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标题: 东坡肉 [打印本页]
作者: 三千口水    时间: 2015-12-10 03:23
标题: 东坡肉
本帖最后由 三千口水 于 2015-12-10 00:24 编辑 * y1 Y; s: L' u5 l/ e; Z

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东坡肉& t" H  y! b% L  {4 g$ d

( t( x6 r8 j" g1 T- ]材料准备
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·        猪五花肉 850克
·        八角 3枚
·        冰糖 45克
·        绍兴黄酒 300ml
·        酱油 25克
·        香葱 80克
·        大葱 80克
·        生姜 100克
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+ o4 g$ u6 R- _) x8 `5 L! \技巧和心得* h# S/ d4 u3 X3 f6 a
1、要记住东坡先生的十三字真言，即； “慢著火，少著酒，火候足时它自美”。实际上一点水都没放，此菜简单而绝妙！
; _0 n  U/ L1 V8 Q& ]2、要想味道醇厚而甘美，一定要用绍兴产的上好花雕酒，上海黄酒也可制作，但味道稍有逊色。
9 j, V! `- M$ Y  h% T. L3、此道菜，从砂锅炖到炖盅蒸，不得低于3小时，否则达不到此菜的最佳效果。吃时，用勺舀入口即化，是此菜的特点。4 n7 |% \3 v# ^0 h$ v0 F
4、火力用法，炖时火要微，几乎是用极小的火慢焖而熟，切不可火大，否则会散烂属失败。成品应外观棱角内里已酥烂，为最佳。
2 [$ A' u6 `( _0 m% J1 e5、开始煮制白肉时，煮透即可，要求断生后再煮20分钟最好。要大块煮，切不可切成小块，因为炖前才可以切块，白肉煮熟后切3厘米见方的块即可。
% |# D' P, ]- q1 E4 d  y1 _& g6、蒸制时如没有炖盅，用小砂锅或合适的碗均可，但一定要把肉码放紧凑密封严实，才能上笼蒸。在炖时，肉码放的松散了黄酒就会用的多，造成不必要的浪费。建议不要用老抽，生抽即可，请不必放盐。5 R; G1 d) F% ?8 x& N) B, P6 R
7、砂锅炖时肉的皮要朝下，上笼蒸时皮要朝上，切记。
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开始制作/ c$ b" U. I4 I2 A* O9 G( N- }

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·        
锅上火注入开水放入葱姜煮5分钟，下入大块的五花肉煮熟。
·        
砂锅内放入八角铺好香葱和大葱。
·        
把切好的姜片均匀的铺在葱上面。
·        
五花肉煮熟捞出晾凉。
·        
把煮熟的五花肉用刀切成均匀的大块，850克肉切成10-11块即可。
·        
把五花肉的皮朝下，要紧密的码放到砂锅里。
·        
在肉面上先撒上冰糖。
·        
然后倒入适量的酱油，可按自己口味咸淡喜好放就行。
·        
最后注入黄酒。
·        
黄酒八分满即可，切不可往里加水。
·        
盖上砂锅盖大火烧开，锅开后。
·        
打开锅盖撇去浮沫。
·        
二次盖上锅盖，改用炆火开始慢炖，以不溢出汤面。
·        
将近冒小水泡为准，大约炖两小时便可出锅。
·        
把用砂锅炖好的肉，移放到炖盅里，这次要求肉的皮面朝上摆放，仍是紧密的码放好。
·        
盖好炖盅的盖子，上笼再蒸一小时。
·        
在蒸肉的同时。
·        
把砂锅中剩余的汤汁滗出，撇去浮油备用。
·        
肉蒸一小时后出锅。
·        
放入垫盘中。
·        
炒勺上火，往锅中倒入炖肉时的原汁。
·        
汁烧开后用水淀粉勾薄芡。
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撒上香葱粒，然后均匀的浇在肉上便可上桌食用。

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