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标题: 你吃的是元宵，还是汤圆？这个问题南北吵了好几年 [打印本页]
作者: 思思    时间: 2017-2-12 03:52
标题: 你吃的是元宵，还是汤圆？这个问题南北吵了好几年

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不用怀疑，不管你今天吃的那碗有馅糯米点心里包了什么、叫什么名字、用什么汤头。你都过的不是假元宵。

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今天，你吃汤圆了吗？
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这两年，元宵节传统点心的南北之争闹得沸沸扬扬：北方人表示弄个糯米团子，里面还能塞肉的东西也叫“元宵”的话，那我们“摇”了那么多年的难道是假元宵？
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南方人则说，元宵是你们北方的说法，我妈元宵节叫我回家吃那软软糯糯的货是“汤圆”。

, S9 b1 `0 D; \0 a) }7 {于是乎一拍两散，生生拗出了北“元宵”、南“汤圆”两个物种。
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元宵和汤圆或许并不泾渭分明

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那元宵和汤圆到底有什么区别呢？


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元宵节传统食物的命名进化史
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关于元宵节吃的这种带馅糯米点心最早记载见于南宋。称呼有“浮圆子”、“圆子”、“汤元”、“乳糖元子”或“糖元”等多种。叫法并不统一。

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画家高桐轩创作的元宵即景
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从当时的文学作品便可见端倪。
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生于江西鄱阳县的诗人姜白石写过“风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤元。”里面用的是“汤元”。
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另一个南方女诗人朱淑真作了一首同样咏物的诗，则名曰——《圆子》。诗云：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。

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纵有风流无处说，已输汤饼试何郎。”把个点心描写的色味无双！要知道唐玄宗李隆基就曾赞叹杨贵妃之乳为“新剥鸡头肉”。
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圆子在南宋时期极受追捧

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明代朱棣迁都以后，这种点心的名字在历史上开始有了南北区分的痕迹。
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刘若愚描写宫廷生活的《酌中志·饮食好尚纪略》中写：“自初九日之后，即有软灯市，买灯吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅、洒水滚成，如核桃大小，即江南所称汤圆也。”

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正是这段文字，阐述了元宵和汤圆其实是同一样东西，只是南北称呼不同。

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然而也正是这段文字，让元宵和汤圆的南北大战至今没有结果。因为当代南方人做汤圆，根本不是“洒水滚成”。

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刘若愚描写的元宵是有馅点心

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究竟是南方汤圆在近 400 年的历史长河中改变了做法，还是刘若愚一个宫廷宦官见识有限？已经不可考。

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但再往后看，“元宵”这个名字开始盘踞北方，而“汤圆”则多在南方说了。

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康熙年间，御膳房特制的时令点心叫“八宝元宵”。馅里有海参、玫瑰、蜂蜜、熊掌、肥肠、桂圆、苦瓜，堪称名闻朝野的美味。

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民间也有了声望极高的一线元宵品牌——马思远。符曾在《上元竹枝词》里写：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”

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说的就是北京城马师傅家的元宵。

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康熙年间官方和民间都制元宵

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1 ?. F! S  R" B. G4 T& T北“元宵”、南“汤圆”之差+ {; z% {1 r' q9 m% D

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那么，除了称呼不同，北方俗称的元宵，和南方俗称的汤圆，在做法和口感上有什么区别吗？

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首先来说说北方的元宵。从《酌中志》的描写就能看出，元宵是以馅为核心摇制而成的点心。

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其使用的糯米粉需要将糯米泡过后再用石碾子磨制过箩。“过箩”时筛子最多只能 80 目，所得到的粉较粗。

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元宵用的糯米粉较粗
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馅料通常是甜口的。传统元宵会将豆沙、黑芝麻，枣泥等揉成硬硬一大块后切割成小的立方体。

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沾水后，将这些馅料将被放到盛粉的笸箩中摇，使其翻滚。滚得厚点了沾水继续滚，直到成变符合大小的圆球。
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这样做出来的元宵表皮略粗糙，干燥，也不能久放。煮它需要比较长的时间，下水后汤比较混浊。吃到嘴里是硬质的，米香浓郁。
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元宵表皮较为粗糙
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而南方的汤团，我上文便提到，不是“滚”出来的，而是以糯米为皮，包出来的。
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糯米粉需要水磨得非常细，可以通过 200 目的细筛子。用水和成面团后，放置一会儿“醒”面。
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分成小块的糯米团
包制时先将面团分成小块，后塑成碗状，将馅料放入其中。再用双手边转外皮边收口即可。
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由于面团有一定承载力，故对馅料成型度的要求不高，只要想得到，什么都可以往里放，其中就包括了被北方大力吐嘈的鲜肉…
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煮的时候，汤圆需要的时间短，煮出来也更光滑有型。口感软糯。
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汤圆的用料
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其实说到底，同样是为了庆祝元宵节而生的带馅糯米点心，回溯到头也是同一个缘起。但因地制宜后做法上有了各自变化，方言里的叫法也不尽相同，便最终成了不同的样貌。
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或许，用并蒂双生来阐述会更准确一点。

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最后我想和大家讨论一下吃法。查资料的时候都说，南方的汤团只有煮着吃一种方法。
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但是北方的元宵可有油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等多种食用方法。看到拔丝、穿衣的时候我已经惊呆了，然而再去看看网友们的Po图，发现我还是图样图森破。

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我看到了什锦咸汤圆。
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什锦咸汤圆

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炸汤团。$ ~0 T- u4 P7 @5 x9 Q! \1 o
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炸汤团
酸菜泡饭汤团。

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酸菜泡饭汤团
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还有干菜汤团。
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干菜汤团% W" M6 p6 d/ R& ~5 ~

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不知道还有什么更让人弹眼落睛的吃法吗？欢迎大家留言分享。
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餐桌上的 | 元宵/汤圆

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佳叔汤丸王
Guangzhou

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佳叔汤丸王
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汤丸王是广州经营了几十年的甜品店，麻蓉汤丸远近驰名。店内大多是广州本地人，来吃一口老广州的味道。
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所谓的麻蓉汤丸其实就是芝麻汤圆，但在广州吃会加上甜品做“底”。佳叔汤丸王的大热是芝麻糊汤丸，浓郁香滑。另有清口的马蹄沙汤丸和蛋白杏仁露汤丸也热销。

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这里的汤圆都是纯手工制作，即做即吃，外皮软绵，馅的甜度也适中。加上甜品底一起吃，口感十足丰富。
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还有咸汤圆。用虾干、蛋皮、香菇、红白萝卜粒为底，满满一碗，直接可以当饭。

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芝麻糊汤丸
佳叔汤丸王
地址：广州市中山三路 77 号
电话：020 - 83837366
人均消费：14 元
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清真白记小吃
Beijing
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清真白记小吃
锦芳前几天刚刚介绍过，今天就来推荐一下白记。

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都说白记最有名的是年糕，但到了正月十五前夕，元宵也是队排得老长。可见大家嘴上不说，身体还是很诚实。

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白记和锦芳一样卖的是清真元宵，馅儿的种类有黑芝麻、巧克力、山楂、桂花、果脯、五仁等。

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老师傅把这些五花八门的甜馅调的甜而不齁，皮又 Q 糯，打出了白记元宵自己的一片天。
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白记元宵品类众多
清真白记小吃
地址：北京市牛街 5 号牛街清真超市 1 楼
人均消费：25 元

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美新点心店
Shanghai

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美新点心店
和一般连锁老字号不同的是,美新只在威海路有一家店,默默地卖了 90 多年汤圆。

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店里供应的是那种大个的“本地汤圆”，一只有保健球（就是老大爷拿在手里转的那种球）大小，分芝麻和鲜肉两种口味。

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鲜肉馅的最出名，皮薄馅大、口感软糯。小小地咬开一道口子，就能看到里面一汪金光闪闪的汤，嘬着嘴细细吹凉了，吸到口腔里，真真眉毛都要鲜掉。
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肉馅量足，却不是大而硬的口感。拌馅的时候想来加了很多蛋清，吃起来又嫩又香。
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鲜肉汤圆
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芝麻汤圆在上海叫黑洋酥汤团，芝麻磨碎了拌上猪油和白糖做馅，典型的宁波口味，也极受欢迎。
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除了堂吃，也可以买生汤团回家自己煮。临近元宵节，排队的大潮也是没消停过。

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芝麻汤圆可带回家
美新点心店
地址：上海市陕西北路 105 号
电话：021 - 62470030
人均消费：16 元

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文 | NiNi  图 | 来自网络

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祝大家元宵快乐，团圆美满～

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以上内容来自外滩旗下分类媒体「大城小店」（微信号：bund-shop）
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