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标题: 北美各式各样的面包大全指南，这样的干货你还不赶快收藏！ [打印本页]
作者: 咖啡沾衣    时间: 2016-12-6 02:38
标题: 北美各式各样的面包大全指南，这样的干货你还不赶快收藏！
首先说一下bread这个词，严格意义上来说指一切由谷物粉末和水混合后烘烤而成的面食。但不像亚洲菜系中“烙饼”这类死面饼占有很重要的一部分（即没有发泡剂，leavening，主要指酵母或泡打粉或小苏打等），西餐中死面的面食着实很少，可能只有墨西哥里面的薄饼（flour tortilla）是死面的（墨西哥菜系其实本来也不能完全算是西餐），所以我们现在见到bread通常是指发面是发面或有发泡剂的面食。5 w  Z# R9 w1 \
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面包是人类最古老的食物种类之一，简单由谷物混合水烘烤而成的食物早在30000年前就出现了，但是记录中最早的通过天然酵母发酵而成的面包出现在公元前5000-3000年的古埃及。
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在之前关于五谷杂粮的专题中预告过，小麦由于谷蛋白（gluten）的存在，使得面团拥有很好的支撑作用，包裹住酵母产生的空气，也就使得面包拥有松软的质地。就像刚才说的，bread这个词不仅用于使用酵母发泡的面包，大家一定也看到过比如banana bread， zucchini bread， soda bread等等一般不含酵母的“面包”。这个我单独放在附录1中做简要介绍。
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9 D* _7 b9 [3 ]面包最基本的原料：
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面粉（这里主要指小麦面粉wheat或黑麦面粉rye），水，酵母，盐。7 }! }% {# R& ~. R, B7 |) `2 D
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一个成功并且幸运的面包师可以用这简简单单的4种东西做出独一无二的美味面包。提到幸运的原因主要在于酵母，说到这个就不得不提sourdough，即我们说的面肥，酵种，老面等等。虽然所有使用酵种制作的面包都可以叫做sourdough bread，但大家在超市或三明治店看到的“sourdough”一般是指略带酸味的白面包。
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* Y& m" d* z/ O! U& N* i8 |! g在美国最有名出产sourdough面包的要数San Francisco了，当地有一家Tartine Bakery,已经出了2本面包食谱，虽然对于普通的家庭烘焙那两本食谱因为原料难找所以着实不太现实，但是店里的面包绝对值得一试！/ j. _% I- j3 u6 M+ R; c& O% K9 ]

3 m0 w* m0 {) \1 g0 ]这里再给大家两个我很喜欢的关于sourdough的网站：7 U- y' g+ ]1 t8 u: Q! v+ S8 U
1.http://www.sourdo.com/
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收集世界各地的天然酵种，可以根据里面的描述选择适合自己口味的酵母品种
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2. http://carlsfriends.net/
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' S! n5 K7 X- p这是个非营利组织，给他们寄一个填好地址的空信封，他们就会寄给你干燥保存的酵种，完全免费，据说是最早从Oregon trail就代代相传的天然酵种。我自己就申请了一份，个人感觉味道一般，和在San Francisco吃到的sourdough还是差不少的，但是和我保存酵种的方法、使用的面粉以及制作手法肯定有关系。有兴趣的同学可以申请一份来玩。
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! K1 n) ~3 Z2 b/ B" h对于一般工厂或家庭面包制作，即发干酵母instant dry yeast使用的更为普遍，具体请见附录2. 下面对于每种面包的原料介绍中提到酵种既可以用sourdough，又可以用干酵母，毕竟都是起到产气的作用，只是口味上会不同。) [* Q$ L7 O8 _' n; J% E

* {0 b" p9 ~* _除了最基本的这四种原料，我们在市场上看到的面包通常会加入糖、蛋、油脂、果料、香料等等，所以我下面就从简到繁，从所谓的“原味”到逐渐增加原料种类的面包进行介绍。5 ]- C: d' V' Q, l: T! x/ j* @( l
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Baguette, 法式长棍面包$ t9 ^6 P& {- N5 E$ W1 H

( c" X2 _) C. |! E  o/ [基本原料：水、面粉（地道的法棍面粉介于全麦粉和白面之间，可以看到细密的麦麸但整体颜色还是白色），盐，酵种- Y7 N4 M: C# [
质地和口味：比较有嚼劲，天然麦香，不甜。# q4 t& {- h- ~2 v) \  A

3 J$ b' K" s" V$ K据说每部美剧和好莱坞电影里，只要主人公从超市里出来一定会抱一个长棍面包，是的它的存在感就是这么高。判断一个面包店，尤其是欧式面包店的手艺如何，法棍可以算是黄金标准。虽然很多人都提到法国巴黎街头的法棍就是有那种世界任何一个地方都没有办法吃到的无与伦比的魅力，但判断一个法棍是否成功主要在于：酥脆有嚼劲的外壳，宣软布满孔洞的内瓤以及纯粹到不能再纯粹的原麦香气。
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3 s- n; V8 W( ]2 d% v6 u, H! w法棍的面团也可以算是最经典最简单同时也是最难做好的面团，基于这种面团通过不同的整形手法或者加入不同的配料可以有千变万化。
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Fougasse法国烤饼面包
* j# w8 Z) S& H  t9 {  d# K基本原料：水，面粉，橄榄油，橄榄，盐，酵种# Z- `) h# w3 ?6 u4 K7 H
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质地和口味：很有嚼劲，天然麦香，常见的口味是橄榄，不甜7 g$ C! V8 [+ L  G& E1 Z9 E' O
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这种面包面团和法棍基本相同，只是里面一般会加入少量的橄榄油和橄榄增加风味。fougasse最重要的特点就是像我们的油饼一样划出长条空洞，这样烤制出炉后会增加外壳内瓤比例，整个面包都很有嚼劲，是喜欢面包壳人的福音，比如我。。。# H& M! G1 f% R6 R4 P
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Ciabatta 意大利拖鞋面包9 q9 C( F5 @) y. J/ `7 m0 A7 o
基本原料：水，面粉，盐，酵种
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, G0 ^- _2 O& x# Q质地和口味：表皮比较有嚼劲，内瓤比较松软，酵母味比较浓，但现在见到都是工业产品了，味道和法棍相差不远，但质地更软一些。
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# K/ f9 X+ M( L) c, g) b这种面包传统上由水分含量非常高的面团经长时间发酵而成，所以烤之前面团极其湿黏，空洞很大。他的名字其实就是由于过于稀的面团摊成一大片就像拖鞋一样。
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Rye/marble rye黑麦面包
: |) s1 n8 J9 @+ H/ j" |% H基本原料：水，黑麦面粉，盐，酵种% O5 T) {* D4 I" A# F, \
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质地和口味：黑麦由于谷蛋白含量很少，所以质地非常粗糙，通常和白面面团卷成螺旋状，或者加入很多果仁变成传统的pumpernickel（见下文）
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9 U" M+ ~: c6 U& k, `. A. G$ SPumpernickel 致密型黑麦面包
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基本原料：水，面粉，rye黑麦面粉，molasses黑糖浆，盐，酵母，caraway seeds（葛缕子籽）
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质地和口味：这种面包味道非常特别，由于黑麦面粉的存在，整体质地非常厚重.而传统配方里加入的caraway seeds也是让这个面包从味道重到味道很重，有点茴香+大料的味道。总之我不推荐这种面包，有时候在bagel店里会遇到这种口味，总之就是不要买……如果一定要搭配的话，一般会配上熏肉、芥末酱等重口味的配料。
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English muffin英国松饼. Q2 X! f& F+ L1 d
基本原料：牛奶，面粉，盐，酵种，少量黄油或植物油，表面粘玉米面后烤
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质地和口味：比较有嚼劲，一般brunch（早午餐，我还在犹豫要不要写这个专辑，感觉之前网上或多或少流传着一些，如果有很感兴趣的同学留言告诉我啊——）店里面的benedict egg就是放在这个上面的，但是我总感觉饭店里的偏咸又没有面香，不喜欢。另外麦满分（Mcmuffin）就是这个benedict的简易版。
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Pretzel德国碱水面包
# z6 _/ }) d' z; o! w* |- I基本原料：水，面粉，盐，酵种，传统上用苏打（碳酸钠），但是由于腐蚀性很强，家庭作一般小苏打（碳酸氢钠）就可以。
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质地和口味：表皮很有嚼劲，内瓤非常绵软，和下面提到的bagel很相似。但是由于在烤制之前会短暂在苏打的滚水中烫一下，所以由于millarde美拉德反应（碳水化合物和蛋白质共同加热会产生的棕化反应，小苏打会加快这种反应），表皮呈现非常漂亮的棕色。0 ]- T& W& ]% G$ g( ~* X
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Pretzel这个词同时也代表先过碱水再烤制的烹饪方法，所以有时候去汉堡店会看到pretzel roll/bun这个选项，不妨买来一试哦，因为那种劲道但又不失细腻的口感其它种类的面包很难做到。0 O) G3 v0 x/ w- p

* Q; g: }  Q# X6 J除了传统德式，美国这边还有一类以Auntie Anne为代表的所谓“soft pretzel”或“mall pretzel”或“butter pretzel”，这种也很好吃，只是原料中加入黄油、糖、香料等等所以不那么健康自然，大家自行考虑吧！
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Pretzel一般表面会撒粗盐粒，我个人特别反感，所以每次都手动扣掉……3 ~8 ]8 F" u# c5 u' x' m3 ^6 J
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从味道上来说，由于过了碱水，pretzel吃的时候的确会有点咸有点化学物质的特殊味道，但是一旦习惯这个味道就会彻彻底底爱上这种面包，尤其是中间夹上高质量的黄油。' F  J/ r4 P2 t5 x6 _; Y+ `3 y1 Z# G' C
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大家一定见到过右上角那种饼干，它们也叫pretzel，是因为制作方法基本完全一样，只是它们被烤干了。同样，我特别讨厌表面的盐粒，同样也是抠掉才吃，但依然很抓狂，所以一直没什么好感。
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' v! G! m+ ^. p  |5 K# K) c( Q7 xBagel 贝果面包/硬面包圈( G9 v( M( I- }" i+ r- c8 G
基本原料：水，面粉，盐，酵种，少量的糖
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4 i, k$ V* W2 h质地和口味：表皮略有嚼劲，内瓤软，但是属于比较致密型的，所以非常扛饿。有各种口味，我个人最喜欢的还是原味的，浓浓的面香。还有一种神秘的口味叫“everything”，实际上就是一系列小果仁比如芝麻、罂粟籽、小茴香籽加上洋葱干，有点葱香口味，我觉得一般，不过有很多忠实粉丝，好奇的同学可以尝试一下。* y* f( R; `6 P! ^0 L
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经典搭配是cream cheese（奶油奶酪，详情见我奶制品的专辑），没有尝过这个经典搭配的同学一定要去试一试，柔滑的奶油奶酪配上劲道微甜的面包特别特别美好。同时bagel也是很好的三明治面包选择，不过和一般三明治面包或卷饼比卡路里要略高一些。" L* x% d; P$ p/ t6 f

& Z( v; S7 I2 J8 o" U' Y这个实际上是Pretzel的变种，犹太人的传统食物，bagel可能是我最爱的美国的吃食。1 p& I! o% J- t5 p% X
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Sandwich bread/pullman loaf三明治面包
% D2 y, B9 j3 v" U/ Z- n, ]基本原料：水或牛奶（有时会加入奶粉增加奶香），面粉，盐，少量糖，少量黄油，酵种
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7 e* G- m( M2 }1 A9 P4 h质地和口味：这个应该是最接近国内的白吐司面包的，但是美国超市里的白切片一般都很咸或有奇怪的酸味，附录3中我列出了超市里比较推荐的品牌，如果想买类似国内面包的同学可以参考一下！
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7 [; t& X% T8 A. E0 ]! s- J7 LNaan馕  r% \1 g# f6 u

& b; H  h8 N) S7 }. [! Q" B基本原料：水，面粉，酸奶，少量黄油或橄榄油，盐，酵种2 K7 O; m: b% I) O2 N

8 p' c! \( }+ Q  o质地和口味：印度巴基斯坦菜系（有兴趣的同学不妨参考我之前关于印度咖喱的专辑），这个和我们的白发面饼差不多，但是有轻微的奶香，发酵味更浓一些，和新疆的馕完全不一样，各有各的优点，但是都好吃！9 _. V: ?1 E3 e5 D2 c, _
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: G  @4 b5 x/ \) \1 A; U$ ^2 nPita bread皮塔口袋面包
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基本原料：水，面粉，盐，少量橄榄油，酵种
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3 t' N( Q# ~4 _2 s( _质地和口味：在中东和摩洛哥饭馆中很常见，和naan比味道清淡一些，最有特点的是中空的结构，所以通常也叫口袋面包。& E  z' `/ `! v8 @* H+ |* e4 V& U: v
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从这里开始进入高油区了，有些甚至算是dessert或special treats咯！8 f/ `( R  V' Q; s5 ?
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正式进入这部分之前，我想再澄清一个概念，Pastry。到底什么是pastry？面包属不属于pastry？pastry实际上是所有高糖或高油或都高的点心的统称，包括你所能想象到的所有甜点，蛋糕、派、酥皮、饼干、泡芙、布丁、慕斯、甜甜圈等等。- u  ?) c3 p; s3 ?3 r+ c/ M
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这个概念容易混淆主要是我们中文的翻译里面一部分这类糕点可以叫“XX面包”，比如我下面即将说到的法式牛角面包croissant和丹麦面包Danish。因为英语里面没有danish bread或croissant bread这种说法，所以原则上bread不属于pastry。我这里即将介绍的包括了一部分的pastry，主要是我们基本认定为“面包”的东西。pastry将在这两期面包专辑之后隆重推出，敬请期待吧！
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/ f2 D5 @5 T. H! v9 W  yBrioche布里欧修/蛋奶面包
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基本原料：水或牛奶，面粉，黄油（占面粉的50-80%），鸡蛋（占面粉的40%），糖，盐，酵种
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质地和口味：这是欧洲调理面包（相对于法棍类比较粗糙的面包）里最重要的一员，它含有大量的黄油和鸡蛋，所以质地很松软但并不是特别拉丝或劲道。最经典的形状就是下图中像个小皇冠的样子了。如果喜欢黄油香，这款面包一定要尝一下！$ M' V6 _3 D4 z* q9 r2 x0 `
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1 [4 Y) N2 r- p3 }, h有时候在汉堡店会见到菜单中描述为“brioche bun”，这个是最常见的“cheap hamburger bun”，和真正的brioche味道差很远，基本就是不痛不痒一压就扁的甜面包。& W- [+ }6 [! p% R
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Hawaiian king's bread 夏威夷甜面包+ [' E9 E, c9 O
基本原料：水，菠萝汁(这个只有最传统的配方中才有，市场上买到的里面已经没有了)，面粉，黄油（占面粉10-15%），鸡蛋（占面粉20%），糖，盐，酵种
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质地和口味：这个其实面包店很少直接有卖，我指的主要是超市里可以买到的这一种。黄油鸡蛋味不是很重，但是很甜，很甜，质地是那种有点拉丝的。很好吃！小心会上瘾的！
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Stollen德国史多伦圣诞面包
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/ C  }- G" u5 J3 |6 o& t基本原料：
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; p% v. y" V% r( X" u; X' N7 Z$ u5 v面团：水，面粉，黄油（占面粉20%），鸡蛋（占面粉10%），香料（nutmeg肉豆蔻，感兴趣的同学可以参考我之前香料专辑），糖，盐，酵种1 V7 S) w$ a$ ~. c9 {

! }& k9 x1 ~7 F* [$ p! F( y% _果料：各种水果干泡在朗姆酒里，比如蔓越莓干，蓝莓干，樱桃干，葡萄干，黑加仑干，杏干，糖渍橙皮；坚果比如杏仁，核桃等。之后混入面团中。
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3 \' f6 J# }& t1 D/ n杏仁霜内馅(almond paste 或marzipan)：这个不一定有，但是传统中是有的，主要就是杏仁粉和糖粉。最后整形的时候捏成一长条夹在面团中间。( s$ M# a) l2 n3 N0 x2 ^3 k
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质地和口味：既然是圣诞面包，就像我们过年大吃特吃一样，从原料表也可以看出来，这是一款非常浓郁厚重的面包。传统中，史多伦并不是刚烤好之后就马上吃，而是会刷上朗姆酒糖浆储存1周到1个月，直到各种味道充分融合，吃的时候切成薄片，基本是作为甜点。
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这是一个有宗教意义的面包，整形成一个襁褓的样子，代表耶稣的诞生，里面的杏仁夹馅就是耶稣啦……怎么觉得那么瘆的慌……anyway，很值得尝试的一款面包！$ n& O  D% z" S2 V# d$ c) U# i

/ H- g7 y; e% O( \$ b5 q9 EKouglof法国咕咕霍夫" J% N5 s" F' n. x
基本原料：和史多伦非常相似，只不过一般比史多伦面团更湿黏一些，一般黄油成分略高一些，所以最后的成品更松软，当然皇冠一样的烘烤模具也成为咕咕霍夫的特征之一。
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质地和口味：和史多伦很相似。其实这类厚重的果料面包几乎每个欧洲国家都有，只是各个国家有自己的名字，基本的想法都是一样的，一年结束了，把所有的好东西都塞在这一个面包里，犒劳自己的家人也为来年带来好运。3 K% {. I0 [0 b
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Pannetone意大利潘妮朵尼
5 Q* S1 X* K; ?  M3 F- [; U) R基本原料：和史多伦，咕咕霍夫一个系列的。& y8 i6 k1 o! ?1 g
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质地和口味：和咕咕霍夫更相似，面团也属于湿黏型的，另外会在这种超大的妙芙纸模中烤制，它也成为潘妮朵尼的特征之一。% ~/ S( Q' u) R: x% A, J2 ^9 _
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Pandoro意大利潘多洛
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+ C0 x, L% T% h; C4 T1 p基本原料：面团和潘妮朵尼很相似，没有果料，但是鸡蛋成分更高，黄油含量一般也更高一些，基本和蛋糕差不多了。
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0 [0 G0 @; ?) l1 q7 Z质地和口味：非常酥松，浓郁的蛋奶面包2 G) t6 y& U2 N* u4 F

. ]- N, s+ X" jChallah哈拉
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基本原料：水或牛奶，面粉，植物油（占面粉的6-10%），鸡蛋（占面粉的20%），糖，盐，酵种
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5 s, Z9 n- H4 ~1 ]4 W质地和口味：challah，虽然油性不那么大但是鸡蛋味比较浓，质地比较松软，轻微拉丝，微甜。5 E& m; P, C1 r/ i. T

; m4 M/ ~$ s1 m; J* E这是一种有宗教意义的面包，最常见的是6股辫子的长条面包，有些地方还会在上面摆上鸡蛋作为复活节的特殊食品。
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( ^& u! {3 {6 T* z: _3 Z, mFocaccia意大利佛卡夏; ]2 K+ _$ H/ U

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: u/ J. m# t. G. g1 H" Y基本原料：水，面粉，橄榄油（面团里和表面洒的，共约占面粉10%），盐，糖，酵种，一般还会加入意大利香草比如bazil罗勒、oregano牛至叶，rosemary迷迭香，橄榄，sun-dry tomato西红柿干等等
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# B  i& ?4 r& Y( z$ g7 Z( V质地和口味：佛卡夏被称为披萨饼的雏形或简易型披萨，面团比较软，加上大量洒在表面的橄榄油，面包烤出来充满酥香并且非常松软，为了包裹更多的橄榄油，佛卡夏在烤之前会被戳很多凹陷，这也成为focaccia非常典型的外观。7 Q. w) U0 y7 N# X9 J( E0 P
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Croissants (读音：“夸桑”)法国牛角面包& F" W. ?; g% p6 H

! c9 N7 y; g( U, v基本原料：水，面粉，黄油（面团里黄油很少，但是起层用的裹入黄油占面粉40-50%），糖，盐，酵母
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质地和口味：最最经典的牛角面包，一个成功的牛角面包蓬松，外酥里嫩，横断面应该是这种年轮一样的环形。用手是可以撕开一层一层的。/ ^# }$ i1 n) b

  N7 [: [  N7 p5 [. f( o7 G使用同一种面团的还有两种，巧克力夹心和葡萄干。
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Danish丹麦面包
: t+ l# M5 W5 L; t8 v基本原料：水，面粉，黄油（面团里很少，起层用的占面粉40-50%），鸡蛋(约占面粉20%)，糖，盐，酵母
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! o  o) p0 W' W8 ^" l3 s质地和口味：很多人会奇怪丹麦面包和牛角面包到底有什么区别？主要有两点，第一丹麦面包面团里含有鸡蛋，所以吃起来更松软一些，也不像牛角面包那样可以扯出单层。第二点不是很绝对，但是传统做法中，丹麦面包先发酵面团，再裹入黄油；而牛角面包是先裹入黄油、整形、再发酵。这样做的效果就是牛角面包的形状会非常整洁，而丹麦面包更随意一些。
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有时候大家会听到apple strudel，cherry strudel等等，实际上是一种辫子形状夹馅的整形方法。还有一种经典的丹麦面包形状，叫做duchess。' O& O  U8 o1 A8 z

& Y3 x7 j* g3 t5 w; b) P$ [Kringler丹麦节日面包



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