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标题: 上海人年夜饭必吃的30道菜，少了哪一道都不行，照着准备吧！ ... [打印本页]

作者: 荠菜 时间: 2017-1-27 00:39
标题: 上海人年夜饭必吃的30道菜，少了哪一道都不行，照着准备吧！ ...

很多人说，现在过年越来越没有年味了

但其实在上海，只要桌子上一些菜摆出来

那浓浓的年味就出来了！

年夜饭饭桌上必不可少的30道菜，照着准备吧！

红烧肉

上海的红烧肉是有回忆的上海味道。上色主要靠酱油，而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。

做法

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材料：

带皮五花肉，老抽，酱油，冰糖，大葱，姜片，花椒

1、肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量。

2、油热后放肉入锅，炸!

3、另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒。放糖，冰糖最好。

4、熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水或高汤。

5、加水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好。

6、停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，停火出锅。

红烧鱼

有了红烧肉，一定也不能少了红烧鱼，年年有余，新的一年刚开始，一定要讨个好彩头哦~而且鱼的营养价值很高！

做法

材料：鲤鱼一条、熟鸡肉、鲜蘑菇、笋子、葱、老姜、酱油，淀粉

1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。

2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。

3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。

4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。

6、将鱼捞起装盘待用。

7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。

白斩鸡

看着黄油油的鸡皮就打心眼里高兴，蘸上酱油，特别鲜，年夜饭的餐桌上必须少不了这道“见面菜”！鸡同“吉”，新的一年吉祥如意事事顺心哦~

做法

材料：三黄鸡、香葱、酱油、料酒、姜

1.三黄鸡洗净，将部分葱、姜塞入鸡肚内。

2.汤锅内加入足量淹没鸡的清水，加入葱段、姜片、料酒，大火煮沸。

3.水沸后改为中火，令其汤面稍滚即可。

4.将鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

5.关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起。

6.将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。

7.取出晾干表皮，扫上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中。

8.食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。

油焖笋

清脆爽口的一道菜，吃腻了大鱼大肉，夹一筷子，清爽无比~

做法

材料：春笋、葱、老抽、盐、生抽、白砂糖

1、春笋去壳焯水，将焯过水的笋切成滚刀块（切条也可以）。

2、锅底倒油，多放一点油，笋很吃油的，然后放入葱花少许。

3、用锅铲将笋翻炒一下。

4、加入生抽（量比较大）和盐（少许），如果上色就会比较浅，可以加一点老抽。

5、加2勺糖，糖要比较多，不加糖这个菜基本上味道就不对了。

6、再加点料酒。

7、然后加一些水，调中火偏小一点的火力，盖上盖子焖8分钟。开盖看水收完了，油焖笋就可以装盘了。

响油鳝糊

响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名，也是好兆头哦~以新鲜鳝鱼作为原料，把鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。

做法

材料：鳝鱼，冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉

1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；

2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；

3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；

4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

本帮熏鱼（爆鱼）

上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。祝大家年年有余~

做法

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材料：

鲜活草鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙

1、先将草鱼用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块;

2、鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干;

3、将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用;

4、炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。

小诀窍

5、调料B千万别放太多酱油，否则成品颜色太深;

6、炸制的时候，一定等鱼块硬实后再翻动，防止碎。

蛋饺

小的时候，只有过年过节才能在餐桌看到这道菜，现在虽然经常能吃到，但年夜饭还是要有，用鲜虾或者鸡肉做馅，用蛋皮包起来，全程手工，吃起来那叫一个鲜香啊~

做法

材料：鸡蛋、鸡肉末、青菜末、盐、植物油

1、将平底锅内放少许植物油，油热后，把鸡肉末和青菜末放入锅内炒，并放入少许盐，炒熟后倒出;

2、将鸡蛋调匀，平底锅内放少许油，将鸡蛋倒入摊成圆片状，待鸡蛋半熟时，将炒好的鸡肉倒在鸡蛋片的一侧，将另一侧折叠重合，即成蛋饺。

酱肉

童年里，提起过年，印象最深之一就是酱肉了吧！把做好的绛红油亮的酱肉往阳台上一挂，空气中都飘散着浓浓的酱香，这不就是春节的味道吗？

做法
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材料：

五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片

1、把高压锅篦子倒放入锅内，洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上，然后注入清水（以没过肉的表面为宜），倒入料酒，放进生姜片、桂皮，另外的茴香、花椒、大料装入调料盒中，一并入锅，再倒入老抽，放入冰糖，盖盖，用大火，上汽后先大火烧5分钟，之后改中小火再煮25～30分钟至肉熟，放汽，开盖用筷子在肉皮上扎许多洞，扎得深一些，将肉取出，放在盘子里晾凉；

2、捞出锅中的调料及姜片不要，将煮肉的汤汁倒入炒锅，撇去表面的油花后，开大火烧，汤汁剩下不多的时候换成小火，用勺子或铲子不停地搅动，以防烧焦，熬成浓稠的汤汁时，关火，晾凉；

3、待肉和汤汁完全晾凉后，将汤汁慢慢地抹在肉的表面，剩余的汤汁一起放进盘子里，盖上保鲜膜，放入冰箱2个小时后，取出切片。

葱油海蜇

这是上海宁年夜饭中的必备冷菜，用葱、油熬出来香气四溢的葱油，再放入提前泡好的海蜇，虽然做法简单，但是熬制葱油可是并不容易，必须控制好火候才能熬制出好吃的葱油，海蜇很容易老，所以一定要注意烫的温度和时间哦！

做法

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材料：

海蜇头250克，葱段50克，鸡蛋清1个，调味料：酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量

1、海蜇头切成长方的片状，用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下，并加入少许水淀粉搅匀。

2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。

3、起锅热油，投入葱段煸出香味后捞出葱段，倒入海蜇头片，烹入调好的芡汁，最后淋明油即可。

7、加酱油、盐、糖调味，加入适量清水，煮开后转小火慢慢炖煮约40分钟，

8、炖至汤汁浓稠，收汁淋上香油即可出锅装盘。

什锦菜

夜饭桌上色香味俱全的一道菜，通常使用黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。

做法

材料：黄花菜15克，香菇30克，黑木耳10克，油面筋20克，豆腐衣2张，素肠60克，毛豆20克，鸡毛菜25克，熟笋肉30克，五香豆腐干2块，边尖笋15克，白糖5克，酱油20克，精盐5克，味精2克，植物油60克，素鲜汤60克，湿淀粉适量。

1.黄花菜用开水浸泡发软并浸出黄水，放凉水中洗净，切成段。素肠横刀切成厚片。笋切成斧头块。豆腐衣用水浸软，撕掉硬边，切成三角块。面筋一切四。

2.炒锅上旺火，放油烧至八成热，推入除鸡毛菜外的所有原料，淋上适量水，不停地翻煸，煸透至出水，加入酱油、白糖、味精、精盐，煸至上色入味，

3.放入素鲜汤烧滚，转用小火加盖焖烧3分钟，再转用旺火，加入鸡毛菜烧滚，用湿淀粉勾芡，淋上热油，用手勺反复推打入芡，再加热油推打至芡发胀、光亮，加麻油拌和即成。

水晶虾仁

“水晶虾仁”曾被评为“上海第一菜”，奇香四溢、晶莹剔透、赛如明珠，头条菌自己能吃掉一盘啊~

做法

材料：虾仁、香菜、猪肉皮、大蒜、淀粉、鸡蛋清、料酒、香油

1.将大小相等的虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、精盐、干淀粉拌匀。

2.入沸水中焯熟，捞出晾凉，蒜仁剁成粒状；葱白切细丝，猪肉皮刮洗干净。

3.入适量的清水锅中，放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)、料酒，沸后用小火煮至汤汁粘稠，离火，捞出料袋、肉皮，加精盐、味精调味待用。

4.取净羹匙10把，将每把内先放3片香菜叶，再放5粒虾仁。然后徐徐浇入肉皮汁，入冰箱疑固，取出、脱离羹匙，呈放射形装盘。

5.中间点缀葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油即可食用。

八宝鸭

八宝鸭是上海的经典菜哦，过年经常买来吃的，因为做起来实在是麻烦呀！用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，再以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁浓香突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，咪道超级灵啊！

做法

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材料：

新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣

1、糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味。

2、鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净，（其他家禽也一样）所以自己要清除并沥干水分。

3、肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料。

4、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术，把鸭肚子全破开后再缝合的好，肚子里的东西更容易熟些。

5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，中途小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味。

油爆虾

油爆虾是典型的上海菜，这个菜又被称为油爆河虾，颜色红润发亮，味道咸甜可口，有着节节高升、吉祥讨喜的寓意哦~

做法

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材料：

河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺

1、新鲜河虾清水洗净，沥干。

2、姜切丝，蒜拍碎，葱切葱花。

3、油锅烧热（油比平时炒菜要多一半），入姜丝，蒜末炒香。

4、入河虾大火翻炒至水汽完全变干，再煎炒至虾皮微微发皱（时间比较久）。

5、加料酒1勺，老抽适量，盐适量，糖半勺翻炒均匀。撒葱花，关火。

6、装盘。

花雕醉鸡

这道菜肉质细腻，超级有本帮风味！经过处理过的鸡肉要用5年陈的绍兴花雕浸透、密封封盖。年夜饭上出现这样的传统醉鸡，用上海话说就是“扎足了台型”！

做法
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材料：

鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露

1、锅中烧水，放入整只鸡，加姜片、葱段和料酒，大火滚20分钟至无血水，捞出浸入冰水，冷却后斩段。

2、取适量鸡汤撇浮油，放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟，晾凉捞出调料，加花雕酒和鱼露，比例为4:2:1。

3、鸡放入砂锅中，倒入调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷藏2～3天。

四喜烤麸

传统四喜用黄花菜、黑木耳、花生米、干香菇。考麸像海绵，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红，香浓醇，咸中带甜。四喜烤麸谐音为“靠夫”，是希望家里的男孩子能够在新的一年里事业有成哦~

做法

材料：

烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。

1、烤麸洗净，切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用；

2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发，洗净，摘去硬的部分；

3、黑木耳撕成小块，香菇切成小块，金针菜一切二段备用；

4、花生米用开水泡开剥去红衣备用；

5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油；

6、锅里留少许油，加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然后放入炸好的烤。

鳗鲞

“鳗影高悬，鲞味四溢”，鳗鲞本是江浙沿海一带的风味，却因早期大批江浙移居上海，逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食。

做法
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材料：

河鳗300克，猪油(板油)50克，火腿肠50克，大葱5克，姜5克，料酒5克，盐3克，味精2克，胡椒粉3克

1.鳗鱼宰净，切段，放开水锅中氽一下，捞出，用清水洗净；猪板油切丁；火腿切末。

2.盘中放鳗鱼，放入猪板油丁、火腿末、葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉，上笼用旺火蒸20分钟取出，除去葱、姜即可。

油酱毛蟹

上海人对螃蟹的喜爱深入骨髓，过年吃螃蟹有“富甲天下、八方招财、纵横天下”的意思哦~

做法

材料：毛蟹4只，葱段、姜片、糖、海鲜酱、上汤、干淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。

1、将蟹洗净，斩成2半，剁去爪尖和蟹脐，在蟹肚刀斩处拍上干淀粉。

2、锅内加油烧至八成热，下入毛蟹炸定型后捞出沥油待用。

3、炒锅留底油烧热，放入葱段、姜片，烹入料酒、海鲜酱、糖、上汤，再加入炸好的毛蟹，一同烧30分钟，待收浓汤汁，淋上香油即可。

腌笃鲜

上海人必定都是吃过腌笃鲜的，而且大多数的上海人很爱吃。这道本帮菜做起来简单，吃起来美味，汤白浓，肉酥肥，笋香脆，咪道嗲死了！

做法

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材料：

春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙

1、准备所需材料，春笋剥皮备用。

2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。

3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。

4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。

5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。

6、加入切块的笋炖15分钟左右。

7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。

8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

蹄髈

满满的胶原蛋白，虽然吃起来会略微有些腻，但年夜饭还是少不了它~

做法

材料：蹄髈、冰糖、陈皮、姜、豆瓣酱、桂皮、调和油

1.将猪蹄髈用清水浸泡2小时左右，去除血水。

2.在浸泡蹄髈的时后，锅中放入清水、陈皮，浸泡30分钟以上。

3.把浸泡好的蹄髈洗净，放入浸泡陈皮的锅中，烧开后煮2分钟左右即可关火。

4.同时准备老汤、大料、桂皮、葱段、姜片。

5.把煮过的蹄髈再次用清水洗净。

6.炒糖色：锅中放适量油，放入冰糖，小火炒制成焦黄色。

7.放入洗净的蹄髈，反复翻炒，使其肉皮上色。上色之后，放入大料、桂皮、葱姜。

8.翻炒均匀后，加入适量的豆瓣酱继续翻炒，使酱汁均匀的裹附在蹄髈上。

9.加入老汤，烧开后，加盐调味，小火焖制90分钟，期间翻3次，保证入味。

10.焖制到蹄髈软烂，即可出锅。

猪油八宝饭

团团圆圆、吉祥平安！八宝饭是上海人过年的必备菜肴，糯米、豆沙、桂圆、红枣，吃起来都感觉很有情趣！

做法
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材料：

糯米1.5杯，红豆沙适量，油1大勺，盐一小撮，各色果脯适量

【糖浆材料】：

白糖 1大勺(糖的多少可以根据自己的口味调整)

蜂蜜 1大勺

水半杯

水淀粉 (1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制)

1、糯米用水泡至少4小时，如果时间紧张最少也要2小时。

2、泡好的糯米沥干水份，倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。

3、蒸好的糯米趁热加入一大勺油和一小撮盐拌匀。

4、准备好各色果脯，在一个大碗里先抹上一层油，将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底，然后放入糯米，再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间，四周可以再摆放一些果脯。

5、最后把剩下的糯米摆满整个碗，用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。

6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆：白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化，然后加入水淀粉搅拌均匀，使溶液比较粘稠，烧开后关火备用。

7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来，稍冷以后揭开碗，浇上做好的糖浆就可以食用了。

扣三丝

扣三丝是上海的传统名菜，做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间，像一个山包，有“金银堆积如山”的意思哦！

做法
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材料：

鸡脯肉1片、金华火腿100g、水发冬笋100g、干香菇1个、盐1/3茶匙、鸡汤250ml、豌豆苗50g、大葱1段、老姜2片、绍酒1汤匙。

1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发，再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。

2、将鸡汤倒入汤锅中，加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段，大火烧沸后转中火煮制20分钟，再将鸡脯肉取出稍稍放凉，再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出，鸡汤留用。

3、金华火腿放入小碗中，加入绍酒，放入蒸锅中用大火蒸制7分钟，取出稍稍放凉，在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。

4、取一只小饭碗，将香菇放在碗底，根部向上，再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐，并均分成3份，每3份为一组，贴着碗壁放入碗中，再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中，并充分压实。

5、碗中淋入少许鸡汤，再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。

6、最后将小饭碗倒扣入汤盘中，周围撒上豌豆苗作点缀，再淋入热鸡汤即可。

炒年糕

上海人平时就爱吃年糕，过年更是必不可缺的一道菜，寓意年年高(糕)。排骨年糕、年糕汤、炒年糕，每一道都老有“腔调”啦！

做法

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材料：

上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、红辣椒、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清

做法：

1、鸡胸肉切丝，加盐，绍兴黄酒，半个蛋清用手抓匀腌制片刻。

2、大白菜切丝，香菇切丝，葱花，姜丝，红辣椒丝适量。

3、烧开放入年糕煮至年糕浮起后捞出控水。

4、香菇丝也要焯水备用。

5、油烧热放入鸡丝。

6、将鸡丝迅速划散至颜色变白后盛出。

7、葱姜爆锅。

8、放入大白菜和香菇煸炒1分钟。

9、接着放入年糕翻炒片刻。

10、放入红辣椒丝翻炒。

11、加盐，白糖少许，鸡精少许调味即可出锅。

糖醋小排

糖醋小排对于爱浓油赤酱的上海人来说，非常嗲啊！平日里就爱吃这道菜，过年更是必不可少的！

做法

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材料：

排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖

1、准备好材料。

2、香叶和八角洗好，切好葱，姜，蒜。

3、排骨用清水浸泡10分钟左右，中途换1-2次水更好，以去除血水。

4、碗内加入3匙香醋（32g）、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。

5、冰糖（或白糖）28g，准备好。

6、锅中加适量油，下入沥干水的排骨，中小火煎炒。

7、煎炒至表面变黄。

8、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖，略炒。

9、再加入适量开水，水量没过排骨。

10、再倒入调好的料汁。

11、盖上锅盖，烧开后转小火，炖煮35-40分钟左右，至排骨肉烂。

12、加入少许盐（2g）。

13、转大火开始收汁，汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花，关火出锅了。

14、有异味，肉质不新鲜等不宜选购。

15、调料汁的比例可以自己调节，喜欢吃醋的可以适量多加一点，但老抽不可太多，否则容易上色过深。

草头圈子

草头圈子是上海特色菜，非常受欢迎哦！这道菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻，咪道嗲的来！

做法
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材料：

猪大肠(300克) 苜蓿(250克)调料：味精，酱油，黄酒，姜，白砂糖，猪油

1. 将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开；

2. 待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液；

3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止；

4. 锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2 小时左右；

5. 再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；6. 烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2 厘米长的斜小段；

7. 草头（苜蓿）摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干；

8. 炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克，烧沸；

9. 再移小火煮5 分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用；

10. 另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中；

11. 将已烧好的圈子，放在草头上面即成。

春卷

上海人爱吃春卷，很久以前，春卷可只有在年节那几个月才吃得到。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅，包成一只只小枕头的模样，入锅油炸至金黄色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，那真是幸福极了。

做法
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材料：

韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油

1、锅内倒少许花生油，油七八成热，倒入豆芽；

2、依次放入韭菜金针菇将配料也依次倒入（配料适量依各人口味添加）；

3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤（免得包春卷时水份太大，不好成形）；

4、拿一张春卷皮放置桌上，皮下面铺少许干面粉；

5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方，然后在上面放两个虾仁；

6、在菜上面淋少许蛋液；

7、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液；

8、像叠被子一样把春卷叠起来，在皮上再擦些蛋液，这样包的时候容易粘合；

9、然后将它两面都均匀沾满干面粉；

10、锅内放多些油，烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄，然后再复炸一遍；

11、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了！

排骨年糕

排骨年糕似乎是集万千上海人的宠爱于一身，经油氽、烧煮，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，年夜饭这么重大的场合当然也不能少不了它，而且年糕还有“年年糕”的好兆头哦，多吃两块吧~

做法

材料：水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋、面粉、葱、姜、香菜

1、肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏，使之入味。

2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀，浸裹在排骨表面。

3 、下肋骨过油炸至表面结皮，捞出沥油。

4 、锅内留少许油，加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水，以中小火烧10分钟至成骨头汤。

5、油烧七成热，下年糕炸至表面结皮，捞出沥油。

6 、将年糕加入排骨汤中，继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。

7、盘中装入年糕，盖上排骨，淋上汤。

三鲜砂锅

很像全家福，但又和全家福不同，鸡肉、蛋糕、冬笋、河虾……好多种食材混合在一起，原汁原味，香醇味浓~

做法

材料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克、熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克、精盐7克、味精5克、清汤750克、熟猪油50克

1.将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。

2.大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水氽熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。

3.取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片。

4.加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。

5.用盘衬托上桌即成。

龙虾片

过年最不能少的零食就是龙虾片了！朋友来访、放假在家追剧葛优瘫都少不了，吃起来嘎嘣脆，而且还带着虾肉的鲜香~

做法

材料：龙虾片

1.锅内加一勺油，开中火，火候不要太旺，以免炸焦。

2.油热后，将少许龙虾片放入锅内，不要一次放入太多，以免受热不均匀。

3.炸好的龙虾片放到盘子里，即可享受美味

汤团

上海人过去习惯大年初一一早第一顿饭一定要吃汤团，意味新年“圆圆满满”，而且要“有汤有水”，寓意“有财有势”。然后年初一早上绝对不能吃平时经常吃的泡饭，这可是上海人的忌讳。因为“年初一早上吃泡饭，出门必落雨”，这个泡饭叫穷饭。

做法
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材料：

糯米粉500克、黑芝麻250克

1、准备好的用料。

2、黑芝麻洗净，沥干炒熟，放凉搅碎。

3、猪油洗净，沥干，去掉上面的筋膜。

4、磨好的黑芝麻，加入猪油，白糖。

5、用手揉匀成一体。

6、糯米粉加水揉成软硬适中的面团，分成小份。

7、包入处理好的芝麻馅。

8、收口搓圆，表面搓光滑就可以。

9、水烧开后再下汤圆，等到汤圆全浮起来就可以。

全家福

在上海小孩的记忆里，年夜饭里少不了还有一碗“全家福”。肉圆、冬笋、丸子、蛋饺……因为蛋饺形似“元宝”，颜色金黄，所以也有着“发财”的美意。

做法
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材料：

蛋卷适量、白菜芯适量、黄瓜适量、火腿适量、香菇适量、韭黄适量、鸡汤适量

做法：

1、准备好蛋卷和肉丸子。

2、准备好配料。

3、黄瓜清洗下，先斜切成段，再取一断竖着切成菱形。

4、香菇去蒂，用水清洗后中泡5分钟，沥水切成条。

5、火腿切成菱形，韭黄清洗后切成段。

6、白菜心清洗干净。

7、锅烧热放入猪油，香菇爆香。

8、加入一碗鸡汤或者骨头汤煮开。

9、加入韭黄、火腿、蛋卷后煮开。

10、加入黄瓜，青菜、适量盐煮1-2分钟出锅。

蛋卷做法：

1、准备好原料。

2、将猪肉清洗后沥水，香菇去蒂在水中泡5分钟。将猪肉、香菇、姜剁成肉馅后加入适量盐、淀粉搅匀。

3、鸡蛋打入碗内加适量盐搅匀，锅烧热抹上猪油，倒入蛋液摊成蛋皮。

5、在蛋皮上均匀铺上肉泥，我加入了点甜椒，大家可以不加。

6、铺好馅的蛋皮从边缘卷起成长筒形，放入蒸锅内隔水蒸5-8分钟取出放凉后用切糕点的刀斜着切成厚度为0.5CM的片即可。

口水流了一地，

已经迫不及待的想要到大年夜，

吃妈妈做的年夜饭啦~