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标题:
意式蛋白霜版提拉米苏
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作者:
轻描淡写
时间:
2016-8-10 02:07
标题:
意式蛋白霜版提拉米苏
和以前的略有些许不同，里面加了一个蛋清，且用了手指饼干，饼干有糖粒，我减了糖，依然不那么甜。 整体口感更加轻盈，我这次增加了朗姆酒和咖啡酒的量，因为我弟说味道不够浓，事实证明这样也还好，比以前的更香浓。 如果装在容器里，就别放吉利丁片了，口感更好，但建议从冰箱取出就吃，夏天，温度高，容易化，如果化了，饼干就糟了，口感的木有了。 PS，这个配方的量是一个8寸模或2个6寸模的量。其实，如果多了，找个小容器装出些就好。有些词汇不专业，不要笑话。
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1. 据说，只有用了马斯卡彭奶酪才叫提拉米苏。
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2. 只要是动物奶油就好。我什么都用过，赶上卖家做活动便宜些就买。个人认为安佳最好用，稳定性好，做任何东西都还成，价格适中。德国的欧德宝比较细腻，味淡。铁塔浓稠，做轻奶酪好用。
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3. 咖啡用纯黑比较好，以前我用G7，后来换个这个，还可以用香草味儿的，不拘什么，尽量用深色的，棕色的出来颜色不好看，分隔线不明显。这道线成品后会晕开，微苦，对于口感挺重要，当然也要美观啊。速溶三合一，别用，出不来口感的层次，且偏甜。
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4. 据说可以用很多甜酒替代，百利啥的。Marsala 说是最正宗。我只用过这个牌子的金标的rum，以后发现不同再分享。这个去腥且带淡淡酒味，以后试试其他的。
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5. 咖啡酒，增香，且颜色很美。
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6. 手指饼干
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7. 法芙娜，呵呵，比好时要好很多，贵啊😂
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8. 加了约1g撒面，有点儿涩涩的赶脚，有一点点“呛”，像姜，也许放得少，没太多感受，不放也成，应该是去腥中和蛋的味道。
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9. 吉利丁片，10克，用冰镇着发，时间短，比较支支楞楞的，好拿取。
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10. 先分蛋，蛋黄放30g糖。略搅动，颜色变浅即可。
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11. 夏天不用热水，用蛋抽慢慢搅动，马斯卡彭就能打开，当然，要提前取出室温放置。冬天坐热水里搅打也不能时间过长，马斯卡彭会化开变稀的。
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12. 13克水，40g糖，118度，不搅拌，成糖浆。注意，先都摆放好，不开火，等蛋清打到一定程度再打火熬。
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13. 一个蛋清，加1g蛋白粉，低速打发，打至干性发泡，我一般打至明显纹路，器皿边有一道小碎圈泡沫时停手，去熬糖水。我个人认为约九分。
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14. 大概这个样子
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15. 糖水到118度，先放入一点儿，打几圈，再转圈倒入剩余的，别犹豫，要快，手持打蛋器操作要有些技巧，左手要帮忙哒。台式的好操作些，不熟练会手忙脚乱的。做几回就好了。Ps，想起了折腾马卡龙的悲催日子了，真心一锅一锅倒，蛋白粉不便宜地说。
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16. 糖浆全部倒入后再低速搅打一分钟左右，直至蛋白霜出现明显大纹路，把容器倒扣过来也不会流动，成功。其实，这就是意式马卡龙糖浆的做法。把打好的蛋白霜拌入蛋液，加入10ml咖啡酒搅拌均匀。
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17. 呃，这步忘拍图了，放个坏蛋应个景儿。把吉利丁片控水隔水加热融化，锅里的水别至沸腾，60度就能化开，然后倒入10ml的白rum酒，搅拌均匀，稍凉，约手温38度左右时搅入蛋液。至此，慕斯液完成。
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18. 把5克咖啡粉＋约30克水溶化，加约5ml 咖啡酒，不加也行。最底下一层只蘸一面咖啡液，有糖粒的一面蘸，蘸，一下即可，手指饼干的吸水性非常惊人，别多了，如果，蘸多了，软得没支撑力了的饼干就别要了。
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19. 蘸好的样子
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20. 倒一层慕斯液没过饼干。然后，轻轻振几下。别用大力，饼干会移位。
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21. 这回饼干蘸双面，手要快啊。
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22. 再倒入慕斯液至满边儿。入冰箱4⃣️小时以上，我基本上是过夜。别封膜儿或扣盖子，会有水汽，面儿会太湿，等放可可粉时就会厚，还不美观。
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23. 冷藏好后，我一般先撒可可粉，可加1g肉桂粉，然后再脱模儿，脱模用吹风机吹下模具四周，放一个倒扣的大玻璃上，一会儿自己就下来了，夏天很容易。
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24. 边上排一圈手指饼干
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25. 用透明封边封一圈儿
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26. 把白巧克力放入裱花袋，隔水化，剪小口，写几个祝福的字，吧啦吧啦啥都成，自由发挥。
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27. 打个美美的蝴蝶结，立码高大上起来。
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28. 喏，可以拍照得瑟了😜😜
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29. 如果没算计好，慕斯液多了，可以随手拿个小容器做几个小家伙的😋
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30. 得瑟
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31. 得瑟
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32. 再得瑟
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33. 好啦，到这里吧，祝您成功。
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34. 补充，自己吃，装盒子里比较省心。抱着这一大盒子，幸福感爆棚～～第二天健身房蹦哒2小时吧，吼吼。
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