I2 P6 g# e( S# d( K2 e
白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
F4 { x8 x& h+ s; ~ C) e
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
, y7 x q4 \3 j$ M( @. Y
( n* l9 J0 x7 C
5.泡辣茄条
2 J9 ^0 X% U/ {; G
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
" X) d* m" M# v
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
# V7 L4 K( b7 q0 C
/ X$ x7 K& k& b) Q9 a- i* a$ ^
6.什锦泡菜
% Q( Z+ q3 A+ ?0 d6 U
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
6 }6 F/ }9 d$ [6 ^7 T4 v) T: _$ r
( U+ A, j: J2 E: G i
将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
1 S. V! G- T' U
9 U0 C1 x3 x( t2 m0 r7 X) s% I
7.泡洋姜
8 T+ f; K( l. i/ \3 e/ d+ L
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
/ s: U0 F! M, }! A- E$ b) a4 q
1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
# m. M/ M: _) V! B- M, i7 z- [4 E. `% D
- [5 O$ n/ y% ` y
2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
& G$ y- Z8 k7 V' m& x
' V0 u+ H( s* e6 ~- T X) D9 U
8.糖醋黄瓜
; ]' W* e/ o* { G# u d5 J" O
嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
4 F5 | h- F& o: ~! W2 O
将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
# H) `9 K. O" o1 D
- c! x* o& ~& p) ]7 s) Q
9.泡萝卜条
$ g" y2 \* T# i/ Y: x
鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
8 y! i& U, ^) B
1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
/ @ T0 u$ I4 Q& @0 Q: ` ~$ W
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
) G$ h5 z% ?. ^' l5 D# F
8 S# e: ?) y; z0 O5 U- |3 x
10.泡什锦菜
6 ^6 J! ?. S+ K8 E+ G
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
4 j5 ?. I* j4 m* Q
" L9 D6 d0 u2 W- i4 h3 \
1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
0 c: E9 K8 _2 {) i8 T8 Z
2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
$ Z: u5 N5 p8 W3 Y
3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
- r. x9 L3 j* r8 M
6 s3 \; ^3 A4 ]$ p) t, J
11.泡四季豆
0 l9 H" \) O+ `* \$ [% K
鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
/ B4 ]( N$ q1 b7 X) c4 Y
1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
6 J' r3 ], K& n, h/ N, N
2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
0 q: {2 g3 x* I: J
( I( o/ e) \: b, j7 v4 e
12.腌糖醋蒜头
8 p4 Z' F" G5 {! z4 b0 e5 ~7 d
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
# p/ ]) b0 o6 T
1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
; Z l1 N$ G5 j
2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
( @, a9 W. z7 D& N: Z( x
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
1 B1 ^. f6 ^0 O
$ f$ b* X( h$ W8 @
13.怪味萝卜丝
7 B8 }% Y, H8 s4 q) I
萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
1 N4 h# X: A3 [' {& F# G
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
0 f/ u/ Q3 r+ V+ F; j4 F$ `
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
5 f/ {9 d/ c9 E6 p! j
0 v, k0 N- n$ \4 B# Y
14.五香萝卜干
; x' p( h. y( Q4 P
白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
; J7 B5 w/ Y* R% ^$ I. j0 _
1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
$ P, S6 i% T1 V4 m6 U: g% {6 e* Z
2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
2 C: o" U7 M0 e6 t/ R$ O* A4 n: M+ x
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
( t* p) r+ ]! q* ^* E, ]* Y5 _! a6 f
4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
4 [9 c, V3 z* L+ @
H, v# T* B8 B& k7 }
15.酱油花生
' j" K" r5 \7 \5 \
新鲜花生米500克,优质酱油250克。
) o- q" ^2 b0 Q% ?* T
1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
5 _/ C1 i9 I) l1 K. B6 p! I3 O9 l+ s
2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
; Q0 J; q. C$ z" P3 @2 t. ]
( i% }) | E( v6 o4 w- u5 |; S
16.腌五香辣椒
: N9 C7 j0 @( L
辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
" O7 t% w0 E( g
将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
6 j% |+ D+ Z; Z' `; M$ n; y
2 B3 O% W3 E9 O1 q9 L2 Y0 e
17.红辣大头菜
$ T9 Y3 }' `$ K: Q/ ]1 S
咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
3 }% }8 u5 U" w
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
) K9 Q$ j+ t" Q/ m9 M* b5 w
2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
( u9 G+ X. S: d0 \' K1 w
$ ~8 ]% z( B6 F8 n1 A
18.腌酸辣萝卜干
$ f/ @, x0 `! C( Q) n% W
白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
" u5 q$ O( d/ M A, R3 G
% m7 k& H, Z; N) `
1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
5 h1 F0 Z: x+ D/ E
2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
$ R& z' A; o a9 m$ f0 c5 I( `1 O7 k' l
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
1 x; B( N/ ^# o1 H9 l
+ ]2 k3 G4 o f1 X; b% b: h
19.腌朝鲜辣白菜
2 L5 C6 V0 ~9 `( A( N& @* I0 n# U
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
M! t4 @0 C+ N8 ?2 f% [' E1 K2 j& `
1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
3 b* w1 ]( J! m. D+ E9 s: t! d
2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
/ ^2 u: U3 S! B
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
' I1 T1 E" l: d3 }" _
+ S/ c7 w- k3 `7 T ~; J
20.腌辣韭菜花
1 M5 x# [" h5 d
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
3 F2 o- n9 M* g6 c
将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
# a } _2 c( V/ m
8 b& [9 R& P# K, [
21.泡糖蒜
/ @" Q! l3 H- U0 n
鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
7 R2 h0 g; j9 M: u, p9 Q' a2 L
1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
- u3 d* y I% f! M1 I% e/ k
2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
& I, A' e+ o# \" l# {
3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
( v. {$ }* W2 }, `. h0 {
( F+ I" q) R( f9 @" o
22.泡嫩姜
$ S1 E K4 W: r4 @% f% q K. m/ D
嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
- o. y- y1 ?; I. c
1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
6 C! ^; o. n% `# |/ I3 |1 f
2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
' {- m: @- v! v! J6 Y. p5 U5 G0 S
) q9 P5 @" H0 I" [6 j' m5 m
23.泡五香黄瓜
1 Y ?/ ^8 r1 V- y. P6 C
鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
$ T; F2 N0 i8 M# d& I2 h9 r# S1 h- ~
1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
4 ^! L2 Y: j6 `7 l
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
& ?2 W' e' Q3 M5 @1 r- @. v
' w1 ]: t5 I: v i( J5 ~% k
24.腊八蒜
1 Y' `1 @# S9 ]# V
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
H& s' X/ b) [3 y1 K/ O7 W
1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
: a/ a8 k0 V2 D; Z1 f
2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
6 q; c3 q9 U. [! H# q7 f! a+ q
/ Y' I1 ?; X1 |2 H2 [ X' I# A- `
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
0 a# T( c' ^& g2 y4 S
& w5 m$ g* [0 Q6 V4 `! f9 z
25.四川泡辣椒
7 r7 r0 Z5 Q$ J% W7 y7 ^ u
尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
& D) ]2 b% A3 Y5 Q1 U
1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
) H/ F( c( |6 D
2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
+ F- u3 m+ P/ e
3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
( F, L/ m: z! ?# u1 s8 m% P, r
* f" x$ D9 Y7 F
1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
: d8 {) A: o# v+ m D3 j" p: m
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
, R {$ z4 t- w
3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
* E; j4 ?" O8 I" \7 l6 a
8 x+ }# S9 w5 I2 D: f6 s
26.糖醋蒜薹
9 h! |( `% g8 b. F( C% v
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
+ Q8 ^3 ? j4 p* z/ D
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
* D/ H1 y" W3 }* Z4 O! I- o: s0 ?8 r2 s
2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
, e. o0 o- W" i7 L
* d) F8 h1 y H, E1 X
27.泡豆角
3 A. ` r `! D. m, p! P
鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
# b: M: Z0 U% K a) L5 S5 h
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
; w* l; a% w* Y. Y
2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
' k3 R( k# K# {1 y/ q! A. ]
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
8 l9 ^5 U! p# T
" ~1 h0 g7 U$ Q z9 x( V
1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
+ E' ]- g6 d: Y r& Q4 I
2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
5 z0 k0 e2 ]- ^$ ^$ \, e$ Z4 b
2 V2 ]* i# @* z
28.酱辣黄瓜
2 O& y+ ?0 a* P3 V0 N8 j
腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
* Q$ D7 `" C/ L, j6 P2 F
& z+ R/ f; l% j1 C+ \( b; e' X
1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
^- U# @: L& z0 @
2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
3 ^, l5 `8 {/ W' X
1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
' J3 I, N' z: }; U/ H
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
3 Y. L" L3 \; g& O; ^
' [$ a6 O) r V% h9 p8 {) R
29.腌西红柿
j$ D% @. l! W/ q s0 K8 G% F
西红柿2000克,盐1000克。
7 x$ F6 s5 P& \" W3 D A8 o
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
" r( G* Z5 q+ N, |2 U9 b" W& k
2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
2 f) _: J+ G+ R' @0 T
3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
# O# V7 |; n+ @
9 ~( [( J o! Z3 _
30.腌糖蒜
; p3 V/ R# o W6 f5 _
鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
: r/ G, r% D0 q
1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
8 t( e G p; d* @+ G" k+ @' ?: P
2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
& z; C0 g8 v$ Q7 D; o
3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
5 M5 O2 U+ o' v4 {3 p/ R$ c
' q) Z6 p0 P7 }4 |" m4 J
31.五香花色萝卜丝
/ P+ a7 d0 {' Z- p0 o
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
) X' _ x7 @/ E1 v9 i( O
! I8 Y7 X4 N; h7 i$ e6 \
1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
. }2 E0 s4 O% b% Q6 ^
2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
' t9 s; ^1 \9 X5 j3 _( Q: g
7 s% {* C$ S. u! ^+ V0 \
32.酱蒜薹
/ k. I8 I: t5 H% y9 Z8 l7 n" n
鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
) j3 B( R, g5 L% c: J4 J! ]5 T' D
+ P8 m9 i" `$ k
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
0 L" u9 \% Y2 j8 G
2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
( g, c Z# t$ R/ N+ [2 H
3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
/ E4 F5 I ?2 H g) |! J7 k
. l1 w3 i, `1 S" t/ j |
33.酱萝卜
, W9 C3 P: Z! T
新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
. M; [; M* C" [
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
6 [0 b5 h: d4 p; }; J/ p( g
2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
! W" |+ y5 n; I
, k1 j5 q) {# Z# z" T1 O
34.酸甜莲藕
8 Z+ E6 \' x$ c7 y2 Z" j
鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
( ~* M9 b' ^; h, m# G8 ]* V
1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
; s0 c% o g7 P) F U
2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
0 x3 X( V! C3 [% s7 G* \
5 K- W0 i0 G# X; d
35.泡笋条
0 _8 \6 u1 s% {
莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
# V0 S1 A% [. H. E5 F
1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
9 t9 x2 |9 P# r1 L: L
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
6 \% |0 K$ M* _
4 h/ t2 s" U/ A& ]
36.泡雪里蕻
/ S9 i7 e' ]; E% R0 S0 P
雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
5 ~: G" [' Y! C
1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
5 Z4 Y$ i# f* ~# a
2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
7 R" |1 L+ @5 x) S* I$ X9 L0 B5 m
/ Q6 W9 n) R5 B2 n
37.泡五香辣味蒜
! N5 }9 G8 N/ M# B5 v
新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
9 C' B0 l# C8 U) n5 v2 f
1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
7 D V. y0 M/ c0 W/ Q3 I0 u" B
2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。
5 V% }% o- R% `( y0 {5 _5 `
& ?" k: }( ?. f# j% j9 u5 K1 [( P9 T ]
38.泡辣椒
t1 v/ I. M5 ?" r$ L5 M% }
尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
: f" U% A$ U; g3 h M: T
将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
% c7 L" H+ u9 [/ X1 A, n
5 W* q! b& {- b# F" O5 s1 P
39.泡酸辣萝卜
! b3 b0 J) o1 Y, |; X' Y2 S+ q: w
青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
& L2 A7 I2 I; g2 I/ B
1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
. f1 m" E6 x& E1 W0 b% s8 X
2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
/ q% O- t0 e' |3 ]3 q: q
3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
6 h3 ?) S8 a6 A) H$ t( C
4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
. R8 K- Z/ y! u j' @0 K/ @
6 n; U: \7 p0 r# H1 Z0 _* F+ Y
40.泡子姜
. X, _- e1 R! @% a
新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
- ?8 Y0 _; `4 P+ f1 a% T# k
1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
/ N, ?% {" P8 H4 T' G9 J
2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
) x( \2 X' [% I& A, [7 L( S, N
" Q1 E, w Y7 W3 V/ R
1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
! n) y) r( k1 |7 A
2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
7 m, A, p/ T; z" @+ I) ^" p
3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
9 V' c" @' V, H( j+ Z
4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
0 }% K3 y# {/ v" _& @
; S# R/ o3 m, K S5 x, o1 g: a
41.五香辣萝卜皮
" o" o2 Z4 b" [. r! ?9 h0 Z
萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
, D: g4 e8 s8 \1 D: P* b0 b2 ^" ]
将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
; ]: f# f2 w; x; m* Z
/ y' `& X% L d! s* H$ t
42.泡芹菜
1 _- _4 G5 t/ ^0 {( i
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
% Q: p6 \" g2 {5 p6 v6 @
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
: _9 ]: h( |4 {' w: u5 R
2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
* y4 D3 u. Y( j0 e. k; w: o; e% k' ~
: T$ Z0 J2 [8 t/ p3 g# `
43.腌圆白菜
" T# T! x' M, ~- Y N- K3 R* u
圆白菜5000克,盐500克。
, Y2 r, v6 k+ [& W0 a/ u
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
( w( U5 {. h7 ~" {4 H3 x1 j
2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
! u3 F5 ?% ^7 }, Z8 f& t% B2 G! Z
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
# l Q* x, b& F
( p) @5 N y0 e8 K$ Z% i
44.朝鲜泡菜
) f4 X1 K0 p4 t8 C' y$ Z' i* [ o
【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
7 z) p# e, h% T
【制法】
/ ?" u6 d g5 b
(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
7 o- Z+ z' U7 G0 n1 }
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
; o7 j# x8 l0 @
【特点】
' R; h- C% y8 B% |8 H% x U
色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
4 n: A, e6 e% {; g
! T1 z1 O1 r: w4 N! f
45.糖酱洋葱
& d+ Q/ T4 ~0 w8 p9 R4 F2 z
【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
/ Y# f( P) `" j$ }% U: B' g
【制法】
. Y; b+ N3 i. \5 V
(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
0 a9 r5 {6 s* V/ Y7 p& x/ K1 {
(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
2 Y; i7 a k# ~8 g6 h
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
) Z7 p7 _9 l7 X, r- n3 i5 i
【特点】
# N) [9 z: l7 \' y
色微红,清脆香甜,开胃增食。
1 b* t, ]7 U2 X- J
1 G; q6 `+ L0 o G
46.腌五香大头菜
- b u. Z4 I" L7 C2 q2 y
【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
+ s1 D# E7 j6 a& e
【制法】
. X, F: v, i! L
将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
. h1 C' A. |4 W1 ?7 l5 m
注意:存放时间以较久为好。
3 N9 V3 G* U% V9 T9 W! [/ u
【特点】
, l7 k8 X4 r& E' u9 J% m
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
* ]9 U4 L0 D) g3 n2 a
/ F( R3 g/ F: ? J ~
47.多味萝卜块
* j; A$ r$ n4 H
【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
5 e7 j% w) ], C5 u
【制法】
( { y+ l' Z ~1 m
将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
& ? J# L! I2 B! m9 S" H. S8 d! D( [4 j
【特点】
! g I) f9 K% u) t" o( \6 |
脆嫩适口,香辣味浓。
8 t$ [. W% N+ p$ J% M% C" C
8 c( r8 |+ J9 \" J
48.风味白菜
7 g3 H" o' `6 a- P \
【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
! D3 i5 O0 p) h3 G6 f
【制法】
7 Q& p2 x4 j1 p) U4 U1 a. [
将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
5 W9 R/ M. ?& z3 ~; l$ ]( `
【特点】
- W$ Z6 r3 j' O0 ^' [: }
香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
# B$ O1 V0 f, u( F$ \7 P
8 X: U; R: T- K% H4 h" t2 A
49.香辣白菜
% r# a4 D$ X3 \2 ?: z5 A
【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
1 u$ v4 M& _7 y# w% ?" Z, m
【制法】
6 D M2 @, a3 v, l! U( T
制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
& q/ B" W* Z! d7 L2 J
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
! ^# l, j4 R' b
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
- [1 f$ G9 v2 v1 ?7 _
【特点】
$ o, s/ U2 ^% Q- C H+ G
色泽鲜艳,清爽适口。
5 a. r& Z9 a+ b1 _3 m
. M8 C* @# J# m4 g" {3 d
50.最正宗的韩国泡菜的做法
, A1 h2 Q9 P0 T: b4 f ?$ @
1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
+ K4 i8 _7 ~* `8 v; m
2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
- V5 ?+ Y* C: `& O
3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
7 f/ x8 I8 @& R/ |0 J6 r u& G
4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
# U$ _+ h' p" f4 _2 }. O7 ~
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
! }. l: G5 s7 E
8 m3 f7 z$ U$ ?8 V+ \ K/ K3 L
韩国泡菜的制作过程
9 Q6 {) m. q5 ~* r* g A, }
1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
5 k, |2 N/ g) u2 Q- K3 [
2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。
# N7 H3 @1 u& c0 x
3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。
: `, }+ P# O+ ~+ p
2 z7 @: i4 r* c! r& b
欢迎光临 北美网备份站 (http://beimeilife.duckdns.org/)
Powered by Discuz! X3.2