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标题: 做菜时葱姜蒜料千万别乱放，99%的人都做错了... [打印本页]
作者: 荠菜 时间: 2016-12-23 14:07
标题: 做菜时葱姜蒜料千万别乱放，99%的人都做错了...
做菜也是一门学问~
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油盐酱醋、葱姜蒜末，
做菜时这些调料的顺序大有讲究。
用错了一盘菜可就毁了，" }$ @, k6 b+ j) p/ O/ z v
怎样才能把佐料发挥到极致呢？
小潮妹教你几招~
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常用调料油
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热 锅 放 油
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先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。: S# t$ e! B* w7 e2 r! m: y
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不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。
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4 G, v0 _0 Y1 d菜油(菜籽油)
不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。
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花生油
脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。
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葵花籽油
含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。
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玉米油
最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。
3 K% q+ T9 C8 R0 n/ m% R" a# o* V' T橄榄油
被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。
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蚝油
适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
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盐
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v4 z( z: l6 p/ |按 菜 品 不 同 放 盐
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烹调前放盐：烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
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结束时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。
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吃前才放盐：凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。
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* Z/ U7 l6 F% [. B" h味精
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5 Q6 ]8 m. |7 V, d% k: d7 E; ?起 锅 前 放 味 精0 u6 s& A6 w. I
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味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠，虽无害，但没有鲜味。在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。
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7 ]9 R) |/ u* S8 y( b, a) J* |醋
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菜将熟时放醋! Z" w0 }$ r- y: Y$ W, {
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菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。
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如果是为去腥就可以在过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味。
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酱油
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起 锅 前 放 酱 油$ s S! ?2 r: h. q/ |' }$ D* c
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高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。
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9 g8 l7 p* }+ t1 y& h6 f炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。
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6 n# e$ \* Y0 N姜
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" [( M8 l! I/ d8 _ V鱼 类 多 放 姜
* R% J0 g$ o% R9 O4 n鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。1 Z* j( t- w! ?
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6 M6 K$ u$ U- w! r; Z- [5 s& O葱
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贝 类 多 放 葱
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大葱能够缓解贝类的寒性，还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱，可避免过敏反应。
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4 e- t% m$ s' C8 O7 u+ u4 n蒜
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禽 类 多 放 蒜
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蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更香更好吃，不会因消化不良而拉肚子。
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白糖
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6 R6 D/ T0 S: f Q缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。
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# |0 u/ ]6 R8 s5 S料酒
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9 l5 V* R; z) C4 X/ H# y* U/ x! `腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
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' i' d7 H: E, C0 i9 m酱料类
. w0 i8 h3 F6 h) r3 j# D+ U! W9 @9 N番茄酱
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1 y3 J/ W, e% }: }; v是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。
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6 [! b1 a, x' c! f豆瓣酱
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豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。既可直接作菜肴，又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调味佐料。
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. @0 T$ j; i5 b6 B: _, }芝麻酱
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是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。
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2 u& L- }5 a' U甜面酱
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是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
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% b y2 j \8 B4 ^6 h c沙拉酱
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有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等口味。可以拌食沙拉、制作三明治等。
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* R# B$ i- U* Q% n) ]; J7 F) x& ?9 N8 z3 A: z6 l$ M: [) v. J
香料类- G5 q( l( B' r0 ?! u. @
八角
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也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。
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. s; t( k5 r8 s* e) J# m桂皮
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- Z7 c5 ?0 }" z为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
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花椒
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肉 类 多 放 花 椒
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烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。 花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。
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! D6 `# W4 N/ }$ e7 A$ |) A" @花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。
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孜然
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+ i: Z) }4 S$ {( g: X2 t可以祛除腥膻异味，解除肉类油腻，常用在烧烤牛羊肉中。
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