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标题: 九转大肠 [打印本页]
作者: 三千口水    时间: 2015-12-10 01:32
标题: 九转大肠
本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 22:34 编辑 ; X5 ]" J! Y3 M; G+ r& _

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九转大肠; D1 v* ~; S3 j+ p. N
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材料准备
& D  N/ ~; }2 ]) [) J3 v. D. v5 O% t3 x
·        猪大肠1副
·        面粉60克
·        葱适量
·        姜适量
·        蒜适量
·        盐85克
·        糖15克
·        料酒100克
·        醋1调羹
·        淀粉3克
·        鲜抽1调羹
·        老抽1调羹
·        八角适量
·        桂皮适量
·        花椒适量
·        肉桂粉适量
·        鸡精适量
·        胡椒粉适量
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( U2 K9 @! I8 M9 h9 r; ^' g* f技巧和心得
' |- n5 a6 m6 a% ^1.这个菜因为是第一次学习做的，所以在套肠的时候不熟悉，其实，一副大肠可以分2段套更好。
- L+ X% \5 m) \# }2.在炸大肠的时候，为固定大肠，还用了牙签做固定，烧熟后再取出。
' d# ~% J( v4 h0 E3.因为家里没有砂仁粉，就没有放。; B3 b1 c/ J: r$ {8 T
4.最后也是因为没有香菜而用了葱花。5 w& M" y7 R' C
5.自己洗的大肠非常干净，没有一点异味。9 u  R' `, v4 L! J7 l+ C
6.材料明细里的盐与面粉，料酒等的用料是包括了清洗过程的原料。其实也是大概的用量。2 ?2 g- Z8 u: o

: d6 s  Q" y" N2 q0 t1 }$ r9 Y! _) ?- U开始制作# O( f& |2 a  F, a5 q" [2 a
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·        
新鲜猪大肠1副，用清水浸泡半天，放40克盐，反复揉搓，漂净，重复2次。
·        
再放30克面粉，反复揉搓，漂净，反复2次。
·        
翻1面，去掉杂质，去掉多余的油脂，洗净，再翻转，用半调羹醋加适量清水漂洗。
·        
从大头进，肠套肠套好，再用牙签固定住，锅里放适量清水，放下大肠。
·        
放些料酒，在大肠上用牙签刺些小孔，大火10分钟。
·        
把大肠捞出，水倒掉。
·        
锅里放适量清水，放下大肠，放姜，葱结，八角，桂皮，花椒（花椒忘记拍了）大火煮开。
·        
小火煮40分钟，边煮，边用牙签在大肠上刺些孔，让内部的汤汁流出来。
·        
把大肠捞出沥干，切成“扳指”段。
·        
锅里放些油，7分热，放下大肠段炸。
·        
成淡金黄色捞出。
·        
锅里剩底油，放姜，蒜，葱，八角，花椒爆香。
·        
放入白糖，小火煸炒。
·        
至白糖洋化，放入大肠，加一点醋，中火煸炒上色。
·        
加适量清水，放鲜抽，老抽，大火煮开，小火煨15分钟。
·        
放些胡椒粉，肉桂粉，水淀粉，鸡精，盐，大火煸炒。
·        
至汁稠，放入葱花。
·        
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装盘即可。

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