北美网备份站

标题: 鱼丸牛肉丸虾丸，家庭自制丸子也超简单| 四季美食菜谱 [打印本页]
作者: 荠菜    时间: 2017-3-30 01:00
标题: 鱼丸牛肉丸虾丸，家庭自制丸子也超简单| 四季美食菜谱
鱼丸

0 P5 z% L  m$ G( Z0 N0 ~
, f6 W; Y1 Q+ u5 i* Q6 I

* \1 ~2 m* ?, j, A1 T5 n国内有很多地方都有特色鱼丸。找到这个相对完整的温州鱼丸做法。温州鱼丸主要采用鮸鱼、黄鱼、马鲛鱼或包头鱼等来做，这些鱼都没有就用草鱼吧，但草鱼做出来的鱼丸有土腥味。4 \0 g9 I7 B' k7 q$ [8 Y) Y: X  ~

5 r- j9 ?1 @! Z- ~一斤5两左右的马鲛鱼1条
0 [# x0 B% E% s  U8 C: u生粉3勺 / 味精2勺 / 鸡精2勺) ^; M+ V- L( {+ O  J
食盐1勺 / 葱两三根 / 半个鸡蛋清4 F: N% O) J- O" [; F# F
2 K5 h  s' k1 d5 D6 L0 ?
1.马鲛鱼杀好洗净，擦干或控干鱼身上的水，剁去鱼头后再对半片成两片，两片鱼肉用来制作鱼丸。  G" [8 d6 E1 M1 d1 f

. A! Q' Y  M; y7 k
' P" z5 Q; m, o. N5 O3 ?

0 H# E- r3 A6 b' ]. S
6 b4 E2 z0 o5 B! d2.把留下来的两片鱼肉放在清水里泡去血水，中间换几次清水泡至血色较淡即可。/ o: j1 x+ `" [8 {  t
3.泡好的鱼肉擦干或控干水分，用不锈钢勺子把白色的鱼肉刮下来，比较深色的鱼肉就不要刮了，因为深色的鱼肉会影响鱼丸的颜色，也比较腥。
0 ]7 r3 b6 q/ h( S4.用手抓捏刮下来的鱼肉，挑出其中的小刺，放在砧板上将鱼肉剁成鱼蓉，放入干净的容器中待用。
" D# m) H1 \; Q; Q9 T3 K' S; m5 M/ O  m. ^

+ c4 P! [9 K6 h2 @& D0 G: u

$ h, z0 X, N: t" c, r( S- l# K7 m- g" e4 `+ A
5.在鱼蓉里加入生粉、味精、盐和半个鸡蛋清，再把葱剁成葱末放在鱼蓉里，接下来就用筷子始终朝着同一方向搅打鱼蓉，一直打到鱼蓉有些发粘起胶的感觉才行。
( C( H: E2 u# Z6 c6.另起一锅加水烧开，调节火力始终保持锅内沸腾，然后用筷子或汤匙将打好的鱼蓉一块块的刮到锅里，煮至所有的鱼丸浮起后就可以起锅了。
+ o0 [- O, ?. q6 j4 Z
: g( N/ _5 P, y9 e( P; G0 [
# s; [4 e, |, T4 l% u) q
小贴士：6 Y# ]3 K! P1 G
1.调味料中还可以加入适量生姜末和料酒，有更好的去腥味效果。5 E3 Y/ D7 C& G* ~, i# y! F% F
2.生粉以正宗的番薯粉为佳，这种生粉能让鱼丸更富有弹性。' |! x! W% H/ l: a) I$ a
3.正宗的温州鱼丸下锅时，是用手抓起一把鱼蓉，五指用力将鱼蓉从指缝间挤入锅里，技术不行就用筷子刮了。0 n5 C1 Q/ U2 r2 q% H7 Y- k
4.鱼丸出锅后可以先浸入冷水中，这样能让鱼丸的口感比较弹性，凉透后再取出食用或保存。
: G% Q: N0 v7 ]/ k/ `9 q' `% W2 s  T$ _

9 o* v9 ~' n6 x: S8 s1 ?  a: U( o/ K虾丸

, N  m* r4 n- [鲜虾 / 五花肉 / 葱姜 / 糖
+ g5 b. X/ \5 w, }蛋清 / 料酒 / 盐 / 生粉! a/ u$ G4 K9 F, W
( y' V6 }7 V5 X# l# l" r
1.鲜虾去头去壳，用牙签去掉背上的虾线。五花肉切丁。葱姜切末。: F' [7 K5 l2 c4 ?2 b
2.用刀背把虾拍烂，剁成泥，五花肉另外剁泥。再混合起来，加入葱姜末。
# D" {$ h: B7 i3.打入一个蛋清，1汤匙料酒，适量盐，一点点糖提鲜。2汤匙生粉，按一个方向不停的搅拌，上劲后，用手抓起来再摔回盆里。一直摔打到倒扣盆，虾泥不会掉出来为止。
6 ]# d: Z$ ?- y6 d! y/ X; W8 [, t* J. ^$ I. O, M3 K5 A; y

, o: B+ ^* O8 B, [* R& S% o
1 r$ s6 C4 f1 n7 }; H; t
$ {2 R: V& x6 ~" p% p6 _* y) M
4.烧一锅水，水开后，小火。虎口挤出丸子，调羹沾水刮下来。丸子全部做好。熟透，有弹性后大火顶一下。
* ~7 T) f2 m" ^4 f- |5.捞出过凉水。会使虾丸更有弹性。如果不马上吃的话。再分装冻起来。' @' `+ A; r' W% U9 a

6 M7 I* v* {  \' k4 K0 h
3 J6 B- \: m8 R- z
* R6 D& G. a8 r9 U% I* a) k- p0 k
1 k3 r( m: x( `. p# J/ X
小贴士：  R& C/ V. f/ W, g4 ~6 V; E
摔打虾泥时间长一点，二十分钟左右。越上劲，丸子越有弹性，口感越好。加入了五花肉，丸子不会那么单一，且虾腥味儿会减少。
9 h" g3 i5 o1 i# U( c0 [# a& k
/ b3 `6 |% _/ N7 H: }
$ q9 d9 `' y3 n- M0 y灌汤丸子

( H. \+ S9 z* ]- {猪肉适量 / 猪皮冻适量 / 面包糠$ ?6 b3 H  l. q$ o: ^2 O' ^: ]6 {# `

$ G: o. J" |9 }蛋清适量 / 盐 / 生抽 / 淀粉
6 ~6 D$ w2 N( j, B0 R& `" Q+ _鸡精 / 五香粉 / 香油- U. ?0 ]5 O6 [; p  T
5 u( d, @: @' G! ]
1.将猪肉剁成肉糜，加入盐、生抽、鸡精、五香粉、香油腌制5 L( Z' ]! ~# k% B% I  [) H  }# Y! |
2 V; t+ R- {5 K" j; u( V
/ Z6 p3 @* d0 M: J
- U  G: n& ?" D1 u& ^

' g: y! x1 q" H) R& D0 I( j
2.加入淀粉和蛋清，顺时针时间长一些，搅打上劲
5 U+ U$ _# e" h  [) ^* f9 U1 d/ E3.将猪皮冻切成1厘米见方的小块* B3 J8 Y. P7 K, o9 u
+ R3 a" Z, p5 N
" E0 B  A* R( T7 J! P* A, `* M& G( R( h
9 i. x9 N5 j0 G

; Q$ ]: E+ {# f( O) ?; f% }
5.搅好的肉泥中包入一粒皮冻
' r9 M! q* J) N1 b. g. I4 m5 n3 s2 G

# g. Y2 y& |+ X) z
$ N& z  a; R, f6 p
) d; @% o4 k; A  ~0 `
6.将肉丸团匀，裹面包糠后入5-6成热油锅中炸制
% `# z  Y1 z& c- H. W
* v: z* C# y: w" P$ c, _; D$ x4 s9 [

/ R& j. Z, [$ g7.炸成金黄色后捞出沥油，摆盘，准备蘸料即可食用" f! E& \7 z. a; r( W" ?

# W3 z% G0 F7 m/ J2 b0 l' y8 s; Y5 Q* s& O5 C% E
小贴士：
  ~  P+ [! N5 w/ d
8 x9 ^6 x; ?# P0 `3 G; t, ~8 U1.提前煮的猪皮冻子一定注意调好味儿，因为这是灌汤丸子美味的一部分。
9 H" Y6 m* ?% X' J6 q3 e0 h2.猪肉不要太多肥肉，用纯瘦肉也可，注意剁碎，搅打的时间相对长一些，这样肉泥有粘性。包住猪皮冻后好好团圆，确保完全包住猪皮冻/ }2 O1 x5 w5 }
3.炸的时候火不要太急，容易开裂。
" N* p* @- i8 V3 L3 V8 B- k
, h1 d" x: K1 t
) D2 s2 h5 X0 ^. N3 w5 l. L* `干炸肉丸子

3 y+ j& }& h4 I% w# N, {% ?猪肉(腿)350g / 荸荠2个 / 鸡蛋2个& A: O9 i$ O3 o9 B3 Y8 {  M7 a
姜1块 / 虾米适量 / 食盐1/2茶匙
! d( o) R9 r1 t- y9 P; Y生抽1汤匙 / 蚝油1汤匙 / 花椒粉1茶匙
4 G8 D5 m' l" R$ e胡椒粉1茶匙 / 虾油2汤匙
$ w- j9 B, K( G8 Q9 h( _: s9 g5 W# K2 k5 I* W# [9 n' {4 p
1.前腿肉去皮，肥瘦肉分开切小粒，混合略剁，放大盆，加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲，或者按个人口味调馅，腌制约30分钟' l* w# z7 ?* q% @
2.马蹄剁碎加入肉馅中，拌匀，用手取适量肉馅，再手中反复摔打至紧实后，搓成圆形的丸子，排在保鲜膜上备用4 t" |* O) d% I8 F3 x& E- v
3.空气炸锅预热180度，5分钟，将丸子排入炸锅或炸盘中: q- I, m; O5 J' l  Y4 h3 S( D5 M. _
4.180度，12分钟，中间取出翻面。炸完取出可将盘底多余的油倒掉，继续炸下一盘即可。没有空气炸锅直接用油锅炸也可以
3 K$ j1 d, N7 w
3 X* |. Y8 M2 p" s1 e6 b+ |' c$ P7 a
6 u4 E$ P- T/ @+ V5 s鲜味肉丸子

! D, K$ r* W- }( h5 y猪肉馅400g / 鸡蛋1个 / 小葱2根/ e2 T6 r! |6 X- r- {8 u: O, f0 K
淀粉1汤匙 / 食盐1茶匙 / 鸡精9 I% f, |6 y) ^& [
蚝油1汤匙 / 白糖1/2茶匙 / 水淀粉2汤匙
1 m* ^) f) N% P% S2 G2 j- Z, C/ Z% O& T- {* R3 o3 F8 m  ]3 ?, T
1.鸡蛋打散，猪肉馅中加入鸡蛋液、葱花、淀粉、清水、盐和鸡精，拌匀% t) U- s+ E3 }) H
2.用筷子顺一个方向搅打至肉馅有弹性(丸子好吃的关键，就在于搅拌的时候是否下足了功夫：频率高、时间长、方向一致、力道充足)# s8 o" c: t* G5 b
3.将肉馅放入手掌心握住成拳头状，然后从虎口里挤出肉丸子；装盘，放入蒸锅中蒸20分钟3 V  a! o" Q5 P# T9 a% M
4.将蒸出的汤汁倒入炒锅中，调入蚝油和一点白糖，加少许水淀粉勾薄芡，浇在丸子上，即可(蒸出的汤汁比较少的话，再加点清水，蚝油本身就有咸鲜味，根据自己口味调整汤汁的味道)  e+ M, J. _6 n) O# `9 U0 ]6 t
7 x. E$ E* y: V  I

8 b# r0 I, t/ _5 c( e9 z四喜丸子
* d! }# S5 Y1 t' N

- l7 ~0 Q2 G, [( P' x/ j! d9 A9 I% \* H  y
' C% q( j; H) A( }
猪肉馅500g / 大葱100g / 姜50# D/ v' }9 t9 N( L; ~

* r' O/ J# ^# I' w' D' `1 `& K鸡蛋1个 / 香油 / 老抽1小勺 / 食盐1茶匙" \" d5 \% N! M% p/ a3 e, M
鸡精1小勺 / 水淀粉2大勺 / 植物油 / 水适量
; q1 d) z& c! P4 B; j# O# s, r5 _% ^" X) s9 C

, Y' ]& u6 z( \$ ]5 j- ~8 R/ V" p( P2 m% L/ w0 @9 B% S& |+ L
1.准备食材，五花肉馅600克，葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许，鸡蛋清一个# L" \# r/ c, Z9 r" U1 Z6 ]
2.先往肉馅里放入少许香油，然后朝着一个方向搅拌% M/ D. v/ B- N
3.往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均，然后分次加入葱水，每次少加一点，全部搅拌匀均后，再放入分次姜水继续
/ c+ W6 W$ `; `' E; E4.加入少许的盐，鸡精，蛋精继续进朝一个方向搅拌，紧接着倒入水淀粉。用力搅拌，到搅拌不动为止: y! `# {1 g' x. ?
5.用手掌来回摔打几次肉馅，然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子! d% Y! I* c* h. [& E* P5 l; c. u
+ G) ^0 R6 q4 a5 O# q$ p! @# r  E
+ y# k% {* u4 ?1 n, J9 S1 k9 }4 [

/ V  o+ t3 i' n4 \/ ]. ^9 k
3 i* M) E; @: d# e; s
6 X- i0 d6 v9 Z3 Y
; m9 b7 V6 z% `% |
6.炸制。锅内倒入油，油温四层热的时候就可以下入丸子。小火慢炸
* m. t2 U" S+ R! h7.炸好的丸子捞到一个大碗中备用，将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可
& t6 q/ x7 {3 T1 Q! P3 \. G! \8.将丸子摆到盘中，锅中倒入一些蒸丸子的汤，烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌
0 b! U. Z2 Y4 p* f( i/ |( y6 S
; Y+ F  p% b. |
2 L1 W$ C( M0 m8 {- {珍珠丸子
3 \' w* k! j' F* `
猪肉馅200g / 糯米200g / 豆渣150g
1 A( |+ B+ C3 r+ t4 L: n鸡蛋1个 / 胡萝卜半根 / 葱 / 姜* M( e& z% I1 _
枸杞子少许 / 白糖3g / 生抽20ml
5 n3 o- H* v' c* T6 f- y& a食盐2g / 料酒20ml% p+ q$ @6 I+ u1 r& Y9 z& C
+ ]  S2 z5 e  z# c
1.长糯米提前泡发2小时左右
4 k8 O9 P4 X8 Y9 C$ C2.肉馅中加入剁碎的葱姜末，之后加入料酒，生抽，白糖，盐调味. z' u$ P7 p  y* n
3.加入切细的胡萝卜丁和豆渣，搅拌均匀+ o% ^. d6 `( [- {$ _0 K0 J$ I
4.敲入一个鸡蛋，顺着一个方向用力的搅拌至上劲
: f/ J2 W! d6 q1 F8 L5.手上戴着一次性手套，捏一起一小份肉泥，搓圆
' R. w# z% r' ^1 W& T' y  o6.之后在泡发过的糯米中滚一圈，让肉圆均匀的裹一层糯米
/ _  l5 w2 i% O- K- m+ @, ?7.摆入小蒸笼中，或者盘中都可以，锅中加入足量的水，将蒸笼放进去，大火烧开后，转中小火蒸至20分钟左右
3 I; `2 u, r6 ^版权归原作者所有，如有侵权请及时联系/ F, I% F) x! z1 }0 y
2 D. }9 z+ m2 j! }7 B: q7 d2 a! P& |1 S
5 y5 z) b* V/ ?# B# ~0 {: v5 X




欢迎光临 北美网备份站 (http://beimeilife.duckdns.org/) Powered by Discuz! X3.2