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标题: 他是邓小平的御用厨师，称霸京城67年，只靠一份下饭神器 [打印本页]
作者: 迷死任 时间: 2017-2-13 04:09
标题: 他是邓小平的御用厨师，称霸京城67年，只靠一份下饭神器
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家常美味，
也是人生百味。
···
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人间至味
, F4 z+ p8 b$ h$ ~! e' N$ p北京时间，
中午十一点五十分。
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又是一个大霾天儿，
瑟瑟寒风从东城，
一路刮到西城。
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& i) \, A8 e4 D1 H7 A0 B老张穿着大衣，
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裹着厚围巾，
缩在五棵松西翠路3号院门口，
一个长长的队伍里。
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九点钟到的时候，队伍已经很长了。人们缩着脖子跺着脚，不时看看腕上的表，或者点开手里的手机。
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& Z( n7 R' R) h9 R2 u4 z“来了！来了！”
不知谁喊了一声，
引得队伍里一阵骚乱。
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熟悉的脚踏三轮车，
熟悉的戴眼镜的大爷，
熟悉的“一闻误终身”的香味儿！
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: L) f, E2 F$ u" l: b+ k5 ?
) m' g0 {, \+ H7 N5 v不论严寒酷暑，不论雨天、雪天、雾霾天···人们不惜花费数个小时等待的，正是名传京城的“翠微大爷”的一只酱肘子。
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老爷子名叫徐文堂，今年83岁，师从烹饪界的“四大名旦”之一黄绍清。在北京301医院做厨师的时候，在此住院检查的邓小平，点名要吃他做的饭。
* \, Z0 z3 X0 d! t# h- y退休后，老爷子也不肯闲着。多年手艺丢了可惜，他开始卤猪手、肘子···一做就是十几年。
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5 k5 z+ u0 A# L$ M$ `% N* E4 G: L* v$ P
2 C, y4 F" X1 t“给我装一只！”
“我也来一只！”
徐大爷的一大盆肘子刚摆上，
就被一抢而空。
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油光锃亮的肘子，
浓郁绵密的老汤汁儿，
肉香混合酱香的特殊香气，
光是眼睛看着，鼻子闻着，
就足以让人馋虫四起、垂涎三尺。
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食客们最怕徐大爷端空盆子。
一共四大盆，卖完就没了。
半小时内准抢完，
运气不好的，% \3 s+ V! _( |4 Q; ]9 {5 I, @! C
连一口汤也落不到。
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" q8 @% H% D3 w$ \老张吃徐大爷家的肘子，吃了七八年，也算老相识。但老爷子有自己的规矩：只认排队不认人，一人只能买一只，买肉送汤。
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. @7 A q3 T% x5 J6 T9 B- G1 p“来啦！天冷啦，多穿点！”
“嗯呐，等的好苦啊！
还是老样子，
肘子和汤分开装。”
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老张把千辛万苦等来的肘子拎在手里，不时抬到眼前看，感受那份喷香的温热，脸色潮红。不知是冻的，还是激动。
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大隐于市的美食，
散落江湖的佳肴，
东奔西走，
只为吃口热乎的。
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一筷子插下去，
皮紧肉不散。
扒开红糯发光的猪皮，
香气就透过软烂的猪肉，
一点点渗出来。
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, U1 E1 y5 J9 _2 j9 f( x4 B) \
) n4 S5 b4 C4 O& C5 a肥而不腻，
瘦而不柴，
皮不回性。
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. K$ G7 s& ?9 s5 H一口下去，
油脂四溢。
一种不可言说的愉悦感，
在舌尖缱绻缠绵。
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肉汤是所有精华之所在。
舀一勺淋在米饭上，
肉汤与稻米发生的化学反应，
竟然逼出了老张的泪：
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就是这个味儿！
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一口人间味，
一生永难忘。
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+ N2 B8 S7 z7 ?5 o4 x7 S! W* W) K徐大爷的“人间至味”，
没什么秘方，
全凭“用心”二字。
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, T$ A3 x/ I; H6 c, n6 Y选料新鲜讲究。
做了一辈子烹饪的徐大爷，
只拿眼一搭，
就分辨出老猪嫩猪。
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肘子要选猪前肘，
前肘瘦肉多、筋多，
大小均匀，
一般两三斤一个。
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5 g. W6 z( b0 B0 l洗净、去毛、焯水，
徐大爷一步也不糊弄。
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" @7 }% y }! A$ ^+ p/ B, s9 S3 ^去不净的杂毛倒人胃口，
徐大爷就用喷枪，
一根根燎干净，
火燎的猪皮还会更加紧实。
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; c# e5 w- N& z9 [6 Q下锅酱肘子。
花椒、白芷、大料、酒···
徐大爷用自己的舌头，
控制老汤的味道。
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- d, t0 h- Z, F3 z# X$ q- ?+ p: B处理好的肘子，
在老汤锅里泡一宿。
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等待十几种香料，
慢慢渗入猪肉的每一寸肌理。
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$ v; w! q% D6 K. ^次日天一亮，
点火慢炖四个小时，
汤和肉中的油脂，
便开始互相转换。
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这个时代的每个人，好像都经历了太多苦痛和喜悦。而我们总会把苦涩藏在心里，把幸福变成食物。
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十几年来，
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徐大爷的酱肘子，
就在每一个想吃肉的日子，
温暖我们的胃，
抚慰我们的心。
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如今83岁的徐大爷，
体力越来越差，
已经摆不动摊子了。
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家人出钱出力，在永定路西里2号楼底商，给老爷子租了个门面。本想着食客们不用在冷风里受罪了，可排队的人依然从门口一路甩到大街上。
许多明星也慕名而来
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小儿子觉得的猪蹄、猪肘混在一个锅里炖更好吃，外孙女帮着注册了商标“猪蹄帮”，还开通了团购。
他们都愿意跟老爷子学手艺，为留着这个老味道出一份力。
徐大爷和家人
6 ~. M5 ^7 \4 q. i$ w- y1 x南来北往，
至味只在人与人之间。
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图片来自老头猪蹄帮宣传片，
版权归原作者，艺非凡编辑整理
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