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标题: 如何做好全世界人民都爱吃的中国菜——糖醋里脊 [打印本页]

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作者: 三千口水    时间: 2015-12-11 19:25
标题: 如何做好全世界人民都爱吃的中国菜——糖醋里脊

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“　　今天这道菜，老公给打了99分，这么挑剔的人能打如此高分，真是难得，难怪说糖醋里脊是全世界人民都爱吃的中国菜。 　　中国菜随着华人的迁徙，如今也遍布世界了，曾看过一篇报道，盘点老外最爱的十道中国菜，居榜首的就是糖醋里脊。一盘色泽红亮、酸甜味美、外酥里嫩的糖醋里脊，的确是非常养眼、又拿得出手，难怪全世界的大人小孩都爱它。 　　糖醋里脊的糖醋汁有两种做法，传统的糖醋汁是香醋加酱油；而如今较受欢迎的却是番茄酱或番茄沙司加白醋，这样做出来的糖醋里脊色泽更红亮，口感更丰富，更迎合现代人的口味。 　　但凡学会做糖醋里脊，糖醋排骨、锅包肉、咕噜肉之类的醋甜口味菜也不是难题了，今天我就细解如何做好糖醋里脊，还附上西红柿花的做法，相信不久这道菜也会成为您家餐桌的主打菜。 　　要做好糖醋里脊必须掌握以下四个要点： 　　1、腌制：腌制里脊肉的时候要加点二锅头，二锅头属高浓度纯香型白酒，用来腌制炸肉，会让炸肉味道更香浓，同时也可去肉腥味；加入蛋清起嫩滑作用，同时也方便裹浆，裹浆会更均匀。腌制里脊肉的时候不亦过长，掌握在半小时内，时间过长会过咸。 　　2、裹浆：裹浆的方法有几种，我觉得这种方法比较容易上手，而且裹得比较均匀。将生粉倒入大碗中，里脊条依次放在生粉上均匀裹上生粉。裹浆可以单独放淀粉，也可等比例放面粉与淀粉，面粉多了更焦香厚重些，淀粉多了更薄脆些，看个人爱好了。 　　3、炸里脊条：大火将油烧至五六成热，转中小火，逐个将肉条放入，炸至肉条浮在油面上捞出，大约一分钟时间，一定要逐个放入，不然容易粘在一起。炸完后将锅里的油开大火继续加热，油温七八成热时，倒入肉条复炸至金黄色，这样炸出来的里脊才会外酥内嫩。 　　如何辨别油温： 　　油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。 　　油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。 　　4、糖醋汁：糖醋汁烹制顺序是：先爆香蒜粒，再倒入番茄沙司和糖，搅拌至糖醋汁变红，然后倒入熟芝麻和白醋，搅拌至糖醋汁变浓稠发红，显鱼眼大泡时就好了。糖醋汁的调配必须根据个人的口味，番茄沙司、糖、白醋的比例是2:1:1，我个人觉得这个比例刚好，如果喜欢甜一点，可以少放一些醋，反之，可多加点醋；番茄酱和番茄沙司的区别是番茄酱是生的，而番茄沙司是熟的，如果采用番茄酱，那糖量要多加一些。”
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主料

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• 猪里脊　　　　　　 (300克)
• 盐 (1茶匙)
• 鸡精 (1/2茶匙)
• 蛋清 (1个)
• 二锅头 (1/2汤匙)
• 玉米生粉 (80克)
• 猪里脊 (300克)
  

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辅料

• 番茄沙司 (4汤匙)
• 白醋 (2汤匙)
• 砂糖 (2汤匙)
• 蒜末 (1汤匙)
• 熟芝麻 (1汤匙)
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厨具

9 n; v7 u2 l5 E- V0 {; N9 p炒锅
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分类

荤菜 常见菜式 热菜 家常菜 酸甜 炸 半小时 高级难度
5 Z- g" u7 U1 g8 @1 U6 Q/ B- }

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• 
  4 V3 X$ [+ |0 p3 @" x
  * A1 J: [/ N: h( D+ I将里脊切成小拇指状粗条，放入碗中，加入盐、鸡精、蛋清、二锅头抓匀后腌制10-15分钟（时间别太长，要不然会过咸）。
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  这时我们准备好糖醋汁材料：蒜切成蓉，番茄沙司、砂糖、白醋备好。
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  将生粉倒入大碗中，里脊条依次放在生粉上均匀裹上生粉，拍掉多余的粉，放入另外的盘中。
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  6 {. E% u/ d! I1 H5 c! k* S; [锅中倒入足量油，大火烧至六七成热，转中小火，逐个将肉条放入，炸至肉条浮在油面上捞出（约一分钟），炸完后将锅里的油开大火继续加热，油温八九成热时，倒入肉条复炸至金黄色。
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  捞出沥油放在盘中。
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  - b! l2 k) B$ g+ R锅留底油烧热，调中火爆香蒜粒（蒜别焦了，要不发苦）。
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  ' O6 ]6 q' w$ j+ T2 ]8 N倒入番茄沙司和糖，用锅铲不停地搅拌。
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  * Q$ P/ g- F2 i1 J, ^% x
  $ [3 Z) M3 T8 L慢慢的糖醋汁的颜色就会变红，这时倒入熟芝麻和淋入白醋继续搅拌。
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  糖醋汁变浓稠发红，显鱼眼大泡时。
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  倒入炸好的里脊。
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  8 S. c: Q( {+ ]! C- ^# H快速翻拌让里脊均匀地挂上糖醋汁（这时可以淋点余油，出来的颜色更漂亮）。
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  番茄玫瑰花放入碟中，然后放入两片香菜叶做为叶子，再把做好的糖醋里脊放入碟中，就可端上桌了。
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  " {0 k0 ]; H& v/ p  I
  西红柿洗净擦干，摘掉西红柿蒂。
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  像削水果一样将西红柿削皮。
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  小心从柿皮的一端卷起，使之成为一朵花。
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  轻轻的用牙签将西红柿花朵固定，方便移动。
  

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小窍门：

1、削皮的时候最好保持统一的宽度，这样做好的花瓣才会漂亮。
; C% X2 m( H: q' u2、最好削成一整条完整的皮，太短无法卷成一朵好看的花。
3、卷的时候力度要把握，卷太紧花朵不好看，卷太松难以成型。
4、用牙签固定是为了定型方便移动，不用也可以。

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