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标题: 葱油白斩鸡 [打印本页]
作者: 三千口水    时间: 2015-12-10 00:17
标题: 葱油白斩鸡
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葱油白斩鸡
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材料准备
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·        清远鸡 一只 900克
·        香葱 适量
·        鲜酱油 25克
·        沙姜粉 5克
·        姜 20克
·        香叶 2片
·        葱 30克
·        白芷 1克
·        八角 1枚
·        凉姜 2克
·        肉蔻 1克
·        花椒 20粒
·        肉桂 2克
·        盐 30克
·        黄酒 20克
·        清水 适量
·        冰水 适量
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9 S5 t' H9 i  V1 [8 s技巧和心得- l; l9 ?# h9 z# Z3 n
此菜特点；颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。
9 v, }4 o8 c" M; B) n/ ^7 n温馨提示；0 ^: c/ x5 t" n/ h* W" f( V
1、制作此菜，使用广东的“清远鸡”最好，如没有，也可用一般的子鸡来代替，但要注意火候，因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。& [8 _; r' Y% T  ~4 ?, H; O
2、在七上八下操作时，最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好，这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅，使汤灌入后可迅速流出，使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久，烫久了皮破就不美了。0 w* x$ M% _; @, Q
大炒勺的这款传统粤菜“葱油白斩鸡”就做好了。皮脆肉嫩原汁原味儿，再佐以蘸料，吃起来味道非常鲜美滑嫩，供朋友们参考！5 D8 y" Y2 ?" ~* n9 J$ j% z! e0 G
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开始制作7 Z0 e) q. |9 s, h' }
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·        
往汤锅里放入香料。
·        
倒入30克盐。
·        
倒入适量黄酒煮开。
·        
调制蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
·        
放入香葱粒。
·        
用手勺烧适量葱油。
·        
葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
·        
碗中再倒入少许鲜酱油备用。
·        
把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
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锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤面稍滚即可。
·        
把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出。
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捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺。
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然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反复七次操作。
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最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
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把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
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浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份。
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把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖。
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然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
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先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底。
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把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型。
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最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面。
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在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。

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