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标题: 调酒师不能说的鸡尾酒价格秘密 [打印本页]

作者: 修仙 时间: 2017-4-29 21:47
标题: 调酒师不能说的鸡尾酒价格秘密
　　导语：酒单对于酒吧的意义，绝对不在点酒。看酒单点酒的，基本都是小白，老司机根本用不着，张口就来，还都有各自的特殊喜好，就像要一份炒饭，还要多蛋、少葱不要蒜——标配怎么能满足刁钻的口味。（来源：雅趣作者：支彧涵）

　　而对调酒师来说，酒单也就是一套基本规定动作，做不好压根不配上岗，没有多大发挥的余地。

　　但是，对于结账，酒单的意义可大了去了。是的，公示价格，才是一张酒单存在的理由。

　　调酒师最头疼的对话，这几句一定在其中：

　　“你这酒卖的也太贵了吧？”
　　“XX那比你便宜多了！”
　　“威士忌200一瓶你居然卖70一杯。”
　　“换一样价钱的酒做鸡尾酒居然多收我钱？”

　　调酒师有可能优雅得体地回答这些问题而不挨揍吗？

　　几乎不可能。

　　因为他可能自己都算不清楚这笔账。

　　比如，我曾听说一位调酒师到一位他非常喜爱的日本调酒师店里喝酒，无意间聊到自己家酒吧鸡尾酒的定价，让日本调酒师大惊失色，眼神中流露出“你这是在搞乱市场秩序啊”的神色。

调酒师自己未必也搞得清楚鸡尾酒价格背后的秘密

　　这确实是个难题，但也不是无解。

　　事实上，任意一杯鸡尾酒，你都能从定价中发掘出有据可查的线索：

　　· 通过用料，你可以估算每家店每一杯鸡尾酒的用料成本；

　　· 成本之上，每家酒吧根据自己所能提供的服务和酒水质量做出判断，为自己设定一个合理的利润率。当然，和实打实的用料相比，这就难评估很多了。

　　服务、技术，各家不同，但是用料、运营成本都摆在台面上，略微算一下，你大概就能知道每杯酒的成本大概多少。

　　不过，其实没有任何人有资格告诉某一家酒吧，一杯酒应该卖多少钱——因为客人可以用脚投票。如果他觉得这杯酒不值这个钱，下次他就不会再来。

　　我们来细细算一下这笔账，酒吧的成本分成如下几部分：

　　物料

　　这部分是最显而易见的，也是最容易让大家觉得酒吧暴利的。

　　以一杯Old Fashioned举例子：

　　60-80ml波本威士忌
　　水果（橙子为主）
　　方糖再加上冰和苦精

　　物料成本十分透明：选用好的材料就会贵，而选用大路材料则会便宜。我见过朋友和我抱怨某家酒吧的Old Fashioned卖到90元一杯他觉得贵——因为别家都是70-80元一杯。

　　但我必须说，两杯Old Fashioned有着天壤之别：

　　一般70元一杯的Old Fashioned，用的是大路货“沾边”，糖和水果也是普通材料，折合成本大概10块钱一杯；

沾边，也就是Jim Beam威士忌，因为价格低廉，成了很多酒吧的御用基酒

　　那家店90元一杯的Old Fashioned，用的是Elijah Craig 12年的波本和RittenHouse黑麦威士忌这样成本相对较高的材料，水果品质数量十足，连糖用的都是斯里兰卡黄糖。

左：Elijah Craig 12年的波本；右：RittenHouse黑麦威士忌，贵得有道理

　　这样一杯酒，光物料成本就要突破35块钱。那么，比一比两家的利润率，你会觉得谁家良心？

　　不过，针对很多酒吧仅仅调换酒单以外的同价酒类制作鸡尾酒——比如金汤力把必富达金酒（Beefeater）换成孟买蓝宝石金酒（Bombay Sapphire）——就要多收10-20块钱的潜规则，我只能是表示无奈和愤慨。

左：必富达，右：孟买蓝宝石，明明是相同价位，还是要加钱

　　这个账大家算清了吗？通常70-80元一杯的Old Fashioned，物料成本在10元左右，也就是12-15%之间的样子。

Old Fashioned

　　Old Fashioned属于鸡尾酒里物料成本相对偏低的，一般鸡尾酒物料成本占酒价的20%左右。

　　以后喝酒时，不妨观察一下各家酒吧都在用什么级别的物料给你做酒吧，是虽然卖得便宜但良心不会痛的，还是虽然卖贵点却实实在在做好东西的？

　　店面租金

　　这一部分也是相对固定的。

　　无论生意怎么样，店面租金都是固定数额，每月必须缴纳——这也是很多酒吧成本差异所在，根据店面的商业区域位置不同，租金的变化可以从数千到数万甚至十数万不等。

开在人流密集的三里屯酒吧街，租金自然和开在居民区截然不同

　　但大店和小店的生存策略不同：

　　· 大店能通过多卖酒提高流水的方法，用更多的销量把租金成本摊薄；
　　· 小店则可以通过压缩租金成本，达到同样的效果。

　　搞个夏威夷风格的tiki小车，成本当然是最低的——只不过在这个国家，你得留神寒流、雨水和城管

　　一般来说，每杯酒的租金成本不会超过酒价的15%。

　　对于做流水生意的店来说，如果高过这个点数的租金成本，意味着离关门不远了。

　　人工

　　人工是介于物料这种可变成本，和租金这种固定成本之间的一种东西：短期来看，它是固定的——譬如一个月，而长期来看，它也是可调整的——酒吧可以随时以月度甚至周度为时间单位，调整人员阵容。

酒吧里的职业可不止调酒师一种

　　人工成本主要包括这些人的工资：

　　Bartender调酒师；
　　Barman服务员；
　　其他必要的杂务人员：比如洗杯子的阿姨和收钱的小舅。

　　目前，北京市场的Bartender工资在8000-12000（固定加奖金提成）这个区间，而Barman则在4000-6000左右。

　　本着小店2-4个人而大店6-10个人的原则，人工成本占一杯酒价约在20%-30%左右。

一些明星调酒师当然就更贵啦，这就不好算了……

　　装潢

　　这是最缥缈和让人困惑的部分。

　　一张意大利手工制作的沙发椅，的确会让客人坐下格外舒适，而一个浅草寺创吉工坊的酒杯则会让饮品格外生辉。

　　
用创吉工坊手工雕花的玻璃杯喝酒，固然是享受，但价格也上去了（图片来自旅行时尚博客：妹莉十足）

　　不过本着实用主义原则看待的话，客人来喝的终究是一杯酒，各种装潢所带来的的场景消费，不过是酒的附属品。

　　很多动辄装修上百万的店铺，最终会把成本折入到酒价里——一般会上浮20%到40%。

　　至于这部分钱掏得值不值，就只能见仁见智了……

　　但无论如何，一家店的装修总是要花钱的，这部分钱当然也要折入酒价。虽然大部分情况下有些黑箱操作，但起码一杯酒的回收价值，要大过余额宝目前3.7%左右的回报率，否则压的钱就毫无价值了。

　　传统英式美式日式酒吧的装修风格对很多人都不再有吸引力了，不知道伦敦Sketch Bar这样的风格能不能让你多掏出一些钱来呢？

　　算总账时间到：

　　所以，以一杯卖到70块钱的鸡尾酒为例，这杯酒通常包含：

　　约15块钱的物料成本；
　　约10块钱的租金成本；
　　约20块钱的人工成本；

　　商家最终拿走的只有25块钱左右的利润。

　　35%左右的毛利约等于江浙民间借贷的利率，而且还要被征税。

　　属于正常的商业盈利范畴。

　　了解了这个，再去看一家酒吧的酒单，你就能对他们的定价和经营思路做出些有趣的揣测：

　　比如一家酒吧，把等同级别用料的Martini的价格定得高于Old Fashioned，那或许是因为，经营者认为Martini的人力成本更高：更加需要精细制作，需要调酒师付出更多扎实的功力。

　　反之，假如公认“难做好”的酒，并没有在酒价上显出不同，那有可能说明，这家酒吧已经为所有酒设置了相对标准化的制作流程，他们也更倾向于不主张“技术主导一切”的鸡尾酒制作思路。

　　当然对于酒吧而言，你想这么多也都是瞎想。“我们就定这个价，你想的都是错的。”就是这么任性。

　　所以，我们只是在为暂时不知道怎么算账的你提供一个思路，让你能做到：

　　不要冤枉一个舍得人工物料的好酒吧，
　　也不要姑息妄自定个高价以为能唬住客人的坏酒吧。
　　用脚去投票吧。

　　最后说点实在的，现在的全球鸡尾酒均价：

　　· 伦敦8-20镑（约合人民币67-177元）
　　· 东京1000-3000日元（约合人民币64-190元）
　　· 纽约12-25美元（约合人民币约83-173元）

　　咱们去的酒吧哪家卖得贵，哪家卖得便宜，自己算算就知道了。