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标题: 鱼丸牛肉丸虾丸，家庭自制丸子也超简单| 四季美食菜谱 [打印本页]
作者: 荠菜    时间: 2017-3-30 01:00
标题: 鱼丸牛肉丸虾丸，家庭自制丸子也超简单| 四季美食菜谱
鱼丸

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8 O- ?; s* i- A+ _1 H2 i- M国内有很多地方都有特色鱼丸。找到这个相对完整的温州鱼丸做法。温州鱼丸主要采用鮸鱼、黄鱼、马鲛鱼或包头鱼等来做，这些鱼都没有就用草鱼吧，但草鱼做出来的鱼丸有土腥味。" E5 i0 E. _1 K3 K# m5 b  m

: o0 p+ e& o6 K5 [5 d一斤5两左右的马鲛鱼1条. i# L, p0 i4 @# h; C
生粉3勺 / 味精2勺 / 鸡精2勺
( i0 D, S! Y0 r, H食盐1勺 / 葱两三根 / 半个鸡蛋清
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5 W$ H% M- P) z; E9 L! ^9 P' T1.马鲛鱼杀好洗净，擦干或控干鱼身上的水，剁去鱼头后再对半片成两片，两片鱼肉用来制作鱼丸。$ E& w( S# @9 n! v1 X1 k
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3 O! K6 w  M. \/ u8 D  Q2.把留下来的两片鱼肉放在清水里泡去血水，中间换几次清水泡至血色较淡即可。
; H: |  b+ u) ?3.泡好的鱼肉擦干或控干水分，用不锈钢勺子把白色的鱼肉刮下来，比较深色的鱼肉就不要刮了，因为深色的鱼肉会影响鱼丸的颜色，也比较腥。
7 F5 V# |# r1 d3 C" F0 |4.用手抓捏刮下来的鱼肉，挑出其中的小刺，放在砧板上将鱼肉剁成鱼蓉，放入干净的容器中待用。
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5.在鱼蓉里加入生粉、味精、盐和半个鸡蛋清，再把葱剁成葱末放在鱼蓉里，接下来就用筷子始终朝着同一方向搅打鱼蓉，一直打到鱼蓉有些发粘起胶的感觉才行。
+ G- k) l. w; r: {  E6.另起一锅加水烧开，调节火力始终保持锅内沸腾，然后用筷子或汤匙将打好的鱼蓉一块块的刮到锅里，煮至所有的鱼丸浮起后就可以起锅了。
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小贴士：
2 O( P1 X% g# a2 n. x+ x1.调味料中还可以加入适量生姜末和料酒，有更好的去腥味效果。' T! M5 b6 W' j! F
2.生粉以正宗的番薯粉为佳，这种生粉能让鱼丸更富有弹性。
8 b. D: j# i  C3.正宗的温州鱼丸下锅时，是用手抓起一把鱼蓉，五指用力将鱼蓉从指缝间挤入锅里，技术不行就用筷子刮了。! u6 `( K; A$ t! U
4.鱼丸出锅后可以先浸入冷水中，这样能让鱼丸的口感比较弹性，凉透后再取出食用或保存。
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# s2 Q; l" d8 D2 I: f2 E! N! S虾丸
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鲜虾 / 五花肉 / 葱姜 / 糖
4 [2 A8 p! C- }* ^蛋清 / 料酒 / 盐 / 生粉
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& T) y& ?. u% u* J" Y& N4 J4 L1.鲜虾去头去壳，用牙签去掉背上的虾线。五花肉切丁。葱姜切末。
. Q8 {8 C5 I. m% S. ?6 k1 x! X2.用刀背把虾拍烂，剁成泥，五花肉另外剁泥。再混合起来，加入葱姜末。
2 {4 j* W5 Y) i! \) A3.打入一个蛋清，1汤匙料酒，适量盐，一点点糖提鲜。2汤匙生粉，按一个方向不停的搅拌，上劲后，用手抓起来再摔回盆里。一直摔打到倒扣盆，虾泥不会掉出来为止。7 p7 l: p9 L' `1 F

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" v  s5 v5 _% y: o3 t$ H% M  ]4 v4.烧一锅水，水开后，小火。虎口挤出丸子，调羹沾水刮下来。丸子全部做好。熟透，有弹性后大火顶一下。/ K# d2 i/ D  T$ Z; M
5.捞出过凉水。会使虾丸更有弹性。如果不马上吃的话。再分装冻起来。
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小贴士：
1 u1 ~, G" M$ j! S摔打虾泥时间长一点，二十分钟左右。越上劲，丸子越有弹性，口感越好。加入了五花肉，丸子不会那么单一，且虾腥味儿会减少。) p! `. r* C( H& i# C
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灌汤丸子

- c4 L. u$ U4 m! T: q$ [猪肉适量 / 猪皮冻适量 / 面包糠+ r1 k0 _6 y6 W- f

- c: g3 [9 f9 G# `蛋清适量 / 盐 / 生抽 / 淀粉; M! h- g5 y0 f7 m* z
鸡精 / 五香粉 / 香油
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, D8 c3 t) n+ i2 a1.将猪肉剁成肉糜，加入盐、生抽、鸡精、五香粉、香油腌制
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2.加入淀粉和蛋清，顺时针时间长一些，搅打上劲
: X% [9 A/ E* \* @% j0 f+ ]+ x3.将猪皮冻切成1厘米见方的小块6 m" {0 L* u/ r0 d) h
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5.搅好的肉泥中包入一粒皮冻
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6.将肉丸团匀，裹面包糠后入5-6成热油锅中炸制7 f# R, P. y  j: v$ V

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7.炸成金黄色后捞出沥油，摆盘，准备蘸料即可食用
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% u7 q  `( V  G7 t小贴士：
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4 k! R6 x& R$ f  C" w1.提前煮的猪皮冻子一定注意调好味儿，因为这是灌汤丸子美味的一部分。- |' V% l0 q  h& d9 q$ D' i2 T
2.猪肉不要太多肥肉，用纯瘦肉也可，注意剁碎，搅打的时间相对长一些，这样肉泥有粘性。包住猪皮冻后好好团圆，确保完全包住猪皮冻
8 N: p6 Y$ `. j3.炸的时候火不要太急，容易开裂。
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0 o3 r3 r3 c) D4 a干炸肉丸子

3 i7 k: D  `5 @/ x# d/ f猪肉(腿)350g / 荸荠2个 / 鸡蛋2个
" [4 M5 \8 K  q! c# F姜1块 / 虾米适量 / 食盐1/2茶匙
; ^/ N) u' E! R; @& {9 K生抽1汤匙 / 蚝油1汤匙 / 花椒粉1茶匙
+ a, c; Y7 L) B胡椒粉1茶匙 / 虾油2汤匙* |9 j! e8 H+ @0 T
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1.前腿肉去皮，肥瘦肉分开切小粒，混合略剁，放大盆，加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲，或者按个人口味调馅，腌制约30分钟. u% m' L3 M7 J4 T7 F
2.马蹄剁碎加入肉馅中，拌匀，用手取适量肉馅，再手中反复摔打至紧实后，搓成圆形的丸子，排在保鲜膜上备用
* h+ r- Z5 _7 g: k) g- A4 j3.空气炸锅预热180度，5分钟，将丸子排入炸锅或炸盘中3 s5 x: ?* L4 s; z0 U4 Y0 U5 F/ p
4.180度，12分钟，中间取出翻面。炸完取出可将盘底多余的油倒掉，继续炸下一盘即可。没有空气炸锅直接用油锅炸也可以
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( ]4 D0 q0 O: _# T$ o! M鲜味肉丸子

0 g6 A- s5 d4 x- g猪肉馅400g / 鸡蛋1个 / 小葱2根0 T' L3 c; q. @1 A# d- i0 H% d5 J
淀粉1汤匙 / 食盐1茶匙 / 鸡精1 A: @2 i8 C4 C7 @5 \4 m
蚝油1汤匙 / 白糖1/2茶匙 / 水淀粉2汤匙* H* J! ^5 m1 g2 @. @

  s! s8 y, b2 k6 x! B" V# P* R1.鸡蛋打散，猪肉馅中加入鸡蛋液、葱花、淀粉、清水、盐和鸡精，拌匀
3 Y( G% _& w1 d6 K2.用筷子顺一个方向搅打至肉馅有弹性(丸子好吃的关键，就在于搅拌的时候是否下足了功夫：频率高、时间长、方向一致、力道充足); u0 \5 c9 D7 z$ o& o9 `
3.将肉馅放入手掌心握住成拳头状，然后从虎口里挤出肉丸子；装盘，放入蒸锅中蒸20分钟
9 k" ^( G( c+ ^$ Q+ T# Z+ W4.将蒸出的汤汁倒入炒锅中，调入蚝油和一点白糖，加少许水淀粉勾薄芡，浇在丸子上，即可(蒸出的汤汁比较少的话，再加点清水，蚝油本身就有咸鲜味，根据自己口味调整汤汁的味道)
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1 o+ y4 F. K4 _$ D1 ~- X, B四喜丸子
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猪肉馅500g / 大葱100g / 姜50
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3 S3 g* C! N# r鸡蛋1个 / 香油 / 老抽1小勺 / 食盐1茶匙
/ L$ t$ }/ q% }, E) A$ f6 q$ U$ g鸡精1小勺 / 水淀粉2大勺 / 植物油 / 水适量) g( b, M/ l1 J/ T0 d5 p/ K

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" P8 v: D+ U9 }+ |. G* M$ N1.准备食材，五花肉馅600克，葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许，鸡蛋清一个% M+ K8 R. N- ?# j
2.先往肉馅里放入少许香油，然后朝着一个方向搅拌
3 @7 L5 e3 ~5 _/ l7 X( `( N# m3.往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均，然后分次加入葱水，每次少加一点，全部搅拌匀均后，再放入分次姜水继续6 q' r4 W, s5 m
4.加入少许的盐，鸡精，蛋精继续进朝一个方向搅拌，紧接着倒入水淀粉。用力搅拌，到搅拌不动为止
- l' }, W6 B, P4 n1 `, A, ~5.用手掌来回摔打几次肉馅，然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子- e1 w# [9 z% \8 v8 I; @% n7 I) H

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7 n: B& Q( V' l4 u- P6 |6.炸制。锅内倒入油，油温四层热的时候就可以下入丸子。小火慢炸
! b. w4 k6 q' T5 |/ F7.炸好的丸子捞到一个大碗中备用，将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可
, T" X4 o( P: B1 ^8 u% n8.将丸子摆到盘中，锅中倒入一些蒸丸子的汤，烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌
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珍珠丸子
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猪肉馅200g / 糯米200g / 豆渣150g; d3 o0 S; C7 S5 J' K  ~
鸡蛋1个 / 胡萝卜半根 / 葱 / 姜! y7 M8 l. v$ @7 y
枸杞子少许 / 白糖3g / 生抽20ml! s; E  A# s1 `7 _7 p2 c, T
食盐2g / 料酒20ml
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9 f5 f4 V' R3 T" k; p1.长糯米提前泡发2小时左右2 O8 ^% j* D+ G; S
2.肉馅中加入剁碎的葱姜末，之后加入料酒，生抽，白糖，盐调味
% z3 Z% T7 L2 z" {. L! C) t5 V5 G3.加入切细的胡萝卜丁和豆渣，搅拌均匀6 \$ R5 b3 z' P! Z1 i
4.敲入一个鸡蛋，顺着一个方向用力的搅拌至上劲
  _& Q$ o8 K; S: @7 H5.手上戴着一次性手套，捏一起一小份肉泥，搓圆" C$ c- y# {2 |
6.之后在泡发过的糯米中滚一圈，让肉圆均匀的裹一层糯米" F1 B6 ?8 s2 L
7.摆入小蒸笼中，或者盘中都可以，锅中加入足量的水，将蒸笼放进去，大火烧开后，转中小火蒸至20分钟左右/ t3 u  M5 r8 q
版权归原作者所有，如有侵权请及时联系8 v; L3 }' I7 P8 d& m# ]

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