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标题: 水煮鱼 [打印本页]

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作者: 三千口水    时间: 2015-12-11 20:13
标题: 水煮鱼

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“这是一道常见的川菜，烹饪方法各种各样。我最爱浓烈的火锅味，以压住鱼腥。如果有关注我的朋友可以发现，我做的鱼类很少，因为我既怕鱼腥又怕鱼刺。唯独火锅料入鱼，是出现在我家中的常客。用火锅料代替豆瓣酱，滋味浓郁，再加上有生姜大蒜香葱炒后熬制的汤料煮鱼，香味十足，腥味绝迹。但是在天气稍冷的时候，注意选择清油火锅底料，避免牛油凝结，影响口味。因为我在深圳，现在仍穿短袖，出门急走还会出汗，所以就勉强选择了普通块状的重庆小天鹅火锅料。喜欢香脆的黄瓜和入味的豆腐，还有芹菜的清香，使水鱼肉吃起更加清新。麻辣鲜香、卖相十足，它可以毫不胆怯地充当你的宴客菜。”
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主料

• 草鱼 (700克)
• 香葱 (3根)
• 生姜 (1大块)
• 大蒜 (4粒)
• 黄瓜 (半根)
• 芹菜 (3根)
• 老豆腐 (200克)
• 纯菜油 (5汤匙)
• 水淀粉 (3汤匙)
• 鸡蛋清 (半个)
• 芝麻 (半汤匙)
• 干辣椒 (16粒)
• 料酒 (1汤匙)
• 花椒 (40粒)
• 鸡粉 (1.5茶匙)
• 火锅底料 (80克)
• 胡椒粉 (半茶匙)
• 盐 (适量)
  

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辅料

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厨具

炒锅
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分类

$ C3 m" W( |6 s3 r4 L- A; ^夏季菜谱 热菜 麻辣 煮 廿分钟 高级难度
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  将生姜大蒜切片，并用两小片切成姜沫，葱切成长段。
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  5 {' T# {6 p% M
  将鱼内外洗净，沥水片成片，加入料酒、适量盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、鸡蛋清、生姜沫、少许葱段用手抓匀。
• 
  + r( p( h9 w$ M/ Y; f$ q
  9 ~6 H, ]; R. E: y5 s将干辣椒切成短节。
• 
  
  ; y8 b8 D$ `0 y5 |/ _将黄瓜切成细段，芹菜切成等长的节，豆腐用手掰成块。
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  锅内放2汤匙油，油热后改用小火，加入火锅底料炒香。
• 
  + G3 e; ^1 n0 M  l! ?8 F
  加入一半的花椒和干辣椒以及葱姜蒜炒香。
• 
  ; \% b& p+ x) F) I
  / m& ?: r  v/ {5 E% k, H用你准备装菜的容器，往锅里加入半容器水(600ml)，调入适量盐，水开后，放入鱼骨鱼头、黄瓜、豆腐煮制断生。
• 
  
  加入1茶匙鸡粉，放芹菜段煮断生后关火。
• 
  
  $ f* @% O5 m( H, y用漏勺将锅内所有材料捞出放置碗底。
• 
  ) l" P5 l  O" O( |# z0 T6 X
  锅内留原汤烧开，去掉腌鱼的葱段，将鱼片放入锅内，用筷子轻轻划散，以大火煮断生。
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  4 O4 V' {3 n3 u& F+ l' o  h将煮好的鱼片覆盖于碗上，浇适量汤汁。
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  * D: v5 T1 Z2 M/ s6 G! @
  在鱼片上撒上另一半干辣椒、花椒、芝麻，另起锅用3汤匙油烧熟，从中间淋在碗上，即可。
  

小窍门：

豆腐用手掰可更入味，步骤内所指的容器，并不指过大或过小的容量，具体加水量可根据自己需要调控，我的碗是1.2升容量。各种调料的参考数，可根据鱼的重量改变。淋在碗上的油一定要热，冒青烟后可勺一点在辣椒上试试，如果能听到滋滋响才行，但也不能过热，会出现苦味，辣椒也会糊掉。

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