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标题: 请允许我在冬季的日子口儿只想来顿帝都的铜锅子涮肉 [打印本页]
作者: 快乐天使    时间: 2016-12-11 03:28
标题: 请允许我在冬季的日子口儿只想来顿帝都的铜锅子涮肉
　　导语：天气一冷下来，聪明如你想必也会选择更保暖的食物了吧？果断火锅起来吧！没什么能比热乎乎的涮肉更能让你从里到外感到温暖了。（来源：时尚旅游 作者：马修）
) y# A. A" S" g2 P/ z　　也许在北京生活的时间太久了，基本上对其他火锅的爱远远没有铜锅涮肉来了更直接。4 f  P  z6 _  S5 U( b) l9 H0 _4 o. c
铜锅涮肉
; F0 T# z7 H6 B) W　　北京的铜锅涮肉一般都是清汤锅底，甚至直接就是白水煮沸后，有层次的下入羊肉、粉丝、大白菜，食物碰到铜锅锅壁上发出的“呲呲”声只能让你更有食欲，冬日里的铜锅是北京人一餐最好的选择。
- ~( W1 t" v& w! Y& M　　为什么用铜锅涮肉？) p" y0 G! h8 O8 `, A( ], `* z
铜锅涮肉# H/ T1 a9 i* R) X, u8 D1 P- f
　　吃老北京涮肉为什么要用铜锅呢？最为显而易见的原因就是保温。一般涮肉都是冬日的选择，汤锅一直保持温暖才能更容易让羊肉熟的快一些。铝锅导热比较快，如果炭火不够旺的话，自然就成了一锅温汤。4 m8 g6 q) x+ X6 C2 L* {
铜锅涮肉
. R, p1 j2 X+ x# z　　铁锅也能保温，但涮羊肉作为蒙古军方的发明，便携也是刚需之一。铁锅太沉，绝对不能作为军队的累赘。所以，涮羊肉这种随吃随走的发明，简直棒透了！
, Y- \; j* X' \' P+ M% w　　哪儿的老北京涮肉最地道？5 h7 G! V6 }# s& X& {/ \6 x. d
铜锅涮肉+ j2 g, P1 o7 i! R2 p
　　老北京的铜锅涮肉一般不是什么都能涮到锅里去的，标准的也就那几样儿，但绝对不缺讲究劲儿。经典其实挺简单的，主要还是要看有没有用心对待。
' o7 f* U$ N  o0 k" c　　聚宝源4 M* y* A; Q0 A, L! m% X
聚宝源
+ D% k( x; c8 ]5 I$ J& b  a3 {　　作为京城涮肉翘楚的牛街聚宝源总是人满为患，最地道的要说是手切羊肉了，久煮不老，吃起来很嫩，没有膻味。天气转凉以后，这里绝对是最佳的就餐场所。手切羊肉肥瘦适中，鲜嫩无敌，绝对没有膻味。
- y5 ^3 ~7 p9 A5 T6 l聚宝源7 _! t/ w0 M+ ?5 Q, S
　　羊肉一般会选择内蒙的绵羊肉，味道不膻。一般都选羊后腿肉，剔筋去骨，纯手工切片。肉中的水分极少，上桌后肉不散，倒扣盘子肉不掉，放置一会儿没血水，涮完锅里没浮沫，吃到嘴里肉香味儿十足、劲道。
. y) {  L% D" \/ k聚宝源1 K' ^2 O% Y, ^: `5 [+ s/ j/ h' M
　　芝麻火烧也必须得尝尝，一口一个，羊油做的，里边有孜然味，外酥里嫩的。记得提前订位，否则等几个小时倍儿正常。
7 `  v5 [  I% \8 x. @　　望京店也已经开张了，身在北城的话，也不用翻山越岭的到牛街解馋了。
! f- o2 q7 T8 `+ l* x　　宏源南门涮肉
* l. h# _/ S7 \  g, n$ T南门涮肉6 H6 U7 B; N3 T" D$ j) x. Z2 K
　　地道的老北京风味，想这口了就往他家去。羊肉相当鲜嫩，下锅变色就能吃；鲅鱼丸没得说，Q弹的口感，没一丁点儿腥味儿。日坛店环境比较好，装修大气，景泰蓝锅看着就透着讲究；南宫房店把着后海，也配得上吃涮肉的热闹。( b. }& D5 p( o: M! v0 `* w
南门涮肉& N, T2 T; @# U# K, V
　　关于这家小料的秘密，恐怕说不清是什么滋味，一种独特的香，咸鲜适中，绝对是加分项。本来涮羊肉的小料为的就是遮腥膻提香，但一定不能冲了羊肉的本味。再怎么千变万化，这小料就是常见的几样，出不了圈儿，但却各有千秋，别有滋味。! I. T& o  w6 q% E  E
南门涮肉  b; |6 o( B) ]5 ]
　　这里不像一般的火锅店，火锅直接放在桌面上，那种确实够起来有点不方便，特别是铜火锅比较高，这里设计了一个凹槽，还是铜的，把火锅放进去，这样涮起来的高度就比较舒适了
& x% b7 Z* X+ q! F　　金生隆爆肚冯0 N% N7 H  |8 h5 Q# Z
金生隆爆肚冯* V/ g- H3 x# C7 r; S0 d' H) g  |( j
　　这家店真是离我住的最近的一家了（就在马路对面），开业时间也够长，从清朝光绪十九年就开业的这家家传老店，除了铜锅涮肉，爆肚也是一绝。冬天店门口一看就知道这家店火得一塌糊涂的，门口满满腾腾的全是待用的铜锅子，炭火烧得旺旺的，一趟趟往屋里端锅子的景象怎么着都透着生意的兴隆。$ l1 {3 x4 C% J" ]6 X; `1 J
金生隆爆肚冯
4 P4 Y7 G' F) E/ `　　进店之前，也许你会奇怪好好的店铺怎么把招牌遮上一块？其实爆肚冯虽然是本家金生隆的招牌，却被别人抢注了商标，无奈之下也只能把“冯”字掩盖住。不再换招牌，也透着店家对自家字号的执着。
3 N5 ?7 p0 S9 @5 e8 f; A1 F金生隆爆肚冯  i3 R  F% s3 n8 {
　　到金生隆一定要吃的就是爆肚了。虽说是小吃，爆肚制作起来却一点也不简单。爆肚讲究选料精、刀工细、火候准、佐料全。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种、爆羊肚有九种，品相不一，口感各有千秋，如果你是此味的行家，想必也不用过多介绍了，自己来尝尝看吧。
% t  h  C. [/ \/ E$ s5 M+ m- H　　洪运轩2 O; m( I# L; z% V! A
洪运轩- z8 |7 w! |' u) N) S6 ~
　　说起洪运轩来，食客们主要是冲着洪老爷子来的。我最喜欢的就是一边吃涮肉，一边听老爷子给讲讲涮羊肉的历史，既饱口福又饱耳福，绝对适合这个寒冬。
, k! C9 b2 Z6 s' T" a' b& a* K洪运轩7 Y$ Q# Z" c( b: w
　　洪运轩店面不大，要说的话还有点儿简陋，但涮肉的味道却大相径庭。店里的羊肉分两种，生吃的（羊肉熟食，真心不是待涮的羊肉片啊喂！）蘸酱油、芥末，口感好，就是忒凉，胃口不大好的朋友建议浅尝辄止；涮的肉那叫一个嫩，美得没边。小料管够，香而不腻，咸淡适口，吃多了也不觉得燥。/ s, j( u8 J6 A" T- d
洪运轩
6 Z- J: l' O" S3 C3 m　　羊肉全部是凌晨运到北京的，所以确保是真正的鲜货。晚上八九点，许多东西就都售罄了。所有品种都一样，一盘是规规矩矩的四两半，肉干干净净的，盘子立起来也不掉。能吃到半边云（半肥半瘦的羊肉）是你的运气， 因为只有足够大的肥羊才会有这么厚的脂肪，所以半边云只能限量，一人一盘还得是认识洪老爷子求来的。# n9 Z8 ]. B; h- z
　　惠丰涮肉9 [8 K6 R1 p2 b! X
惠丰涮肉* c9 I+ v4 b+ s1 @1 v4 j+ O* K- b
　　惠丰是我自己经常去吃的一家馆子，作为涮肉馆来说，位置绝对显眼，就在西外大街过街天桥的北侧。新街口也有一家店，老新街口商场的路西，正对着积水潭医院的路口，也不算难找，算是北城中口味口碑都还不错的涮肉馆子。
/ `4 s% S0 Y  Y( y; `　　惠丰涮肉的馆子包间名比较有意思，都是京城内九外七城门的名字，跟朋友相约惠丰吃饭的话千万要说清楚，也许你在“德胜门”包间吃饭等他，而他却在德胜门城楼下伫立在风中画着圈圈诅咒你！
7 k  g8 v# V9 U7 ?) x惠丰涮肉
/ W8 E: q! c( T* H. ^　　作为老北京涮肉的亮点——糖蒜，惠丰的糖蒜味道很纯正。蒜皮包裹着香甜清脆的蒜瓣，能在等锅烧开当做零食解馋，也能成为去除羊肉膻气油腻的灵丹，一般吃的话都是两份起。& M! n' H* s, r' L9 R- g
　　阳坊大都涮肉
, T/ H. T" N' c5 N, p阳坊大都涮肉
- O' l4 L* i" ^　　阳坊大都涮肉最大的劣势就是不在内城，可正是如此才敢标榜自己是“北京最北边的正宗铜锅涮肉馆儿”。但也真有食客跋山涉水的穿越帝都来阳坊涮肉解馋，总之，为了得意的这口儿吃食儿，再周折也乐意！
8 B' v, t: y) v/ F3 ~0 k* T阳坊大都涮肉
3 A! y5 a( i8 `　　阳坊大都涮肉有自己的绿色蔬菜种植基地，在内蒙古锡林郭勒大草原也有属于自己的绿色养殖基地，从草原来的羊肉鲜嫩可口、一涮即熟、久涮不老、肥而不腻、瘦而不柴，就跟为了涮肉而生一样。
, W  Y4 x2 i. P# A8 ]阳坊大都涮肉  w6 o/ ]! |: X# }+ W+ v
　　当然还有口福居、百叶居、福满楼、东来顺……京味铜锅涮肉馆子多了去了，怎么选择就看你自己的口味和对这口儿执着了。) H  H; X" ~3 A0 B
　　图片Via网络



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