北美网备份站

标题: 清明时节雨纷纷，不吃不是中国人|新周刊 [打印本页]

作者: 小飞猪 时间: 2017-4-5 01:00
标题: 清明时节雨纷纷，不吃不是中国人|新周刊

中国人距离“不时不食”的传统越来越远了。

胡乱地吃，是我们这个时代的吃相。四季食品的颠倒和杂乱无章，使得当代的许多年轻人根本分不出番茄、黄瓜、茄子等蔬菜究竟应该在哪个时节正常成熟。

文/二毛

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。
& ^2 E" x' A; m7 P m) k

当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。

. S/ v7 J7 S Z, n1 b7 d" N+ q
有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。

2 @! u) q$ e, c# K$ }' C6 V
所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。——《随园食单·须知单》

谈到时节，我突然觉得我们这个时代的食品离袁枚老先生的随园越来越远。

这还不仅仅是已经消失了的三月的鲥鱼，正在消亡的一边走一边啄虫子的鸡，而是四季食品的颠倒和杂乱无章，使得当代的许多年轻人根本分不出番茄、黄瓜、茄子等蔬菜究竟应该在哪个时节正常成熟。

鲥鱼（学名Tenualosa reevesii），长江三鲜之一。图/huitu.com

所以胡乱地吃，是我们这个时代的吃相。

差不多近三十年来，我越来越感觉到茄子和番茄没有经过夏天灿烂阳光照耀的那种陌生的味道，在冬天偏离了辣的方向的青椒，以及冬天一脸铁青的四季豆和豇豆。

那些正当季节的、耀眼的、曾经照亮过我们幸福生活的茄子、番茄、青椒、四季豆、豇豆等都去哪儿了？我不止一次问自己，那些带有金黄色的太阳的味道哪去了？

我越来越感到一股极其强大的反季节和转基因食品的力量，在推动着中国饮食朝反味道的方向前行。

图/ taglarim

清明是一个吃的分界线

记不清我从哪年开始，做番茄菜加起了白醋，因为不这样就吃不出番茄的那种甘酸味道。

关于番茄，在我的记忆里，它应该是红在七八月里的，与豆腐同煮，不仅番茄的鲜香味能浸透豆腐，而且还能把豆腐染红，顿时让你生津开胃。

其实我是不太喜欢冬季的，因为我天生怕冷。不过一旦进入秋天，我还是盼着霜降快些到来，因为霜降之后我就可以生吃白萝卜了，那种脆、酥、甜且多汁，是霜降之前所没有的。这样可以一直吃到来年的春天，但清明节一过萝卜就会空花、淡味而不中吃了。

顺应季节地选取食材是中国饮食文化的精髓之一。图/Unsplash

清明可以说是一个吃的分界线。从清明开始，在上一年秋冬时节腌制的坛子菜，不管是盐菜、冬菜、大头菜还是鲊海椒、酸海椒，都会随着夏天的到来而得到充分的发酵。

那种沁人心脾的乳酸香，似乎专门是为了应对三伏天到来时，搭配那碗粥、抚慰那只胃的。正如袁老先生所述：当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。

腌黄瓜。

美食作为一种生活方式，失传了吗？

这些年来，让我感触最深的是每年开春椿芽菜的如期到来，这几乎成了我应季而食的唯一欣喜。

每到这个时节，我会专门深入农村搜寻心爱的土鸡蛋，以搭配我们的椿芽妹妹。工业化养殖场的那些鸡蛋，再怎么装逼，都不能匹配咱们乍寒春暖时那一叶俏椿芽。老祖宗孔子早就说过“不时不食”，即不是季节不到时候，是不能拿出来吃的。

香椿头。

最近看到一则报道，一位自称农业专家的人，大声为反季节菜唱赞歌，说反季节不仅无毒无害，而且还丰富了人民大众的物质生活。就算此话成立，但反季节菜的味道和营养就远远不如应季菜。我曾用自然生长的应季茄子与反季的大棚茄子做过细致的口感比较记录，其结果相差甚远。

猪肉也是一样的，三个月出栏的猪，其肉质就远远不如七八个月或一年出栏的；喂生饲料长大的也远不如喂熟粮食长大的。几年前曾与搜狐美食频道去江浙一生态猪场采访拍摄，一下车我就请猪场老总带我去看看猪的厨房。

2016年7月13日，浙江临安发现"最具幸福感"猪舍，带泳池和运动场。图/东方IC

猪场老总当时非常惊讶地说，猪怎么会有厨房呢？！我们把饲料拿去直接喂就是了。我说你们不是说这是完全生态的猪吗？最好吃的猪肉，一定是把饲料（粮食）煮熟来喂的猪，所以猪一定得有具备锅灶之类的厨房。

如今想要一年四季按顺序变化而食，早已不是一件容易的事了，除非自己去找一处世外桃源，闲养鸡鸭，按季节栽种，再养上几头大肥猪。不过这也正是我即将想要去过的美食生活，美食其实也是一种生活方式。