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标题: 胖友们，一整年的吃喝经都在这了 [打印本页]

作者: 蒲公英 时间: 2017-1-25 22:43
标题: 胖友们，一整年的吃喝经都在这了
China，吃呐！
我大中华在吃上琢磨了五千年，从商周春秋“以鼎煮肉”没辣椒没孜然，到如今火锅都九宫格十八酱，龙的传人们吃得确实是越来越好了。
但吃得好不一定是会吃，所谓饮食男女，吃喝玩乐，饮与食，吃与喝从来都是手牵手心连心，分开不得。光顾着吃，会觉着腻味，光顾着喝，又怕不顶饱。庄子有大智慧，说饮和食德，饮要和谐，食应道德。你不妨半偷半学卖弄一下，下次有人情不真意不切地发来“最近肿么样”的问候时，回以四字“饮和食，得（děi）” ，保证对方无语凝噎。

不懂什么意思，翻译过来就是说：生活不只有诗和远方，还有红酒跟肉肠儿。这道理我懂，而且现在红酒和肉肠儿我都有，嘻嘻。
但就算你红酒和肉肠儿都有了，也不一定是会吃。什么桌上什么食，什么食搭什么饮，这里面都是学问。路漫漫而修远，龙的传人们吃了上下五千年，也算是有了一点小成就，天南海北，各地都摸索出了一套自己的吃喝哲学。从粤式早茶的“一盅两件”到帝都的豆汁儿焦圈，从黄雕美酒大闸蟹到中式爆炒温油雪梨，世事多移，李渔毕卓袁枚金庸等诸位前辈吃了一辈子留下来的饮食经，胖友们可看好了。

“得闲饮茶”，这是粤语里“有空喝茶”的意思。
很多地方，饮茶就是饮茶，并无太多佐食，但粤式早茶却不然，讲究“一盅两件”，靓茶和美点要相辅相成。

“一盅两件”里，唱主角的是“两件”（点心）。虽冠以“两”字，名堂却多到不行: 虾饺、豉汁凤爪、干蒸烧卖、糯米鸡、萝卜糕、流沙包、肠粉、鱼片粥、陈皮牛肉球……看来是真有两下子。其中，虾饺、凤爪、烧卖、叉烧包又被称为“茶楼四宝”，叫不少人折过腰，票圈朋友甚至发出了这样一句感慨：在虾饺凤爪前，让我们做一壶茶的朋友吧。

点心按小点、中点、大点、顶点、特点、超点（有的酒楼分类更多）收费，像虾饺之类的就属特点或超点。店堂里有服务员推着小车四处走动，车上放着装有各式点心的小碟，想吃什么只管自己拿就好。

单吃点心容易腻歪，“一盅”（茶）便派上了用场。早茶的茶水以红茶为主，常见的有乌龙、铁观音、普洱等。红茶色深红、汤浓稠、味苦涩，但暖胃利消化，吃完几块点心后来一口，很能解腻。有的人也喜欢喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，看重的是其清凉败火功效，治得了40度+高温的南方炎夏。
广州人把饮茶，又称"叹茶"，"叹"是广州的俗语，意为享受。“我地坐低，饮杯茶，吃个包，慢慢倾”，周星星在TVB电视剧《他来自江湖》的经典台词，道出了这享受之意。
网友点评：早茶就是珠三角的brunch呀。

关于豆汁儿（请自觉加上儿化音），郭德纲有个段子，说是若把人“咣叽”一脚踹倒在地，按脖子灌一碗豆汁儿，跳起来骂娘的肯定不是北京人，一抹嘴说：“有焦圈吗？” 不用问，那准是北京人。

说这话倒不是为了说明“不爱豆汁儿的都不是北京人”这类朋友圈爆款，只是为了力证：豆汁儿和焦圈是真爱。
豆汁儿是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的灰绿色汁儿，又酸又臭，老北京人却甘之如饴。《大宅门》里有段倒是可以拿来勉强做个解释，白家老爷子带着孙子白景琦在街边的豆汁儿摊喝豆汁儿，还不足两岁的景琦喝得欢，就着爷爷手里的勺一口又一口。老爷子喜欢道：嘿，这才是我的孙子！北京人对豆汁儿的爱，大概就是这样一代代、一口口喂出来的。

喝豆汁不就油条，也不放糖，用焦圈儿配着才对路，也可加上叠水疙瘩切的细丝咸菜。焦圈焦圈儿，形状像个手镯，炸得焦脆酥香。兴盛馆的邬殿元老师傅、南城的焦圈王王文启老师傅、还有东城隆福寺小吃店的马庆才师傅是做焦圈的大腕儿。他们炸出的焦圈呈棕黄色，大小一般，但好在香酥脆，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮。

据好这口儿的土著盆友说，一碗豆汁儿、几个焦圈儿、再加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼。
网友点评：纯北京人的食物！不服请你喝豆汁儿，嘻嘻

“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。《晋书》里这个叫毕卓的家伙，一生没啥建树，倒是凭这一席话，被后世人封了神——蟹神。毕卓是酒痴，也是蟹痴，平生最大愿望就是用船载着百斛美酒，喝着酒吃着蟹，泛舟水上，了此一生。

“蟹仙”李渔也好这口，虽然口口声称一切煎炒烹炸都是耍流氓，但还是“命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名‘蟹糟’，酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹瓮’。”醉蟹怕是由此而来。
蟹神也好，蟹仙也罢，蟹从来是跟酒站CP的。至于具体什么酒，食色性也的《金瓶梅》给出了一个爽快的答案。书里第35回，写李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每（们）吃。”金莲快嘴，说道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”又道：“只刚一味螃蟹吃”。

这里的金华酒，便是黄酒之一，武侠小说里常见的花雕、绍兴酒也都属黄酒类别。黄酒是我国最古老的酒种，以大米、黍米、粟为原料，酒精度不高，一般十几度左右。胜在甘甜味美，香气浓郁，其中酒精可以除腥，甜味儿可以增鲜，而且性温的黄酒可浇除蟹的寒气。
蟹肉要趁热品尝，佐蟹的黄酒也同样，温过的黄酒酒味柔和，酒中脂类芳香物随温度升高而蒸腾，如此更能衬托蟹肉鲜甜，暖胃防寒。《红楼梦》里，弱不禁风的林妹妹在吃完蟹之后也要饮酒，虽然喝的不是黄酒，但以酒暖身是同一个理。

网友点评：好羡慕蟹，能跟酒做一辈子好基友。

一说中餐，大概很多人想的都是炒菜。炒与蒸，都是中餐独有，而炒法尤常见，有数据统计，近80%的中餐菜品是用炒法制成。
中国人何时开始炒菜，目前尚无定论，但可以肯定的是，炒菜最迟在魏晋趋于成熟，当时《齐民要术》中记录了“炒鸡子法”和“鸭煎法”两炒菜的做法。前者“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擎葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美”，“浑豉”即整个的豆豉，这与今天炒鸡蛋方法近似，只是用“铜铛”而已。

炒家族庞杂，可细分为生炒、干煸、清炒、爆炒等近十种，多数国人最爱的怕是一味爆炒了。湖北人的爆炒都是妈妈牌，从小吃着长大；重庆有一批专业的爆炒馆子，专做爆炒，爆炒猪肝、爆炒肥肠、爆炒辣子鸡丁、爆炒梭子蟹、爆炒圆白菜…..好像什么普通的菜，拿来爆一番，便有了魂。

《饮食男女》里，短短几秒的爆炒镜头，却姿态尽显。老朱一手握着长柄锅铲，一手垫着毛巾扶着铁锅耳朵，两只手迅速地配合翻动，腰部使力，全身而动，火苗腾起，菜香传到了屏幕之外。
爆炒爆炒，说的都是火候，爆，要快而猛，炒，火不能少。说白了，就是旺火速成，还都少不了油脂的润色。燃气灶打开，小火慢热，一勺白花花的猪油放入，趁脂香开溢，倒入切成块的青红椒、小段蒜苗、生姜丝，大火爆炒半分钟，淋上一圈料酒，关火，出锅。瞟一眼时间，嘿，统共不过2-3分钟。

如此急性子、暴脾气的食，得用一道慢性子、温柔的饮来治，用雪梨、冰糖一起慢火炖制而成的冰糖雪梨是正解。广东人经常拿来做糖水的梨，本草纲目里也有记载，“梨者，利也，其性下行流利”，温润甘甜，既应付得了心口流窜的火气，还能给身在霾都的自己一点心理安慰。

说再多的“多喝热水”，都不如一盅冰糖雪梨实在。忙的话，也可以来上一罐以传统中式智慧为灵感的康师傅冰糖雪梨，作为爆炒的好搭档。爱吃又懂中国文化的德云社90后相声演员烧饼就很懂，他用各种相声元素演绎了火烈咸鲜爆炒和温柔清甜雪梨的中华饮与食的搭配，一一搞定了城市低头族、夜猫子和加班狗。
爆有料食堂可能是你钟情的外卖。戳视频，看烧饼老师给懒懒低头族的炒“鸡”一击。

爆有料食堂也许是深夜爆炒排档。戳视频，看嗨到深处寂寞冷的夜猫子，如何立马肥肠满足！

爆有料食堂还是不怕巷子深的地道小餐馆。戳视频，看心酸的加班狗，为何转眼“肝”劲十足？

网友点评：中式爆炒就着冰糖雪梨中国味，这么搭就对了。

马上2017了，

新的一年祝大家快快乐乐，

吃嘛嘛香！