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标题: 美帝吃货全指南｜一篇文章教你分清所有沙拉pasta酱料！ [打印本页]
作者: 快乐天使    时间: 2016-9-19 02:46
标题: 美帝吃货全指南｜一篇文章教你分清所有沙拉pasta酱料！
美帝吃货全指南｜一篇文章教你分清所有沙拉pasta酱料！1 K/ |9 N$ W" A( C/ M
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& {/ c! p0 }- o; Z( h0 B小分队继奶茶攻略后，这次又派Nicole来为大家带来一个超实用厨房必备调味料攻略。不知道大家有没有像Nicole以前一样，每次到餐厅吃饭总是觉得食物特别好吃，很好奇大厨都是用什么酱料把菜弄得那么美味的呢？; G: ~1 s* _9 T3 v0 Q: i% R
在好奇心驱使之下，Niocle这几年就走遍了各种大小型的超市去寻找厨师们都在用的秘密酱料。
9 {6 `* Y" h# f7 o所以今天Nicole就要跟大家介绍餐厅大厨的同款酱料，让大家都可以在家也能做出餐厅的好滋味！不管你是平常十指不沾杨春水的厨房菜鸟还是已经在自家厨房打滚多年的厨神, 这篇攻略都不防来看看噢！
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1. 整粒芥末籽酱 (Whole Grain Mustard)
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/ Y; f* b; q0 G) a(图片来自ceechoo.com)
0 R, S9 J3 Z3 N: r芥末有分很多种，大家最熟悉的可能是在美式餐厅会看到的Yellow Mustard (黄芥末酱) 、Honey Mustard (蜜糖芥末) 和在羊扒上会用到的Dijon Mustard (第戎芥茉)。! h, Z' w3 g$ [5 v& D: ?; U9 `7 ^

  k8 p8 F+ h, e1 h4 d& [(图片来自serioueats)
1 Q/ F5 _* {- l5 }3 \, H2 V0 b但其实这种闻起来有点小刺鼻，有咖啡色小粒的酱也是芥末的一种噢，它的名字叫Whole Grain Mustard (整粒芥末籽酱)，由于有还没原全磨碎的芥末籽在里面，所以芥末的味道特别重，如果咬爆了芥末籽的话还会有酸酸的味道。8 N- T3 m' M$ V  n
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(图片来自smartlifestylewithtrinalovegrn）; |! ^6 O$ E, L. Y
这多用于西式餐点中如土豆沙拉、椒盐卷饼和各式肉类上，特别是烤鸡会用得特别多，因为芥末籽的香味和酱的酸味可以为沙拉带来独特的风味和中和肉的油腻感。另外在家做三明治时也可以抹上薄薄一层再夹上块火腿片来当一个简单的早餐或下午茶噢～( Q& s3 [$ R6 q- X- F* B% l
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产品推荐：
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Maille Whole Grain Mustard

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: \/ Z" V. f2 \  {9 C$ H, B(图片来自Amazon）5 B. ^4 D; r7 F; W
购买地点： 各大超市: Whole Food, Ralphs, Vons, Walmart, Trader Joes等
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2. 日式芝麻沙拉酱
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0 y  U9 S: s4 N" A(图片来自justonecookbook)
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日式芝麻沙拉酱大家可能都不陌生了，基本上在所有的日式料理餐厅都能看到它的踪迹。$ F- F6 Q& n7 z: c7 Z0 r. L6 \
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# ~- e) n3 K: n, O  b! }5 F: [大多数主食来之前附送的沙拉都会直接加或者把它和其他酱混一块来做沙拉汁。这种酱深受大家的欢迎因为它的口味不会太酸加上焙煎过的芝麻味很香，和不同的食物搭配都很适合。
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  o% r- Z6 V5 O2 W$ ], Z1 ?(图片来自seryan)

4 B4 Q( x1 `4 e5 f$ t. i+ A4 U( v/ C就算是在Shabu Shabu日式火锅店也会给客人芝麻沙拉酱来沾肉吃，另外把乌龙面煮好泡冰水滤过后，加点芝麻酱拌一拌就是好吃的凉拌冷乌龙面啦！
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产品推荐：& D" Q' E# A5 a" x
（丘比芝麻沙拉酱）Kewpie Roasted Sesame Dressing
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(图片来自Amazon)
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购买地点： 各大亞洲超市: 大華99，順發，Nijiya等& @3 p& B+ |7 k

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3. 鲣鱼汁 - 日式冷面汁、天妇罗汁(Tsuyu Dipping Sauce)
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7 v# P4 t1 C! u1 G/ Z/ K" a; W  u  F(图片来自网络）
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​鲣鱼汁主要是用鲣鱼、昆布和香料制成的，味道很是咸中带点小甜和鱼香味，不会太咸或太腥，所以很多日本菜都把它和味霖混在一起用。% I: z* C; F* B. p; @- v
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(图片来自huanyouji）
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我们平常点的日式冷面、炸天妇罗、炸豆腐、亲子丼和玉子烧等都会加入鲣鱼汁。
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(图片来自the350degreeoven）
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一般在超市买的鲣鱼汁有分不同程度的浓缩度，大家买的时候要记得注意一下。在用时要按照鲣鱼汁的浓度来开水，比方有些是 1:2, 那就是1份鲣鱼汁要加2份水来稀释。平常自己在家煮面时也可以直接加一点来当汤头，十分方便。% E: X, ?- y0 G9 W/ G: L2 O
产品推荐：盛田鲣鱼汁
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9 p+ C5 s1 f% F* }1 m(图片来自Amazon)
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购买地点： 各大亚洲超市: 大华99，顺发，Nijiya等; o" Y# m9 ]) [/ F  T  d
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4. 是拉差辣味美奶滋酱Sriracha Mayo

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2 c" h& X/ F  ]6 _+ g(图片来自theodysseyonline.com)
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是拉差辣酱可能是现代美国年轻人其中一种最喜爱的亚洲酱料，可是它对于我们来说可能就只是一个普通的辣椒酱。不过你们有在日本餐厅或者是亚洲Fusion餐厅吃过这个粉橘色酸酸辣辣的酱吗？是的！其实它就是是拉差加美奶滋混出来的Sriracha Mayo酱，Nicole觉得加了美奶滋后的是拉差美味值瞬间提高了许多。
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; p1 {8 @1 ]5 l2 [. @5 q(图片来自sushimoto)

. ?  _1 G& U( @9 c9 w# D! l厨师们也爱把它放在不同的食物里像日式寿司卷、小吃焗青口、夏威夷Poke Bowl或者是直接当成炸鸡、炸薯条的沾料酱、汉堡酱、三明治酱和沙拉酱等，用途很广泛。+ s! X3 Q( Y7 }  Y. }) \6 W$ x

' v6 ?5 N0 {. p6 X% f. U* J5 \(图片来自chocolateand carrotes)
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产品推荐：李锦记Sriracha Mayo
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7 g& r& A: o1 n3 e3 A" d/ n( p4 u购买地点： 各大亚洲超市: 大华99，顺发等
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5. 柱侯酱（Chu Hou Paste)

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* b# v1 f0 H# }2 \' A$ X(图片来自xiachufang)
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可是如果你是专业厨娘厨男的话，你绝对不会对柱侯酱陌生，这是继酱油蚝油之后，每个专业厨房都必备的酱料之一。8 S1 j8 U, h( Y
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(图片来自网络）
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柱侯酱主要是用芝麻、盐、糖和黄豆等制成的酱料，味道咸香中带点甜味，多用于中式炆炖肉类的菜品。在粤菜馆常吃到的萝卜牛腩煲、炆鸭、香菜鸡煲、羊肉煲甚至是茄子煲等都有可能会有用到柱侯酱。
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(图片来自pm1108.com)
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( ~4 [4 K6 u  G6 p- \2 b我们在用这个酱时记得要先把酱和材料一起炒一炒，这样酱的香味才会出来，不要直接放入肉汁里炆。Nicole平常炆肉时喜欢往锅里放一小块冰糖，这样肉会比较容易炆软。8 k  ]) U9 H7 V. L# R' V, y) m
产品推荐：李锦记柱侯酱

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购买地点： 各大亚洲超市: 大华99，顺发，Nijiya等
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6.马拉盏／峇拉煎 (Belachan)
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' e& i* ^! }) _( E(图片来自ourlife)

( q( x$ r4 P0 k* s' _马拉盏是一种东南亚常的酱料，在泰国、马来西亚和印尼菜都会比较常用到。) r' x+ F6 {! f! C
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(图片来自gourmetkc)

& C* S- s( o" K- U它是一种由虾酱、红辣椒、蒜头、葱和姜等做成的混合酱，味道是又咸又辣和有挺重的虾酱味的，所以喜欢吃虾酱的朋友都会爱吃马拉盏。! b7 w& y: \% z) c3 f
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(图片来自meishichina)
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在做炒菜时加入马拉盏会带出东南亚美食的风味，像泰式炒通心菜、香煎猪颈肉炒饭和炒海鲜等。如果在家做干拌面条时放一点马拉盏也是非常简单和是好吃的！
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产品推荐：淘大马拉盏购买
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地点： 各大亚洲超市: 大华99，顺发，Nijiya等5 [& ?. h$ a8 _7 x9 M

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7.鱼露 (Fish Sauce)

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! @* v9 Z0 t& C(图片来自vjmedia)- c- A7 @! T. u4 x$ c

$ G4 {. k0 `3 I; i* y: p大家可能听到鱼露这个这词鼻子就觉有闻到一大股鱼腥味然后觉得不敢吃。但大家误会了！鱼露虽然是用小鱼虾弄成的，可是它并没有大家想像中的那么腥。
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$ y1 M' q3 w& o) f+ ?# F& U(图片来自网络）

) k/ m. P% ~- G8 a3 q0 V4 N0 S, k鱼露的味道比较像是多了海鲜鲜味的酱油，而且在潮洲菜、韩国菜、泰国菜和越南菜如蚝仔煎饼、韩式泡菜、泰式酸辣汤等都常会用到来提鲜。- F) w+ m' G+ V" n# m' o0 E

' g/ V4 `1 E: S" L! B(图片来自culinessa)
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在家中做海鲜料理时不防一试用鱼露来代替海盐，简单加一两滴就已经可以让食物的鲜味更特出噢！
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产品推荐：味露鱼露 ( Tiparos Fish Sauce)
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7 t! l- i+ c' W" y" d5 v! D(图片来自网络）
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8. 义大利萝勒青酱／Pesto sauce
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(图片来自mariahspleasingplates）

) C% |1 Z  T9 f4 b( m) i% tNicole一开始还未吃过青酱前对它十分抗拒，因为看它的颜色我硬是觉得菜青味一定超重。可是有一次在餐厅乱点的一盘意大利面，来的时候居然是青酱！Nicole当时觉得可能这是上天的安排(和穷学生没钱再点第二份)，所以就硬着头皮吃了第一口，然后没想到就深深爱上了它。
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* s; ^- s; ~, ~(图片来自seriouseats)

* o" @9 ^6 c$ y+ q- }' G: Y4 p- p充满着意式香草气味和起司咸香味的青酱是用罗勒叶、帕玛森起司、松子、大蒜和橄榄油等做成的酱料，用作在意大利面或面包上都十分合适。
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(图片来自fullofbeans)
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大家当然可以在家买材料自己做，可是如果想方便一点的话买现成的味道也不错。
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2 M5 j1 V1 t* G! C6 {; V6 DClassico Traditional Basil Pesto8 c8 j( {" o9 a. z6 {! n. I
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9. 柑橘酱油 (Ponzu Sauce)

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4 ~1 W, i# v5 g3 ?( K(图片来自japanesecooking)

0 [, t/ N7 k( U! T2 P和日式麻酱是好朋友的柑橘酱油是日式传统调味料，材料有日式酱油，醋和柑橘果汁等调配而成，和日式麻酱相比多了水果清新的味道，和口味会更酸一点，有给人更健康的感觉。
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. i8 G& u, @  m5 |9 U" _(图片来自foodmakesmehappy)

7 Y6 Z$ Z9 z! W因此在日式火锅和韩式烧肉店会常用来做沾料来减轻油腻感。在日本料理店我们吃到的刺身沙拉或海胆生蚝shooters时都会有加柑橘酱油来去腥和提味。
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  h4 ~# U) C' F& n6 Q(图片来自yelp)

6 L  N4 \3 U" K; h$ z平常我们做素菜沙拉时也可以加柑橘酱油来代替西式沙拉酱，口味会更清爽和低卡噢～; E' _8 G( x/ X! u% e) u! \+ A1 I, ^( l
产品推荐：Mitsuakn Citrus Seasoned Soy Sauce
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) n8 N  t3 G3 I2 A购买地点： 各大亚洲超市: 大华99，顺发，Nijiya等, V  T, h+ i. j, i  D+ c( m1 j% ^
10. 黑松露酱 (Black Truffle Pate)' m9 s; }  U  e$ |5 [  Q! t* G$ }
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(图片来自lifestyleasia)

) n8 U" _. `6 w5 d9 |有时候Nicole会觉得黑松露酱这东西根本就是厨师作弊用的，因为用不到小小半茶匙就能把普通到不行的奶油汁味道提升好几十倍，摇身一变成为高级餐厅的精致美食！  `; F9 h+ M) O! x: M2 y4 }
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黑松露没有酱虽然没有整颗黑松露直接刨在食物上看起来那么矜贵，但味道却一点都不输原颗的。加在奶油汁的意大利面、意大利饭或海鲜上都很搭，有些西餐厅甚至会在煎牛排或涂面包的牛油里加上黑松露酱，为食物带来更丰富的层次。* A( T# r2 ]+ q; B1 @$ _
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(图片来自wearenotfoodies)
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不过大家在用黑松露酱的时候可以尽量不要加太多其他的香草，因为这样会让黑松露没办法完全发挥它特有的香气。（可是黑松露酱不是每家超市都有在卖，因为大部分都是从欧洲进口的，Nicole之前有在洛杉矶Westwood的Whole Foods买到过，可是现在好像断货了，不过大家还是可以去不同分店碰碰运气) : r2 g; p7 S8 k" Y  M
产品推荐：La Rustichella
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购买地点：Whole Foods或网上（Amazon)
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