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标题: 西湖牛肉羹 [打印本页]

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作者: 三千口水    时间: 2015-12-14 20:05
标题: 西湖牛肉羹

“这个鼎鼎大名的汤，想必大家都知道。看似简单却不简单，但是你要是觉得畏惧不敢做，那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美，浓而不稠，想要浓度恰到好处，食材分明又彼此融汇，那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的，如云朵般的蛋花，也是有窍门的。”                                                   

& o0 i8 i9 Z" M1 J- s主料

• 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
• 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)
  1 {1 n6 P2 O" W2 i& a3 `" E# H

" F2 H; k$ J+ t4 Y9 o  P; Y: p辅料
/ F$ {9 Q7 p( N  ^( c0 H# s# r

• 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
• 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
• 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
• 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
  

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; Y2 w' l! ?; e! g4 j1 t厨具
                                                                                煮锅                                                         
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分类
常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                         煮                                                                                                                                                         十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                 
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•                                             
                                                                   
  # z) N7 A6 J. Y# W6 P5 y; P原料图。
•                                             
                                                                   
  牛里脊剁碎，加腌肉料抓拌均匀，腌渍10分钟。香菇切末，香菜切末。 姜磨泥，一半和牛肉混合，一半留着。
•                                             
                                                                   
  锅里烧开水，放入牛肉香菇拨散，放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
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  滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
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  $ }$ x, ^! U  N/ ]3 l% B; u& T% a锅里冷水放入牛肉，香菇，姜末。
•                                             
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  9 A0 H0 ?2 m  `# F$ s6 V1 ~大火烧开，加入盐，胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
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  4 h5 v- P& K! @8 }( @4 P                                                                 
  充分搅拌好蛋清，筷子如图放在碗口，蛋液顺着筷子往下淋，并打圈淋在锅里成圆形（也就是均匀的淋在锅的每一个角落）。关火。
•                                             
                                                                   
  用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
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小窍门：
1，各个食材的分量把握好，汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半，多人份增加。

2，牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。

  Z, Q- S; v- J  F2 b7 D) K5 [3，焯水一下会出来很多脏末，你就明白为啥焯水了。
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7 h: K/ t6 D1 ~% k) T$ B( V7 ~" p" u4，因为牛肉都熟了，所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。

! T6 d/ v# y" T8 `; ^5，这道汤格外鲜美，只有用盐，胡椒粉。香油甚至可以忽略。

" W( i& O7 P, v8 X( H( a: i3 i6，香菜是画龙点睛之笔，不可少。
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