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标题: 清宫除夕怎样吃饺子 [打印本页]

作者: 慕然回首 时间: 2016-2-6 15:23
标题: 清宫除夕怎样吃饺子

　　堪称中国饮食文化中最具代表性的食品，几乎所有重大节日都要吃它，且在不同地域流行。

　　从考古发现看，最早的饺子出现在春秋中晚期，在山东薛国遗址中，发现了三角形面食，内有馅料，被认为是饺子的原始形态。而在新疆吐鲁番地区发现的晋唐古墓中，出土了放在碗中的饺子，形状与今天完全相同，虽无法知道馅料配方，但也是经水煮而成，只是当时不叫饺子，而称为牢丸或馄饨。

　　饺子之名，本是从馄饨中分化出来，初期饺子也是连汤食用，区别在当时馄饨用面皮，或掺入极少的豆粉，而饺子皮则是各种谷物混合而成，元代以后才以面粉为主。比如宋代著名的“水晶角儿”，完全是用豆粉做皮，成品晶莹剔透，可这就带来一个问题，杂粮黏度太差，在汤中久置，必然散开，只好熟后即出锅，遂与馄饨有了重大区别，以后饺子影响力日渐提升，完全压倒了馄饨，它曾经是一种馄饨的前史，也就没人提了。

　　饺子在食界的特殊地位，使皇帝也不得不重视，据《酌中志》载，明代宫廷正月初一已是“五更起……饮柏椒酒，吃水点心（即饺子）。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉”。清宫正月初一也需吃“煮饽饽”，乾隆皇帝就曾在弘德殿举办过“进煮饽饽仪式”。

　　根据仪式，皇帝吃饺子需四盘调料，分别装酱小菜、南小菜、姜汁和醋，饺子分两碗，一碗中放素饺子6个，另一个放带铜钱饺子2个，确保皇帝来年行好运。清宫素饺子主料是干菜，有马齿苋（知寿菜）、金针菜、木耳，辅以蘑菇、笋丝、面筋及豆腐干、鸡蛋等。

　　据故宫博物院的学者苑洪琪称，清帝吃素馅饺子，是为了恪守努尔哈赤祖训，但到了中后期，逐渐有了变化，比如光绪十一年（1885年）时，《清宫膳食档》记载：“万岁爷在养心殿进煮饺子。第一次进猪肉长寿馅十二只。第二次进猪肉菠菜馅十二只。”可见此时皇帝已经吃荤。

　　不过，据说乾隆在除夕宴上，也有一品“鸭子馅临清饺子”，临清在山东，依傍大运河，是南漕北运的北方门户，自明代起商业发达、人文荟萃，美食兼南北之长，可惜清末因以海运替代漕运，大运河渐渐湮废，临清亦随之衰落，“临清饺子”亦不复闻名。

　　其实，不仅是“临清饺子”衰落了，今天各地饺子均渐渐变成快餐食品，虽过节时仍有，但只是虚应故事，不再居于核心地位。

　　一方面，传统饺子热量高、含盐量高，蛋白质含量却偏低，80%的饺子脂肪超全部供热的30%，不符合中国居民膳食指南的要求，以目前市售的袋装饺子为例，即使只吃100克，即已接近了每日推荐食盐量（6克），而获得的蛋白质只有10克（推荐量为80克）。

　　另一方面，手工包饺子劳动量大，有一定技术要求，年轻人多不屑为之。其实，清末慈禧每到春节，会召集各王府福晋、格格入宫，一起包饺子、守岁，以联络感情，在那时，不会包饺子，简直要被视为大逆不道。